แต่ในตำราแม่ครัวหัวป่าก์ระบุว่ามีมาตั้งแต่ก่อนตั้งกรุงรัตนโกสินทร์อีกนะ บรรพบุรุษเราเขากินขนมค้างคาวกันมาตั้งแต่สมัยอยุธยากรุงเก่าของเราแต่ก่อนโน่น แต่ครั้นจะนั่งไทม์ แมชชีนกลับกรุงศรี ก็ดูจะฝันเฟื่องไปหน่อย เลยสืบค้นเรื่อง รูป รส กลิ่น จากตำราและประสบการณ์ตรงมาเล่าสู่กันฟัง
แรกพบ ‘ขนมค้างคาว’
ฉันเองรู้จัก ‘ขนมค้างคาว’ ตอนไปเที่ยวที่ตลาดน้ำอัมพวาเมื่อเกือบสิบกว่าปีก่อน เพราะสะดุดชื่อขนมแล้วไปยืนทำหน้างงๆใส่คุณป้าแม่ค้า ประมาณว่ามันเกี่ยวอะไรกับค้างคาว คุณป้าใจดีอธิบายให้ฟังว่า เพราะรูปทรงของขนมทอดชนิดนี้ละม้ายค้างคาวกางปีก พยายามนึกภาพตามแต่นึกไม่ออกว่าเหมือนยังไง เท่าที่เห็นคือเป็นขนมทอดรูปทรงสามเหลี่ยม มีจีบด้านบนสามจีบ เหมือนที่คุณผู้อ่านเห็นอยู่นี้ พยายามเสิร์ชข้อมูลหาว่าขนมชนิดนี้มันเหมือนค้างคาวตรงไหนก็ไม่เจอ จึงลองพยายามใช้จินตนาการส่วนตัว คิดให้เหมือนเวลาเราดูกลุ่มหมู่ดาวเป็นรูปสัตว์ต่างๆ พอลากจุดตามปะเชื่อมโยงแล้วก็ถึงกับร้องเฮ้ยยย มันเป็นค้างคาวจริงๆด้วย งานมโนก็มา…
สรุปเพราะชื่อขนมแท้ๆถึงยอมควักเงิน ๒๐ บาท ได้มาอยู่หลายชิ้น กัดปุ๊บเสียง ‘กรอบ’ นำมาเลย แป้งร้อนๆกรอบนอกนุ่มใน รสชาติหวานมันอ่อนๆจากเผือกเนื้อสัมผัสนุ่มเนียนคล้ายครีมแต่ไม่เหลวเท่า ผสมกลมกลืนกับรสเค็มอ่อนๆ จิ้มกับน้ำจิ้มอาจาดแล้วเข้ากันสุดๆ อร่อยจนไม่ทันละเลียดว่านอกจากเผือกแล้วไส้รสกลมกล่อมนั้นมีส่วนผสมอะไรอีกบ้าง รู้เพียงว่าเป็นรสอร่อยแปลกใหม่สำหรับเรา ติดใจจนตามหาซื้อที่อื่นๆทว่าไม่มีขาย กลับไปร้านเดิมอีกครั้งก็อันตรธานไปแล้ว ตอนนี้โตแล้ว ทำงาน มีเงินมากกว่า ๒๐ บาท แต่ก็หาขนมค้างคาวกินได้ยากเหลือเกิน
แอบสงสัยอยู่บ่อยๆว่าขนมอร่อยๆแบบนี้ ทำไมไม่ค่อยมีคนทำขาย เพราะถ้าทำ ต้องขายดีแน่ แต่พอได้รู้วิธีทำขนมก็ถึงบางอ้อ! เพราะขั้นตอนค่อนข้างซับซ้อนและประณีตตามแบบฉบับชาววังนี่ล่ะ จึงอาจทำให้ขนมค้างคาวไม่แพร่หลายนัก
ของว่างสุดประณีต ใครคิดทำ?
ตำรับชาววังขึ้นชื่อเรื่องความประณีต “ขนมค้างคาว” ก็เป็นของว่างที่ชาววังอย่างเจ้าครอกทองอยู่ ประณีตคิดทำเป็นคนแรก (‘เจ้าครอก’ เป็นคำเรียกเจ้านายสตรี เป็นเจ้าโดยกําเนิดหรือสถาปนาขึ้น มีมาตั้งแต่สมัยอยุธยา) ถึงจะเรียกว่าขนมแต่รสไม่หวานจัด มีรสคาวกลมกล่อม ความอร่อยเป็นที่โจษจันของชาววังจนมีคำพูดติดปากว่า ‘ขนมค้างคาวเจ้าครอกทองอยู่ ขนมไส้หมูเจ้าครอกวัดโพ’
แต่กว่าจะได้รสอร่อยต้องผ่านขั้นตอนซับซ้อน ตั้งแต่ไส้ที่ทำจากกุ้งขาวผัดกับเครื่องปรุงและหัวกะทิ ตัวขนมใช้แป้งข้าวเจ้าผสมแป้งถั่วเขียวและน้ำ ก่อนจะปั้นห่อเป็นรูปค้างคาว แล้วต้องชุบแป้งอีกครั้งจึงจะนำไปทอด เท่านี้ก็ว่าประณีตแล้ว แต่ยังมีประณีตขั้นกว่า สำหรับตั้งเครื่องของสมเด็จพระพุทธยอดฟ้าจุฬาโลกมหาราช ที่ต้องปั้นแป้งเป็นรูปค้างคาว นำไปชุบแป้ง ทอดจนเหลือง แล้วจึงใช้พายอันเล็กแยงใส่ไส้ซึ่งเป็นกุ้งทั้งตัวภายหลัง
ทั้งสูตรประณีตและประณีตขั้นกว่า เริ่มทำให้สงสัยว่ารสเผือกที่เราติดใจนั้นไปแทรกอยู่ตรงไหนของส่วนผสม ก่อนจะพบว่าท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ เจ้าของตำราแม่ครัวหัวป่าก์นี่เอง คือผู้เติมเผือกต้มในแป้งขนมค้างคาว ซึ่งเป็นสูตรนิยมในปัจจุบัน ทำให้ขนมค้างคาวมีอีกชื่อว่า ‘ค้างคาวเผือก’ ส่วนไส้มีทั้งแบบดั้งเดิมและปรับเปลี่ยนตามยุคสมัย
ชวนทำ ชวนกิน
คนสมัยก่อนท่านช่างคิดประดิดประดอยนะคะ น่าเสียดายถ้าปล่อยให้ความยากกลายเป็นข้อจำกัดในการสืบสานภูมิปัญญา วัดได้จากจำนวนร้านขายขนมค้างคาว แม้แต่ร้านยังหาไม่ค่อยได้ ก็ดูจะสมเหตุสมผลที่ใครๆต่างตอบว่าไม่รู้จัก ถึงอย่างนั้นก็เถอะค่ะ มันคงจะดีกว่ามากถ้าวันวาน วันนี้ หรืออีกหลายสิบปีข้างหน้า ทุกคนยังมีโอกาสได้ลิ้มรสของว่างสุดประณีตนี้
ว่าแล้วก็ชวนทำค่ะ เราจึงนำสูตรค้างคาวเผือกมาแบ่งปัน จะทำกินหรือฝึกมือจนทำขายก็ยินดี ทำตอนเช้า ตอนกลางวัน ตอนไหนก็ได้ แต่ถ้าจะกินให้อร่อยต้องกินตอนร้อนๆ ห้ามปล่อยให้ขนมค้างคาวกลายเป็นขนมค้างคืนเด็ดขาด! มันจะแฉะ ชืดไปซะหมด ส่วนจะจิ้มอาจาดหรือไม่จิ้มก็แล้วแต่ความชอบเลย
สูตรขนมค้างคาวเผือก
(จำนวน 11 ชิ้น)
เผือกนึ่งบดละเอียด………..1 ถ้วย
แป้งสาลีอเนกประสงค์…….¼ ถ้วย
เนยสดชนิดเค็ม…………….½ ช้อนโต๊ะ
ไส้
กุ้งขาวสับละเอียด 10 ตัว…..1 ถ้วย
มะพร้าวขาวขูด……………..½ ถ้วย
สีผสมอาหารสีส้ม ตามชอบ
รากผักชี……………………..2 ราก
พริกไทยขาวเม็ด……………..1 ช้อนชา
น้ำมันพืช…………………….1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย…………………2 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น…………………….½ ช้อนชา
ใบมะกรูดหั่นฝอย……………½ ช้อนโต๊ะ
แป้งสำหรับชุบทอด
แป้งข้าวเจ้า………………….¼ ถ้วย
แป้งสาลีอเนกประสงค์………½ ถ้วย
ไข่แดงไข่ไก่…………………½ ฟอง
เกลือป่น…………………….¼ ช้อนชา
กะทิ………………………….3 ช้อนโต๊ะ
น้ำปูนใส……………………..6 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันสำหรับทอด
น้ำจิ้มอาจาดสำหรับจัดเสิร์ฟ
วิธีทำ
1. ทำไส้โดยผสมเนื้อกุ้งสับ มะพร้าว และสีผสมอาหารสีส้ม คนให้เข้ากัน
2. โขลกรากผักชีกับพริกไทยให้ละเอียด ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลาง นำเครื่องที่โขลกลงผัดให้หอม ใส่เนื้อกุ้งผสมมะพร้าวลงผัดจนสุกเข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำตาล เกลือ ชิมรสตามชอบ ใส่ใบมะกรูด ปิดไฟ พักไว้ให้เย็น
3. ผสมเผือกนึ่ง แป้งสาลีและเนย นวดให้เข้ากันจนแป้งเนียนและไม่ติดมือ (ถ้าแป้งแห้งเกินให้เติมน้ำเล็กน้อยแค่พอนวดได้) คลุมด้วยผ้าขาวบาง พักไว้
4. ระหว่างนั้นเตรียมแป้งชุบทอดโดยผสมทุกอย่างให้ละลายเข้ากัน คนให้เข้ากันอย่าให้แป้งเป็นเม็ด (ถ้าเป็นเม็ดให้นำไปกรองด้วยกระชอน) เตรียมไว้
5. ปั้นส่วนผสมเผือกเป็นก้อนกลม ก้อนละ 20 กรัม แล้วแผ่แป้งออกเป็นแผ่นกลม ตักไส้ใส่ ½ ช้อนโต๊ะ ห่อไส้ให้มิดชิดแล้วจับจีบด้านบนเป็นรูปสามเหลี่ยม (บิดจับจีบอีกครั้งหรือไม่ก็ได้)
6. นำไปชุบแป้งชุบทอดที่เตรียมไว้ ลงทอดในน้ำมันท่วมใช้ไฟกลางจนสุกเหลือง ตักขึ้นสะเด็ดน้ำมัน
7. จัดค้างคาวเผือกใส่จาน กินคู่กับอาจาด
ร้านขนมค้างคาว
แม้ปัจจุบันเราหาร้านขายขนมค้างคาวได้ยาก แต่ก็สืบเสาะจนได้มา 3 ร้าน ในจำนวนนี้เป็นร้านจากจังหวัดสงขลาถึง 2 ร้าน (ใครให้มากกว่า 3 ร้าน แจ้งพิกัดแบ่งปันความอร่อยกันเข้ามา)
- ร้านพี่อี๊ด ขนมค้างคาว จูจุ้น
ถนนนางงาม ตำบลบ่อยาง อำเภอเมืองสงขลา จังหวัดสงขลา
เวลาเปิด: ทุกวัน 08:00 – 14:00 น. - ร้านขนมค้างคาว
ตลาดเก้าห้อง บางปลาม้า จังหวัดสุพรรณบุรี
เวลาเปิด: เสาร์-อาทิตย์และวันหยุดนักขัตฤกษ์ 09:00 – 16:00 น. - ร้านกะลอจี๊ ป้าทิพวรรณ (รับสั่งทำเท่านั้น)
หน้าศาลหลักเมือง ถนนนางงาม ตำบลบ่อยาง อำเภอเมืองสงขลา จังหวัดสงขลา
