ปัญหาของปลาที่ทำให้หลายๆ คนขยาดก็เห็นจะเป็นปลามีกลิ่นคาวแรงเหลือเกิน ปลามีก้างเยอะเหลือเกิน กะเวลาสุกของปลายากเหลือเกิน ทำให้เนื้อปลาแข็งกระด้างไม่อร่อย หนังปลามีความหยุ่นๆ ดึ๋งๆ ไม่น่ากินเอาเสียเลย หลายๆ บ้านเลยเลือกที่จะไม่มีเมนูปลาขึ้นโต๊ะอาหารเลยจะดีกว่า ทั้งๆ ที่โปรตีนจากปลาเป็นโปรตีนดีจากสัตว์และปลอดภัยสุด
ลองเปิดใจให้ปลาดูสักหน่อยนะครับ เนื้อปลามีความละเอียดอ่อน รสสัมผัสดีมากๆ เพียงเราต้องระมัดระวังไม่ให้สุกมากจนเกินไป ต้องให้สุกกำลังพอดี คือเนื้อร่อนออกจากก้าง ถ้าสุกน้อยเกินไป เนื้อปลาจะติดก้าง แปลว่าเนื้อปลาไม่สุกนั่นเอง ผมมีเทคนิคการเซียร์ปลามาเล่าสู่กันฟัง เทคนิคนี้จะได้เนื้อปลาที่สุกกำลังพอดี ไม่ต้องลุ้น ไม่ต้องคิดมาก เรียกว่าผมทำมาแล้วหลายต่อหลายครั้งไม่เคยผิดพลาด เพราะมันง่ายแสนง่ายจนทุกคนก็ทำเองที่บ้านได้
Searing หรือ Pan searing คือ เทคนิคการย่าง การอบ การทอด และการผัด โดยที่ผิวสัมผัสของอาหาร โดยเฉพาะเนื้อ เป็ดไก่ หรือปลา ทำให้สุกโดยใช้ความร้อนสูงจนผิวนอกเกรียมกรอบ
การทำอาหารทุกอย่างเริ่มต้นจากวัตถุดิบดีเป็นอันดับแรก จะทำอาหารจานปลา ก็ต้องเลือกปลาที่สดใหม่ แนะนำว่าให้เลือกปลาที่กลิ่น ถ้าดมแล้วกลิ่นดี ไม่เหม็นคาวเป็นอันใช้ได้ ถ้าเลือกปลาทั้งตัว ให้ดูที่เหงือกแดงสวย ไม่ซีด ตาใส เนื้อปลากดแล้วแน่นสู้นิ้วมือ ไม่นุ่มบุ๋ม ถ้าเลือกปลาแบบหั่นชิ้นแล้วให้ดูที่สีของเนื้อปลาว่าสดใหม่ ไม่เปื่อยยุ่ย
เดี๋ยวนี้ซื้อปลาตามห้างสรรพสินค้าหรือตลาด แม่ค้าพ่อค้าเขาก็มีบริการแล่ปลาให้อยู่แล้ว วิธีนี้คือการเซียร์ปลาแบบชิ้นปลาติดหนัง หรือ fish fillet with skin on คือให้พ่อค้าแม่ค้าแล่ให้เราเฉพาะเนื้อปลาติดหนังมาด้วย หัวและก้างไม่เอา (หรือใครจะนำมาทำเป็นสต๊อกปลาหรืออาหารอื่นๆ ก็ตามสะดวก) เพราะเราทำสุกทั้งที่ติดหนังแบบนี้นะครับ
สำหรับชิ้นปลา fillet จะแตกต่างกันที่ความหนาของเนื้อปลา ขึ้นอยู่กับชนิดของปลา ปลาแบนจะมีชิ้น fillet ที่บาง ในขณะที่ปลาตัวใหญ่กลม จะมีชิ้น fillet หนากว่า และขึ้นอยู่กับว่าเป็นส่วนไหนของปลา เช่น ส่วนกลางลำตัวจะหนา ขณะที่ส่วนหางจะบางหน่อยนั่นเอง
ขั้นที่ 1 เตรียมชิ้นปลา
การเซียร์ปลาด้านหนังด้านเดียวแบบนี้ ก่อนอื่นเลย เราต้องทำความสะอาดชิ้นปลาให้เรียบร้อย จากนั้นจึงซับเนื้อปลาและหนังปลาให้แห้งสนิทดี ถ้าชิ้นปลามีขนาดบางประมาณ 1 – 1.5 เซนติเมตร เราควรใช้มีดคมๆ บั้งหนังปลาเล็กน้อย เพื่อป้องกันไม่ให้หนังปลาหดเวลาโดนความร้อน แล้วชิ้นปลาหดม้วน สำหรับปลาชิ้นหนาหน่อยก็ไม่ต้องทำอะไรเลย
ขั้นที่ 2 ปรุงรสชาติ
ปรุงรสง่ายๆ ด้วยเกลือและพริกไทย เราจะแบ่งส่วนการปรุงดังนี้ คือ ปรุงส่วนเนื้อด้วยเกลือและพริกไทย แต่จะปรุงส่วนหนังด้วยเกลือเท่านั้น เนื่องด้วยเราจะนำส่วนหนังคว่ำลงย่างให้แนบกระทะ ส่วนหนังที่สัมผัสกระทะถ้าปรุงด้วยพริกไทยจะไหม้ง่าย
ขั้นที่ 3 นำลงกระทะ non stick ควบคุมความร้อนให้ดี
การเซียร์ปลาแบบนี้แนะนำทุกคนให้ใช้กระทะ non stick ที่มีสารเคลือบป้องกันการติดกระทะ เหมาะมากๆ สำหรับทำเมนูจากปลา ตั้งไฟกลางค่อนอ่อน ใส่น้ำมันลงไปในกระทะเล็กน้อยประมาณ 1-2 ช้อนโต๊ะ ขึ้นกับขนาดและจำนวนชิ้นที่เราเซียร์ในคราวเดียวกัน
เมื่อกระทะร้อนได้ที่ ให้นำด้านหนังปลาคว่ำลงในกระทะ เราจะเซียร์ด้านหนังด้านเดียว กล่าวคือจะไม่ยุ่งอะไรกับเขาเลยจนกว่าจะสุก 80% – 90% หนังปลาจะเป็นฉนวนความร้อน ค่อยๆ ให้ความร้อนส่งผ่านมายังเนื้อปลาทีละน้อย กักเก็บความชุ่มชื้นของเนื้อปลาไว้อย่างเต็มที่ สังเกตได้จากสีของเนื้อปลาจะค่อยๆ เปลี่ยน ไล่ไปจากด้านหนังขึ้นมา เมื่อสีเปลี่ยนจนเกือบ 90% ของความหนาของชิ้นปลา จึงกลับชิ้นปลาครั้งเดียว ทอดต่ออีกไม่เกิน 15 วินาที เพื่อให้มีสีสวยทั่วกันทั้งชิ้น แล้วนำปลาขึ้นทันที
ความหนาของชิ้นปลาทำให้เราต้องเลือกใช้ความแรงของไฟให้เหมาะสม ยิ่งหนามากเท่าไร ไฟที่ใช้เซียร์ยิ่งจำเป็นต้องควบคุมให้เบาลงเท่านั้น เพราะปลาชิ้นบางสุกง่าย จึงจำเป็นต้องใช้ไฟแรงเสียหน่อย เพื่อให้หนังปลากรอบเกรียมสวย ในขณะที่เนื้อปลาสุกกำลังดี และสำหรับปลาชิ้นหนา ก็ต้องลดความร้อนลง เพื่อให้เนื้อปลาค่อยๆ สุกโดยที่หนังไม่ไหม้เกรียมไปเสียก่อน
ผลที่ได้จากการเซียร์ปลาด้านหนังแบบนี้ก็คือ เนื้อปลาสุกกำลังดี มีความชุ่มฉ่ำ เนื้อเป็นลิ่ม สีไม่ด้านขาว และผลพลอยได้อีกอย่างก็คือหนังปลาที่กรอบอร่อย เท่านี้เราก็จะได้เมนูปลาที่เอาไปจิ้มกับน้ำจิ้มอะไรก็อร่อย จะกินกับข้าวสวยเป็นกับข้าว หรือราดด้วยซอสฉู่ฉี่แบบไทยๆ ก็ถูกปากถูกใจทุกคนในครอบครัว
