อาหารญี่ปุ่นถูกยกให้เป็นอาหารเพื่อสุขภาพตั้งแต่ครั้งเมื่อเริ่มเข้ามาตีตลาดในไทยช่วงปี ค.ศ. 2000 จนตอนนี้ธุรกิจร้านอาหารญี่ปุ่น โดยเฉพาะบุฟเฟ่ต์ซูชิ มีอยู่ทั่วทุกหัวมุมถนนของประเทศไทย แต่อาหารญี่ปุ่นที่เป็นที่ชื่นชอบของตลาดปัจจุบันกลับเป็นซูชิเนื้อปลาสีสด ท็อปด้วยชีสหรือฟัวกราส์เยิ้มๆ ราดมายองเนส หรือข้าวแกงกะหรี่หมูชุบแป้งทอดกรอบๆ ซึ่งดูจะขัดกับคำว่าสุขภาพไปหน่อย น้อยคนนักที่จะโปรดปรานอาหารญี่ปุ่นรสชาติดั้งเดิม (ซึ่งหากินในไทยได้ไม่ง่ายเลย)
สมัยเรียนมหาวิทยาลัยนั้น ตัวผู้เขียนเองได้มีโอกาสเลือกลงเรียนวิชาอาหารญี่ปุ่นของสถาบันสอนทำอาหารจากแดนปลาดิบ ในใจคาดหวังว่าอยากเรียนอาหารญี่ปุ่นยอดนิยมเพื่อเป็นทักษะต่อยอดในงานครัวโรงแรม แต่รายวิชากลับสอนอาหารพื้นบ้านที่ชาวญี่ปุ่นทำกินกันตามบ้านจริงๆ เช่นเนื้อต้มมันฝรั่งนิคุจากะ รากโกโบผัด ปลาย่าง หรือซุปมิโสะ และการเรียนในครั้งนั้นก็ทำให้เราเข้าใจในวัฒนธรรมการกินอาหารญี่ปุ่นดั้งเดิมมากขึ้น
อาหารญี่ปุ่นในฐานะอาหารสุขภาพ หากศึกษาอย่างลึกซึ้ง จะพบว่ามิได้เป็นการโอ้อวดสรรพคุณเพื่อยอดขายทางการตลาดแต่อย่างใด เพียงแต่ต้องรับประทานให้ถูกหลักแบบที่ชาวญี่ปุ่นเขากินกัน หลายวันก่อน ผู้เขียนได้อ่านบทความจากเว็บไซต์ต่างชาติ ถึงมุมมองเหตุผลที่ทำให้ชาวญี่ปุ่นมีอายุยืนยาวกว่าผู้คนชาติอื่นๆ บนโลก โดยเหตุผลหลักๆ มาจากการรับประทานอาหารเป็นหลัก เนื้อความสรุปได้ว่า
– เด็กประถมชาวญี่ปุ่น ดังที่เราเคยเห็นในภาพยนตร์หรือการ์ตูนญี่ปุ่น มักจะกินอาหารกลางวันที่โรงเรียนจัดให้ ซึ่งหลายๆ โรงเรียนมักจะปลูกฝังนิสัยรักสุขภาพผ่านการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นที่ปลูกแบบออร์แกนิก ชาวญี่ปุ่นจึงเห็นความสำคัญของวัตถุดิบประจำถิ่น
– ถึงแม้ชาวญี่ปุ่นจะชอบกินขนมปัง แต่อาหารหลักก็ยังเป็นข้าวสวยอยู่ดี ซึ่งผลการศึกษาพบว่า การกินข้าวสวยมีส่วนลดความเสี่ยงการเกิดโรคระบบไหลเวียนเลือดมากกว่าการกินผลิตภัณฑ์จากแป้งข้าวสาลี อีกทั้งข้าวสาลียังมีกรดไฟเตตและแลคติน ซึ่งไม่ปลอดภัยกับคนที่แพ้โปรตีนกลูเตน
– ชาวญี่ปุ่นขึ้นชื่อเรื่องการกินอาหารทะเลทุกวัน โดยเฉพาะเนื้อปลาทะเลที่นอกจากอุดมด้วยโปรตีนและแร่ธาตุ ยังมีโอเมก้า 3 และโอเมก้า 6 ที่มีฤทธิ์ต้านการอักเสบและช่วยป้องกันโรคต่างๆ
– ชาวญี่ปุ่นกินอาหารหมักดองเป็นกิจวัตร วัตถุดิบประจำครัวล้วนเป็นของหมักดองทั้งนั้น ไม่ว่าจะเป็นมิโสะ ซอสถั่วเหลือง นัตโตะ การกินอาหารหมักดอง มีประโยชน์ต่อร่างกายหลายอย่าง โดยสองเหตุผลหลักๆ คือช่วยให้ระบบภูมิคุ้มกันแข็งแรงและช่วยเรื่องระบบย่อยอาหาร
– ชาวญี่ปุ่นกินขนมอย่างมีสติ ยึดหลักการ ‘ความยืดหยุ่นที่ถูกจำกัด’ ทำให้พวกเขาสามารถกินอาหารที่ไม่ดีต่อสุขภาพได้บ้าง แต่ต้องกินในปริมาณที่พอเหมาะ ไม่กินจุบจิบ ขนมญี่ปุ่นจึงมักถูกเสิร์ฟเป็นชิ้นเล็กๆ กินคู่กับน้ำชาในช่วงเวลาที่แน่นอน
– ชาวญี่ปุ่นมักจะเลือกจัดเสิร์ฟกับข้าวจานหลักในภาชนะที่เล็กกว่าปกติ ขนาดประมาณจานแบ่งหรือจานสลัด (เส้นผ่านศูนย์กลาง 4-6 นิ้ว) ทำให้ปริมาณอาหารที่เสิร์ฟมีแนวโน้มลดลงตามไปด้วย
– อาหารญี่ปุ่นแต่ละคำที่กินเข้าไป มักจะมีพลังงานต่ำกว่าอาหารประเภทอื่นๆ โดยอาหารญี่ปุ่น 1 สำรับมักประกอบด้วยข้าว 1 ถ้วย เนื้อสัตว์หรือปลาชิ้นพอดิบพอดี และเครื่องเคียงเป็นผักสัก 2 อย่าง กินผลไม้ปิดท้ายมื้ออาหาร และตัดอาหารที่แคลอรีสูงออกไป
วิถีการกินที่เป็นหัวใจสำคัญเบื้องหลังความสุขภาพดีเหล่านี้ ได้ซุกซ่อนอยู่เบื้องหลังปรัชญาที่ชื่อว่า Ichiju-Sansai (一汁三菜) แปลเป็นภาษาไทยได้ว่า ‘ซุป 1 กับข้าว 3’ เป็นปรัชญาที่เกิดขึ้นในสมัยเฮอัน (ค.ศ.794- ค.ศ.1185) ยุคที่เมืองหลวงของญี่ปุ่นคือเกียวโต บ่อเกิดวัฒนธรรมอันเป็นเอกลักษณ์ของชาวอาทิตย์อุทัย ปรัชญานี้เป็นต้นแบบที่ทำให้เกิดอาหารกล่องเบนโตะที่มีกับข้าวหลายอย่าง หรือเซตอาหารแบบเทโชกุ (Teishoku) ที่อาหาร 1 สำรับมีหลากหลายจาน ดังที่พบได้ตามร้านอาหารญี่ปุ่นในห้างทั่วๆ ไป อิจิจิว-ซันไซ เป็นปรัชญาว่าด้วยหลักในการจัดอาหารในแต่ละมื้อเพื่อคงสมดุลของสารอาหาร ‘ซุป 1 กับข้าว 3’ ของอาหารหนึ่งมื้อจึงประกอบด้วยซุป 1 ถ้วย, กับข้าวที่เป็นโปรตีนจานหลัก 1 จานพร้อมเครื่องเคียงอีก 2 จาน ซึ่งส่วนมากเป็นผัก เห็ด เต้าหู้ หรือสาหร่าย เสิร์ฟพร้อมข้าวสวย 1 ถ้วย
มีคำถามว่าแม่บ้านชาวญี่ปุ่นตระเตรียมกับข้าวและเครื่องเคียงมากมายเหล่านั้นในทุกมื้ออาหารทุกวันได้อย่างไร? นอกจากทักษะทำอาหารที่แม่บ้านญี่ปุ่นแทบทุกคนมีติดตัวอยู่แล้ว ยังมีเคล็ดลับในการเตรียมอาหารที่ทำให้งานในครัวไม่ยุ่งยากเกินกว่าจะยอมแพ้
อาหารจานหลัก ที่เป็นโปรตีนจากเนื้อสัตว์ มักผ่านกรรมวิธีง่ายเพียง 1-2 ขั้นตอนเท่านั้น อาจจะเป็นเนื้อสัตว์นำไปย่างกระทะ หรือเนื้อหมูเนื้อวัวผัดกับผักต่างๆ จานเครื่องเคียงอย่างเต้าหู้เย็น (hiyayakko) ก็เป็นเมนูที่ประหยัดเวลาเตรียม เพียงแค่แกะห่อเต้าหู้สด ราดด้วยน้ำปรุงซีอิ๊ว เติมทอปปิงได้ตามชอบ เช่น ต้นหอมซอย ขิงขูด ไช้เท้าขูด วาซาบิ กระเจี๊ยบเขียว เกล็ดปลาคัทสึโอะ เปลี่ยนไปตามวัตถุดิบที่หาได้ หรือวันไหนที่คุณแม่บ้านเกิดขยัน (หรือคุณสามีเบื่อเมนูเต้าหู้เย็นจริงๆ) จะทำเครื่องเคียงแบบอื่นๆ เช่น ไข่หวาน ไข่ต้มซอสโชยุ ผัดวุ้นเส้น ก็ตามสะดวก
จานเครื่องเคียงอีกอย่าง ควรเป็นผักที่เพิ่มใยอาหาร สามารถเป็นสลัดผักต่างๆ ราดด้วยน้ำสลัดงาแบบง่ายๆ ที่มีติดตู้เย็นอยู่แล้ว หรือจะเป็นผักใบเขียวลวกแช่ซีอิ๊วเย็นปรุงรสก็ได้ ส่วนจานซุปมิโสะ ก็สามารถเพิ่มความหลากหลายด้วยวัตถุดิบอย่างเต้าหู้ สาหร่าย หัวไช้เท้า กุ้ง หอย เนื้อหมู มันฝรั่ง เปลี่ยนกันไปให้ไม่น่าเบื่อ หรือจะลองเป็นซุปแบบตะวันตก เช่น ซุปผักรวม (minestrone) หรือซุปทะเล (chowder) ก็ถูกใจชาวญี่ปุ่นดีนัก
ข้อมูลและภาพประกอบ:
- https://www.indiatimes.com/health/healthyliving/why-the-japanese-are-healthier-fitter-and-live-longer-than-the-rest-of-us-328024.html
- https://voyapon.com/japanese-diet/
- https://press.ikidane-nippon.com/id/eat-id/29028
