SERVES
4 คน
LEVEL
ปานกลาง
INGREDIENTS
METHOD
1. ทำลูกชิ้นปลากรายโดยล้างปลากรายให้สะอาด ตัดหัวปลาออก ใช้มีดแล่เนื้อปลาจากส่วนหาง ขึ้นมาด้านลำตัว กรีดให้ใบมีดติดก้างปลามากที่สุดจะได้ไม่เสียเนื้อปลาทิ้ง แผ่ตัวปลาออกได้เนื้อปลา 2 ชิ้น โดยชิ้นหนึ่งติดก้าง ใช้มีดเลาะก้างออก วางชิ้นปลาให้หนังปลาติดกับพื้นเขียง ใช้ช้อนด้ามสั้นขูดเนื้อปลาจนหมด นวดผสมเนื้อปลาที่ขูดได้กับกระเทียมพริกไทยโขลกให้เข้ากันในอ่างผสม โรยเกลือ นำอ่างผสมหล่อเย็นในกะละมังใส่น้ำแข็ง ฟาดเนื้อปลากับอ่างผสมจนเหนียวนานประมาณ 15 นาที หากบีบแล้วเนื้อปลาทีออกมาระหว่างช่องหัวแม่มือเนียนขึ้นรูปเป็นก้อนกลมเนียน แสดงว่าใช้ได้ใช้ช้อนสั้นตักให้เป็นก้อน (ระหว่างบีบหมั่นแตะมือในน้ำเพื่อไม่ให้ส่วนผสมเนื้อปลาติดมือ) ใช้ปลายนิ้วกดลงเบาๆ ให้ลูกชิ้นแบนเล็กน้อยตั้งหม้อน้ำบนไฟแรงจนเดือดพล่านใส่ลูกชิ้นปลากรายลงต้มพอสุกลูกชิ้นจะลอย ตักขึ้น ใส่กระชอนพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
2. ทำน้ำพริกแกงโดยโขลกลูกผักชี ยี่หร่า และพริกไทยให้ละเอียด ตักใส่ถ้วยไว้ จากนั้นโขลกพริกชี้ฟ้า และพริกขี้หนูสดกับเกลือเข้าด้วยกันให้ละเอียดใส่ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด ผักชี กระเทียมและหอมแดง ลงโขลกให้เป็นเนื้อเดียวกันโดยค่อยๆใส่ทีละอย่างตามลำดับ จึงใส่กะปิและเครื่องเทศที่โขลกไว้ โขลกรวมกันละเอียดดี ตักใส่ถ้วย พักไว้
3. ตั้งกระทะใส่หัวกะทิ ½ ถ้วยบนไฟกลาง ใช้มืออังเหนือกระทะพอรู้สึกอุ่น ใส่น้ำพริกแกงลงผัดจนส่งกลิ่นหอมลดเป็นไฟอ่อน ใส่หัวกะทิอีก ½ ถ้วย ลงผัดทีละน้อยจนหมด หมั่นคนไม่ให้น้ำพริกแกงไหม้ติดกระทะ ผัดนานประมาณ10 นาที จนน้ำพริกแกงส่งกลิ่นหอมและมีน้ำมันสีเขียวลอยหน้า จากนั้นใส่ลูกชิ้นปลากรายต้มลงผัดให้ทั่ว ตามด้วยหางกะทิ เร่งเป็นไฟกลาง คนให้เข้ากันต้มนานประมาณ 3 นาที พอเดือด ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล และเกลือ เมื่อเดือดอีกครั้งใส่มะเขือเปราะ มะเขือพวงกระชาย ใบมะกรูด และหัวกะทิที่เหลือคนให้ทั่ว ต้มนานประมาณ 4 นาที พอมะเขือเปราะสุก สังเกตจากสีเขียวของมะเขือเปราะคล้ำ และน้ำแกงเดือดอีกครั้ง ใส่พริกขี้หนูสวนและใบโหระพา กดให้จมน้ำแกง ปิดไฟ ยกลง
4. ตักแกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากรายใส่ถ้วย ตกแต่งด้วยยอดโหระพา เสิร์ฟกับขนมจีน หมายเหตุ ปัจจุบันในตลาดสดใหญ่ๆ จะมีเนื้อปลากราย ปลายี่สกและปลาสลากขูดสำหรับทำลูกชิ้นขายบริเวณแผงขายปลาน้ำจืด หากไม่สะดวกขูดเนื้อปลาเองที่บ้าน สามารถซื้อเนื้อปลาที่ขูดแล้วมาฟาดเพื่อย่นระยะเวลาการทำได้ เนื้อปลาทั้ง 3 ชนิดมีสีออกชมพูคล้ายกันเนื้อปลาขูดสดจะมีสีออกชมพูสดใสหากไม่สดสีเนื้อปลาจะเป็นสีชมพูอม
