SERVES
4 คน
LEVEL
ปานกลาง
ผัดเผ็ดปลาดุกทอดกรอบเหมาะสำหรับคนชอบกินปลาดุก อร่อย กรอบกินได้ทั้งก้าง นำปลาดุกสับชิ้น ล้างจนสะอาดหมดเมือกไปทอดให้กรอบ เรียกว่าทอดจนน้ำมันนิ่งคือหมดน้ำในชิ้นปลา ตักขึ้นสะเด็ดน้ำมันแล้วนำไปผัดกับพริกแกงเผ็ด ใส่กระชาย พริกไทยอ่อน พริกและใบมะกรูด ผัดให้หอมแล้วโรยด้วยใบกะเพราทอดกรอบ
INGREDIENTS
ปลาดุกหั่นแว่น 1.5 ซม.
400
กรัม
เกลือสมุทร
1/4
ช้อนชา
ใบกะเพรา
1
ถ้วย
น้ำมันพืชสำหรับทอด
4
ถ้วย
พริกแกงเผ็ด
5
ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา
1
ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลมะพร้าว
2
ช้อนโต๊ะ
น้ำ
3
ช้อนโต๊ะ
กระชายซอย
1/4
ถ้วย
พริกไทยอ่อนหั่นท่อน
3
ช่อ
พริกชี้ฟ้าสีแดงหั่นแฉลบ
1
เม็ด
ใบมะกรูดฉีก
4
ใบ
METHOD
- ล้างปลาดุกหั่นแว่นโดยใส่เกลือและแป้งมันอย่างละ ½ ช้อนโต๊ะ เคล้าให้ทั่วเนื้อปลา เปิดน้ำล้างน้ำให้สะอาด ใส่เกลือและแป้งมันปริมาณเท่าเดิม ทำซ้ำอีกรอบ ใส่ปลาดุกพักไว้ในตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ ปรุงรสปลาดุกด้วยเกลือสมุทร เคล้าให้เข้ากัน ผึ่งไว้ให้ผิวปลาดุกแห้งและเกลือซึมเข้าเนื้อ
- ตั้งกระทะน้ำมันพืชบนไฟกลางพอร้อน ใส่ปลาดุกลงทอดจนแห้งกรอบ (ปลาดุกจะกินได้ทั้งก้าง) ตักขึ้นสะเด็ดน้ำมัน แล้วนำใบกะเพราลงทอดต่อ ตักใบกะเพรากรอบขึ้นพักสะเด็ดน้ำมัน
- เทน้ำมันออกจากกระทะใบเดิมให้เหลือประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ เปิดไฟอ่อนๆ ผัดพริกแกงให้หอม ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว และน้ำ ผัดพอเข้ากัน ใส่ปลาดุกทอดกลับลงไป ตามด้วยกระชายซอย พริกไทยอ่อน ผัดจนหอม ชิมรสชาติให้เค็ม หวาน เผ็ด ใส่พริกชี้ฟ้าและใบมะกรูดฉีก ผัดให้เข้ากัน ปิดไฟ ใส่ใบกะเพราทอดกรอบครึ่งหนึ่ง ผัดคลุกให้เข้ากัน
- ตักผัดเผ็ดปลาดุกทอดกรอบใส่จาน โรยด้วยใบกะเพรากรอบที่เหลือ
หมายเหตุ
- ซื้อปลาดุกเป็นตัวประมาณ 2 ตัวๆละ 3 ขีด หรือจะซื้อแบบสับมาแล้วเป็นชิ้นก็ได้ เพื่อจะได้ชิ้นปลาขนาดเท่าๆกัน
- ถ้าชอบเนื้อปลาแบบกรอบนุ่มให้วิธีคลุกแป้งทอดกรอบ ข้อดีคือเวลาทอดน้ำมันกระเด็นน้อย เวลาทอดไม่เสียน้ำหนักปลา แต่จะไม่กรอบเท่ากับแบบไม่คลุกเลย และรสพริกแกงจะไม่ค่อยซึมเข้าเนื้อปลาเท่า
