SERVES
6 คน
LEVEL
ปานกลาง
INGREDIENTS
มะระจีนผ่าครึ่งคว้านไส้ออก แช่น้ำเกลือ 10 นาที หั่นบาง
200
กรัม
เส้นก๋วยเตี๋ยว
500
กรัม
ถั่วงอก คะน้ำ อย่างละ
250
กรัม
กระเทียมเจียว ผักชี ต้นหอม ขึ้นฉ่าย
และพริกไทยขาวป่น สาหรับโรย
ผักสดมี ผักกาดหอม ถั่วงอก และโหระพา
เครื่องปรุงรสมี พริกป่นผัดน้ำมัน น้ำตาลทราย
น้ำปลา น้ำส้มพริกดอง ฯลฯ
ไก่ตุ๋นและน้ำซุป
รากผักชีโขลก
30
กรัม
กระเทียมไทยโขลก
40
กรัม
พริกไทยดำโขลก
25
กรัม
น้ำมันพืช
2
ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปี๊บ
50
กรัม
น้ำตาลทรายแดง
80
กรัม
อบเชยหักท่อน
20
กรัม
โป๊ยกั๊ก
2
ดอก
น้ำ
6
ลิตร
สะโพกไก่
6
ชิ้น
น้ำตาลกรวด
40
กรัม
ใบเตยมัด
3
ใบ
ท่อนอ้อยปอกเปลือกทุบให้แตก
150
กรัม
เกลือสมุทร
3
ช้อนโต๊ะ
ซอสปรุงรส
¼
ถ้วย
ซีอิ๊วขาวสูตร
1½
ถ้วย
ซีอิ๊วดำหวาน
2
ช้อนโต๊ะ
โครงไก่ล้างเคล้าเกลือ
1½
ตัว
เลือดไก่
1
ก้อน
METHOD
1. ทำไก่ตุ๋นโดนผัดเครื่องที่โขกกับน้ำมันในกระทะด้วยไฟกลางจนหอม ใส่น้าตาลปี๊บ น้ำตาลทรายแดง ผัดให้น้ำตาลละลาย ใส่อบเชย โป๊ยกั๊ก ปิดไฟ ตักใส่ผ้าขาวบาง มัดให้แน่น
2. ตั้งหม้อน้ำ 2.5 ลิตร ให้เดือดด้วยไฟแรง ใส่เครื่องที่ผัด ใส่สะโพกไก่ ใส่เครื่องปรุงที่เหลือทั้งหมด (ยกเว้นโครงไก่และเลือด) ต้มด้วยไฟกลางนาน 45 นาที ตักไก่ตุ๋นขึ้น ใส่น้ำที่เหลือ ใส่โครงไก่ เคี่ยวด้วยไฟกลางอีก 1 ชั่วโมง ใส่มะระและเลือดไก่ลงต้มพอสุก ตักเลือดขึ้นหั่นชิ้นสี่เหลี่ยม
3. ลวกเส้นก๋วยเตี๋ยว ถั่วงอก และคะน้ำในหม้อน้ำเดือดพอสุก ใส่กระเทียมเจียว ไก่ตุ๋น เลือดไก่ ตักน้ำซุปและมะระใส่ โรยผักชี ต้นหอม ขึ้นฉ่าย พริกไทยป่น เสิร์ฟกับผักสดและเครื่องปรุงรส
สูตรอาหารโดย ศิริลักษณ์ รอตยันต์
