SERVES
3 คน
LEVEL
ยาก
INGREDIENTS
METHOD
1. อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส เตรียมไว้
2. ควักเครื่องในซี่โครงไก่ออก และล้างน้ำเย็นให้สะอาด ตั้งหม้อน้ำบนไฟแรง เมื่อน้ำเดือดนำซี่โครงไก่ลงลวก ประมาณ 1 นาที ตักซี่โครงไก่ขึ้น ตั้งหม้อน้ำใบใหม่บนไฟแรง ใส่ซี่โครงไก่ที่ลวกแล้ว หอมใหญ่ แครอท เซเลอรี กระเทียม พริกไทยดำ และช่อสมุนไพร พอเดือดแล้วลดเป็นไฟกลาง เคี่ยวนาน 2 ชั่วโมง กรองน้ำสต๊อกด้วยกระชอน พักจนเย็นสนิท
3. ปรุงรสน่องแกะด้วยเกลือและพริกไทย ตั้งกระทะน้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะบนไฟแรง นำน่องแกะลงทอดจนเหลืองทุกด้าน ตั้งหม้อเหล็กหล่อใส่น้ำมันที่เหลือบนไฟกลาง พอน้ำมันร้อนใส่หอมใหญ่ แครอท เซเลอรี กระเทียม โรสแมรี และใบกระวานลงผัดจนเหลือง แล้วใส่น่องแกะที่ทอดไว้ลงในหม้อ
4. ในกระทะทอดน่องแกะใบเดิม ใส่ไวน์ลงไปขณะกระทะยังร้อนอยู่ ใช้ตะหลิวหรือพายไม้ขูดเอาน้ำมันและเศษสีน้ำตาลออก เทไวน์กลับลงหม้อที่ใส่น่องแกะไว้ เติมน้ำสต๊อกจนท่วมน่องแกะ ปิดฝาหม้อ (หากไม่มีปิดด้วยแผ่นอะลูมินั่มฟอยล์) นำเข้าเตาอบ อบนาน 3 ชั่วโมงจนเนื้อแกะล่อนออกจากกระดูก นำออกจากเตาอบ
5. ทำหัวหอมเกลซโดยใส่หัวหอมและเนยลงในหม้อ เติมน้ำพอท่วมหัวหอม ยกขึ้นตั้งบนไฟกลางพอหัวหอมสุก ตักหัวหอมออก เคี่ยวน้ำที่ต้มจนงวดเหลือแต่เนยแล้วใส่หัวหอมกลับลงไป ผัดให้เนยเคลือบหัวหอมปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย
6. ตักน่องแกะขึ้น พักไว้ กรองเอาแต่น้ำสตูใส่ลงในหม้อใบเดิม เคี่ยวต่อจนน้ำสตูงวดลงครึ่งหนึ่ง ปรุงรสตาม ชอบแล้วนำน่องแกะใส่กลับลงไปในน้ำสตู
7. เสิร์ฟน่องแกะตุ๋นกับหัวหอมเกลซและแครอทต้ม ตกแต่ง ด้วยช่อโรสแมรี
