LEVEL
ปานกลาง
INGREDIENTS
METHOD
1. เตรียมพิมพ์โดยหุ้มด้านล่างของพิมพ์ด้วยพลาสติกแรป ทำจนครบทุกพิมพ์ นำพิมพ์และแก้ววางบนถาด นำเข้าแช่ในตู้เย็นช่องธรรมดา พักไว้ แช่เจลาตินลงในอ่างนํ้าเย็นที่ใส่นํ้าแข็ง เตรียมไว้
2. ทำมูสช็อกโกแลตโดยนำวิปปิ้งครีม 500 กรัม ใส่อ่างผสม นำไปตีบนอ่างนํ้าแข็งด้วยเครื่องตีไข่ไฟฟ้า จนวิปปิ้งครีมตั้งยอดอ่อน พักไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดา ใส่นํ้าในหม้อประมาณ ¼ ของหม้อยกขึ้นตั้งบนไฟกลางพอเดือด ลดเป็นไฟอ่อน นำดาร์กช็อกโกแลตใส่ในอ่างผสม ยกขึ้นตั้งบนหม้อนํ้าเดือดอ่อนๆ จนช็อกโกแลตละลาย ยกลงจากหม้อ พักไว้ ทำครีมวานิลลาโดยตีไข่แดงกับนํ้าตาลทรายด้วยตะกร้อมือในอ่างผสมจนขึ้นฟูและมีสีอ่อนลง พักไว้ ใส่นมสด วิปปิ้งครีม 100 กรัม ลงในหม้อยกขึ้นตั้งบนไฟอ่อนพอเดือดเล็กน้อย ใส่นมที่ต้มลงในอ่างไข่แดงที่ตีไว้ ½ ของทั้งหมด คนด้วยตะกร้อให้เข้ากัน ลดเป็นไฟอ่อนมาก แล้วใส่กลับลงในหม้อนมที่เหลือ คนด้วยพายไม้ตลอดเวลาจนเริ่มข้นและเคลือบพายไม้ (ทดสอบโดยใช้นิ้วรูดผ่านตรงกลางพายไม้แล้วส่วนผสมไม่ไหลกลับมารวมกันแสดงว่าใช้ได้) ยกลงจากเตา ใส่เจลาตินที่นุ่มแล้วและคนให้ละลาย ถ้าส่วนผสมเป็นเม็ดให้กรองด้วยกระชอนตาถี่
3. แบ่งครีมวานิลลาออกเป็นสามส่วน ส่วนแรก (65 กรัม) นำไปผสมกับดาร์กช็อกโกแลตที่ละลายไว้ ตะล่อมให้เข้ากัน แบ่งวิปปิ้งครีมที่ตีไว้ (150 กรัม) นำมาตะล่อมให้เข้ากัน จนส่วนผสมเข้ากันดี นำใส่ถุงบีบ หรือใช้กระบวย บีบดาร์กช็อกโกแลตใส่พิมพ์และแก้วที่เตรียมไว้เป็นชั้นล่างสุดประมาณ ¼ ของพิมพ์และแก้ว นำเข้าแช่ในตู้เย็นช่องแช่แข็งประมาณ 20 นาทีหรือจนกว่ามูสช็อกโกแลตอยู่ตัว ละลายมิลก์ช็อกโกแลตบนหม้อนํ้าเดือดอ่อนๆ นำครีมวานิลลาส่วนที่สอง (65 กรัม) ผสมให้เข้ากันกับมิลก์ช็อกโกแลต ใส่วิปปิ้งครีมที่ตีไว้ (150 กรัม) ตะล่อมให้เข้ากันจนส่วนผสมเข้ากันดี นำใส่ถุงบีบหรือใช้กระบวย บีบใส่ในพิมพ์และแก้วเป็นชั้นที่สอง นำเข้าแช่ในตู้เย็นช่องแช่แข็งประมาณ 15-20 นาทีหรือจนกว่ามูสอยู่ตัว ละลายไวต์ช็อกโกแลตบนหม้อนํ้าเดือดอ่อนๆ ใส่ครีมวานิลลาส่วนที่เหลือ ผสมให้เข้ากันกับไวต์ช็อกโกแลต ใส่วิปปิ้งครีมที่เหลือตะล่อมให้เข้ากันจนส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกัน นำใส่ถุงบีบหรือใช้กระบวย บีบใส่ในพิมพ์และแก้วเป็นชั้นที่สาม โดยเหลือไว้ครึ่งเซนติเมตรสำหรับราดหน้านำเข้าแช่ในตู้เย็นช่องแช่แข็งประมาณ 2-3 ชั่วโมงหรือช่องธรรมดา 4-5 ชั่วโมง หรือจนกว่ามูสแข็งตัว
4. ทำช็อกโกแลตเกลซโดยแช่เจลาตินในอ่างนํ้าเย็นที่ใส่นํ้าแข็ง เตรียมไว้ ใส่วิปปิ้งครีมลงในหม้อยกขึ้นตั้งบนไฟกลางจนเดือด จากนั้นนำวิปปิ้งครีมต้มเทใส่ในชามช็อกโกแลตให้ท่วม พักไว้นานประมาณ 5 นาที ใช้พายยางคนให้เข้ากันจนได้ครีมช็อกโกแลตเนื้อเนียน ใส่เนยลงในครีมช็อกโกแลตอุ่นๆ คนให้เข้ากันและเนยละลายเป็นเนื้อเดียวกัน พักไว้ ราดบนมูสช็อกโกแลตให้เต็มพิมพ์ นำเข้าแช่ในตู้เย็นช่องธรรมดาอย่างน้อย 30 นาทีเพื่อให้ครีมอยู่ตัว ถอดออกจากพิมพ์โดยใช้หัวพ่นไฟหรือ blow torch พ่นรอบๆ พิมพ์ให้เนื้อชีสเค้กคลายตัวหรือใช้ผ้าขนหนูแช่นํ้าร้อนห่อให้รอบพิมพ์ ค่อยๆ ดึงพิมพ์ออก ตกแต่งด้วยไวต์ช็อกโกแลตและดาร์กช็อกโกแลต ส่วนมูสที่ใส่แก้วตกแต่งด้วยวิปปิ้งครีม โรยหน้าด้วยดาร์กช็อกโกแลต
Tips
- การทำมูสควรตีวิปปิ้งครีมในระดับยอดอ่อน ไม่ควรตีให้ยอดแข็งเพราะถ้ายอดแข็งเวลานำมาผสมกับครีมวานิลลา เนื้อครีมจะมีลักษณะข้น ไม่เนียน ผสมเข้ากันยาก
- การทำทรีโอมูสควรทำให้มูสแต่ละชั้นอยู่ตัวก่อนจึงเทส่วนผสมในชั้นต่อไป
- ถ้ามูสมีลักษณะเหลว ให้ใส่ลงในอ่างผสมวางบนอ่างนํ้าแข็งแล้วตะล่อมให้เข้ากัน
สูตรอาหารโดย ภัณฑิรา รัตนดิลก ณ ภูเก็ต
