SERVES
4-6 คน
LEVEL
ยาก
INGREDIENTS
METHOD
1. อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 250 องศาเซลเซียส ล้างกระดูกวัวให้สะอาด ซับให้แห้ง นำกระดูกใส่ถาด นำเข้าอบโดยกลับด้านทุกๆ 15 นาทีจนเป็นสีน้ำตาลทั่วทุกด้าน เทน้ำมันที่ได้จากกระดูกทิ้ง ใส่หอมใหญ่ แครอท เซเลอรี และต้นหอมญี่ปุ่น นำเข้าอบต่อจนผักทั้งหมดแห้ง
2. ตักกระดูกและผักที่อบแห้งแล้วใส่ลงในหม้อ เทไวน์ลงในถาดอบกระดูก ใช้พายไม้ขูดรอยน้ำมันสีน้ำตาลบนถาดออกให้หมด เทกลับลงไปในหม้อที่ใส่กระดูกไว้ เติมน้ำ เห็ด มะเขือเทศเข้มข้น มะเขือเทศ กระเทียม พริกไทย และช่อสมุนไพร ยกขึ้นตั้งบนไฟแรง พอเดือดแล้วลดเป็นไฟกลาง เคี่ยวนาน 6-8 ชั่วโมง โดยหากน้ำงวดพ้นกระดูกหมั่นเติมน้ำ
3. เมื่อครบเวลา ตักกระดูกออก กรองน้ำสต๊อกด้วยกระชอนที่รองด้วยผ้าขาวบางอีกที พักจนเย็นสนิท
4. ควักเครื่องในซี่โครงไก่ออก และล้างน้ำเย็นให้สะอาด ตั้งหม้อน้ำบนไฟแรง เมื่อน้ำเดือดนำซี่โครงไก่ลงลวก ประมาณ 1 นาที ตักซี่โครงไก่ขึ้น ตั้งหม้อน้ำใบใหม่บนไฟแรง ใส่ซี่โครงไก่ที่ลวกแล้ว หอมใหญ่ แครอท เซเลอรี กระเทียม พริกไทยดำ และช่อสมุนไพร พอเดือดแล้วลดเป็นไฟกลาง เคี่ยวนาน 2 ชั่วโมง กรองน้ำสต๊อกด้วยกระชอน พักจนเย็นสนิท
5. บั้งด้านข้างชิ้นเนื้อโดยรอบ (หากไม่บั้งเวลาทอดชิ้นเนื้อจะงอเข้าหากัน) ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทยให้ทั่ว เคล้าเนื้อด้วยแป้งสาลีบางๆ เคาะแป้งส่วนเกินออก ตั้งกระทะน้ำมันมะกอกบนไฟกลางจนร้อนจัด ใส่ชิ้นเนื้อลงทอด พอให้เนื้อด้านนอกสุกเป็นเงา ตักเนื้อออก
6. อุ่นเตาอบไว้ที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส เตรียมไว้ ในกระทะใบเดิมใส่หอมใหญ่ แครอท เซเลอรี ใบกระวาน กระเทียมบุบ ไธม์ และโรสแมรีลงผัดจนผักมีสีน้ำตาล ใส่มะเขือเทศเข้มข้นและไวน์แดง ผัดพอเข้ากัน ใส่ชิ้นเนื้อกลับลงไป ใส่น้ำสต๊อกเนื้อจนท่วมชิ้นเนื้อ พอน้ำสต๊อกเดือดอีกครั้ง ปิดไฟ ปิดฝากระทะ นำกระทะเข้าอบในเตาอบที่อุ่นไว้ อบนาน 4 ชั่วโมงหรือจนกว่าเนื้อจะนุ่ม
7. เมื่อเนื้อนุ่มแล้วตักพักไว้ กรองซอสเอาผักออก เคี่ยวซอสต่อจนข้น (ลักษณะซอสข้นพอตักแล้วเคลือบติดช้อน) ปรุงรสด้วยน้ำตาล เกลือ และพริกไทย คนให้เข้ากัน ใส่ชิ้นเนื้อกลับลงไป พักไว้
8. ทำริซอตโต้อาลามิลาเนสโดยแช่หญ้าฝรั่นในน้ำสต๊อกไก่ ร้อนๆประมาณ ¼ ถ้วย พักไว้ ระหว่างนั้นตั้งหม้อน้ำมันมะกอกและเนยบนไฟกลาง พอเนยละลายใส่หอมใหญ่ลงผัดจนสุกนิ่ม ใส่ข้าว ผัดจนเม็ดข้าวตึงใส เกลี่ยเม็ดข้าวให้เรียบกับก้นหม้อ แล้วใส่ไวน์ขาว รอจนไวน์งวดแล้วใส่น้ำสต๊อกครั้งละ ¼ ถ้วย โดยรอให้ข้าวดูดน้ำหมดจึงทยอยเติมไปเรื่อยๆ เมื่อข้าวเริ่มสุกเล็กน้อยใส่น้ำสต๊อกที่แช่หญ้าฝรั่นเอาไว้ คนให้เมล็ดข้าวเป็นสีเหลืองทั่วพอข้าวสุกได้ที่ (ประมาณ 15 นาที) ใส่เนย พาร์มีซานชีส ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยตามชอบ
9. จัดเสิร์ฟโดยนำออสโซบุคโคใส่จาน เสิร์ฟกับริซอตโต้ ตกแต่งด้วยช่อโรสแมรี
Tips
• ริซอตโต้หญ้าฝรั่นเป็นอาหารขึ้นชื่อของเมืองมิลาน (Milan) มีเอกลักษณ์คือการใส่หญ้าฝรั่น สมุนไพรราคา แพงลงในข้าวริซอตโต้ช่วยเพิ่มรสชาติและความหรูหรา นิยมเสิร์ฟกับเนื้อน่องตุ๋น หรือออสโซบุคโค ที่เรียกว่า Osso Bucco alla Milanese
