อยู่ๆ ก็นึกครึ้มอยากทำซาบะดองขึ้นมาค่ะ เรื่องของเรื่องมีอยู่ว่าเกิดนิมิตนึกถึงเหตุการณ์เมื่อหลายปีก่อน ที่เห็นน้องคนหนึ่งเอาปลาทูมาดองน้ำส้มสายชูง่ายๆ แป๊บเดียวออกมา เฮ้ย! ไหงปลาทูไทยออกมาอร่อยเหมือนปลาซาบะเลยอ่ะ เลยเกิดแรงบันดาลใจอยากดองปลาซาบะซะเองเลย แต่คราวนี้เราจะใช้ปลาซาบะจริงๆ ไม่ใช่ปลาทู แต่ถ้าใครได้ปลาทูสดใหม่มาจะลองก็ได้เช่นกันค่ะ ก่อนอื่นมาทำความรู้จักซาบะดองคร่าวๆ กันก่อนค่ะ
ซาบะดองหรือชิเมะซาบะ (Shime saba) เป็นวิถีการถนอมอาหารของคนญี่ปุ่นสมัยก่อนที่ไม่มีตู้เย็น การดองปลาด้วยเกลือหรือน้ำส้มจึงเป็นการรักษาและยืดอายุเนื้อปลาที่ช้ำง่ายอย่างปลาซาบะหรือแมคเคอเรลให้กินได้นานขึ้น ในเมืองที่อยู่ไกลทะเล ผู้คนจึงได้กินแต่ปลาดองเกลือหรือน้ำส้มมากกว่าปลาสด ซูชิซาบะจึงเรียกได้ว่าเป็นของขึ้นชื่อของเมืองไกลทะเลอย่างเกียวโต และมีถนนที่เรียกว่า ‘ถนนสายปลาซาบะ’ (Mackerel highway/ 鯖街道/ ซาบะไคโด) เป็นเครื่องยืนยันเรื่องราวสมัยก่อนที่มีการขนปลาซาบะดองเกลือจากเขตวากาสะมายังเกียวโต ซึ่งเมื่อมาถึงจุดหมาย ปลาที่หมักกับเกลือก็จะอร่อยพอดิบพอดีกิน
เอาละ มาถึงการดองซาบะฉบับมือใหม่ของเรากันบ้าง แน่นอนเราต้องเลือกปลาแมคเคอเรลหรือปลาซาบะสด ฉันจึงพุ่งตรงไปที่ตลาดปลาทองหล่อ เห็นเขาว่ามีปลาสดใหม่ลงเครื่องมาทุกวันอังคารและวันศุกร์ จริงๆ ปลาซาบะบ้านเราก็มีขาย แต่ตามตลาดสดในเมืองจะหายากสักหน่อย ตอนนั้นคิดเอาสะดวก เลือกปลาซาบะสดนำเข้าแล้วกัน ย้ำว่าต้องเป็นปลาสดนะคะ ไม่เอาปลาแช่แข็ง เพราะลดความเสี่ยงเรื่องกลิ่นคาว แถมเนื้อปลาแน่น หวาน มัน หลังจากที่เพียรทดลองมาสองครั้งสองสามครั้ง ก็ได้พบว่าเนื้อปลาซาบะนอร์เวย์กลับอร่อยกว่าซาบะญี่ปุ่นเสียอีก อาจจะเป็นเพราะเลือกปลาซาบะญี่ปุ่นผิดชนิด (ซาบะญี่ปุ่นมีหลายชนิด) ชนิดที่ซื้อมาเนื้อค่อนข้างยุ่ย เอามาดองแล้วเละไม่เป็นท่า ส่วนซาบะนอร์เวย์แบบสดที่ตลาดปลาทองหล่อมีขายเป็นแบบแล่แล้ว ตัวละ 110 บาท ได้สองชิ้น เราแค่เอามาตัดแต่งเพิ่มเติมตรงก้างช่วงช่องท้องและล้างน้ำเย็นให้สะอาดไวๆ อีกทีแล้วซับให้แห้ง
ขั้นตอนการดองปลาซาบะ
วัตถุดิบสิ่งที่ต้องใช้มีอยู่ 3 อย่าง คือ ปลาซาบะนอร์เวย์สด (fresh Norway makerel) เกลือเม็ดละเอียด (table salt) และน้ำส้มสายชูหมักจากข้าว (rice vinegar) ยี่ห้ออะไรก็ได้ ส่วนอุปกรณ์ที่หายากเห็นจะมีคีมคีบก้างปลาอย่างเดียว ที่เหลือคือ กล่องมีฝาปิดสำหรับดองปลา ทิชชูแผ่นหนา ส่วนถ้าใครจะทำซูชิต่อก็หามีดคมๆ ไว้อีกเล่มหนึ่งค่ะ มาเริ่มดองปลากันค่ะ
โรยเกลือให้ทั่วเนื้อปลาทั้งสองด้าน หมักทิ้งไว้ 3 ชั่วโมงให้ความเค็มซึมซาบเข้าเนื้อปลา
เมื่อครบ 3 ชั่วโมง ล้างปลาผ่านน้ำไวๆ ค่ะ แนะนำเป็นน้ำเย็นสะอาดนะคะ อย่าใช้น้ำก๊อกบ้านเราค่ะ หลังจากนั้นซับให้แห้งเตรียมสำหรับขั้นตอนต่อไปค่ะ
เทน้ำส้มสายชูหมักจากข้าวให้ท่วมหรือเกือบท่วมเนื้อปลา จะหงายหรือคว่ำเนื้อปลาก็ได้ แต่ให้แน่ใจว่าทุกพื้นผิวของปลาโดนน้ำส้ม ขั้นตอนนี้ใช้ทิชชูแผ่นหนาวางปิดชิ้นปลาไว้ ทิชชูจะดูดน้ำส้มขึ้นมาและช่วยกระจายให้น้ำส้มทั่วถึงเนื้อปลา ดองน้ำส้มสายชู ทิ้งไว้ 30 นาที ใครชอบเปรี้ยวๆ เอาไปเลยยาวๆ 45 นาทีค่ะ บางคนจะทำเป็นน้ำส้มปรุงรสเช่น ใส่สาหร่ายคอมบุ น้ำตาลลงไปก็ได้ แต่ฉันพบว่าน้ำส้มอย่างเดียวให้รสปลาซาบะชัดกว่าค่ะ
เมื่อครบเวลา นำเนื้อปลาขึ้นซับกระดาษทิชชูเพื่อเอาน้ำส้มส่วนเกินออก
ใช้คีมคีบก้างปลาหรือแหนบถอนก้างปลาออก ขั้นตอนนี้สำคัญมากนะคะ ใครทำพลาดกินเจอก้างเข้านี่อารมณ์เสียเลย ก้างจะอยู่บริเวณเส้นกลางตัวปลาและด้านข้างอีกเล็กน้อยค่ะ ให้ใช้นิ้วไล่กดบนเนื้อปลาไปเรื่อยๆ เจอที่ไหนก็ค่อยๆ ถอนออกค่ะ เราจะไม่ถอนก้างปลาก่อนดองนะคะ เพราะถอนหลังจากดอง เนื้อปลาจะแน่นและถอนก้างง่ายกว่าเยอะค่ะ
คว่ำออกด้านหนังปลาขึ้น เล็งไปตรงปลายหาง ค่อยๆ ใช้เล็บสะกิดปลายหนังแล้วค่อยๆ ลอกหนังปลาชั้นนอกออกมาค่ะ ลอกดีๆ จะได้แต่เยื่อขาวๆ นะคะ ถ้ามือหนักก็จะได้หนังสีเทาๆ ขึ้นมาด้วย ปลาซาบะเรายังอร่อยเหมือนเดิมแต่หมดสวยเท่านั้นค่ะ
หลังจากได้ชิ้นปลาซาบะดองสวยๆ แล้ว เราจะเอามากินเป็นซาซิมิ หรือทำเป็นซูชิก็ได้ค่ะ ฉันเลือกทำเป็นซูชิ (鯖寿司) โดยแปะปลาซาบะไปบนข้าวซูชิที่มีใบโอบะเพราะกินเข้ากันดี ใครไม่มีพิมพ์ซูชิแบบกดก็ใช้พลาสติกแรปห่อให้แน่น แล้วตัดเป็นคำๆก็ทำได้เช่นกัน ถ้าสุดยอดขึ้นไปอีกลองเอาblow torch มาเบิร์นหนังปลา ก็จะยิ่งเรียกความหอมและกลิ่นซาบะได้ดีสุดๆ ใครไม่เชื่อลองทำเองที่บ้านเล้ย
คลิกดูสูตรปลาซาบะดองแบบละเอียด
อ้างอิง:
