SERVES
8 คน
LEVEL
ปานกลาง
INGREDIENTS
METHOD
1. ผสมแป้งขนมเบื้องญวนโดยใส่แป้งข้าวเจ้า แป้งถั่วทอง เกลือ ผงขมิ้น และน้ำตาลทราย ลงในชาม ต่อยไข่ไก่และใส่กะทิลงไปครึ่งหนึ่ง ใช้มือค่อยๆ นวดจนแป้งไม่เป็นเม็ด แล้วจึงค่อยๆ เทของเหลวที่เหลือได้แก่กะทิและน้ำปูนใสเพื่อคลายแป้งออกจนหมด ที่ต้องใส่ช้าๆ เพราะไม่ให้แป้งเป็นเม็ดได้ง่าย แป้งที่ได้จะค่อนข้างเหลว นำแป้งที่ผสมไว้ไปพักในตู้เย็น 1ชั่วโมง (ถ้าแป้งข้นเกินไปเวลากลอกในกระทะแป้งจะไม่ไหลลื่นไปตามกระทะ ทำให้แป้งขนมเบื้องออกมาหนา)
2. ผัดไส้ขนมเบื้องญวนโดยตั้งกระทะน้ำมันพืชบนไฟกลาง พอน้ำมันร้อนใส่หอมแดงลงผัดจนสุกใส ใส่หมู กุ้ง และเห็ดหูหนู ผัดจนเเห้ง ไม่มีน้ำออกมา ใส่เต้าหู้ทอด ผัดให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาล ใส่ต้นหอมซอยและถั่วงอก ผัดไวๆให้ถั่วงอกพอสลด ปิดไฟ พักไว้
3. ทำน้ำจิ้มโดยใส่น้ำตาลทราย น้ำ เกลือสมุทร และน้ำปลาลงในหม้อ ตั้งไฟจนน้ำตาลละลาย ปิดไฟ พักไว้ให้หายร้อนแล้วใส่น้ำมะนาว พริกขี้ฟ้าและกระเทียมสับ คนให้เข้ากัน เวลาจะรับประทานจึงใส่แครอทและหัวไชเท้าซอยลงในน้ำจิ้ม
4. เมื่อพักแป้งครบเวลา ตั้งกระทะไทยบนไฟกลาง รอให้กระทะร้อน ใส่น้ำมันพืชลงไป 2-3 ช้อนโต๊ะ กลอกกระทะให้น้ำมันเคลือบทั่วกระทะ แล้วเทน้ำมันออกให้หมด ถ้าน้ำมันยังหนาไป ใช้ทิชชูแผ่นหนาเช็ดออกเล็กน้อย นำกระทะกลับตั้งไฟกลาง ตักแป้งขนมเบื้องญวนประมาณ 1/3 ถ้วย ราดเป็นวงรอบกระทะ พยายามราดจากขอบด้านบนกระทะเพื่อให้แป้งไหลลงด้านล่าง ใช้วิธีเอียงกระทะไปมาเพื่อให้แป้งไหลเต็มกระทะแล้วลดเป็นไฟอ่อนทันที แป้งจะค่อยๆ สุกและร่อนออกจากกระทะโดยเริ่มจากขอบ ใช้ตะหลิวหยอดน้ำมันเล็กน้อยรอบๆกระทะ น้ำมันจะไหลลงใต้แป้งทำให้แป้งตรงกลางสุกกรอบ ถ้าขอบแป้งบริเวณไหนยังไม่ร่อน ใช้วิธีเอียงกระทะให้ขอบกระทะบริเวณนั้นโดนไฟมากขึ้น
5. เมื่อแป้งเริ่มดีดตัวออกจากกระทะประมาณ 50% ให้ตักไส้ขนมเบื้องใส่ตรงกลาง ตามความชอบ รอให้ไส้ร้อนเล็กน้อย แล้วค่อยๆ พับแป้งทบลงมาให้เป็นพระจันทร์ครึ่งเสี้ยว ตักขนมเบื้องใส่จาน เสิร์ฟกับผักเคียงและน้ำจิ้ม
