หนังสือวิธีปรุงอาหาร 600 ชนิด กับข้าวเทพรส (ปีที่พิมพ์: พ.ศ. 2512)
ผู้แต่ง: ต้นเครื่อง
เมนู: ลูกชิ้นไก่กับแป้งอิตาลี
ปีที่พิมพ์: พ.ศ. 2512
เมื่อพูดถึงลักษณะของ ‘แม่บ้านแม่เรือน’ หลายคนอาจนึกถึงภาพหญิงไทยใจงามสุภาพเรียบร้อยผู้ชำนาญในการครัวและการเย็บปักถักร้อยเป็นที่หนึ่ง ทว่าเมื่อย้อนรอยดูเหล่าแม่บ้านแม่เรือนระดับตำนานของไทยเรากลับพบว่าเธอมีมุมน่าสนใจอื่นๆ แตกต่างจากภาพจำที่สั่งสมมาหลายระดับด้วยทักษะการเรือนแต่เดิมนั้นลงรายละเอียดถึงหลักการจัดการอันเป็นวิทยาศาสตร์รวมถึงทักษะการรับรองแขกเหรื่อที่มี ‘อาหาร’ เป็นสื่อกลางสำคัญในการเชื่อมสัมพันธ์ ซึ่งนั่นอาจเรียกว่าทักษะการทูตในชีวิตประจำวันก็ไม่ผิดเท่าไร
แง่มุมน่าสนใจดังว่า ถูกร้อยเรียงผ่านปลายปากกาของแม่ครัวเอกหลายต่อหลายคน หนึ่งในนั้นคือแม่ครัวที่เป็นเหมือนครูของครัวไทยอย่าง ‘ท่านผู้หญิงเปลี่ยนภาสกรวงศ์’ ผู้แต่งตำรา ‘แม่ครัวหัวป่าก์’ ซึ่งรวมสูตรอาหารทั้งในและนอกวังไว้นับร้อยพร้อมลงลึกถึงการจัดการงานครัวและริเริ่มการใช้มาตรวัดอย่างฝรั่งมาชั่งตวงวัดวัตถุดิบเป็นคนแรกๆ ของสังคมไทย
และหากนับแม่ครัวหัวป่าก์เป็นจุดเริ่มต้นของวิชาการเรือนไทยสมัยใหม่ เราจะพบกับภาพใหญ่ของพัฒนาการของลักษณะ ‘แม่บ้านแม่เรือนไทย’ ตามแต่ละช่วงเวลาซึ่งสะท้อนผ่านปลายปากกาของพ่อครัวแม่ครัวมืออาชีพที่รับทอดภูมิปัญญาการครัวและการจัดการบ้านเรือนมารุ่นสู่รุ่น
ซึ่งพัฒนาการดังกล่าวปรากฏชัดอยู่ในตำราอาหารเล่มเก๋าที่ตีพิมพ์ขึ้นในปี พ.ศ.2512 อย่าง ‘วิธีปรุงอาหาร 600 ชนิด กับข้าวเทพรส’ โดยต้นเครื่องเล่มที่เรากำลังถืออยู่ในมือเพื่อสำรวจทั้งรสชาติและเรื่องราวในครัวของแม่บ้านไทยระหว่างยุคสมัยที่อิทธิพลจากครัวตะวันตกเข้ามามีบทบาทในระดับมีนัยสำคัญ
ภาพใหญ่ของวิชาการเรือนไทยนั้น อาจแบ่งกว้างๆ ออกได้เป็น 2 ยุคสมัย คือยุคแรกเริ่มของการเรือนไทยที่อิงกับ ‘ภูมิปัญญาโบราณ’ หรือคือการเรือนในรั้วในวังอย่างการเย็บปักถักร้อยและการปรุงอาหารอย่างพิถีพิถันเช่นสมัยปู่ย่าตายาย ส่วนการเรือนยุคถัดมานั้นคือการเรือนสมัยใหม่ที่เริ่มมีหลักวิทยาศาสตร์เข้ามาผสมกับความละเอียดอ่อนอย่างไทย ซึ่งเริ่มมีให้เห็นครั้งแรกๆ ช่วงปลายรัชกาลที่ 5 ซึ่งวิทยาการอย่างฝรั่งเริ่มเข้ามามีอิทธิพลผ่านการค้า การเมือง รวมถึงเหล่านักเรียนนอกที่อยากวิวัฒน์ครัวเรือนไทยให้เทียบชั้นนานาอารยประเทศ
อนึ่ง แม่ครัวหัวป่าก์คือผลลัพธ์ของช่วงเวลาดังกล่าว ก่อนไอเดียแบบ ‘สมัยใหม่’ จะเริ่มแพร่หลายในแวดวงเจ้านายและกลุ่มแม่บ้านชนชั้นกลางก่อนเกิดตำราอาหารสไตล์ฝรั่งตามมาอีกหลายสิบเล่ม
กระทั่งเวลาผันผ่านยุคสู่ยุค เมื่อประเทศไทยเปิดรับรสชาติและระเบียบวิธีการอย่างตะวันตกเข้ามาผสมกลมกลืนอย่างไม่ประดักประเดิด โดยเฉพาะช่วงต้นปี พ.ศ. 2500 ที่ประเทศไทยชมชอบรสนิยมตะวันตกเป็นพิเศษ ทั้งยังเป็นพันธมิตรกับสหรัฐอเมริกาไม่ว่าจะในการสงครามหรือวัฒนธรรมป๊อปอเมริกันที่มีอิทธิพลกับสังคมไทยอย่างเปิดเผย ตำราอาหารไทยในช่วงนี้จึงไม่ได้มีแค่สูตรอาหารอย่างเดิมแต่เพิ่มเติมระเบียบมารยาทแบบอเมริกันเอาไว้ด้วย ดังเช่นย่อหน้าหนึ่งในตำราอาหาร ‘วิธีปรุงอาหาร 600 ชนิดกับข้าวเทพรส’ กล่าวไว้ว่า
“การปรุงอาหารและการจัดโต๊ะอาหารตลอดจนการรู้วิธีต้อนรับเป็นวิชาการของแม่บ้านอันสำคัญยิ่งในต่างประเทศจึงถือหลักการต้อนรับและการปฏิบัติของแม่บ้านว่าเป็นเกียรติอันยิ่งใหญ่ที่เจ้าของบ้านจะพึงมีอยู่อันเป็นวิสัยของอารยชน–ในขั้นต้นนี้จะพูดถึงการจัดโต๊ะอาหารไทยซึ่งเราได้ต้อนรับเอาวัฒนธรรมของต่างประเทศมาใช้อยู่แล้วตามปกติ”
เป็นเครื่องยืนยันว่าคุณค่าของแม่บ้านแม่เรือนสมัยใหม่นั้นอิงกับหลักการตะวันตกอย่างไม่ต้องสงสัย กว่านั้น สูตรอาหารในตำราอาหารสุดเก๋าเล่มนี้ ยังไล่เรียงการปรุงอาหารตะวันตกไว้หลายสิบเมนู คละเคล้ากับสูตรอาหารไทยโบราณ ด้วยมีจุดประสงค์เพื่อให้เหล่าแม่บ้านใช้ปรุงรับรองแขกระดับทางการ หรือใช้ปรุงให้สมาชิกในครอบครัวรับประทาน เพื่อสร้างความคุ้นชินกับรสและวัฒนธรรมสากลที่กำลังเฟื่องฟูอยู่ในสังคมขณะนั้น
หนึ่งในสูตรที่ผู้เขียนพบว่าน่าสนใจ คืออาหารฝรั่ง ‘จานด่วน’ กลิ่นอายอเมริกันอย่าง ‘ลูกชิ้นไก่กับแป้งอิตาลี’ ซึ่งผู้แต่งตำราลงรายละเอียดเอาไว้ว่าเป็นอาหารฝรั่งทำง่ายเพียงมีแป้งอิตาลี เนื้อไก่ และเครื่องปรุงพื้นฐานไม่กี่ชนิดก็สามารถอร่อยได้ในครอบครัวโดยระบุถึง ‘แป้งอิตาลี’ เอาไว้ว่าลักษณะคล้ายขนม ‘ครองแครง’ บ้านเรา จึงอนุมานได้ว่าแป้งอิตาลีนั้นย่อมคือพาสต้าชนิดหนึ่งอาจเป็นเพนเน่ (Penne) หรือฟูซิลี่ (Fusilli) หรืออาจเป็นมักกะโรนี (Macaroni) ก็สุดแล้วแต่จะมีในครัว นำมาปรุงใส่น้ำซอสที่แต่งรสเพียงเกลือและพริกไทย ก่อนทำลูกชิ้นไก่อย่างง่ายๆ ด้วยการนำเนื้อไก่ หัวหอม ขนมปังผัดคลุกเคล้ากันและปั่นจนละเอียดแล้วจึงปั้นเป็นก้อนกลมแบบลูกชิ้น กินคู่กันกับแป้งอิตาลีลวกสุกจึงได้เป็นอาหารฝรั่งรสดีพร้อมเสิร์ฟ
รายละเอียดของเมนูข้างต้น เป็นกระจกสะท้อนความกลมกลืนระหว่างวิถีการเรือนไทย ที่รับเอาระเบียบวิธีและรสชาติอย่างฝรั่งเข้ามาปรับประยุกต์ เพื่อใช้อาหารเป็นสาส์นเชื่อมสัมพันธ์ระหว่างคนในครอบครัว แขกเหรื่อ และเชื่อมโยงกับโลกภายนอกที่กำลังวิวัฒน์เข้าสู่ยุคโลกาภิวัฒน์ในอีกไม่ช้าไม่นานหลังจากนั้น
เครื่องปรุง
เนื้อไก่เศษหนึ่งส่วนสี่
หอมใหญ่ครึ่งหัว
ขนมปัง 1 แผ่น
น้ำเชื้อ ถ้วยชาครึ่ง
แป้งสาลี 3 ช้อนโต๊ะ
แป้งอิตาลี (มีรูปเหมือนขนมครองแครง) 12 ตัว
เกลือพริกไทยพอควร
วิธีปรุง
- เนื้อไก่ล้างให้สะอาด แล่เอาแต่เนื้อ กระดูกต้มทำน้ำเชื้อ หัวหอมหั่นตามหัว แล้วผัดกับน้ำมันสักเล็กน้อย เอาน้ำใส่ 1 ช้อนโต๊ะ ต้มหัวหอมไฟพอเดือดให้นุ่มหน่อย พักไว้ สำหรับขนมปังใช้แต่ส่วนนุ่มแช่น้ำเชื้อพอชุ่ม แล้วผัดกับน้ำมันสักเล็กน้อย คนไปจนแป้งสุกใส แล้วเอาใส่เครื่องหมุนๆ ไปพร้อมกับหัวหอมและเนื้อไก่ให้ละเอียด เมื่อหมุนแล้วใส่พริกไทยเกลือเคล้าให้เข้ากัน แล้วปั้นเป็นรูปไข่สัก 4 ก้อน พักไว้
วิธีลวกแป้งอิตาลี
- เอาน้ำใส่หม้อตั้งไฟ ใส่เกลือ 1 หยิบมือ พอเดือดเอาแป้งอิตาลีใส่ พอสุกเอาขึ้นเป็นใช้ได้
- ยกหม้อตั้งไฟอ่อนๆ ใส่น้ำมันหมูสักเล็กน้อย ใส่แป้งสาลีลงคน พอแป้งกับน้ำมันเข้ากัน จึงใส่น้ำเชื้อลงทีละน้อย ปล่อยให้เดือดแล้วจึงใส่ก้อนที่ปั้นไว้ นานๆ คนทีหนึ่ง ระวังอย่าให้ติดก้นหม้อ คะเนพอสุก ใส่แป้งอิตาลีพอเดือดสักครู่ ใช้ได้
