ทาร์ตผลไม้

Recipe by ณวรา เปลี่ยนบุญเลิศ| 07.09.2022

METHOD

1. ทำแป้งทาร์ตโดยใส่แป้งสาลีอเนกประสงค์ เกลือป่นลงโถปั่น (Food processor) ปั่นให้เข้ากัน ใส่เนยเย็น ปั่นจนส่วนผสมมีเนื้อร่วนๆทั่วกันดี ใส่น้ำตาลทราย เปิดเครื่องปั่นต่อให้น้ำตาลกระจายทั่วส่วนผสม พักไว้
2. ผสมไข่แดง น้ำ และกลิ่นวานิลลา ผสมให้เข้ากัน เปิดเครื่องปั่นต่อแล้วค่อยๆเทส่วนผสมไข่แดงลงในโถปั่น ปั่นจนส่วนผสมเริ่มรวมตัวเป็นก้อนเดียวกันและมีสีสม่ำเสมอ (แปลว่าส่วนผสมไข่แดงเข้ากันดีแล้ว ปิดเครื่อง
3. นำแป้งทาร์ตออกจากโถปั่นลงบนพื้นโต๊ะสะอาด ใช้สันมือกดรีดแป้งทาร์ตให้ทั่วประมาณ 3-4 ครั้งเพื่อเช็คดูว่าแป้งทาร์ตเข้ากันแล้ว (ดูสีให้สม่ำเสมอกัน) รวบกลับเป็นก้อนเดียวกัน ห่อด้วยพลาสติกแรป คลึงแป้งทาร์ตให้เป็นก้อนสี่เหลี่ยมบางลง เพื่อให้แป้งสัมผัสความเย็นสม่ำเสมอกัน พักไว้ในตู้เย็นประมาณ 1 ชั่วโมง
4. ระหว่างนั้นทำเพสทรีครีมโดยใส่นมสดลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งบนไฟกลางพอให้ร้อน ระหว่างนั้นตีไข่แดงกับน้ำตาลทรายในอ่างผสมด้วยตะกร้อมือจนเริ่มเป็นสีเหลืองอ่อน ใส่แป้งข้าวโพดและกลิ่นวานิลลาตีให้เข้ากัน เทนมร้อนครึ่งหนึ่งจากหม้อลงในอ่างไข่แดง คนให้เข้ากัน เทส่วนผสมทั้งหมดกลับลงหม้อ เคี่ยวจนได้คัสตาร์ดเนื้อข้น ปิดไฟ ใส่เนย เทคัสตาร์ดลงในอ่างผสม พักให้เย็นสนิทแล้วเข้าตู้เย็นช่องธรรมดา
5. นำแป้งทาร์ตออกจากตู้เย็นให้คลายตัวประมาณ 5 นาที ทดลองกดแป้งแล้วไม่แข็งเกินไป คลึงแป้งทาร์ตระหว่างกระดาษไขทั้งสองแผ่นจนแป้งหนาประมาณ 2 มม. นำใส่ถาดเข้าตู้เย็นช่องธรรมดาประมาณ 10 นาที นำออกจากตู้เย็นแล้วลอกกระดาษไขออก ใช้พิมพ์ทาร์ตวงแหวนกดแป้งทาร์ตเพื่อเป็นฐาน นำไปวางในพิมพ์ที่วางบนถาดอบปูแผ่นซิลิโคน ตัดแป้งทาร์ตให้เป็นขอบวางด้านในพิมพ์ให้ติดกับแผ่นที่เป็นฐาน ใช้มีดตัดแป้งส่วนเกินออก พักแป้งในตู้เย็นประมาณ 30 นาที
6. อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส เตรียมไว้ นำแป้งทาร์ตที่กรุในพิมพ์ออกจากตู้เย็น วางกระดาษไขและทับด้วยลูกเซรามิกพอประมาณไม่ให้แป้งทาร์ตพองตัว นำเข้าอบในเตาอบที่อุ่นไว้ อบนาน 13 นาที เอาออกจากเตาอบ ยกกระดาษไขพร้อมลูกเซรามิกออก นำเข้าเตาอบต่ออีก 5 นาทีเพื่อให้ฐานด้านล่างสุก นำแป้งทาร์ตออกจากเตาอบ พักไว้บนตะแกรงจนเย็นสนิทแล้วจึงยกพิมพ์วงแหวนออก
7. นำคัสตาร์ดออกจากตู้เย็นมาตีให้คลายตัวและเนื้อเนียนอีกครั้ง ตักหรือบีบคัสตาร์ดใส่แป้งทาร์ตที่เย็นตัวลงแล้ว (ให้ระดับคัสตาร์ดต่ำกว่าขอบทาร์ตเล็กน้อย เวลาวางผลไม้จะไม่ล้น) วางผลไม้สดตามชอบ ทาหน้าผลไม้ด้วยแยมแอปริคอต