เป็นธรรมดาที่กองทัพต้องเดินด้วยท้อง เมื่อพาเพื่อนจากต่างถิ่นเดินเที่ยวเมืองจันท์จนหมดแรง เลยพามาฝากท้องที่ร้านแกงป่า อาหารพื้นบ้านที่น้อยคนนักจะนึกถึงเมื่อพูดถึงจันทบุรี เมืองเล็กๆ ทางภาคตะวันออก หลายคนมักนึกถึงหมูชะมวง ก๋วยเตี๋ยวหมูเลียง น้ำพริกปูไข่ เส้นจันท์ผัดปู ฯลฯ ที่เป็นอาหารต้อนรับแขกบ้านแขกเมือง และเป็นสำรับตามงานบุญที่คนจันท์คุ้นเคย แต่ถ้าจะลิ้มรสอาหารพื้นบ้านอย่างคนพื้นถิ่นจันท์กินกันบ่อยในชีวิตประจำวันจริงๆ เห็นทีต้องมาลอง ‘แกงป่า’
หน้าตาแกงป่าสีเขียวอมเหลือง ออกจะแปลกตาสักนิดสำหรับเพื่อนต่างถิ่นที่คุ้นเคยกับแกงป่าสีแดง ถาดใส่แกงป่าวางเรียงรายอยู่ด้านหน้าสุดของตู้ หากไม่มีป้ายกำกับว่าเป็นไก่ หมู หมูป่า กวาง นก เป็ด ก็ดูคล้ายๆ กันไปหมด เราเลือกแกงป่าไก่ กับกวาง ราดข้าวสวยร้อนๆ พร้อมไข่เป็ดต้ม ซึ่งเข้ากันได้ดีกับรสแกงป่า
แกงป่าจันท์รสชาติเผ็ดร้อน หอมเครื่องเทศสมุนไพรเป็นเอกลักษณ์ หอมชนิดที่ว่าแค่เดินผ่านร้านยังไม่ทันได้กิน กลิ่นก็ลอยเตะจมูกมาเลย ด้วยรสจัดจ้านเผ็ดร้อนแต่ไม่เผ็ดโดดอย่างพริก จึงกินได้เรื่อยๆ อร่อยเปลืองข้าว แต่สังเกตว่าแกงป่าไก่ กับแกงป่ากวางระดับความเผ็ดนั้นต่างกันอยู่หนึ่งระดับ อาจเพราะกวางมีกลิ่นสาบ จึงต้องใช้พริกแกงมากหน่อย กินแล้วจึงไม่ได้กลิ่นสาบกวางเลยสักนิด
– สมุนไพร 50 กว่าชนิด เหมือนยกป่ามาอยู่ในแกง –
เมื่อถามถึงสมุนไพรที่ให้รสหอมในแกงป่าจันท์ ในฐานะเจ้าบ้านตอบได้เพียงตาเห็น คือ หน่อกระวานซอย ใบยี่หร่าฉีก จึงขอถอดสูตรความหอมจากคุณลุงจำนงค์เจ้าของร้าน ‘เจ้น้องแกงป่า’ ที่ออกตัวว่าเจ้น้องเป็นชื่อภรรยา คุณลุงเล่าว่า แกงป่าที่ร้านเป็นสูตรดั้งเดิมที่ทำกินกันที่บ้าน เครื่องเทศหลักๆ ที่ใช้ทั้งหมดเป็นพืชสมุนไพรที่ขึ้นตามป่าเขา หรือตามสวนในจันทบุรีที่อากาศชื้น
“พริกแกงเป็นเครื่องสมุนไพรในป่าซะส่วนใหญ่ มีพริกขี้หนูเขียว ยี่หร่า ลูกกระวาน ต้นกระวาน เร่ว ไพล และเครื่องสมุนไพรอื่นๆ อีก 50 กว่าชนิด นำมาคั่วให้หอมแล้วโขลกหรือปั่นรวมกัน แล้วนำไปผัดกับเนื้อสัตว์อย่างไก่ เป็ด หมู กวาง (เป็นกวางเลี้ยง) ใส่ใบยี่หร่าฉีก กับกระวานซอย เป็นสูตรที่ทำกินกันตามบ้านนี่แหละ แต่บางอย่างเขาหาไม่ได้ ก็ไม่ใส่ เอาว่าได้กลิ่น ได้รสแกงป่าก็พอ แต่ลุงต้องหาให้ได้ ตัวไหนขาดต้องไปหามา รสชาติถึงได้ดั้งเดิม ไม่เปลี่ยน”
ร้านแกงป่าแต่ละร้านใช้เครื่องเทศสมุนไพรพื้นบ้านหลักๆ เหมือนกัน ต่างกันที่สัดส่วนและความครบเครื่อง เพราะล้วนเป็นสมุนไพรที่หาได้ในจันทบุรี เนื่องจากเป็นจังหวัดติดชายทะเลที่แวดล้อมด้วยป่าเขาดิบชื้น สภาพอากาศคล้ายภาคใต้ คือเป็นเมืองฝน 8 แดด 4 ที่มีฝนชุกเกือบตลอดปี ความสมบูรณ์ของป่าดิบชื้นทำให้มีพืชสมุนไพรขึ้นเยอะ อย่าง ‘กระวาน’ ที่ขึ้นในป่าชื้น แสงแดดพอรำไร พบมากที่เขาสอยดาว จันทบุรี อันเป็นแหล่งผลิตกระวานคุณภาพดีที่สุดในประเทศ คนท้องถิ่นคุ้นเคยกับหน่อกระวานเป็นอย่างดี เพราะหาซื้อได้ง่ายตามตลาดสด ให้กลิ่นหอม รสซ่านิดๆ นำไปประกอบอาหารได้ทั้งแกงป่า ผัดเผ็ด ไก่ต้มกระวาน อีกชนิดคือ ‘เร่ว’ สมุนไพรให้กลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ในน้ำก๋วยเตี๋ยวหมูเลียง
แม้จะเป็นสูตรที่ทำกินกันตามบ้าน ส่งต่อความเผ็ดร้อนจากรุ่นสู่รุ่น แต่ด้วยเครื่องสมุนไพรมากชนิด ทำให้คนจันท์รุ่นใหม่ๆ ไม่ค่อยตำพริกแกงกันเอง เพราะมีคนตำพริกแกงป่ามาแบ่งขาย (ราคาแรงเสียด้วย) ซึ่งมักเป็นคุณป้า คุณยายมือฉมัง ที่ถูกเรียกใช้ตัวในงานบุญ หรืองานใหญ่ๆ ระดับจังหวัด
– แกงป่าจันท์ กินกันตั้งแต่ไก่โห่ –
ที่ว่าคนจันท์นิยมกินแกงป่า เพราะร้านข้าวแกงในจันท์นั้นมีมาก ตอบรับวิถีชีวิตเร่งรีบในช่วงเช้า ที่คนส่วนใหญ่ทำอาชีพค้าขาย และเกษตรกร ซึ่งต้องเข้าสวนแต่เช้า จึงแวะฝากท้องที่ร้านข้าวแกง อย่างร้านคุณลุง เปิดตั้งแต่ตี 5 ถึงบ่าย 2 อดสงสัยไม่ได้ จึงถามคุณลุงว่ากินแกงป่าตั้งแต่ไก่โห่ เขาไม่แสบท้องกันเหรอ?
“แกงป่าจันท์ไม่เผ็ดแสบท้องแสบปาก แต่เผ็ดร้อนและหอมเครื่องเทศ ถ้าหนูกินแกงป่า ไม่เป็นเบาหวาน ความดันหรอก เพราะใส่เครื่องเทศสมุนไพรมากชนิด ใน 50 กว่าชนิด นอกจากเครื่องเทศหลักๆ ที่ว่าไป ก็มีเครื่องเทศตัวเล็กยิบย่อยอีก อย่างสมุนไพรในลูกประคบแก้ปวดเมื่อยก็อยู่ในเครื่องแกงป่าหมดเลย”
ร้านข้าวแกงในจันท์ส่วนใหญ่เป็นแกงป่า แต่ก็มีกับข้าวทั่วไปวางขายคู่กัน เช่นเดียวกับร้านคุณลุงที่มีแกงจืด หมูหวาน หมูชะมวง ผัดผัก พะโล้ แต่ทำเพียงหม้อเดียวหมดแล้วหมดเลย เว้นแต่แกงป่าที่ทำเติมวนตลอดทั้งวัน เพราะคนกินกันมาก หมดแล้วปรุงกันใหม่ในครัว หมุนเวียนจนกว่าจะปิดร้านช่วงบ่าย ไม่มีเหลือค้าง อย่างแกงป่าแต่ละชนิดก็ปรุงกันวันละ 5-6 ครั้ง คนปรุงก็คือคุณลุงจำนงค์ในวัย 79 ปี เมื่อรู้อายุจึงถามเคล็ดลับความแข็งแรง คุณลุงยังคงยืนยันหนักแน่นด้วยใบหน้ายิ้มแย้มว่า “เพราะที่บ้านทำแกงป่ากิน ลุงกินมาตั้งแต่หนุ่มๆ”
จริงอย่างลุงว่า แกงป่ารสเผ็ดร้อนแต่กินแล้วไม่แสบท้อง ส่วนกินแกงป่าแล้วแข็งแรง จะจริงไม่จริง คุณลุงในวัย 79 ปี ที่ยังคงปรุงแกงป่าและต้อนรับลูกค้าด้วยท่วงท่าทะมัดทะแมงทุกวัน ก็น่าจะพอยืนยันได้บ้าง… เอาเป็นว่าหากคุณเหนื่อยล้า ลองแวะพักกินแกงป่าจันทบุรีเติมแรงดูค่ะ
—————-
ภาพ: Parinya Chawsamun
