เมื่อพูดถึงอาหารที่มีรสเผ็ด ‘อาหารใต้’ มักจะเข้ามาในหัวเป็นอันดับต้นๆ เพราะอาหารใต้มีรสชาติจัดจ้าน เผ็ดร้อน ไม่เหมือนใคร เป็นความเผ็ดที่ทำให้อยากกินอีกเรื่อยๆ ถึงแม้ว่ามันจะทรมานตอนกินหรือตอนเข้าห้องน้ำก็ตามอ่ะนะ แต่เราก็มักจะชอบกินมันอยู่ดี เห็นร้านแกงใต้ที่ไหนก็อยากจะพุ่งตัวเข้าใส่ แล้วตะโกนบอก “ป้า! แกงส้มถ้วย!” ใช่ค่ะ ผู้เขียนเองก็ชื่นชอบการกินอาหารใต้ที่มีรสเผ็ด ถึงขั้นเสพติดความจัดจ้านของอาหารใต้เลยก็ว่าได้ (ก็มันเผ็ดถึงใจซะเหลือเกิน)
แต่วันนี้ไม่ได้มารีวิวร้านอาหารใต้ที่ผู้เขียนชื่นชอบหรอกนะคะ จะมาหาทำ หรือเรียกว่า หา ’ตำ’ พริกแกงใต้กัน เพราะเราจะได้ใส่พริกตามความต้องการ อยากเผ็ดเท่าไหร่ เราเองเนี่ยแหละเป็นคนกำหนด เพราะเราตำพริกแกงเองไงคะ! แล้วกระซิบบอกก่อนเลยนะว่าพริกแกงตำเองที่ตำใหม่ๆ มันหอมกว่าซื้อกินม้ากกกกกก!!เพราะพริกแกงที่ซื้อตามซูเปอร์มาร์เก็ตมักจะผ่านกระบวนการยืดอายุให้อยู่ได้นาน เหมาะสำหรับการนำไปวางขาย ความหอมอร่อยของเครื่องสมุนไพรในพริกแกงจึงลดน้อยลง ไม่เหมือนการตำสดๆ แล้วนำไปปรุงอาหารเลย
วันนี้เลยจะมาแจกสูตรพริกแกงใต้ ฉบับคนชอบกินอาหารใต้กัน เอาไปเลย 3 เมนู เป็นเมนูที่พูดชื่อปั๊บก็เผ็ดปุ๊บ นั่นก็คือ แกงคั่วกระดูกหมู คั่วกลิ้งเนื้อใบยี่หร่า และผัดเผ็ดสะตอกุ้งสด เรียกได้ว่าเป็น 3 สูตรแบบจุกๆ แบบเผ็ดๆ เครื่องแน่นๆ พูดแล้วก็น้ำลายสอ ขอตัวไปเข้าครัวเตรียมของมาทำกันเลยนะคะ
เริ่มจากเมนูแรก แกงคั่วกระดูกหมูเป็นเมนูที่ไม่ว่าจะไปร้านข้าวแกงใต้ร้านไหน ก็จะต้องมีเมนูนี้ทุกร้าน เป็นเมนูรสเผ็ดร้อนที่สุดตั้งแต่ผู้เขียนเคยกินมา อาจจะเป็นเพราะเวลาที่เรานำกระดูกหมูขึ้นมาดูดนั้น พริกแกงคั่วที่แสนจะเผ็ดร้อนมันลามไปทั่วทั้งปาก กว่าจะกินหมดจาน น้ำก็หมดไปหลายลิตรแล้ว
หัวใจสำคัญของแกงคั่ว
นั่นก็คือ ‘พริกแกงคั่ว’ ซึ่งความเผ็ดของพริกแกงคั่วมักจะไม่เหมือนพริกแกงอื่นตรงที่มีความเผ็ดร้อนเป็นเอกลักษณ์ กินเมื่อไหร่ก็จะเผ็ดร้อนไปทั่วทั้งปาก ลามไปยันท้อง และความเผ็ดร้อนที่ไม่เหมือนใครนี้ มาจาก ‘พริกไทยดำ’ หรือ บางสูตรจะใช้ ‘ดีปลี’ เพราะในอดีตทางภาคใต้เคยเป็นศูนย์กลางการเดินเรือค้าขายของทั้งพ่อค้าชาจีนและอินเดีย ทำให้อาหารใต้มักมีการใช้เครื่องเทศเป็นส่วนประกอบในการทำพริกแกงหรือทำอาหาร ทำให้พริกแกงใต้ต่างจากพริกแกงภาคอื่นๆ
อีกอย่างหนึ่งที่ทำให้พริกแกงใต้เป็นพริกแกงใต้ที่แท้จริงนั่นก็คือ ‘สีเหลือง’ ของพริกแกง ที่ได้มาจากพืชสมุนไพรอย่าง ‘ขมิ้น’ ไม่ได้เพียงแต่ทำให้พริกแกงเป็นสีเหลืองสวยงามเท่านั้น แต่ยังช่วยดับคาวของอาหารทะเล เพราะทางภาคใต้มักใช้อาหารทะเลเป็นโปรตีนหลักในอาหาร เลยใช้ขมิ้นในการดับคาวอาหารทะเล แทน ‘กระชาย’ที่มักจะอยู่ในพริกแกงของภาคกลาง
เมื่อหัวใจสำคัญอยู่ที่พริกแกง เราก็มาเริ่มตำพริกแกงกันก่อน
สิ่งที่ควรทำเป็นอย่างแรกคือการเตรียมวัตถุดิบให้ครบก่อนลงมือตำ และเพื่อการตำที่สะดวก รวดเร็ว และทำให้ละเอียดได้ง่าย เราจะหั่นส่วนผสมทุกอย่างให้เป็นชิ้นเล็กๆ ก่อน เช่น พริกขี้หนูแห้งแช่น้ำก็ควรจะซอย หรือถ้าคนไหนขยันสับก็สับให้ละเอียดก่อนลงครก ตอนตำพริกจะได้ไม่แล่นใบ ส่วนเครื่องสมุนไพรก็ซอยเล็กๆ
และอีกสิ่งที่ขาดไม่ได้เลยในอาหารใต้หรือพริกแกงนั่นก็คือ ‘กะปิ’ ก่อนนำมาใช้ปรุงอาหารหรือตำพริกแกงควรนำไปห่อใบตองแล้วนำไปย่างให้หอมก่อนนำมาปรุง
ลำดับก่อนหลังในการใส่ส่วนผสมก็สำคัญ ที่จะช่วยให้พริกแกงตำได้ง่ายขึ้น เนื่องจากความชื้นที่อยู่ในสมุนไพรนั้นจะออกมาขณะตำ ทำให้ตำได้ยากขึ้น ดังนั้นควรเริ่มจากพริกแห้ง ใส่เกลือสมุทรเล็กน้อย เพราะเกลือจะช่วยดูดซับความชื้น ต่อมาเป็นพริกไทยดำเม็ด ตามด้วยเครื่องสมุนไพรอย่าง ข่า ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม ขมิ้น และผิวมะกรูด ตามลำดับเมื่อตำจนทุกอย่างละเอียดดีแล้ว ก็ตามด้วยกะปิย่าง เป็นอย่างสุดท้าย
มาจ้า! พริกแกงที่ตำด้วยน้ำพักน้ำแรง ตำจนปวดแขน ตำจนข้างบ้านตะโกน เราจะไม่ทำให้ข้างบ้านต้องเจ็บคอเปล่า มาทำแกงคั่วกระดูกหมูไปแบ่งเขากันค่ะ
เริ่มจากตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลาง พอน้ำมันเริ่มร้อน ก็นำพริกแกงลงไปผัดๆ ให้พริกแกงหอมมมม ตอนนี้ถ้าจามไปผัดไปถือว่าถูกทางแล้วนะ ตามด้วยซี่โครงหมู ผัดให้หมูสุกเล็กน้อย เติมน้ำ ปรุงรสด้วยเกลือสมุทร แล้วก็เคี่ยวจนซี่โครงหมูเปื่อยนุ่ม ประมาณ 40-50 นาที พอครบเวลาก็ฉีกใบมะกรูดใส่ลงไป ตักใส่จานเสิร์ฟ กินกับข้าวสวยร้อนๆ ไข่ต้มซักใบ ไอยาหรอยแรงนิ!
ไหนๆ ก็ตำพริกแกงคั่วแล้ว มาทำเมนูที่ใช้พริกแกงคั่วอีกซักเมนูจะเป็นไรไป จะได้คุ้มค่ากับที่เสียแรงตำหน่อย นั่นก็คือ ‘คั่วกลิ้งเนื้อสับใบยี่หร่า’ หรือภาษาใต้จะเรียกว่า ‘คั่วกลิ้งวัวใส่ใบรา’
เริ่มจากกระทะน้ำมันบนไฟกลาง ใส่พริกแกง ผัดให้พริกแกงมีกลิ่นหอม ใส่กะทิ ใส่เนื้อ ผัดให้เนื้อพอสุก ปรุงรสด้วย น้ำตาลปี๊ปและน้ำปลา ผัดให้เข้ากันดี จากนั้นใส่ใบยี่หร่าซอยและใบมะกรูดซอย คนให้เข้ากันอีกครั้งปิดไฟใส่จานเสิร์ฟ โรยด้วยใบมะกรูดซอยและพริกขี้หนู เวลากินจะได้เผ็ดซี้ด!
ดูสูตรคั่วกลิ้งเนื้อสับใบยี่หร่า
ต่อมาเป็นเมนูฮอตฮิตจากแดนใต้ ที่มีส่วนผสมของ ‘สะตอ’ หรือ ‘ลูกตอ’ ที่เป็นผักที่คนภาคใต้ชอบกิน ไม่ว่าจะกินแนม หรือจะเอามาทำเมนูผัด อย่าง ‘ผัดเผ็ดสะตอกุ้งสด’
สูตรที่เราจะมาแจกในวันนี้อาจแตกต่างจากผัดสะตอทั่วไปเล็กน้อย เพราะพริกแกงที่เราใช้จะเผ็ดและหอมกว่า โดยปกติจะโขลกพริกและกระเทียมและนำไปผัดกับกะปิเท่านั้น แต่วันนี้ขอตำพริกแกงเผ็ดโดยใช้พริกสด เพื่อที่จะได้ความเผ็ดจี๊ด ซึ่งต่างจากพริกแกงคั่วที่มีความเผ็ดร้อนจากพริกแห้งและพริกไทย เริ่มจากตำพริกแกงโดยจะทำเหมือนกับพริกแกงคั่วเลย ต่างกันที่เราจะเพิ่มพริกจินดาแดง และพริกขี้หนูสวน และไม่ใส่พริกไทยดำ อาจจะต้องระมัดระวังในขณะตำเล็กน้อย เพราะพริกแกงชนิดนี้น้ำค่อนข้างเยอะ ระวังจะกระเด็นเข้าตาได้
เริ่มจากตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลาง ใส่พริกแกงผัดให้พริกแกงสุกมีกลิ่นหอม เติมกะปิ ตามด้วยกุ้งขาวแกะเปลือกไว้หาง ผัดให้กุ้งสุกเล็กน้อยไม่ต้องสุกทั้งหมด ตามด้วยสะตอ เติมน้ำเล้กน้อย จากนั้นปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาลปี๊ป ผัดจนกุ้งและสะตอสุก จัดใส่จานเสิร์ฟ แนะนำให้กินคู่กับผักแนม หรือ ทางใต้จะเรียกว่า ‘ผักเหนาะ’ ที่มักจะเอาไว้กินแนมกับเมนูอาหารใต้รสเผ็ดต่างๆ
จะเห็นว่าทุกเมนูจะมีรสชาติเผ็ด ถึงเผ็ดมาก แนะนำให้กินกับผักแนม หรือ ‘ผักเหนาะ’ ถาดผักสารพัดผักที่ขาดไม่ได้ เอาไว้กินแกล้มลดความเผ็ดในอาหารใต้ ซึ่งเป็นอีกเหตุผลหนึ่งที่อาหารใต้เป็นที่ชื่นชอบของใครหลายๆ คน ทั้งๆ ที่ไม่ใช่คนใต้ เพราะถึงแม้จะเผ็ด เราก็จะได้เพลิดเพลินกับความเผ็ดได้อย่างเอร็ดอร่อยกับผักนานาชนิด
อ่านบทความเพิ่มเติม
กราฟิกโดย : เกวลิน งามโสภาสิริสกุล
ภาพประกอบจากบางส่วนจาก : pikisuperstar, yingyang, https://sites.google.com/site/5210835218t2/taw-tlk-hnang-talung
