SERVES
4-6 คน
LEVEL
ปานกลาง
แกงไตปลารสเข้มข้น เผ็ดจัดจ้าน รับประทานกับขนมจีนหรือข้าวสวย พร้อมด้วยผักเคียง เช่น ยอดมะกอก สะตอ ลูกเหรียง แตงกวา ทำตั้งแต่ตำพริกแกงเอง ถ้าใครไม่อยากทำเองสามารถใช้พริกแกงคั่วกลิ้งสำเร็จรูปได้ สิ่งสำคัญอีกอย่างคือเลือกใช้ไตปลาทะเลหรือไตปลาทูอย่างดี กลิ่นจะไม่เหม็นคาวหรือเค็มจัด แกงไตปลารสเผ็ดนำ เค็มแต่กลมกล่อม ตัดรสเค็มด้วยน้ำตาลมะพร้าวและส้มแขกเพียงเล็กน้อย ถ้าไม่มีให้ใช้น้ำมะขามเปียกข้นๆแทน
INGREDIENTS
พริกแกงไตปลา
1/2
ถ้วย
ฟักทองหั่นชิ้นพอคำ
1
ถ้วย
ถั่วฝักยาวหั่นท่อน 1 นิ้ว
4
เส้น
หน่อไม้รวกดองหั่นท่อน
3
เส้น
มะเขือพวง
1/2
ถ้วย
มะเขือเปราะผ่าสี่
6
ลูก
ใบมะกรูดฉีก
5
ใบ
น้ำตาลมะพร้าว
1/2
ช้อนชา
น้ำมะขามเปียก
1/2-1
ช้อนโต๊ะ
เนื้อปลาซาบะหรือปลาโอย่าง
160
กรัม
ไตปลาต้ม
น้ำ
5
ถ้วย
ข่าหั่นแว่น
5
แว่น
ตะไคร้หั่นท่อนทุบ
3
ต้น
ใบมะกรูดฉีก
4
ใบ
ไตปลาทูหรือไตปลาทะเลอย่างดี
1/3
ถ้วย
พริกแกงไตปลา (ปริมาณ 1 ถ้วย หรือ 227 กรัม)
พริกขี้หนูสวน
40
เม็ด
พริกขี้หนูแห้ง
25
เม็ด
ขมิ้นปอกเปลือกซอย
1
ช้อนโต๊ะ
พริกไทยดำเม็ด
1
ช้อนชา
ข่าหั่นละเอียด
1 1/2
ช้อนโต๊ะ
ตะไคร้ซอย
1/3
ถ้วย
กระเทียมไทยซอย
3/4
ถ้วย
หอมแดงซอย
1/4
ถ้วย
ผิวมะกรูดซอย
1 1/2
ช้อนโต๊ะ
กะปิ
1
ช้อนโต๊ะ
เกลือสมุทร
3/4
ช้อนชา
ผักเหนาะ มีถั่วฝักยาว แตงกวา มะเขือเปราะ ถั่วพู ยอดชะมวง สะตอ ยอดมะกอก ใบบัวบก ฯลฯ
METHOD
- ทำพริกแกงไตปลาโดยโขลกทุกอย่างรวมกันให้ละเอียด
- เตรียมน้ำไตปลาต้มโดยตั้งหม้อน้ำใส่ข่า ตะไคร้และใบมะกรูด พอน้ำเดือด ใส่ไตปลาลงต้มประมาณ 10 นาที กรองเอาแต่น้ำ เตรียมไว้เป็นน้ำแกง
- นำน้ำแกงไตปลาที่กรองไว้ใส่หม้อ ตั้งไฟกลางจนเดือด ใส่พริกแกงไตปลา ½ ถ้วยลงละลาย ตามด้วยฟักทอง พอฟักทองเริ่มสุกได้กึ่งหนึ่งจึงใส่ถั่วฝักยาว หน่อไม้ (นำไปลวกน้ำทิ้ง 2 น้ำเพื่อลดกลิ่น) มะเขือพวง มะเขือเปราะ และใบมะกรูด ปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าวและน้ำมะขามเปียก ชิมรสให้เค็มกลมกล่อม ใส่เนื้อปลาซาบะหรือปลาโอย่าง ต้มต่อพอให้น้ำแกงซึมเข้าเนื้อปลา ปิดไฟ
- ตักแกงไตปลาใส่ถ้วย เสิร์ฟพร้อมผักเหนาะ
หมายเหตุ
- ควักเหงือกและไส้ปลาซาบะหรือปลาโอออกให้หมด ล้างให้สะอาด นำไปย่างหรืออบในเตาอบจนเหลืองหอม พักไว้ให้เย็น แกะเนื้อปลาออกเป็นชิ้นๆ ดึงหนังและก้างออกให้หมด เคล็ดลับคือย่างเนื้อปลาจนแห้ง เวลานำไปแกงเนื้อปลาจะไม่เละไปกับน้ำแกง
อ่านบทความเพิ่มเติม
