“กินคาวไม่กินหวาน สันดานไพร่” บรรพบุรุษชาวไทยว่าไว้อย่างนั้น… แต่นั่นก็อาจไม่จริงทั้งหมด
เพราะถ้าพิจารณาให้ถี่ถ้วน ‘ไพร่’ หรือคือชาวบ้านทั่วไปในสังคมศักดินาสมัยก่อนก็รักรสหวานไม่ต่างจากบรรดาเจ้าขุนมูลนายในรั้วในวัง แถมขนมหวานอย่างชาวบ้านยังหลากหลายและมีรายละเอียดน่าสนใจซ่อนไว้ไม่แพ้ขนมหวานชาววังซึ่งสลับซับซ้อนในกระบวนการทำอย่างที่เราเชิดชูกันทุกวันนี้
อ้างอิงจากบันทึกของชาวฮอลันดาสมัยอยุธยา ก็ระบุอย่างชัดเจนว่าชาวสยามในอดีตปลูกอ้อยทำน้ำตาลเพื่อส่งลงสำเภาไปขายยังประเทศจีนและยุโรปอย่างเป็นล่ำเป็นสัน ยังไม่รวมการเข้ามาของวัฒนธรรมการใช้ ‘ไข่ไก่’ มาเปลี่ยนเป็นขนมหวานตระกูลทองทั้งหลาย ที่ไอเดียแรกเริ่มก็เกิดจากเหล่าไพร่ในอยุธยาและชาวฮอลันดาร่วมมือกันทำ จึงพอพูดได้ว่าขนมหวานอย่างชาวบ้านนั้นก็มีราคาไม่แพ้ขนมหวานชาววังทีเดียว
ขนมชาวบ้าน ขนมตามฤดูกาลของบ้านเรา
ข้าว มะพร้าว น้ำตาล คือหลักการของขนมไทย ด้วยผืนดินละแวกนี้อุดมดีด้วยนาข้าว และมีมะพร้าวยืนต้นอยู่ทั่วประเทศ วัตถุดิบแสนพิเศษที่อยู่ทั้งในอาหารและขนมจึงไม่พ้นสองอย่างข้างต้นที่กล่าวมา ทว่ารายละเอียดของขนมแต่ละชนิดก็แตกต่างกันไปตามแต่ฤดูกาลนั้นธรรมชาติจะจัดสรรอะไรมาให้ทำกิน ขนมชาวบ้านของแต่ละภาคจึงมีเอกลักษณ์พื้นถิ่นไม่เหมือนกัน ยังไม่นับปัจจัยด้านความเชื่อที่ทำให้ขนมหวานชาวบ้านไทยหลากหลายอย่างมหาศาล
และวาระที่เรามักพบขนมพื้นถิ่นที่สะท้อนวิถีชีวิตและความเชื่อของชาวสยามได้ดีก็คือ ‘สารทไทย’ หรือ ‘วันทำบุญเดือนสิบ’ ราวปลายเดือนกันยายนไปจนถึงต้นเดือนตุลาคม ช่วงเวลาที่เหล่าชาวไทยพุทธพากันเข้าวัดทำบุญให้กับบรรพบุรุษผู้ล่วงลับ เป็นจังหวะเวลาเดียวกับที่ผลหมากรากไม้จะผลิดอกออกผลอยู่เต็มท้องไร่ปลายนา กระทั่งกลายมาเป็นวัตถุดิบของขนมนานาชนิด
หนึ่งในนั้นคือ ‘กระยาสารท’ ขนมงานบุญที่เราคุ้นลิ้นกันมานาน…อนึ่ง ใจความหลักของขนมกระยาสารท คือ ข้าว ถั่ว กะทิ และน้ำตาล นำมากวนรวมกับผลไม้ตามฤดูกาล จนเนื้อหนึบได้ที่แล้วจึงนำมาหยอดใส่ใบตอง เคียงด้วยกล้วยไข่ที่มักออกมากช่วงปลายฝนต้นหนาว และจะยิ่งอร่อยหากโรยด้วยมะพร้าวขูดฝอย ก่อนนำไปถวายพระหรือเป็นของกำนัลแก่ผู้ใหญ่ ด้วยถือว่าผลิตผลช่วงเดือนสิบนั้นอุดมด้วยคุณค่า เนื่องจากเป็นวัตถุดิบต้นฤดูกาลเก็บเกี่ยว และในอีกแง่ ยังเป็นการประชันรสมือกวนกระยาสารทของแต่ละครอบครัว เรียกว่าบ้านไหนทำอร่อยก็มักได้รับการนับหน้าถือตาเป็นพิเศษ
ทว่าขนมข้าวกวนอย่างกระยาสารทก็ไม่ได้จำกัดความนิยมอยู่แค่ในแวดวงชาวบ้าน เพราะในแวดวงเจ้าขุนมูลนาย ก็มีขนมคล้ายนี้อยู่เหมือนกัน เรียกกันว่า ‘ข้าวทิพย์’ ทำจากข้าว ถั่ว กะทิ แต่เติมวัตถุดิบเพิ่มความพิเศษเข้าไป อาทิ น้ำนมข้าว น้ำผึ้ง และธัญพืช ทั้งยังต้องกวนท่ามกลางพิธีกรรมอันศักดิ์สิทธิ์ เช่นว่า ต้องกวนด้วยแรงสาวพรหมจรรย์ และไฟนั้นก็ต้องใช้กระจกจุดขึ้นจากแสงอาทิตย์ ฯลฯ การใส่รายละเอียดดังกล่าวทำให้ข้าวทิพย์กลายเป็นขนมชาววังอย่างภาคภูมิ แม้โดยพื้นฐานจะใช้วัตถุดิบเดียวกันกับกระยาสารทก็ตาม
รสหวานที่ทุกระดับประทับใจ
นอกจากกระยาสารท ก็ยังมีขนมชาวบ้านอีกหลายชนิดที่ได้รับความนิยม กระทั่งกลายเป็นขนมชาววัง หรือขนมชนชั้นสูงผ่านการใส่ความหมายและกระบวนการซับซ้อนเข้าไปให้มีมูลค่า ที่ชัดเจนมากคือ ‘จ่ามงกุฎ’ ขนมไทยที่มักพบในงานมงคล หน้าตาคล้ายฟักทอง ประดับด้วยทองคำเปลว มีฐานเป็นแป้งพายกรอบๆ
ทว่าถ้าลองไปถามผู้เฒ่าอายุเฉียดร้อยถึงขนมจ่ามงกุฎ คำตอบที่ได้อาจไม่คล้ายกับภาพที่เคยรู้จัก ด้วยเดิมจ่ามงกุฎเป็นขนมชาวบ้าน ทำจากแป้งข้าวเจ้ากวนผสมกับแป้งถั่วเขียว น้ำตาลทราย กะทิ เมื่อเหนียวหนึบจึงโรยถั่วหรือเมล็ดแตงโม พอเย็นจึงตัดเป็นชิ้นพอดีคำ กลายเป็นของว่างง่ายๆ กรรมวิธีไม่ซับซ้อนและราคาถูก
ทว่าเมื่อเวลาผ่านไป จ่ามงกุฎแสนเบสิก ก็กลายเป็นขนมสุดวิจิตรในวันหนึ่ง เมื่อจอมพล ป. พิบูลสงครามจัดให้มีงานแข่งขันขนมไทย เพื่อเสริมสร้างอัตลักษณ์ความเป็นไทยให้เข้มแข็ง และคราวนั้นสตรีในแวดวงสังคมชั้นสูงคนหนึ่งได้ประดิษฐ์ขนมหน้าตาคล้ายมงกุฎขึ้นจากแป้ง ไข่ กะทิ น้ำตาล ก่อนขานนามมันว่า ‘ขนมดาราทอง’ (พบหลักฐานว่ามีแรงบันดาลใจมาจากขนมทองเอก จึงมีอีกชื่อเรียกว่า ‘ขนมทองเอกกระจัง’)
เมื่อขนมดาราทองชนะการแข่งขันและโด่งดังไปทั่วประเทศ จากชื่อดาราทองก็ผันกลายเป็นจ่ามงกุฎตามรูปร่างหน้าตา… และนั่นคือที่มาที่ทำให้ขนมจ่ามงกุฎกลายร่างจากสาวชาวบ้าน เป็นสาวชาววังหน้าตาสดสวย ทั้งที่ใช้วัตถุดิบละม้ายคล้ายกันราวฝาแฝด
จึงพอกล่าวได้ว่า จะขนมไทยชาวบ้าน หรือขนมไทยชาววัง หรือขนมไทยสายไหนก็ล้วนมีพื้นฐานไม่ต่างกันสักเท่าไหร่ ซึ่งนั่นก็คือวัตถุดิบจากท้องนาป่าเขาเมืองไทย อันได้แก่ข้าว มะพร้าว น้ำตาล แต่ปลายทางจะกลายเป็นขนมสำหรับใคร หรือระดับสังคมไหน ก็อยู่ที่การใส่ความหมายระหว่างนั้นแต่สิ่งที่ไม่เคยเปลี่ยนก็คือ ไม่ว่าขนมนั้นจะซับซ้อนสุดใจ หรือเรียบง่ายจนใครก็ทำได้ เราก็ล้วนอยากกินคาวแล้วกินหวานไม่ต่างกัน
และต่อไปนี้คือตัวอย่างขนมไทยชาวบ้าน รสหวานที่สะท้อนรากเหง้าของชาวไทย
ขนมตาล
ต้นตาลโตนดนั้นนับเป็นไม้ยืนต้นที่มีแพร่หลายอยู่ทั่วทุกภาคของไทย ทว่ามีมากหน่อยในภาคกลางและภาคใต้ สำคัญคือทั้งผล ใบ และลำต้น ล้วนใช้ประโยชน์ได้ทั้งสิ้น! หนึ่งในผลผลิตที่ชาวสวนตาลรักในรสกันมานานก็เช่น ‘ขนมตาล’ ซึ่งใช้เนื้อตาลมาผสมกับแป้งและน้ำตาลจนหวานหอม เมื่อนึ่งจนสุกแล้วโรยด้วยมะพร้าวขูดฝอย ครบตามหลักการของขนมชาวบ้านมักรวมเอาข้าว แป้ง และน้ำตาล มาผสานเป็นความอร่อย
ขนมข้าวหนุกงา
ใครเป็นคออาหารเหนือคงรู้จัก ‘ข้าวหนุกงา’ เป็นอย่างดี ด้วยขนมชนิดนี้นั้นเป็นความหวานคู่บ้านของชาวล้านนา โดยมีวัตถุดิบเพียงข้าวเหนียวนึ่งสุกใหม่ ตำจนเหนียว แล้วคลุกกับงาเมล็ดกลมที่ชาวบ้านนิยมปลูกไว้ในสวนหลังบ้าน (ชาวเหนือรู้จักกันในนาม ‘งาม่อน’ หรือ ‘งาขี้ม่อน’) เมื่อผสมเข้ากันดีจึงเติมน้ำตาลอ้อย กระทั่งกลายเป็นขนมหวานอุ่นๆ เนื้อหนึบหนับที่จะยิ่งอร่อยหากได้กินในหน้าหนาว
ขนมข้าวโป่ง
ข้าวโป่งหรือขนมข้าวเกรียบว่าวเป็นของกินเล่นที่ชาวอีสานแทบทุกจังหวัดนิยมกินเหมือนๆ กัน ด้วยทำง่ายไม่ซับซ้อน และมีวัตถุดิบสำคัญคือ ‘ข้าวเหนียว’ ซึ่งเป็นอาหารหลักของชาวอีสานอยู่แล้ว เท่ากับว่าเราสามารถทำข้าวเกรียบจากข้าวเหนียวเหลือกินเก็บไว้ให้ลูกหลานเคี้ยวเล่นกันได้แบบไม่เปลือง ด้วยการนำข้าวเหนียวมาตำกับงาและน้ำตาลทราย จากนั้นรีดเป็นเผ่นแล้วผึ่งแดดให้แห้ง เมื่อจะกินก็แค่นำออกมาย่างไฟ แผ่นข้าวเกรียบก็จะโป่งพองและส่งกลิ่นหอมยวนใจไปทั้งครัว
