เหล้าบ๊วย หรือ อุเมชู (梅酒) เครื่องดื่มแอลกอลฮอล์ยอดนิยมจากแดนอาทิตย์อุทัย เป็นขวัญใจนักดื่มทั้งชาวญี่ปุ่นเองและคนต่างชาติ เพราะมีกลิ่นหอม รสชาติเปรี้ยวหวาน ดื่มง่าย และไม่มีกลิ่นแอลกอฮอล์ฉุนจัดเหมือนเหล้าทั่วไป แต่ยังคงความเข้มข้นของดีกรีแอลกอฮอล์ไว้อย่างเต็มเปี่ยม เรียกได้ว่าหากยกเพลินลืมตัวก็อาจเดินเซกันไปข้าง
ญี่ปุ่นเป็นชาติที่รู้จักกันในนามของนักดื่มผู้แข็งแกร่ง วัฒนธรรมการดื่มของชาวญี่ปุ่นจึงรุ่มรวยและป๊อบจนน่าอิจฉา ไม่ว่าจะเป็นในอดีตหรือปัจจุบัน อย่างเหล้าบ๊วยยอดรักของฉันเองก็ยังปรากฏอยู่ในประวัติศาสตร์ของญี่ปุ่นมาตั้งแต่ยุคเอโดะ โดยในปี ค.ศ. 1697 มีการบันทึกถึงเหล้าบ๊วยไว้ในหนังสือชื่อ Honcho-shokkan ตำราอาหารที่เก่าแก่ยอดนิยมอีกเล่มหนึ่งของญี่ปุ่น เรียกได้ว่าเหล้าบ๊วยก็คงเป็นหนึ่งในวัฒนธรรมการดื่มที่อยู่กับคนญี่ปุ่นมาทุกยุคทุกสมัย
ในช่วงเดือนมีนาคม – เมษายนของทุกปี เป็นฤดูเก็บเกี่ยวผลบ๊วยในญี่ปุ่น ตามซูเปอร์มาร์เก็ตและห้างร้านต่างๆ ก็จะวางขายชุดขวดโหล น้ำตาล และเหล้าสำหรับดองเหล้าบ๊วยไว้เป็นมุมเด่น เพราะชาวญี่ปุ่นนิยมดองเหล้าบ๊วยไว้ดื่มเองกันในครอบครัว เรียกได้ว่าพอวนมาถึงเทศกาลชมดอกบ๊วยในช่วงเดือนกุมภาพันธ์ เหล้าบ๊วยที่ดองไว้จากปีก่อนก็จะอร่อยกลมกล่อมและกลายเป็นเครื่องดื่มแกล้มบรรยากาศดอกบ๊วยบานสะพรั่งเพลินใจ
กับในประเทศไทยเอง บ๊วยก็เป็นพืชอีกชนิดหนึ่งถูกส่งเสริมให้ปลูกทดแทนพืชเสพติดมาตั้งแต่ปี พ.ศ. 2517 โดยมีโครงการปลูกบ๊วยครั้งแรกขึ้นที่สถานีวิจัยเกษตรหลวงอ่างขาง อ.ฝาง จ.เชียงใหม่ เกษตรกรชาติพันธุ์ในพื้นที่สูงเริ่มปลูกต้นบ๊วยกันมากขึ้นนับแต่นั้น ในยุคแรกผลผลิตบ๊วยมีไม่มาก เมื่อเก็บเกี่ยวผลสดมาแล้วก็ขายได้ราคาดี สร้างรายได้ให้กับครัวเรือนและชุมชนได้อยู่ดีกินดี แต่หลังจากที่ต้นบ๊วยแพร่กระจายไปมาก ผลผลิตบ๊วยก็มากเกินความต้องการของตลาด ทำให้ขายได้ในราคาที่ถูกลง
ปัญหาอยู่ที่ว่า บ๊วยไม่ใช่ผลไม้ที่จะกินผลสดๆ ได้อย่างผลไม้ชนิดอื่น เพราะเปลือกมีรสขม เนื้อเปรี้ยวจัด แถมเมล็ดของบ๊วยสดยังมีพิษประเภทไซยาไนด์อ่อนๆ อยู่ตามธรรมชาติ ดังนั้นเกษตรกรที่ได้รับการส่งเสริมให้ปลูกบ๊วย แต่ไม่รู้วิธีแปรรูปบ๊วย ก็จะต้องขายบ๊วยให้กับหน่วยงานหรือโรงงานที่รับซื้อไปแปรรูปเท่านั้นจึงจะทำเงินจากต้นบ๊วยที่มีอยู่ได้
นอกจากนี้แล้ว ผลบ๊วยที่หล่นเองตามธรรมชาติจะสุกเกินใช้งาน หากจะนำผลบ๊วยไปแปรรูป จะต้องใช้แรงงานคนปีนต้นบ๊วยขึ้นไปเด็ดมาทีละลูก หากคิดเป็นต้นทุนก็เป็นเงินและเวลาที่เยอะใช่เล่น เกษตรกรส่วนใหญ่จึงเลือกปล่อยลูกบ๊วยให้สุกหล่นเต็มโคนต้นเพราะไม่คุ้มค่ากับการเก็บเกี่ยวไปขายในราคาถูกๆ หรือไม่ก็โค่นบ๊วยทิ้งเพื่อปลูกพืชเศรษฐกิจอื่นๆ ที่จะทำเงินได้มากกว่า
เมื่อลมร้อนแรกของปีเริ่มมาทักทายในช่วงเดือนมีนาคม นั่นเป็นสัญญาณว่า ผลบ๊วยบนดอยโน้นดอยนี้กำลังเติบโตแข็งแรงรอการเก็บเกี่ยว และคงน่าเสียดายแย่หากเราต้องปล่อยให้ลูกบ๊วยหอมๆ ร่วงเต็มโคนต้นเพียงเพราะเกษตรกรไม่สามารถทำเงินจากมันได้ ที่เกริ่นมาเสียยืดยาวก็เพื่อที่จะชวนทุกคนมา ‘ดองกัน’ เป็นเพื่อนร่วมอุดมการณ์แปรรูปบ๊วยไทยให้กลายเป็นอุเมชูฝีมือเราเอง เพื่อที่ว่าน้องบ๊วยที่สู้อุตส่าห์รักษาตัวมาตลอดปีจะได้ไม่ต้องถูกทิ้งให้เสียเปล่า เกษตรกรจะมีรายได้มากขึ้น และเราก็จะมีเหล้าบ๊วยอร่อยๆ ไว้คัมปายกันในปีหน้านั่นเองค่ะ
ส่วนวิธีดองเหล้าบ๊วยนั้นง่ายแสนง่าย ว่าแล้วก็มาลงมือกันเลย
ของที่ต้องเตรียม
- บ๊วยสด เลือกที่ผลยังเป็นสีเขียวหรือเขียวอมเหลือง เนื้อแข็ง ไม่สุกหรือช้ำจนนิ่มเละ
- น้ำตาลกรวด
- เหล้าสีขาว (White Spirit) ที่มีแอลกอฮอล์สูงกว่า 25 ดีกรี
- โหลแก้วที่มีฝาปิดสนิท เลือกที่เป็นฝาเกลียวหรือฝาล็อกซิลิโคนก็ได้
- ไม้ปลายแหลมและมีดสำหรับแต่งผลบ๊วย
- ถุงผ้าหรือผ้าสำหรับห่อขวดโหล และกระดาษหรือสติ๊กเกอร์แบบเขียนทับได้
ถึงเวลาดองกัน
1. นำผลบ๊วยสดที่คัดแล้วไปล้างให้สะอาด ผึ่งลมให้แห้งสนิท เมื่อจับดูแล้วจะต้องไม่รู้สึกถึงความชื้นจากผิวบ๊วย หรือหากใครไม่สะดวกผึ่งลม สามารถเช็ดผลบ๊วยด้วยผ้าสะอาดหรือทิชชูก็ได้
2. หากผลบ๊วยมีรอยช้ำหรือมีรอยแมลงเล็กน้อย สามารถใช้มีตตัดแต่งส่วนที่ไม่ต้องการออกแล้วนำบ๊วยมาดองเหล้าได้เหมือนกัน ใช้ไม้ปลายแหลมเขี่ยขั้วสีดำๆ ออกให้หมด พักไว้
3. เตรียมโหลโดยการล้างโหลให้สะอาด ฆ่าเชื้อด้วยการนำโหลไปนึ่ง ต้ม หรือราดด้วยน้ำร้อน แล้วพักไว้ให้โหลแห้งสนิท (Tips: เช็ดด้วยผ้าสะอาดหรือทิชชูชุบเหล้าเล็กน้อย แอลกอฮอล์ในเหล้าจะช่วยให้ขวดโหลแห้งไวขึ้น)
4. ใส่บ๊วยและน้ำตาลกรวดลงในโหล หากต้องการให้เหล้าบ๊วยมีรสหวานนำให้ใช้บ๊วยและน้ำตาลในน้ำหนักเท่าๆ กัน แต่ถ้าไม่ต้องการเหล้าบ๊วยที่หวานมากให้ลดน้ำตาลลงครึ่งสูตร (สูตรที่เห็นในภาพใช้เหล้าบ๊วย 500 g. กับน้ำตาลกรวด 500 g. ถ้าจะลดหวานก็ใส่น้ำตาลกรวดเพียง 250 g. ก็พอ)
5. เรียบร้อยแล้วเทเหล้าลงในโหลดอง เหล้าที่คนญี่ปุ่นนิยมใช้ทำอุเมชูคือเหล้าโซจู เพราะมีราคาถูกกว่าสาเก แต่จะเลือกใช้วอดก้า เหล้าขาว 40 ดีกรี หรือเหล้าอื่นๆ ก็ได้เช่นกัน
6. เสร็จแล้วปิดโหลให้สนิท ห้อยแท็กหรือแปะสติ๊กเกอร์ที่บอกข้อมูลของเหล้าบ๊วย เช่น ปริมาณน้ำตาลและบ๊วยที่ใช้ ชนิดของเหล้า แหล่งปลูกบ๊วย เพื่อปรับปรุงสูตรเหล้าบ๊วยของเราในปีหน้า เสร็จแล้วเก็บโหลเหล้าบ๊วยไว้ในบริเวณที่ไม่โดนแสงแดดโดยตรง จะทำให้เหล้าบ๊วยเป็นสีเหลืองสวยน่าดื่ม จะใช้วิธีเก็บเหล้าบ๊วยไว้ในถุงผ้าหรือใช้ผ้าลายสวยๆ มาห่อโหลไวก็ดีต่อใจเหมือนกัน
7. ขั้นตอนสุดท้ายคือขั้นตอนที่ยากที่สุด นั่นก็คือการรอ ทิ้งน้องบ๊วยไว้ให้อยู่อย่างสงบในห้องผ้าแล้วรอเพียงอย่างเดียว ใช้เวลาดองประมาณ 6 เดือน ถึง 1 ปี เราก็จะได้เหล้าบ๊วยเปรี้ยวหวานกลมกล่อม หอมกลิ่นบ๊วย จากฝีมือของเราเองมาชื่นชมเป็นรางวัลของคนรอ
เห็นไหมคะว่าวิธีทำอุเมชูนั้นง่ายมากๆ แบบที่แทบจะไม่ต้องมีทักษะในการทำอาหารอะไรเลยก็ยังสามารถทำได้ ฉันเขียนเรื่องนี้ในฤดูดองบ๊วยของปี 2020 เป็นคืนวันที่คนทั้งโลกต้องเผชิญกับวิฤติโรคระบาด เศรษฐกิจหยุดชะงัก และเรายังคงต้องอยู่กับภาวะนี้ไปอีกพักใหญ่ ฉันเลยอยากชวนทุกคนมาอยู่บ้านดองเหล้าบ๊วยไปด้วยกัน เพื่อที่ว่าปีหน้าเราจะได้มาฉลองการพ้นผ่านเรื่องร้ายๆ ด้วยเหล้าบ๊วยฝีมือตัวเองให้ชุ่มฉ่ำหัวใจกันค่ะ
เราจะผ่านมันไปด้วยกันนะคะทุกคน
Tips & Trick เพิ่มเติม (ฉบับละเอียดยิบย่อยสุดๆ)
- สูตรในภาพใช้โหลขนาด 1.8 ลิตร บ๊วย 500 กรัม น้ำตาลกรวด 500 กรัม เหล้าขวดกลางขนาด 0.7 ลิตร จะพอดีกับปริมาตรโหลแบบเป๊ะๆ
- รสชาติของเหล้าบ๊วยขึ้นอยู่กับ 3 ปัจจัย คือ รสเปรี้ยวจากบ๊วย รสหวานจากน้ำตาล และคาแรกเตอร์ของแอลกอฮอล์ที่ใช้ สำหรับมือใหม่หัดดอง ขอแนะนำให้เบามือกับน้ำตาลก่อน โดยอาจใช้สัดส่วนน้ำหนักบ๊วย 2 ส่วน ต่อ น้ำตาล 1 ส่วน เมื่อดองครบหกเดือนค่อยเปิดโหลชิม หากเปรี้ยวเกินไปให้เติมน้ำตาลเพิ่ม แล้วค่อยดองต่อจนครบตามกำหนดเวลา
- แต่หากใส่น้ำตาลมากเกินไป ก็สามารถแก้ได้โดยการใส่เหล้าเพิ่มแล้วดองต่อ วิธีนี้จะมีข้อเสียอยู่บ้างตรงที่รสชาติของบ๊วยก็จะอ่อนลงด้วยเหมือนกัน
- หากต้องการให้รสชาติของบ๊วยออกมาไวขึ้น สามารถใช้ไม้จิ้มฟันหรือส้อมจิ้มผิวบ๊วยให้รอบก่อนนำไปดอง วิธีนี้ยังทำให้ผลบ๊วยที่ดองแล้วยังคงกลมสวย ไม่หดย่นเสียรูปอีกด้วย
- ควรเลือกใช้เหล้าที่ดีกรีสูงกว่า 25 หากใช้เหล้าที่มีเปอร์เซนต์แอลกอออล์ต่ำเกินไป น้ำจากบ๊วยจะไม่สามารถซึมออกมาได้เต็มที และไม่จำเป็นต้องซื้อเหล้าที่แพงมาก เพราะเมื่อดองครบปีแล้ว คาแรกเตอร์ของเหล้าเกือบทั้งหมดก็จะหายไปอยู่ดี
- เวลาในการดองขึ้นอยู่กับคาแรกเตอร์ของเหล้าที่ใช้ หากใช้เหล้าที่มีกลิ่นอ่อน เมื่อเวลาครบ 6 เดือนเปิดชิมดูแล้วเหล้าบ๊วยรสกลมกล่อม ไม่มีกลิ่นเหล้าฉุน และไม่มีรสเฝื่อนก็ถือว่าพร้อมดื่ม แต่ถ้าใช้เหล้าราคาถูกลงมักจะให้กลิ่นเหล้าแรงกว่า ควรดองให้ครบ 1 ปี รสชาติเหล้าบ๊วยจะนุ่มละมุนสมใจอยาก เมื่อครบปีแล้วสามารถดองต่อได้โดยไม่ต้องเอาลูกบ๊วยออก รสชาติเหล้าจะอ่อนลงเรื่อยๆ ดื่มง่าย แต่ความมึนเมายังอยู่ครบถ้วน
- อาจลองเติมวัตถุดิบอื่นเข้าไปเพื่อให้เหล้าบ๊วยมีกลิ่นรสหลากหลาย เช่น น้ำผึ้ง น้ำตาลอ้อย ใบชิโสะ ผิวมะนาว หรือผลไม้อื่นๆ
- ใครที่ดองปีแรก ฉันขอแนะนำให้แบ่งดองเป็นโหลย่อมๆ หลายๆ โหล ทดลองเปลี่ยนสูตรไปเรื่อยๆ เปลี่ยนน้ำตาล ปรับสัดส่วนบ๊วย เปลี่ยนเหล้า แล้วรอชิมปีหน้าว่าสูตรไหนถูกใจเราที่สุดค่อยเลือกมาดองโหลใหญ่ๆ ไว้ดื่มกันไปยาวๆ
- ดื่มเหล้าบ๊วยให้สนุกขึ้นโดยการเปลี่ยนสูตรชงไปเรื่อยๆ อาจดื่มแบบผสมโซดาเพิ่มความซาบซ่า ดื่มแบบผสมชาร้อนเป็นเหล้าบ๊วยอุ่นๆ ในยามหนาว หรือจะลงเป็นคอกเทลสูตรต่าง ๆ ก็น่าตื่นเต้นดีนะคะ
