SERVES
4 ชิ้น
LEVEL
ยาก
INGREDIENTS
METHOD
1. ทำบิสกิตช็อกโกแลตโดยอุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 190 องศาเซลเซียส เตรียมไว้
2. ตีไข่ขาวกับน้ำตาลทรายจนขึ้นฟูด้วยเครื่องตีไข่ไฟฟ้า ใส่ไข่แดง ตีพอเข้ากัน ค่อยๆใส่ผงโกโก้ที่ร่อนแล้วทีละน้อย ใช้พายยางตะล่อมจนเข้ากัน ระวังอย่าให้ส่วนผสมเหลวจนเกินไป
3. เทใส่ถาดอบ เกลี่ยให้เรียบเสมอกัน นำเข้าเตาอบที่อุ่นไว้ อบนาน 8-9 นาที นำออกจากเตา พักไว้ให้เย็นบนตะแกรง
4. ทำน้ำเชื่อมเหล้าโดยผสมน้ำและน้ำตาลทรายเข้าด้วยกันในหม้อ ยกขึ้นตั้งบนไฟกลางค่อนข้างอ่อน พออุ่น ปิดไฟพักไว้ให้เย็น ใส่เหล้าคอนโทรล นำพิมพ์วงแหวนทั้งสองขนาดกดเนื้อบิสกิตช็อกโกแลตให้ได้ขนาดละ 4 ชิ้น ทาน้ำเชื่อมเหล้าบางๆบนเนื้อเค้กพักไว้
5. ทำมูสส้มโดยใส่น้ำส้มและน้ำตาลทรายในหม้อ ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง พอเดือดอ่อนๆ ปิดไฟ ใส่เจลาตินที่นุ่มแล้วน้ำเลมอน และผิวส้มขูดคนพอเข้ากัน เทใส่อ่างผสมยกขึ้นวางในอ่างน้ำเย็นเพื่อให้ส่วนผสมคลายความร้อน ทดสอบว่าส่วนผสมเจลาตินเย็นได้ที่แล้วโดยสังเกตเจลาตินข้นขึ้นตีวิปปิ้งครีมให้ตั้งยอดอ่อน 50 เปอร์เซ็นต์ แบ่งวิปปิ้งครีมส่วน ใส่ลงในส่วนผสมเจลาตินที่เย็นแล้ว คนพอเข้ากันเทกลับลงในวิปปิ้งครีมที่เหลือ ตะล่อมเบาๆจนเข้ากัน
6. ประกอบมูสโดยตักมูสส้มใส่พิมพ์โดมประมาณครึ่งหนึ่งของพิมพ์ วางบิสกิตช็อกโกแลตขนาด 5 ซม. บนเนื้อมูสกดบิสกิตเบาๆ ให้แนบไปกับเนื้อมูส ทาจนหมด นาเข้าแช่ในตู้เย็นช่องธรรมดา
7. ทาครีมช็อกโกแลตโดยวางอ่างมิลค์ช็อกโกแลตบนอ่างน้ำเดือดอ่อนๆ จนละลาย ยกลง คนจนละลายเข้ากันและหายร้อน ใส่อัลมอนด์พราลีน คนให้เข้ากัน พักไว้ตีวิปปิ้งครีมจนตั้งยอดอ่อน 40 เปอร์เซ็นต์ แบ่งวิปปิ้งครีมส่วนใส่ลงในอ่างช็อกโกแลต คนพอเข้ากัน เทกลับลงในวิปปิ้งครีมที่เหลือ ตะล่อมเบาๆจนเข้ากัน
8. นำมูสที่แช่เย็นไว้ออกจากตู้เย็น ตักครีมช็อกโกแลตใส่บนเนื้อบิสกิต ให้สูงจากขอบพิมพ์ประมาณ 0.5 ซม. วางบิสกิตขนาด 7 ซม. บนเนื้อครีมช็อกโกแลต ปิดด้วยพลาสติกแร็ป ทำจนหมดนำเข้าตู้เย็นช่องแช่แข็งนานประมาณ 2 ชั่วโมง
9. ทำช็อกโกแลตเกลซโดยใส่นม น้ำตาลทราย และผงโกโก้ ในหม้อ ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง ใช้ตะกร้อมือคนจนส่วนผสมไม่จับตัวเป็นก้อน แล้วเปลี่ยนมาใช้พายยางคอยคนตลอดเพื่อไม่ให้ก้นหม้อไหม้ คนจนช็อกโกแลตเริ่มเดือดจัดและงวดลงเล็กน้อย (อุณหภูมิประมาณ 103 องศาเซลเซียส) ปิดไฟ ใส่เจลาตินที่นุ่มแล้ว คนให้เข้ากัน กรองช็อกโกแลตเกลซพักไว้ที่อุณหภูมิห้อง (ไม่ควรนำไปแช่เย็น)
10. นำมูสออกจากตู้เย็นช่องแช่แข็ง นำมูสออกจากพิมพ์วางบนตะแกรงที่รองด้วยอ่างผสม ตักช็อกโกแลตเกลซด้วยช้อนใหญ่ราดลงบนมูส โดยราดจากตรงกลางทีเดียวทั้งหมดเคาะตะแกรงเพื่อให้ช็อกโกแลตทิ้งตัวลงในอ่างผสมและไม่เกาะตัวที่ฐานมูส นำเข้าแช่ในตู้เย็นช่องธรรมดาเพื่อให้ช็อกโกแลตเกลซเซตตัว เสิร์ฟ
หมายเหตุ
- สูตรมูสส้มช็อกโกแลตจะไม่ใส่แป้งเค้ก แต่จะใส่ผงโกโก้ 13 กรัม หลังจากใส่ไข่แดงแล้ว โดยแบ่งใส่ผงโกโก้ที่ร่อนแล้วประมาณ 3-4 ครั้ง ตะล่อมเบาๆจนเนื้อบิสกิตพอเข้ากัน แล้วนำเข้าอบจนได้เป็นบิสกิตช็อกโกแลต
สูตรอาหารโดย ปรางแก้ว บัณฑรรุ่งโรจน์
