อาหารสิ้นคิดอย่าง ‘ผัดกะเพรา’ ใครๆ ก็ทำได้ ทุกคนเคยกิน อร่อยเหมือนๆ กันนั่นแหละ ความคิดเหล่านี้เป็นความคิดก่อนที่จะได้ลองกินข้าวราดผัดกะเพราจากร้าน ‘ครัวเนื้อหอม’ จ.ลำปาง
เมื่อไม่นานมานี้ ผู้เขียนได้มีโอกาสได้ไปเที่ยวลำปาง-ลำพูน และก็ได้จิ้มร้านอาหารกลางวันเป็นร้านกะเพรา ที่เพิ่งจะได้รับรางวัล World Kaphrao Thailand Grand Prix 2023 ที่จัดขึ้นเมื่อวันที่ 25 – 31 สิงหาคม 2566 เป็นงานค้นหาเชฟที่ผัดกะเพรา–หนึ่งในเมนูประจำชาติของคนไทย–ได้อร่อยที่สุด ไม่รีรอ เดินจ้ำเข้าไปสั่ง “กะเพราหมูสับไข่ดาวค่ะ” อย่างรวดเร็วมั่นใจ เพราะคิดมาตั้งแต่บนรถ (ก็คือหิวโหยสุดๆ) ระหว่างรออาหารก็จะเห็น เชฟอุ่น จักรกฤษณ์ จูมา ยืนผัดกะเพราเองอยู่ตลอด โดยมีผู้ช่วยทอดไข่เป็ดเป็นระยะๆ ปริมาณต่อกระทะ ไม่ได้เยอะมาก เพื่อคุมคุณภาพและให้เสิร์ฟกะเพราตอนร้อนๆ แม้ว่าลูกค้าจะหลั่งไหลเข้ามาอย่างไม่ขาดสาย เชฟอุ่นก็ยังคงใส่ใจกะเพราทุกๆ จาน และทำอย่างพิถีพิถัน เพื่อให้กะเพราที่เราว่าเป็นเมนูสิ้นคิด อร่อยแบบที่ว่าถ้าใครมากินก็ลืมรสชาตินี้ไม่ลง
ไม่เพียงแต่รสชาติกะเพราที่อร่อย ทำออกมาไม่เหมือนใคร วัตถุดิบอย่าง ‘เนื้อวัว’ ก็ยังพิถีพิถัน เพราะเชฟอุ่นเลือกส่วนของเนื้อ กำหนดปริมาณไขมันพอเหมาะ ที่จะเอามาทำเมนูเนื้อต่างๆ ในร้าน เพราะเชฟอุ่นเคยมีประสบการณ์ในการฝึกงานอยู่ที่ร้านขายเนื้อ เรียกได้ว่าอยู่กับเนื้อมาเป็น 10 ปี เลยก็ว่าได้ เลยทำให้มั่นใจเลยว่า เชฟอุ่นนั้นเข้าใจหัวใจของเนื้อวัวได้เป็นอย่างดี เลยไม่แปลกใจเลยค่ะว่าทำไม ‘กะเพราเนื้อ’ ของร้านครัวเนื้อหอม ถึงได้ที่ 1 ของ World Kaphrao Thailand Grand Prix 2023
เมื่อ ‘กะเพราหมูสับไข่ดาว’ ได้มาเสิร์ฟอยู่ตรงหน้า ก็แทบจะจ้วงกินให้ได้เดี๋ยวนั้น แต่ติดที่ต้องถ่ายรูปมาเขียนคอนเทนต์ก่อนอ่ะนะ เลยทำให้ผลลัพธ์การถ่ายภาพของคอนเทนต์นี้น้อยซะเหลือเกิน เพราะอาหารตรงหน้าที่แสนจะธรรมดา ‘โคตรจะน่ากิน’ รสชาติของกะเพราก็เป็นกะเพราที่ดี ติ๊กถูกทุกช่อง แต่สิ่งที่มันมากกว่านั้นคือ รสชาติและความเผ็ด พอดีเกินจนน่าตกใจ และความหอมอบอวลที่หลงเหลืออยู่ในปากนั้นมันคือกลิ่นอะไรนะ (ตอนนั้นยังไม่รู้ว่ามีสูตรแบบเต็มๆ หลังจากที่เชฟอุ่นได้รางวัล) ความมันของไข่แดงไข่เป็ดช่วยให้รสชาติเผ็ดเบาบางลง ทำให้กะเพราจานนี้ สามารถกินได้เรื่อยๆ เจริญอาหารสุดๆ ใช่ค่ะ ความประทับใจจากวันนั้น พอได้กลับมากรุงเทพฯ ก็ยังอยากกินรสชาติแบบนั้นอีก เลยมาเป็นที่มาของความหาทำในวันนี้ค่ะ
เชื่อว่าหลายๆ คนมีกะเพราที่ชอบในแบบของตัวเอง กะเพราแห้ง กะเพราฉ่ำ กะเพราใส่ถั่วฝักยาว หรือบางคนต้องเป็นกะเพราที่ไม่ใส่อะไรเลยนอกจากใบกะเพราเท่านั้น! ตั้งแต่เกิดจนจำความได้ โตมาจนวัย 24 ผ่านการกินเมนูกะเพรามานักต่อนัก สิ่งที่สังเกตได้ก็คือไม่ว่าจะใครทำก็รสชาติไม่เหมือนกันซักร้าน หรือแม้แต่แม่เราที่ว่าทำกับข้าวอร่อย บางครั้งก็ยังมีหวานไปเค็มไป นี่ละน้าที่เขาว่า ‘อร่อยไม่ซ้ำ จำสูตรไม่ได้’ ที่ว่าไม่เหมือนก็ไม่ใช่มันแตกต่างกันมากมายนักหรอก ก็แค่กะเพรามันจะไปมีอะไรมากมาย วัตถุดิบก็เดิมๆ กระเทียมพริก (เผ็ดมากใส่มากเผ็ดน้อยใส่น้อย) เนื้อสัตว์ที่ชอบ และก็ใบกะเพรา ที่เหลือก็อยู่ที่รสมือแล้วละ
และวันนี้เราจะเอาสูตรจากร้าน ‘ครัวเนื้อหอม’ มาลองทำแบบเป๊ะๆ พร้อมบอกเทคนิคที่เราชาวครัวบ้านๆ ก็สามารถทำตามได้ง่ายๆ อ๋าา…ไม่ใช่ว่าเราไปขโมยสูตรเขามาหรอกนะคะ สูตรกะเพราของร้านครัวเนื้อหอม ตอนที่เชฟชนะได้รางวัลอันดับ 1 ของกะเพราชิงแชมป์โลก เชฟได้บอกสูตรเป๊ะๆ แบบไม่หวงสูตรกันเลยทีเดียว แต่ที่จะเอามาทำในวันนี้ เราจะมาอธิบายวิธีการทำอย่างละเอียด เพื่อให้ได้กะเพราในแบบที่เราชอบมากที่สุด
ขั้นแรกของการทำกะเพรา ที่ขาดไม่ได้เลยก็คือกระเทียมและพริก ซึ่งบางคนก็ใช้พริกแห้ง หรือบางคนอาจจะใช้พริกสด แต่สูตรร้าน ‘ครัวเนื้อหอม’ ต่างจากทั่วไปพอสมควรค่ะ จะเรียกว่าเป็นเครื่องแกงได้เลย ไม่ใช่เพียงกระเทียมพริกโขลกธรรมดา เพราะมีพริกทั้งหมด 4 ชนิด นั่นก็คือ พริกชี้ฟ้าเหลือง พริกขี้หนูสวน พริกอีสาน และพริกจินดาแห้ง พริกทั้ง 4 ชนิดนี้จะช่วยในด้านความเผ็ดและความหอมที่แตกต่างกัน อย่างเช่น พริกชี้ฟ้าเหลืองจะได้ความหอมพริกไม่เผ็ดมาก พริกขี้หนูจะได้ความเผ็ดแหลมและหอมสดชื่น พริกกะเหรี่ยง (พริกอีสาน) จะได้ความเผ็ดโดดกลิ่นพริกมีไม่มาก สุดท้ายพริกจินดาแห้งจะให้ความเผ็ดร้อนและเผ็ดนานมีความฉุนเล็กน้อย และอีกหนึ่งตัวที่ช่วยให้หอมอบอวลเวลากินอยู่ในปากก็คือ พริกไทยอ่อนและดอกกะเพรา
เตรียมเครื่องให้เสร็จแล้วจึงค่อยนำมาโขลก ลำดับการในการใส่ก็คือใส่พริกไทยอ่อนเม็ดลงไปก่อน ตำให้แหลก จากนั้นใส่ พริกจินดาแห้ง พริกขี้หนู พริกอีสาน พริกชี้ฟ้าเหลือง ตามลำดับ ปิดสุดท้ายด้วยดอกกะเพรา โขลกหยาบๆ ก็พอ ไม่ต้องโขลกพริกจนละเอียดเหมือนพริกแกงก็ได้
– พริกไทยสด 4 กรัม
– พริกจินดาแห้ง 4 กรัม
– พริกขี้หนูสวน 5 กรัม
– พริกอีสาน 5 กรัม
– พริกชี้ฟ้าเหลือง 10 กรัม
– ดอกกะเพรา 1 กรัม
*** อัตราส่วนนี้ค่อนข้างมีรสเผ็ด ทั้งนี้ทั้งนั้นขึ้นอยู่กับพริกที่ได้มาอาจจะมีความเผ็ดไม่เท่ากันในแต่ละรอบ ถ้าอยากเพิ่ม-ลดรสเผ็ดให้เพิ่ม-ลด ความเผ็ดจากปริมาณของพริกจินดาแห้ง
เทคนิคช่วยให้โขลกเครื่องแกงให้เร็ว แหลกง่าย
– ซอยพริกก่อนมาตำ จะช่วยให้โขลกได้ง่าย
– เตรียมพริกจินดาแห้งโดยแช่น้ำ หั่นท่อนก่อนนำมาโขลก จะละเอียดง่ายขึ้น
– ใส่พริกทีละชนิดแล้วโขลก ไม่ใส่พริกทุกชนิดทีเดียวพร้อมกัน จะช่วยให้โขลกง่าย
และสิ่งที่เราสามารถทำให้กะเพรารสชาติคงที่ เหมือนกันทุกครั้งที่ผัด เทคนิคก็คือการทำน้ำซอสกะเพราเอาไว้ก่อน และใส่ในประมาณที่พอดีกับเนื้อสัตว์ และตวงเป๊ะๆ ทุกครั้ง เท่านี้ก็จะได้กะเพรารสชาติเหมือนเดิมทุกครั้งที่ผัดแล้ว หรือจะทำในปริมาณเยอะๆ ปิดฝาเก็บไว้ในตู้เย็น เวลาจะผัดก็นำมาทำได้เลย วิธีนี้ก็จะทำให้สะดวกขึ้น
ส่วนของเนื้อสัตว์สามารถเลือกใช้ได้ตามใจชอบ เช่น หมู หมา กา ไก่ เอ้ย! ไม่ใช่ หมู เนื้อ ไก่ เป็ด อาหารทะเล แต่ให้แนะนำเบสิคๆ ก็คงจะเป็น เนื้อสับกับหมูสับ เพราะหาง่าย เลือกส่วนที่มีมันแทรกพอดี เพราะเทคนิคในวันนี้เราจะไม่ใช้น้ำมันเลย หรือถ้าใช้ก็น้อยมากๆ โดยใช้น้ำมันที่ออกมาจากเนื้อสัตว์ที่ผัดนั่นเอง เราเลือกที่จะทำกะเพรา ‘เนื้อสับ’ เพราะคิดว่าสูตรวันนี้เหมาะกับการเอาไปผัดกับเนื้อมากที่สุด เครื่องแกงของเราจะช่วยชูกลิ่นของเนื้อให้หอมอร่อย คนที่ไม่ชอบกลิ่นเนื้อ บอกเลย สูตรนี้โคตรเวิร์ก
ผัดกะเพราก็จะขาดใบกะเพราไม่ได้เลยใช่ไหมล่ะคะ…ในส่วนของใบกะเพราที่ใช้ ถ้าเอาง่ายๆ ก็ที่มีขายตามตลาดได้เลย อย่าไปซีเรียส เพราะตอนไปกินร้านครัวเนื้อหอมเอง ผู้เขียนไปสอบถามทางเชฟแล้วเขาก็ใช้กะเพราขาวธรรมดา ตัวกะเพราขาวจะมีใบสีเขียว มีใหญ่มีเล็ก กลิ่นไม่ฉุนมาก แต่ถ้าเอากลิ่นกะเพราจัดๆ ฉุนๆ มีรสเผ็ดอ่อน แนะนำเป็นกะเพราแดง แต่จะมีสีคล้ำหน่อย สามารถดับกลิ่นคาวเนื้อได้ดี วันนี้เราเลยเลือกใช้กะเพราแดงค่ะ แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นไม่ว่าจะกะเพราขาวหรือกะเพราแดง ให้เลือกกะเพราที่สดเพราะมันจะยังหอม และมีดอกเยอะๆ หน่อย เพราะเราใช้ดอกกะเพรามาตำกับเครื่องแกงด้วย
วิธีการผัดกะเพราให้แห้ง แต่เนื้อยังชุ่มฉ่ำ และหอมกะเพรา มีดังต่อไปนี้ มาค่ะ… เตรียมสมุดมาจด แคปหน้าจอไว้ แชร์ไว้ได้เลย
1. ตั้งกระทะบนไฟกลาง (ใช้เป็นกระทะไทยหรือกระทะเหล็กก็ได้) ใส่เนื้อสับลงไป ผัดจนน้ำเนื้อออก ประมาณ 2-3 นาที
2. รินน้ำเนื้อที่ออกจากกระทะ คั่วเนื้อต่ออีกประมาณ 1 นาที ให้น้ำมันเนื้อออก (ถ้าเนื้อที่ได้มีส่วนมันที่น้อย น้ำมันที่ออกมาจะน้อยตามไปด้วย สามารถเติมน้ำมันเนื้อหรือถ้าไม่มีสามารถใช้น้ำมันพืชเติมได้เล็กน้อย)
3. เร่งเป็นไฟแรงจากนั้นใส่ส่วนผสมพริกที่ตำไว้ ผัดเร็วๆ ประมาณ 1 นาที ผัดจนมีกลิ่นหอม ฉุน ถ้าผัดไปแล้วเราจาม แสดงว่ามาถูกทางแล้ว จากนั้นปรุงรส ผัดต่อจนซอสเคลือบทั่ว
4. ใส่ใบกะเพรา พริกไทยขาวป่น และพริกชี้ฟ้าแดงซอย
5. ผัดเร็วๆ ประมาณ 10 วินาที ปิดไฟ
ถ้าจะไปให้สุดก็ต้องเสิร์ฟกับข้าวสวยหุงร้อนๆ ราดด้วยกะเพรา โปะไข่เป็ดดาวกรอบๆ
เท่านี้ก็จะได้เพอร์เฟ็คกะเพราตามแบบแชมป์โลก ต้องบอกก่อนนะคะว่ารสชาติที่เราทำไม่มีทางเหมือนต้นฉบับ 100% เพราะมีเรื่องของรสมือ ความชำนาญของการใช้ไฟ มาเกี่ยวด้วย แต่ก็อร่อยมากอยู่แหละ
