หนังสือ: สูตรโบราณ 100 ปีจานอร่อยจากปู่ย่า
เมนู: เกยย้งก๊กเซียงบี้
กล่าวกันว่า ต้นธารของวัฒนธรรมอาหารอันรุ่มรวยล้วนกำเนิดเกิดขึ้นใน ‘ราชสำนัก’ ทั้งสิ้นด้วยราชสำนักในดินแดนต่างๆ นั้นเปรียบได้กับศูนย์กลางของศิลปวิทยาการไล่เรียงตั้งแต่งานช่างศิลป์ สุนทรียศาสตร์ทางภาษา รวมถึงงานด้านการครัวแสนละเอียดอ่อนและล้ำหน้ากว่าพื้นที่ใดในดินแดน เมื่อก้าวสู่ยุคกระจายอำนาจวิทยาการด้านรสชาติเหล่านี้จึงแพร่หลายกระจายสู่สังคมกลายเป็นตำรับ ‘อาหารฮ่องเต้’ ‘อาหารแวร์ซายน์’ หรือ ‘อาหารชาววัง’ ที่เพิ่มมูลค่าทั้งด้านราคาและจิตใจให้กับผู้ลิ้มลอง
แน่นอนว่า ‘ราชสำนักไทย’ คือหนึ่งในศูนย์กลางวัฒนธรรมอาหารที่รุ่งเรืองไม่แพ้ใครด้วยในบรรดาอาหารชาววังยังแยกย่อยออกเป็นอาหารประจำตำหนักน้อยใหญ่อีกนับร้อยสูตรดังที่แม่ครัวสมัยก่อนนับกันเป็น ‘สาย’ ว่าจานอร่อยนั้นคิดค้นขึ้นในครัวของตำหนักเจ้านายพระองค์ไหน อาทิ ตำรับสายเยาวภา (พระเจ้าบรมวงศ์เธอพระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท) สายมาลากุล (ม.ล.ปองมาลากุล) และสายที่หารับประทานยากเต็มทีอย่าง ‘สายวังศุโขทัย’ ที่ประทับเดิมของในหลวงรัชกาลที่ 7 และสมเด็จพระนางเจ้ารำไพพรรณี พระบรมราชินี ซึ่งตั้งอยู่บริเวณริมคลองสามเสนปัจจุบัน
เหตุผลสำคัญที่ทำให้ตำรับสายวังศุโขทัยห่างหายจากบันทึกอาหารชาววัง เกิดจากความระส่ำระสายของราชสำนักไทยระหว่างการเปลี่ยนแปลงการปกครองช่วงก่อนและหลังปี 2475 การผลัดเปลี่ยนผู้คุมห้องเครื่อง (ห้องครัวในราชสำนัก) จึงเกิดขึ้นบ่อยครั้งกระทั่งการเสด็จคืนพระนครหลังการเสด็จสวรรคตของในหลวงรัชกาลที่ 7ของสมเด็จพระนางเจ้ารำไพพรรณีจากคำเทียบเชิญของรัฐบาลเมื่อปี 2511 ตำรับอาหารวังศุโขทัยจึงถูกรื้อฟื้นอีกครั้งโดยผู้คุมห้องเครื่องจากราชสกุลจักรพันธุ์ผู้มีความใกล้ชิดกับวังศุโขทัยมาตั้งแต่ครั้งแผ่นดินพระพุทธเจ้าหลวง
การรื้อฟื้นตำรับประจำวังศุโขทัยครั้งนี้เริ่มต้นจากการปัดฝุ่นตำรับอาหารเก่าแก่ตลอดแผ่นดินรัชกาลที่ 5-7 ขึ้นมาปรับปรุงความน่าสนใจก็คือรายละเอียดของอาหารไทยยุคดังกล่าวมีสีสันของรสชาติของชาติอื่นผสมไว้อย่างลงตัวโดยเฉพาะอาหารจีนด้วย เป็นจังหวะเวลาที่ ‘อาหารจีน’ เข้ามามีบทบาทในราชสำนักอย่างมีนัยยะสำคัญผ่านทั้งเจ้าจอมหม่อมห้ามจากตระกูลพ่อค้าผู้เข้ามารับราชการในวังหลวง ดังเจ้าจอมก๊กออ 3 ธิดาแห่งตระกูลบุนนาคผู้มีเชื้อสายเปอร์เซียร์และจีน รวมถึงกับการเริ่มต้น ‘บันทึก’ สูตรอาหารเป็นลายลักษณ์อักษรที่เป็นหลักฐานการมีอยู่ของความจีนในครัวไทย ทั้งการทอดการนึ่งรวมถึงการใช้เครื่องเทศหลายชนิด
ปัจจัยทั้งหมดเกิดขึ้นพร้อมกับความนิยมของอาหารจีนในเขตพระนครที่กระเตื้องขึ้นเรื่อยๆ จากการเกิดขึ้นของชุมชนชาวจีนโพ้นทะเล ทั้ง ‘เยาวราช’ ‘สำเพ็ง’ ต่อเนื่องมายังเจริญกรุงและย่านชาวจีนรอบเมืองบางกอกที่ส่งให้อาหารจีนใกล้ชิดกับคนไทยขึ้นอีกขั้นและกลายเป็นชิ้นส่วนสำคัญของอาหารชาววังและอาหารชาวบ้านนับแต่นั้นเป็นต้นมา
ตำรับสายวังศุโขทัยจึงปรากฎทั้งอาหารจีนแท้อาหารจีนปนไทยอาหารไทยกลิ่นอายจีนรวมถึงอาหารชาววัง ‘ซิกเนเจอร์’ ของยุคสมัยที่ถูกนำมาปรับสูตรเสียใหม่พร้อมบันทึกถึงเรื่องราวหลังครัวที่ทำให้ตำรับเก่ากลับมามีชีวิตชีวาขึ้นอีกครั้งหนึ่งในนั้นคือ ‘เกยย้งก๊กเซียงบี้’ อาหารจีนรสเด็ดที่ปรากฎอยู่ในห้องเครื่องของราชสำนักไทยมานานนับร้อยปี
ในตำราอาหาร ‘สูตรโบราณ 100 ปีจานอร่อยจากปู่ย่า’ ลงรายละเอียดถึงเมนูนี้ไว้ว่า “เป็นซุปชนิดหนึ่งลักษณะคล้ายกระเพาะปลา คำว่าเกยย้งนั้นน่าจะหมายถึงไก่ ส่วนก๊กเซียงบี้บ้างก็ว่าเป็นเห็ดแห้งของจีนชนิดหนึ่ง หรือบ้างก็ว่าเป็นเมล็ดข้าวของจีนเพราะคำว่าบี้ในภาษาจีนแปลว่าเมล็ดเล็กๆ ซึ่งอาจหมายถึงข้าวก็เป็นได้” สำคัญคือเมนูดังกล่าวสลักสำคัญและเป็นจานโปรดของเจ้านายหลายตำหนักกระทั่งปรากฎในเทศกาลงานสำคัญหลายครั้ง ครั้งหนึ่งที่ยังถูกพูดถึงในวงการอาหารชาววังมาจนปัจจุบันคืองานจัดเลี้ยงฉลองอภิเษกสมรสระหว่างเจ้าฟ้ามหิดลและหม่อมสังวาลย์ ณ บ้านศาลาแดงของเจ้าพระยายมราช (ผู้ต่อมาได้โปรดเกล้าเป็นผู้สำเร็จราชการแทนพระองค์ในสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวอานันทมหิดล) ร่วมกับสำรับอาหารจีนอีกหลายเมนูทั้งหมูหัน แหกึ๊น และหูฉลาม โดยนักประวัติศาสตร์ด้านอาหารลงความเห็นว่านอกจากอิทธิพลของอาหารจีนในครัวไทยแล้ว เหตุผลอีกประการที่ทำให้อาหารจีนถูกนำมาตั้งโต๊ะในงานฉลองครั้งนั้นด้วยเพราะหม่อมสังวาลย์ (พระยศในขณะนั้น) มีเชื้อสายสืบทอดจากชาวจีนนั่นเอง
เมื่อห้องเครื่องแห่งวังศุโขทัยนำสูตรดังกล่าวมาแต่งหน้าทาปากใหม่ การตีความวัตถุดิบครั้งใหญ่จึงเริ่มต้นขึ้น ด้วย ‘ก๊กเซียงบี้’ นั้นบ้างก็ว่าเป็นเห็ด บ้างก็ว่าเป็นเมล็ดข้าว ทว่าเมื่อสืบค้นดูจึงพบว่าคล้องกับภาษาจีน ‘Koxianmi’ ซึ่งหมายถึงเห็ดสายพันธุ์ท้องถิ่นจากจีนแผ่นดินใหญ่ ลักษณะเป็นเม็ดเล็กๆ คล้ายไข่ปลาสีดำสนิท* เมื่อพ่อค้าชาวจีนนำล่องเรือมาขายจึงจำต้องตากให้แห้งเพื่อความสะดวกและยืดอายุขัยให้ยาวขึ้น
โดยบันทึกระบุไว้อีกว่า ‘เมื่อซื้อมาต้องแช่น้ำและต้มน้ำทิ้งถึง 3 ครั้งเพื่อไม่ให้มีทราย ต้มครั้งสุดท้ายต้องใช้เหล้าแล้วจึงนำมาทำเกาเหลา’ (บันทึกจากตำราปรุงอาหารจีนของโสภณพิพรรฒธนากร, 2474) ด้วยเหตุนี้เองเพื่อความสะดวกในการปรุงห้องเครื่องแห่งวังศุโขทัยจึงเฟ้นหาวัตถุดิบที่ใกล้เคียงกับเห็ดก๊กเซียงบี้ กระทั่งพบเห็ดหูหนูดำแห้งนำมาแช่น้ำและซอยละเอียดเมื่อนำมาปรุงเข้ากับไข่ไก่ น้ำซุป แป้งมันและซีอิ้วขาว แล้วได้รสชาติสุดจีนคลับคล้ายการใช้เห็ดพันธุ์พื้นบ้านจากแดนไกลในราคาถูกกว่ากันหลายเท่า และทำให้เมนูเกยย้งก๊กเซียงบี้แพร่หลายสู่ร้านอาหารจีนแถบพระนครก่อนกลายเป็นตำรับในตำนานที่ห่างหายจากครัวไทยไปตามกาล
และด้วยเหตุนี้ เราจึงอยากยกเมนูจีนในราชสำนักไทย ที่กลายเป็นจานรักของทั้งชาววังและชาวบ้านมาไว้ ณ ที่นี้ เพื่อทั้งศึกษาและเผื่อใครอยากเสาะหาวัตถุดิบมาปรุงเพื่อลิ้มรสของวันวาน
ส่วนผสม
เนื้อไก่ต้มสุกหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก 1/2 ถ้วย
แฮมหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก 1/2 ถ้วย
เห็ดหูหนูดำหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าให้เท่ากัน 1/4 ถ้วย
ไข่ไก่ 1 ฟอง
น้ำซุป
ซีอิ้วขาว ซอสปรุงรส น้ำตาลทรายเล็กน้อย
แป้งมันสำปะหลังละลายน้ำเล็กน้อย
ส่วนผสมน้ำซุป
กระดูกหมู กระดูกไก่
หัวไช้เท้าต้มเคี่ยวรวมกันกรองเป็นน้ำซุป
วิธีทำ ตักน้ำซุปใส่หม้อ ใส่ไก่ แฮม เห็ดหูหนู พอเดือดปรุงรสด้วยซีอิ้วขาว ซอสปรุงรส น้ำตาลทรายเล็กน้อย ใส่แป้งมันผสมน้ำให้พอเหนียว ใส่ไข่เทให้เป็นฝอย รอเดือด ตักใส่ชามรับประทานได้ทันที
