SERVES
100 ชิ้น
LEVEL
ยาก
INGREDIENTS
METHOD
1. ทำไส้ปลาโดยโขลกรากผักชี กระเทียม และพริกไทยให้ละเอียดเข้ากันดี ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลาง ใส่สามเกลอลงผัดจนหอม แล้วจึงใส่หอมแดง ผัดจนสุกนุ่มเเละเป็นสีน้ำตาลอ่อน ใส่เนื้อปลาช่อนและไชโป๊ว ปรุงรด้วยเกลือสมุทร ผัดจนเริ่มรู้สึกว่าส่วนผสมร่วนๆ แห้งๆ จึงใส่น้ำตาลมะพร้าวและถั่วลิสง ผัดให้เข้ากัน ปิดไฟ พักไส้จนหายร้อน
2. ปั้นไส้เป็นก้อนกลมโดยใช้ช้อนตวงขนาด ½ ช้อนชา กดไส้ให้เต็มช้อนแล้วนำออกมาปั้นเป็นก้อนกลม จะได้ไส้ประมาณ 100 ชิ้น (เคล็ดลับคือใช้ปลายนิ้วปั้นโดยค่อยๆ บีบไส้เข้าหากัน พยายามอย่าใช้อุ้งมือปั้นเพราะอุ้งมือเราร้อน ไส้จะแฉะติดมือง่าย)
3. ผสมแป้งปั้นสิบโดยใส่แป้งสาลีอเนกประสงค์และแป้งข้าวเจ้าลงในชามผสม คนให้เข้ากันพักไว้ เตรียมส่วนผสมของเหลวโดยละลายเกลือป่น น้ำตาลทราย น้ำปูนใส และกะทิ คนให้เข้ากัน พักไว้ ใส่เนยนุ่มและไข่ไก่ลงในอ่างแป้ง ใช้มือผสมจนแป้งมีลักษณะกึ่งเปียกกึ่งแห้งเหมือนเม็ดทราย ใส่ส่วนผสมของเหลวลงไป นวดไปเรื่อยจนเข้ากันและแป้งไม่ติดมือ พักแป้งไว้ในชามโดยปิดหน้าชามด้วยพลาสติกแรป พักไว้10นาทีให้แป้งคลายตัว
4. ปั้นแป้งเป็นก้อนกลมโดยใช้ช้อนตวงขนาด 1 ช้อนชา โดยกดแป้งให้เต็มช้อน กดเเป้งส่วนเกินทิ้ง แล้วนำออกมาช้อนมาปั้นเป็นก้อนกลม ทำจนหมดแป้ง
5. วางไส้ลงบนแป้งลักษณะเหมือนในรูป ค่อยๆ ดันแป้งหุ้มขึ้นมาเรื่อยๆ จนมิดไส้ ใช้นิ้วบีบจัดทรงแป้งหุ้มให้เป็นทรงเครึ่งวงกลมและหนีบชายแป้งให้ติดกัน ใช้นิ้วโป้งและนิ้วชีบีบแป้งส่วนเล็กๆให้ยื่นออกไปเล็กน้อย แตะแป้งส่วนที่ยื่นออกไปให้พับกลับเข้ามา (แต่ไม่ต้องออกแรงกดให้สนิท) ทำเช่นเดิมโดยบีบแป้งให้ยื่นออกไปอีกครั้ง แต่ให้มีลักษณะเกยกับจีบเดิมเล็กน้อย ทำเช่นนี้จนสุดขอบแป้ง จะได้เกลียวรอบขอบแป้ง ทำจนหมดแป้งและไส้ พักปั้นสิบที่ขึ้นรูปแล้วประมาณ 30 นาทีให้ผิวแห้งตึงก่อนนำไปทอด
6. ตั้งกระทะน้ำมันในเมล็ดปาล์มบนไฟกลาง พอน้ำมันเริ่มอุ่นๆ ค่อยๆหย่อนปั้นสิบลงไปทันทีโดยไม่ต้องรอให้น้ำมันร้อน พอปั้นสิบเริ่มเซ็ตตัว สังเกตจากผิวเริ่มแข็งขึ้น จึงค่อยๆใช้ตะหลิวไม้คน หรือใช้ตะเกียบยาวค่อยๆเขี่ยปั้นสิบอันที่อยู่ด้านล่างให้ลอยตัวขึ้นมา พอน้ำมันเริ่มเป็นฟองจึงเริ่มคนให้ปั้นสิบโดนความร้อนอย่างทั่วถึง พอเริ่มเป็นสีเหลืองอ่อน ตักขึ้น พักไว้ให้หายร้อน (ทั้งปั้นสิบและน้ำมันในกระทะ) เสร็จแล้วเปิดไฟกลาง นำปั้นสิบลงทอดซ้ำอีกรอบจนสีเหลืองทอง ตักขึ้นสะเด็ดน้ำมัน พอหายร้อนแล้วซับด้วยกระดาษทิชชูแผ่นหนาทีละชิ้นอีกที จะช่วยให้เก็บได้นานขึ้น
