แกงขี้เหล็ก

Recipe by ณวรา เปลี่ยนบุญเลิศ| 25.09.2025

METHOD

1. ตั้งหม้อน้ำเดือดบนไฟแรง นำใบและดอกขี้เหล็กลงลวกประมาณ 2 นาที ตักขึ้น บีบน้ำออก ตั้งน้ำใหม่รอจนเดือดแล้วนำขี้เหล็กลงลวกรอบที่สอง ทำเช่นนี้อีก 1-2ครั้งจนชิมแล้วรู้สึกขี้เหล็กมีรสขมเล็กน้อย
2. เตรียมพริกแกงคั่วโดยล้างปลากดย่างผ่านน้ำไวๆให้สะอาด นำไปย่างไฟอ่อนๆจนเนื้อแห้งกรอบ (หรืออบเตาอบไฟ 160 องศาเซลเซียสจนเนื้อแห้ง) แกะเอาแต่เนื้อปลา ไม่เอาก้างและหนัง จะได้เนื้อปลากรอบทั้งหมดประมาณ 50 กรัม แบ่งไว้ใช้ 30 กรัม ที่เหลือเก็บใส่ตู้เย็นไว้ทำเมนูอื่นได้ ส่วนปลาอินทรีหรือปลากุเราเค็มให้นำมาปิ้งหรืออบด้วยไฟอ่อนจนผิวด้านนอกเหลือง พอหายร้อนแล้วแกะเอาแต่เนื้อปลาเค็ม จะได้เนื้อปลาประมาณ 44 กรัม
3. โขลกพริกแห้งกับเกลือพอเริ่มหยาบๆแล้วใส่รากผักชี ผิวมะกรูด หอมแดง กระเทียม ข่า ตะไคร้ กระชาย พริกไทยและกะปิ โขลกจนส่วนผสมละเอียดแล้วจึงใส่เนื้อปลากดรมควัน ปลาเค็ม โขลกต่อจนเข้ากัน ตักออกพักไว้
4. ทำเนื้อย่างโดยโขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทยที่โขลกให้เข้ากัน นำไปหมักเนื้อพิคันย่า ปรุงรสด้วยน้ำปลา และน้ำตาลมะพร้าว นวดให้เข้าเนื้อเล็กน้อย พักไว้ 15 นาทีแล้วนำไปย่างบนกระทะจนเนื้อสุกแบบ medium rare หั่นเนื้อเป็นแฉลบบางๆ พักไว้
5. ตั้งหม้อบนไฟกลาง ใส่หัวกะทิครึ่งหนึ่งลงไปเคี่ยวพอข้น ใส่พริกแกงทั้งหมดลงไป ผัดจนพริกแกงเริ่มมีน้ำมันแดงๆของมา ใส่หัวกะทิและหางกะทิที่เหลือลงไป พอน้ำแกงเดือดอีกครั้งใส่ขี้เหล็กลงไป เคี่ยวจนใบนุ่ม ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาลมะพร้าว แล้วใส่เนื้อย่างลงไป เหลือไว้แต่งหน้าเล็กน้อย เคี่ยวสักครู่แล้วชิมรสอีกทีให้ออกเค็ม มัน หวานและขมเล็กน้อย ปิดไฟ
6. ตักแกงขี้เหล็กใส่ชาม ตกแต่งด้วยเนื้อย่างหั่นชิ้นตามชอบ เสิร์ฟกับข้าวสวย