ใครว่าพายผลไม้ต้องเป็นพายบลูเบอร์รี สตรอว์เบอร์รี หรือผลไม้นอกสีสดใสเสมอไป มาลองทำพายผลไม้แบบไทยอย่างพายลูกตาลอ่อนกันบ้างดีกว่า
ลูกตาลมาจากต้นตาลหรือตาลโตนด ปลูกมากตั้งแต่จังหวัดเพชรบุรีลงไปถึงทางใต้ หรือขึ้นอยู่ทั่วไปตามท้องร่องนา หลายคนรู้จักขนมไทยๆ อย่างขนมตาลสีเหลืองโรยมะพร้าว อันนั้นใช้ลูกตาลแก่ นำมานวดเอาเนื้อตาลมาผสมกับแป้งข้าวเจ้าแล้วนึ่งทำเป็นขนมเค้กแบบไทยๆ กินอร่อย ส่วนลูกตาลอ่อนสีขาว เรียกว่าลอนตาลหรือเต้าตาล ได้จากลูกหรือผลตาลที่ยังอ่อนอยู่ ในลูกตาลจะมีเต้าตาลประมาณ 2-3 เต้า (ใครนึกไม่ออกลองดูวิธีปอกเต้าตาลได้ที่นี่)
ตอนเด็กๆ ลูกตาลอ่อนเป็นของโปรดของฉัน แค่ฝานบางๆ ใส่น้ำแข็งราดน้ำแดงกินก็มีความสุขแล้ว สมัยนี้ลูกตาลอ่อนก็มีขายทั่วไป แต่ต้องลุ้นกันลอนต่อลอนว่าได้อ่อนหรือแก่ขนาดไหน เพราะแม่ค้าเขาบรรจุถุงขายเป็นกิโลฯ เราจึงไม่สามารถเลือกได้
วิธีสังเกตลอนตาลอ่อนๆ คือเวลาบีบเนื้อจะนุ่มๆ ถ้าปอกเปลือกออกจะเห็นว่าเนื้อนุ่มบางใส มีน้ำฉ่ำอยู่ด้านใน ส่วนลูกตาลที่แก่หน่อยจะสีออกไปทางขาวขุ่น เนื้อแข็งแน่นนิดๆ พายลูกตาลควรใช้ลูกตาลอ่อนๆ กินแล้วเนื้อจะได้ละมุนนุ่มไปกับสังขยา สูตรนี้ใช้ลูกตาลที่ยังไม่ปอกประมาณครึ่งกิโลฯ (โดยปกติแม่ค้าจะขายถุงละ 1 กิโลฯ) ใครซื้อมาแล้วใช้ไม่หมดเอาไปกินเป็นน้ำแข็งไสก็ได้นะคะ
ขั้นตอนแรก เริ่มที่การเตรียมฐานพายก่อน โดยผสมบิสกิตบดกับเนยให้เข้ากัน แล้วนำไปกรุพิมพ์ทาร์ตให้แน่น นำไปแช่แข็งรอไว้ระหว่างที่เราเตรียมไส้สังขยาลูกตาล คัดเฉพาะลูกตาลชิ้นอ่อนๆ จากถุงมาปอก ถ้าไม่พอจริงๆ ก็ปนแก่หน่อยก็ได้ไม่เป็นไรค่ะ วิธีปอกลูกตาลอ่อนหรือเต้าตาลเราจะใช้ส่วนปลายมีดจะปอกได้ง่ายว่า เพียงแต่จับให้ถนัดมือเพราะลูกตาลลื่นหลุดมือ มีดจะบาดเอาได้
บางคนมีเคล็ดลับให้เอาไปแช่แข็ง แล้วเอาออกมาทิ้งให้คลายตัวเล็กน้อย เวลาปอกเปลือกจะร่อนออกจากเนื้อ แค่ใช้มีดสะกิดก็ร่อนเป็นแผ่นๆ แล้ว (อันนี้ให้ไปลองกันดูเอาเองเพราะผู้เขียนยังไม่เคยลองเหมือนกันค่ะ) เมื่อปอกแล้วหั่นลูกตาลเป็นเส้นประมาณ 1 นิ้ว
เตรียมน้ำใบเตยโดยนำใบเตยซอยเล็กๆ ปั่นกับนมสดครึ่งหนึ่งของสูตร (ที่ไม่ใส่หมดเพราะของเหลวน้อยๆ จะปั่นได้ละเอียดกว่า) หลังจากนั้นกรองน้ำใบเตยผ่านกระชอนตาละเอียด เค้นเอาน้ำออกให้มากสุด แล้วจึงใส่นมสดที่เหลือลงผสมกัน
ใส่นมใบเตย ไข่ไก่ น้ำตาลโตนด และแป้งข้าวโพด ขยำให้เข้ากันด้วยมือให้แน่ใจว่าน้ำตาลและแป้งไม่จับตัวเป็นก้อน ก่อนที่จะยกขึ้นตุ๋นบนหม้อ ถ้าใครไม่สะดวกใช้มือ จะใช้พายยางบี้ให้ส่วนผสมเนียนเป็นเนื้อเดียวกันก่อนก็ได้ แต่ค่อยๆ ใส่ของเหลวลงในแป้งและน้ำตาลจะทำได้ง่ายกว่า เมื่อได้น้ำสังขยาเนียนเข้ากันแล้วจึงนำอ่างไปวางบนหม้อน้ำเดือด
ใช้ตะกร้อคนไปเรื่อยๆ ตุ๋นจนสังขยาสุกข้น (ภาชนะที่ตุ๋นสังขยามีผลต่อระยะเวลาการสุก ถ้าใช้อ่างสแตนเลส สังขยาจะสุกเร็วกว่าใช้อ่างแก้ว) อ้อสูตรนี้เราใช้น้ำตาลโตนดแทนน้ำตาลทราย เนื่องจากต้องการกลิ่นหอมนวลๆ ของตาลโตนดและรสหวานจะไม่แหลมมากเหมือนน้ำตาลทราย แต่ถ้าใครไม่มีจะใช้น้ำตาลทรายหรือน้ำตาลมะพร้าวก็ได้เช่นกันค่ะ
เมื่อสังขยาสุกข้น (ประมาณสังขยาที่เราจิ้มขนมปัง) ใส่นำลูกตาลอ่อนที่เตรียมไว้ใส่ลงไป ตุ่นต่ออีก 1-2 นาทีให้ลูกตาลร้อนทั่วถึง และให้น้ำในลูกตาลระเหยไปบางส่วน ปิดไฟ ยกลง พักไว้ให้ไส้หายร้อน
นำพายที่กรุฐานไว้ออกจากตู้เย็น ใส่ไส้สังขยาลูกตาลลงไป
เกลี่ยให้เรียบ
ปาดคลุมด้วยวิปปิ้งครีมให้ทั่ว
นำไปแช่ตู้เย็นประมาณ 2 ชั่วโมงให้ไส้และครีมเซ็ตตัวก่อน ตกแต่งด้วยดอกไม้กินได้ ก่อนตัดเสิร์ฟเป็นชิ้น
