ชาวจีนได้ชื่อว่าเป็นนักกินปลาตัวยง ด้วยความสมบูรณ์ของธรรมชาตินั่นก็ส่วนหนึ่ง และด้วยความเชื่อว่าด้วยมงคลของชื่อก็เป็นอีกส่วนหนึ่ง ในสำเนียงจีนกลาง คำว่า ปลา 鱼 (yú – หยู่) ไปพ้องเสียงกับคำว่า 余 ซึ่งแปลว่ามี ‘มีล้นเหลือ’ การกินปลาจึงมีนัยยะเหมือนการอวยพรหรือการขอพรให้มีมงคลล้นเหลือ มีเงินมีทอง ชาวจีนจึงกินปลากันในแทบทุกโอกาส
ชาวจีนโพ้นทะเลที่อพยพเข้ามาลงหลักปักฐานในไทยก็ยังคงยึดอยู่กับวัฒนธรรมการกินปลาอย่างแน่นแฟ้น บนโต๊ะกับข้าวของครอบครัวคนจีนจึงมักมีเมนูปลาอย่างน้อย 1 เมนูเสมอ หากไม่ใช่ปลาทอด ก็ต้องเป็นปลานึ่ง ตึงหนั่งเกี๊ยทุกคนจึงเติบโตมากับการกินปลาเป็นนิตย์ เว้นเสียแต่มีเมนูปลาอย่างหนึ่งที่นานทีปีหนจึงจะได้กินเสียที หรือกระทั่งว่าลูกหลานคนจีนบางคนยังแทบไม่รู้จักเสียด้วยซ้ำไป เมนูที่ว่านี้ก็คือ ฮื่อแซ (鱼生) นั่นเอง
ฮื่อแซเป็นสำเนียงจีนแต้จิ๋ว แปลตรงตัวได้ว่าปลาดิบ (鱼 ฮื่อ แปลว่าปลา และ 生 แซ แปลว่าดิบ) ภาษาจีนกลางออกเสียงว่า หยู่เซิง ลักษณะอาหารก็เป็นปลาดิบตรงตัว คือเสิร์ฟปลาดิบแล่บางเฉียบเป็นชิ้นๆ ดูเรียบง่าย แต่หากมองลึกลงไปในรายละเอียดแล้วเมนูฮื่อแซก็ใช่จะ ‘ง่าย’ อย่างที่ตาเห็น
กินของดิบอย่างคนแต้จิ๋ว
คุณอดุลย์ รัตนมั่นเกษม อดีตนักเขียนคอลัมน์วัฒนธรรมอาหารจีนประจำนิตยสารครัวเคยให้ความเห็นไว้ว่า แม้แต้จิ๋วจะเป็นส่วนหนึ่งในมณฑลกวางตุ้ง และอาหารแต้จิ๋วก็ถูกจัดอยู่ในกลุ่มอาหารกวางตุ้งก็ตาม แต่ก็ยังมีจุดต่างสำคัญในรสนิยมการกินของชาวแต้จิ๋วและชาวกวางตุ้งอยู่ที่ว่า ชาวแต้จิ๋วชอบกินอาหารสด-ดิบ ส่วนชาวกวางตุ้งชอบกินอาหารสุก-หอม
อาหารสดดิบอย่างแต้จิ๋วนั้นมีภาพใหญ่อยู่ที่อาหารทะเลสดๆ ดิบๆ ซึ่งสืบย้อนไปได้ไกลถึง 1,200 ปีก่อน (ยุคราชวงศ์ถัง) ไม่ว่าจะเป็นหอยนางรมสด กุ้งสุด เป๋าฮื้อสด หรือกระทั่งปลาสด แม้ว่ามีการปรุงชาวแต้จิ๋วก็มักปรุงแต่น้อยเพื่อเน้นความใหม่สดของวัตถุดิบ เช่น แกงจืด ปลานึ่ง หรือการทอดแบบหลัวะ (ทอดน้ำมันน้อยแค่พอสุก) เพราะชาวแต้จิ๋วมีวัฒนธรรมทะเลที่แข็งแรงมาแต่เดิม
ต่างจากวัฒนธรรมการกินสัตว์บกสัตว์ปีก ซึ่งอร่อยที่ความหอม นั่นแปลว่าชาวกวางตุ้งมักทำให้อาหารสุกผ่านการย่าง อบ รมควัน ตุ๋น เคี่ยว เสียก่อน จึงจะได้ชื่อว่าเป็นอาหารรสดี ส่วนคนแต้จิ๋วเน้นการปรุงน้อยๆ แล้วชูรสด้วยน้ำจิ้มสารพัดเสียมากกว่า
ข้อเขียนของคุณอดุลย์นั้นทาบทับเข้ากับโครงสร้างของเมนูปลาดิบได้พอดี เพราะเมนูฮื่อแซหรือปลาดิบจีนนี้ก็แทบไม่มีการปรุงรสตัวเนื้อปลา จะเน้นก็แต่เพียงความสด สะอาด ของวัตถุดิบ การเตรียม (แล่) ให้เหมาะสม และการเสิร์ฟคู่กับน้ำจิ้ม ผักเคียงที่จะทำให้ฮื่อแซเป็นเมนูที่อร่อยครบ 5 รส อย่างที่ หลี่สือเจิน นักเภสัชวิทยาสมัยราชวงศ์หมิงได้เคยบันทึกไว้ว่า “บรรดาเนื้อปลาดิบดั้งหลาย ต้องฝานให้บาง ล้างคาวเลือดให้สิ้น เคล้าด้วยกระเทียม กุยช่าย ขิง น้ำส้มหมัก เกลือ ให้ครบห้ารส”
ฮื่อแซ ความพิถีพิถันในปลาดิบอย่างจีน
เมื่อปักธงไว้ว่าอยากรู้อยากเห็นเรื่องฮื่อแซแล้ว ร้านอาหารแต้จิ๋วโบราณเจ้าเก่าเจ้าเดิม ลิ้มกวงเม้ง ก็ขึ้นมาอยู่ในลิสต์เป็นอันดับต้นๆ ร้านลิ้มกวงเม้งเป็นสายเลือดแต้จิ๋วที่ทำกิจการร้านอาหารมาหลายสิบปี นับตั้งแต่เป็นร้านกวงเม้ง มาถึงร้านนิวกวงเม้ง บนนถนนค้าขายอย่างเยาวราช และแยกออกมาเป็น ลิ้มกวงเม้ง สาขาสามย่าน ในปัจจุบัน
เมื่อปักธงไว้ว่าอยากรู้อยากเห็นเรื่องฮื่อแซแล้ว ร้านอาหารแต้จิ๋วโบราณเจ้าเก่าเจ้าเดิม ลิ้มกวงเม้ง ก็ขึ้นมาอยู่ในลิสต์เป็นอันดับต้นๆ ร้านลิ้มกวงเม้งเป็นสายเลือดแต้จิ๋วที่ทำกิจการร้านอาหารมาหลายสิบปี นับตั้งแต่เป็นร้านกวงเม้ง มาถึงร้านนิวกวงเม้ง บนนถนนค้าขายอย่างเยาวราช และแยกออกมาเป็น ลิ้มกวงเม้ง สาขาสามย่าน ในปัจจุบัน
แม้จะเปลี่ยนตึก เปลี่ยนทำเลไปหลายรอบ แต่เมนูหนึ่งที่ยังคงอยู่คู่ร้านไม่เคยเปลี่ยนก็คือฮื่อแซ หรือปลาดิบจีนอันลือชื่อนี่เอง
โดยดั้งเดิมแล้ว เมนูฮื่อแซจะต้องใช้ปลาที่มีชื่อว่า ‘เฉาฮื้อ’ ซึ่งเป็นปลาน้ำจืดที่อาศัยอยู่ใกล้ผิวน้ำ กินหญ้าและพืชเป็นหลัก แต่ปัจจุบันปลาเฉาฮื้อหาคนเเพาะเลี้ยงได้น้อย เพราะการอาศัยอยู่ใกล้ผิวน้ำทำให้ปลาเหล่านี้เป็นอาหารอันโอชะของนกเช่นกัน เกษตรกรจึงหันมาเพาะเลี้ยงปลาในตระกูลใกล้เคียงกันที่ชื่อว่า ‘ซ่งฮื้อ’ เป็นหลัก แม้ว่าความแน่นหนึบของเนื้อปลาจะต่างกันเล็กน้อย แต่คุณสมบัติอื่นๆ นั้นแทบจะเรียกได้ว่าคล้ายกันทุกประการ
ร้านลิ้มกวงเม้ง รับปลาซ่งฮื้อมาจากซัพพลายเออร์เจ้าเก่าแก่ในเยาวราชที่เติบโตและค้าขายร่วมกันมาหลายสิบปี เพื่อให้มั่นใจได้ว่าคุณภาพจะคงเส้นคงวาไม่มีตกหล่น ซ่งฮื้อที่ได้มาจะถูกลงมีดโดยพ่อครัวมือฉมัง ฟิลเลให้เป็นชิ้นสวยแล้วแขวนตากไว้ก่อน แม้จะขึ้นชื่อว่าเป็นเมนูปลาดิบ แต่ก็ใช่ว่ายิ่งสดใหม่จะยิ่งดี เพราะในเนื้อปลาสดๆ จะมีของเหลวอยู่มาก ซึ่งเป็นต้นเหตุของกลิ่นคาว เพราะฉะนั้นหากวางแผนว่าจะทำกินเป็นปลาดิบก็ต้องพักไว้จนของเหลวส่วนเกินเหล่านี้ไหลออกหมด เนื้อปลาจะเซ็ตตัวสวย แน่น เหมาะกับการนำไปแล่
กระทั่งการแล่ก็ใช่ว่าจะสักแต่แล่ให้เนื้อปลาขาดออกจากกัน การแล่ฮื่อแซต้องใช้มีดที่คมและบาง ชนิดที่ว่ามีดแล่ฮื่อแซนั้นต้องสงวนไว้ทำเมนูนี้โดยเฉพาะ ไม่ใช่ปะปนกับมีดแล่เนื้ออื่นๆ เพื่อไม่ให้คมมีดชำรุด สาเหตุที่มีดต้องคมและบางก็เพราะฮื่อแซเป็นเมนูที่ต้องแล่ปลาให้บางเฉียบ ป้องกันไม่ให้ก้างเล็กๆ ในเนื้อปลาซ่งฮื้อมาตำปากตำคอให้เสียอรรถรส เรามีโอกาสได้เข้าไปดูวิธีการทำถึงหลังร้าน จึงได้พิสูจน์กับตา (กับหู) ตัวเองว่า ในวินาทีที่พ่อครัวลงมีดผ่านเนื้อปลา เราจะได้ยินเสียงก้างขาดออกจากกันดังกรอบแกรบในทุกคมมีด นับว่าซ่งฮื้อเป็นปลาที่มีกลางเล็กอยู่ทั้งตัว น่าแปลกใจที่เราไม่เคยเคี้ยวเจอก้างปลาในเมนูฮื่อแซมาก่อนเลย
เมื่อแล่เนื้อปลาได้บางเฉียบสมใจแล้ว พ่อครัวก็จะนำเนื้อปลาเหล่านั้นไปบรรจงเรียงให้แผ่สวยบนจาน โรยหน้าด้วยงาขาวคั่ว หลังจากนั้นก็จะเตรียมผักเคียงซึ่งมีผักกาดหอม คึ่นฉ่าย แตงกวา ไชโป๊วซอย ไชเท้าซอย สับปะรด เป็นอาทิ เมื่อตรงตามฤดูกาลก็อาจมีมะเฟืองและตั่งออ (ตั้งโอ๋) มาร่วมจานด้วย
ส่วนน้ำจิ้มสูตรพิเศษของลิ้มกวงเม้ง จะเป็นสูตรเด็ดที่ปรับมาให้ตรงกับรสนิยมคนไทยแล้ว โดยมีส่วนผสมคือน้ำจิ้มบ๊วย น้ำพริกเผา ถั่วลิสงคั่วป่น น้ำส้มสายชู ให้รสเปรี้ยว หวาน มัน ทำให้ฮื่อแซเป็นเมนูกินง่าย สดชื่น เหมาะจะเป็นออเดิร์ฟเรียกน้ำย่อยก่อนที่จานหลักจะมาเสิร์ฟ
นับตั้งแต่เริ่มทำร้าน กวงเม้ง มาจนเป็นร้าน นิวกวงเม้ง และ ลิ้มกวงเม้ง เมนูฮื่อแซถูกเสิร์ฟมาแล้วนานราว 70 ปี และยังคงได้ชื่อว่าเป็นเมนูขึ้นชื่อของร้านอยู่เสมอจนถึงปัจจุบัน
ปลาดิบในความเปลี่ยนแปลงของกาลเวลา
อย่างที่เกริ่นไว้ตั้งแต่ต้นว่า ปัจจุบันแม้กระทั่งลูกหลานคนจีนเองก็ไม่ใคร่จะมีใครรู้จักเมนูฮื่อแซมากนัก ด้วยว่าฮื่อแซมักทำมาจากปลาน้ำจืด เมื่อเรามีองค์ความรู้เรื่องพยาธิในปลาน้ำจืด คนรุ่นใหม่ก็กินปลาน้ำจืดดิบๆ กันน้อยลง ไม่ใช่เฉพาะแค่ในไทย แต่ในประเทศจีนเองก็เช่นกัน
อย่างที่เกริ่นไว้ตั้งแต่ต้นว่า ปัจจุบันแม้กระทั่งลูกหลานคนจีนเองก็ไม่ใคร่จะมีใครรู้จักเมนูฮื่อแซมากนัก ด้วยว่าฮื่อแซมักทำมาจากปลาน้ำจืด เมื่อเรามีองค์ความรู้เรื่องพยาธิในปลาน้ำจืด คนรุ่นใหม่ก็กินปลาน้ำจืดดิบๆ กันน้อยลง ไม่ใช่เฉพาะแค่ในไทย แต่ในประเทศจีนเองก็เช่นกัน
ชาวจีนส่วนใหญ่ไม่ได้มีความนิยมในการกินดิบเท่าชาวแต้จิ๋วเป็นพื้นฐานอยู่แล้ว เมื่อเจอกับเรื่องสุขอนามัยแล้ว เมนูปลาดิบจึงเป็นที่นิยมน้อยลงไปอีก จนแทบจะกลายเป็นเมนูที่มีให้กินเฉพาะพื้นที่แต้จิ๋วเท่านั้น ต่างกันกับเมนูปลาดิบญี่ปุ่นและปลาดิบเกาหลี ที่คาดว่าจะมีรากเดียวกันกับฮื่อแซ คือได้รับอิทธิพลมาจากการกินอย่างจีนเช่นกัน แต่กลับได้รับความนิยมสูงกว่ามากในปัจจุบัน โดยเฉพาะปลาดิบแบบญี่ปุ่นที่กลายเป็นปากะศิลป์แขนงหนึ่งซึ่งโด่งดังไปทั่วโลก
ในขณะเดียวกัน ฮื่อแซเองก็กลายเป็นต้นทางของเมนูปลาดิบสารพัด เช่นว่า ฮื่อแซในไทยและในจีน แม้จะทำโดยคนแต้จิ๋วเหมือนกัน แต่ก็รสชาติต่างกัน ผักเคียงต่างกัน น้ำจิ้มรสต่างกัน เนื่องจากได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรมรอบข้างเรื่อยมาเป็นเวลาหลายสิบปี ส่วนชาวจีนโพ้นทะเลในประเทศมาเลย์เซีย สิงคโปร์ และใกล้เคียง ก็มีเมนูปลาดิบที่เรียกว่า สลัดปลาดิบ 7 สี ที่กินเพื่อเฉลิมฉลองและสร้างความเป็นมงคลในโอกาสต่างๆ ซึ่งหากพิจารณาจากโครงสร้างอาหารซึ่งประกอบด้วยปลาดิบ ผักหั่นเส้น และน้ำราด ก็อาจพูดได้ว่าเป็นเมนูฮื่อแซยุคใหม่ที่มีสีสันและเข้าถึงง่ายมากขึ้น
ปัจจุบันปลาซาชิมิหรือปลาในเกรดที่สามารถรับประทานดิบได้ มักถูกเตรียมด้วยการนำปลามาแช่แข็งในอุณหภูมิติดลบเพื่อให้ผู้บริโภคมั่นใจได้มากขึ้น ท่ามกลางรสนิยมและแนวคิดเรื่องอาหารปลอดภัยที่เปลี่ยนไป พลวัติของฮื่อแสจึงเป็นอีกสิ่งหนึ่งที่น่าจับตามองไม่น้อย
ข้อมูลจาก
- คุณเพ้ง วรวุฒิ สิมธาราแก้ว และคุณฮ้ง ชัยวุฒิ สิมธาราแก้ว ภัตตาคารลิ้มกวงเม้ง
- หนังสือ กินข้าวกับอาม่า วัฒนธรรมอาหารการกินของลูกจีนในเมืองไทย โดย อดุลย์ รัตนมั่นเกษม สำนักพิมพ์แสงแดด
- บทความ ปลาขึ้นเหลา เคล็ดลับปลารสวิเศษในภัตตาคารจีน นิตยสารครัว ฉบับที่ 198 เดือนธันวาคม 2553
อ่านบทความเพิ่มเติม
