โป๊ก..โป๊ก..โป๊ก..โป๊ก!!เสียงสากกระทบข้างครกที่ดังเป็นจังหวะจะโคนออกมาจากในครัวของบ้าน เป็นเอกลักษณ์ของการโขลกพริกแกง เสียงคู่ครัวไทยที่อยู่ในความทรงจำของใครหลายคน พริกแกงไทยที่ดีและอร่อยต้องมาจากการโขลกด้วยมือเท่านั้น หัวใจสำคัญในการโขลกพริกแกงให้ออกมาอร่อยก็คือ วัตถุดิบจะต้องสด สัดส่วนถูกต้อง รวมถึงการโขลกพริกแกงให้ละเอียด เพราะการโขลกช่วยทำให้น้ำมันหอมระเหยของสมุนไพรสดหรือเครื่องเทศแห้งต่างๆ ออกมา พริกแกงจึงหอมและอร่อยกว่าซื้อมานั่นเอง
สำหรับมือใหม่ที่อยากลองหันมาจับสาก จับตะหลิวเข้าครัว การโขลกพริกแกงถือเป็นเสน่ห์ปลายจวักอย่างหนึ่งที่ควรรู้ติดตัวไว้ แต่ถ้าไม่รู้จะเริ่มอย่างไรวันนี้เรามีวิธีการง่ายๆ มาบอกกัน เตรียมอย่างไรโขลกอย่างไรไม่มีกั๊ก แม้การซื้อพริกแกงจากตลาดนั้นจะง่าย แต่เชื่อเถอะว่าการโขลกเองตำเองจากมือของเรานั้นสนุกและได้พริกแกงดีเข้มข้นถึงเครื่องมากกว่า บอกเลยว่าเป็นพริกแกงที่แม่จะต้องภูมิใจหลายเด้ออ…
มือใหม่เตรียมอย่างไรก่อนโขลก…โป๊ก โป๊ก!!!
ก่อนจะเริ่มโขลก (พริกแกง) มือใหม่อย่างเราจำเป็นที่จะต้องรู้จักการเตรียมวัตถุดิบต่างๆ ให้พร้อมเสียก่อน โดยเราจะแบ่งวัตถุดิบที่ใส่ในพริกแกงออกเป็น 2 ส่วน คือ วัตถุดิบหลักให้กลิ่นรสและเนื้อสัมผัสในพริกแกง และวัตถุดิบรองช่วยแต่งรส กลิ่น สี รับรองว่าขั้นตอนไม่ยุ่งยาก ถ้าพร้อมแล้วไปเตรียมกันเลย
วัตถุดิบหลัก –ใช้ในพริกแกงทุกชนิดช่วยให้กลิ่นรสและเนื้อสัมผัส
กระเทียมไทย นิยมใช้ในพริกแกงไทย กลีบเล็กมีกลิ่นรสเฉพาะตัว และให้กลิ่นหอมกว่ากระเทียมจีน ก่อนนำไปใช้ให้แกะกระเทียมออกเป็นกลีบๆ ปอกเปลือก ซอยหยาบเป็นชิ้นเล็กๆ ถ้าใส่มากเกินไปจะทำให้แกงมีกลิ่นฉุนได้
หอมแดงไทย ปอกเปลือกออก ถ้ามีดินติดต้องล้างน้ำให้สะอาด ซอยเป็นชิ้นเล็กๆ ก่อนนำไปโขลก หอมแดงช่วยเพิ่มรสชาติและช่วยให้เจริญอาหาร ถ้าใส่ในพริกแกงมากจนเกินไปอาจทำให้แฉะได้
พริกขี้หนูแห้ง ช่วยให้กลิ่นหอมและความเผ็ดร้อนกับพริกแกง ในการตำพริกแกงจะใช้พริกขี้หนูแห้งทั้งเม็ดเด็ดขั้วออก โขลกโดยไม่ต้องผ่าเอาเมล็ดพริกออก
พริกสด ได้แก่ พริกชี้ฟ้า และพริกขี้หนูสด ช่วยให้กลิ่นหอมและรสเผ็ดร้อนกับพริกแกง ก่อนใช้ควรล้างให้สะอาด เด็ดขั้วออก ซอยเป็นแว่นเล็กๆ เพื่อให้ง่ายต่อการโขลกโดยไม่ต้องผ่าเอาเมล็ดออก
กะปิ ตัวให้รสอูมามิและช่วยประสานรสชาติของสมุนไพรสดชนิดอื่นๆ ในพริกแกงเข้าด้วยกัน กะปิที่ใช้ต้องไม่เค็มจัด และควรชิมก่อนตำ ถ้ากะปิเค็มเกินไปให้ลดเกลือในสูตรลง ก่อนนำไปใช้ควรห่อด้วยใบตองหรือฟอยล์นำไปปิ้งหรืออบให้หอม การใส่กะปิมากเกินจะทำให้พริกแกงมีสีคล้ำ เค็มจัดและเหม็นคาวได้
วัตถุดิบรอง – ช่วยแต่งรส กลิ่น สีในพริกแกงให้สวยงาม
พริกชี้ฟ้าแห้ง ช่วยให้สีแดงกับพริกแกงมากกว่าให้รสเผ็ดร้อน ก่อนนำไปโขลกให้ตัดขั้ว ผ่าเอาไส้และเมล็ดด้านในออกให้หมด ล้างน้ำตัดเป็นชิ้นเล็กๆ แช่น้ำประมาณ 10-15 นาทีจนนุ่ม สงขึ้นบีบให้สะเด็ดน้ำ
ข่า กลิ่นหอมแรงให้รสเผ็ดปร่า ใช้เป็นสมุนไพรแต่งกลิ่นอาหาร ช่วยดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ วิธีเตรียมคือขูดรอยใบออก ล้างให้สะอาด ปอกเปลือกหั่นเป็นแว่นบางๆ จากนั้นซอยเป็นเส้น เพื่อสะดวกต่อการโขลกและการตวง
ตะไคร้ ช่วยดับกลิ่นคาวและทำให้กลิ่นของแกงมีเสน่ห์น่ากินมากขึ้น วิธีการเตรียมคือ ตัดใบออกให้เหลือส่วนลำต้นไว้ ล้างน้ำให้สะอาด ลอกเปลือกส่วนที่แห้งและแกนแข็งๆ ด้านในออก หั่นส่วนโคนเป็นแว่นบางๆ ขึ้นมาประมาณ 2 นิ้ว
กระชาย มีกลิ่นหอม ให้รสเผ็ดร้อนปร่า ใช้เป็นเครื่องดับคาวเนื้อและปลาในแกง วิธีเตรียมให้แช่น้ำไว้สักครู่ ล้างให้หมดดิน เปลี่ยนน้ำประมาณ 2-3 ครั้ง ใช้มีดขูดผิวด้านนอกออกจนหมด ล้างน้ำอีกครั้ง หั่นเป็นท่อนเล็กๆ
ขมิ้น ให้สีเหลืองในพริกแกง หากใช้ในปริมาณมากจะทำให้แกงเสียรส มีกลิ่นฉุด รสเฝื่อน ขม วิธีการเตรียมคือล้างให้สะอาด ปอกเปลือก หั่นเป็นท่อนเล็กๆ ก่อนนำไปโขลก
ผิวมะกรูด ใช้เพิ่มกลิ่นในพริกแกงให้หอมสดชื่นขึ้น ก่อนนำไปใช้ให้ล้างให้สะอาด ฝานผิวสีเขียวออกเป็นแผ่นบางๆ ระวังไม่ให้ฝานติดเนื้อสีขาวออกมา เพื่อป้องกันไม่ให้แกงมีรสขม หั่นเป็นเส้นฝอยก่อนนำไปโขลก
รากผักชี ช่วยดับกลิ่นคาว วิธีการเตรียมคือล้างดินออกจากรากจนหมด ตัดรากให้ติดส่วนลำต้นขึ้นมาประมาณ 1 นิ้ว หั่นหยาบก่อนนำไปโขลก
เครื่องเทศแห้ง ใส่เพื่อแต่งกลิ่นพริกแกง เครื่องเทศทุกชนิดควรนำไปคั่วแยกกันบนไฟอ่อนให้มีกลิ่นหอมเสียก่อน เครื่องเทศแต่ละชนิดสุกไม่พร้อมกัน หากคั่วรวมกันอาจทำให้เครื่องเทศชิ้นเล็กไหม้ ทำให้พริกแกงมีกลิ่นไหม้และรสขมได้ พริกไทยนำไปใช้ได้เลยโดยไม่ต้องคั่ว มีทั้งพริกไทยขาวและดำ พริกไทยดำจะให้กลิ่นหอมฉุนและรสเผ็ดร้อนมากกว่าพริกไทยขาว
ลูกผักชี ยี่หร่า กานพลู ดอกจันทน์ ล้างผ่านน้ำแล้วจึงคั่วด้วยไฟอ่อนทีละอย่างให้หอม โขลกให้ละเอียดก่อนนำไปใช้ อบเชย เป็นแท่งคั่วป่นจะให้กลิ่นที่หอมกว่าอบเชยผงสำเร็จ ลูกจันทน์เทศ ทุบเปลือกออก แกะเอาแต่เมล็ดด้านในออกมาคั่วด้วยไฟอ่อนจนหอม ลูกกระวาน ล้างน้ำเล็กน้อยบุบเปลือกพอแตกแกะเอาเมล็ดสีน้ำตาลด้านในมาคั่วด้วยไฟอ่อนจนหอม และเครื่องเทศแห้งทุกชนิด หลังจากคั่วแล้วต้องนำมาโขลกให้เป็นผงละเอียดก่อนนำไปตำรวมกับสมุนไพรสดอื่นๆ
มือใหม่โขลกอย่างไรให้เป๊ะปัง!!
เมื่อเราเตรียมวัตถุดิบให้พร้อมสำหรับการโขลกแล้วต่อไปคือขั้นตอนที่คุณจะสนุกและปวดแขนมากที่สุด ถ้าพร้อมแล้วเตรียมผูกผ้ากันเปื้อนให้แน่นแล้วไปเริ่มโขลกกันเลย…สเตปแรกของการโขลกพริกแกงคือ การตำพริกชี้ฟ้าแห้งที่แช่น้ำจนนุ่มกับเกลือสมุทรเข้าด้วยกัน เกลือจะช่วยทำให้พริกละเอียดมากขึ้น ช่วยดูดซับความชื้น และเป็นสารกันบูดตามธรรมชาติให้พริกแกงอีกด้วย ต่อมาให้ใส่สมุนไพรสดเนื้อแข็งและมีน้ำน้อยลงไปก่อน เช่น ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด ขมิ้น รากผักชี โดยทยอยใส่ทีละอย่าง ส่วนสมุนไพรสดที่มีน้ำมาก เช่น กระชาย หอมแดง และกระเทียม ให้ใส่หลังสุด เพื่อป้องกันไม่ให้พริกแกงกระเด็นเข้าตา ปิดท้ายด้วยการใส่กะปิ แล้วจึงใส่เครื่องเทศแห้งที่บดจนละเอียดลงไปโขลกให้เข้ากันจนเนื้อเนียน เพียงเท่านี้เราก็จะได้พริกแกงเนื้อเนียนสวยไว้ทำอาหารกินเองง่ายๆ ที่บ้านแล้ว
