สำหรับมือใหม่หัดทำอาหาร ผมว่าอาหารประเภทยำถือเป็นหนึ่งเมนูที่พวกเราคิดว่าโคตรง่าย ถ้าจะเลือกทำสักหนึ่งอย่าง ‘ยำ’ นี่แหละคือคำตอบ และที่สำคัญ ยำเป็นอาหารที่ถูกปากทุกคน!
แต่…ประเดี๋ยวก่อน
ใครเคยเป็นบ้างไหมครับ เวลาปรุงน้ำยำ เราก็เข้าใจกันดีว่ารสชาติต้องเป็นอย่างไร ต้องมีเค็ม มีเปรี้ยว มีหวานแบบจัดจ้านถึงใจสิ เริ่มต้นด้วยการใส่น้ำปลา บีบมะนาว และก็ตามด้วยน้ำตาล คนๆ ชิมๆ เอ๊ะ! รสชาติมันยังไม่ได้ ปรุงเพิ่มหน่อย ปรุงไปปรุงมา เอ๊ะ! รสชาติมันก็ยังไม่ได้สักที ไม่รู้จะแก้ยังไง สุดท้ายกว่าจะรู้ตัว น้ำยำที่อุตส่าห์ปรุงมาก็เต็มชามเสียแล้ว แถมรสชาติไม่ได้ดีกว่าตอนแรกเริ่มเสียด้วย ทำให้เสียกำลังใจไปหมด ผมก็เคยเป็นแบบนี้เหมือนกันครับ เคล็ดลับมันได้มาจากความล้มเหลวหลายต่อหลายครั้ง ผมจึงอยากเอาสัดส่วนน้ำยำแบบเป๊ะๆ มาฝากเพื่อนๆ กัน เรียกว่าต่อไปนี้การปรุงน้ำยำจะเป็นเรื่องง่ายๆ ไม่พังคามือเหมือนเดิมอีกต่อไป
ก่อนที่จะไปพูดเรื่องน้ำยำ เรามาทำความรู้จักยำกันก่อนดีกว่า ‘ยำ’ หรือ ‘พล่า’ เป็นอาหารไทยรสชาติจัดจ้าน ครบรส ทั้งเค็ม เปรี้ยว หวาน และเผ็ด ประกอบด้วยส่วนผสมต่างๆ นำมาคลุกเคล้ากัน สมควรจะกินทันทีหลังจากคลุกผสมแล้ว ไม่เช่นนั้นยำจะเซ็ง แล้วคนที่อุตส่าห์ปรุงอุตส่าห์ทำก็จะเซ็งไปด้วย ส่วนประกอบของยำแบ่งออกได้ตามนี้ครับ
ผัก ผักสดหรือผักลวกก็ได้ ตามแต่ลักษณะของยำแต่ละชนิด สำคัญคือต้องสดใหม่ ถ้าเป็นผักสดก็ต้องมีความหวาน กรอบ ตามธรรมชาติ ถ้าเป็นผักลวกก็ลวกกำลังพอดี สีสด ไม่คล้ำ หรือนิ่มเละจนเกินไป ผักที่นิยมนำมายำ ได้แก่ กะหล่ำปลี มะเขือเทศ หอมใหญ่ เห็ดหูหนู และผักกาดหอม เป็นต้น
สมุนไพร กลุ่มนี้เป็นผักที่ให้ความหอม เรียกได้ว่าขาดไม่ได้เลยในจานยำ การเลือกใช้สมุนไพรก็เลือกเอาตามความชอบได้เลย สมุนไพรที่เป็นพื้นฐานของจานยำก็คือ ผักชี ต้นหอม ขึ้นฉ่าย พิเศษขึ้นมาหน่อยก็พวก สะระแหน่ ตะไคร้ ขิง เป็นต้น
เนื้อสัตว์ เลือกสรรได้ตามใจชอบ จานยำจะใช้เนื้อสัตว์ที่สุกแล้ว ด้วยวิธีรวนหรือลวกสุกมาแล้ว บางจานใช้เนื้อสัตว์ที่ทอดจนสุกกรอบ ส่วนจานพล่า มักใช้เนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกมาแล้วประมาณ 50% มาทำสุกเพิ่มเติมจากน้ำยำที่มีรสชาติเปรี้ยว ดับคาวด้วยเครื่องสมุนไพรจำพวกตะไคร้และใบสะระแหน่ ผมแนะนำให้หลีกเลี่ยงเนื้อสัตว์แปรรูปเป็นดีสุด ใช้เนื้อสัตว์แบบปรุงสุกสดใหม่ ได้รสชาติดีกว่า และสุขภาพดีปลอดภัยไร้สารกว่าด้วย เนื้อสัตว์ที่นิยมนำมายำ ได้แก่ กุ้ง หมึก ปลา หอย หมูชิ้น หมูสับ ไก่ เรียกได้ว่าแทบจะทุกอย่างนำมายำได้
ส่วนผสมพิเศษ เดี๋ยวนี้เมนูยำแอดวานซ์ขึ้นมาก เราเลือกใส่ส่วนผสมอะไรก็ได้ที่อยากกินลงไปในยำ ที่เห็นกันบ่อยๆ น่าจะเป็นบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป วุ้นเส้น กุ้งแห้ง ถั่วลิสง หอมเจียว กระเทียมเจียว ไข่ต้ม เส้นก๋วยเตี๋ยวต่างๆ ไม่รู้จบไม่รู้เบื่อกันเลย
มาเข้าเรื่องน้ำยำกันบ้าง จริงๆ แล้วน้ำยำที่ดีมีรสชาติอย่างไร อันนี้ต้องบอกว่าขึ้นอยู่กับส่วนผสมของยำกันเลย ถ้ายำเราประกอบด้วยผลไม้หรือผักที่มีรสเปรี้ยวมาก เช่น มะม่วงเปรี้ยว มะยม ตะลิงปลิง น้ำยำของเราก็ควรมีรสออกเค็มนำ ไม่ใช่กลมกล่อมสามรสตามปกติ ฉะนั้นให้เริ่มจากน้ำยำตั้งต้นเสียก่อน จากนั้นค่อยเติมหรือปรับรสชาติให้เหมาะสมกับเครื่องยำของเราละกันนะครับ
– ส่วนประกอบของน้ำยำ –
ความเปรี้ยว ของน้ำยำมาจากอะไรได้บ้าง ง่ายสุดก็คือน้ำมะนาว น้ำมะขามเปียก หลายเมนูยำอาจใช้น้ำส้มสายชูให้ความเปรี้ยว บางจานใช้ผักผลไม้ที่ให้รสเปรี้ยวมาเสริม
ความเค็ม มาจากน้ำปลา ซึ่งแน่นอนว่าต้องเลือกใช้น้ำปลาอย่างดี มีกลิ่นหอม รสเค็มพอดี สีไม่คล้ำดำ บางเมนูยำใช้เกลือสมุทรให้รสเค็มผสมผสานกับน้ำปลาก็ทำได้ เครื่องยำบางอย่าง เช่น ปลากรอบ กุ้งแห้ง มีรสเค็มอยู่แล้ว การปรุงน้ำยำจึงต้องระวังรสเค็มที่มากเกินไปด้วย
ความหวาน มาจากน้ำตาลทราย น้ำตาลมะพร้าว หรือบางเมนูใช้น้ำกระเทียมดองและกระเทียมดองมาช่วยเพิ่มความหวานด้วย แต่โดยส่วนตัวแล้วผมชอบใช้น้ำตาลมะพร้าวที่มีรสหวานนุ่มนวลและกลิ่นหอม มาปรุงเป็นน้ำยำมากกว่า
ความเผ็ด เกิดได้จากหลายอย่าง เช่น กระเทียม หอมใหญ่ ขิง พริกขี้หนูสด พริกขี้หนูแห้ง แต่ละอย่างให้ความหอม และเอกลักษณ์ของยำต่างๆ กันไป
กลิ่นหอม มาจากสมุนไพรเครื่องหอมต่างๆ ที่สับหรือโขลกใส่ลงผสมกับน้ำยำ ที่ผมโปรดปรานก็คือ กระเทียม หอมแดง รากผักชี ผักชี เรียกว่าขาดไม่ได้จริงๆ นอกจากให้ความหอมแล้วยังช่วยทำให้น้ำยำของเราข้นน่ากิน รู้สึกถึงความจัดจ้านเรียกน้ำลายได้เป็นอย่างดี
ความพิเศษเฉพาะตัว เราเติมส่วนผสมอื่นๆ ให้กับน้ำยำของเราได้ เพื่อเพิ่มความเฉพาะตัวให้กับจานยำ อาทิ หัวกะทิสด น้ำพริกเผา ถั่วลิสงคั่วโขลกหยาบ กระเทียมดอง ต่างๆ นานา เพื่อให้รสชาติของน้ำยำมีความน่าสนใจ มีรสชาติที่หลากหลายมากขึ้น
อัตราส่วนที่เหมาะสมสำหรับน้ำยำพื้นฐาน
อัตราส่วนนี้เกิดจากความผิดพลาดหลายๆ ครั้งของผมเอง จนทำให้เกิดสัดส่วนตั้งต้นของน้ำยำนี้ขึ้น ไม่ว่าจะทำน้ำยำชนิดไหนกินเองที่บ้าน จะตั้งต้นที่สัดส่วนนี้ จากนั้นเราสามารถปรุงรสน้ำยำเพิ่มได้ตามความชอบ หรือตามส่วนผสมของเมนูยำที่เรากำลังจะทำ ใครชอบรสชาติเปรี้ยวนำก็เติมน้ำมะนาวเพิ่มลงไปทีละน้อย ค่อยๆ ชิมจนพอดี ใครชอบเค็มก็เติมเกลือหรือน้ำปลาเพิ่มได้ ส่วนใครชอบหวานนำก็เติมน้ำตาลเพิ่ม แต่อย่าลืมคนให้น้ำตาลละลายหมดก่อนชิมนะครับ
ข้อควรระวังอีกอย่างสำหรับนักปรุงยำก็คือ เวลาเราใส่เรื่องสมุนไพรลงไป เช่น กระเทียม หอมแดง ผักชี และพริก น้ำยำเราจะเปลี่ยนรสชาติเล็กน้อย เราจึงควรปรุงสุดท้ายอีกครั้ง เพื่อให้น้ำยำของเราออกมาเด็ดดวงอย่างที่เราอยากให้เป็น อาหารจานยำเป็นอาหารสุดยอดของคนไทย วัตถุดิบตั้งต้นสดใหม่ ประกอบกับน้ำยำที่รสจัดจ้านสุดเดช ต่อไปนี้หวังว่าการปรุงน้ำยำของทุกคนจะเป็นเรื่องง่ายๆ หมูๆ ที่ปรุงกี่ครั้งก็ไม่เคยพัง ปรุงกี่ครั้งก็อร่อยนะครับ
