ขนมจีนนับเป็นอาหารจานเส้นที่กินกันทั่วทุกภาค ต่างกันที่แต่ละภาคมีน้ำราดขนมจีนเป็นตัวชูโรงบ่งบอกเอกลักษณ์ประจำถิ่น แต่การกินขนมจีนไม่ว่าตำรับจากภาคไหนก็ทำให้เราได้กินผักมากชนิด ด้วยผักพื้นบ้านหลากหลายทั้งแบบผักสด ลวก ต้มกะทิ ที่มาช่วยเสริมรสและดับความเผ็ดร้อน ทั้งมีผักดองตัดเลี่ยน จนถึงผักทอดเพื่อเพิ่มรสสัมผัสอย่างตำรับขนมจีนน้ำพริกของภาคกลาง
ขนมจีนน้ำพริกจัดเป็นอาหารมงคล นิยมทำในงานเลี้ยงพระ ทำบุญ หรือในโอกาสพิเศษต่างๆ เป็นตำรับหนึ่งที่มีผักเครื่องเคียงมากอย่าง ด้วยน้ำพริกให้รสชาติหวานเปรี้ยว เค็ม มัน มีเครื่องเคียงเป็นผักนานาชนิด รับประทานคู่กันแล้วช่วยเสริมรส ตำรับของพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท ในหนังสือตำรับสายเยาวภา ระบุถึงเหมือด หมายถึงผักเคียง เครื่องเคียงต่างๆ ซึ่งมีมากกว่า 11 ชนิด คือ เหมือดมะละกอ หัวปลีซอย ผักดิบ ผักผัด ผักชุบแป้งทอด พริกแห้งทอด ทอดมันกรอบ (กุ้งฝอย หรือถั่วเขียว) ทอดมันปลาหรือกุ้ง ไข่ต้มแข็ง แจงลอน ข้าวเม่าทอดและกล้วยแขก ซึ่งตำรับปัจจุบันก็ย่นย่อลงไปมาก เหลือไว้เพียงพริกแห้งทอด ผักบุ้งทอดบ้าง หรือผักตามแต่ละร้านจะมี
ตำรับ ‘ขนมจีนน้ำพริกกุ้งสดทรงเครื่อง’ นี้ เป็นตำรับโบราณที่อาจารย์ แฉล่ม วงศ์วีระชัย ถ่ายทอดให้คนรุ่นใหม่ทำได้อย่างลงตัวค่ะ คำว่าทรงเครื่องนี้ หมายถึงความพิถีพิถันที่คนทำตั้งใจตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบที่ดีมีคุณภาพและการปรุง เสิร์ฟกับเครื่องเหมือดมากมาย ทั้งผักสด ผักลวก ผักทอดที่เน้นความประณีต อ่อนช้อยด้วยการนำดอกไม้และผักนานาชนิดมาทอด เป็นทั้งอาหารปากและอาหารตาแก่ผู้รับประทาน
แต่เดิมขนมจีนน้ำพริกทั่วไปจะใช้แต่ถั่วทองหรือถั่วเขียวเราะเปลือกคั่ว ต้มให้เปื่อย อัตราส่วนแล้วแต่ความชำนาญของคนทำ ที่จะทำให้น้ำพริกข้นพอดิบพอดี แต่ตำรับของอาจารย์แฉล่มได้ปรับให้ง่ายและสะดวกขึ้นโดยใช้แป้งถั่ว (หาซื้อได้ที่ร้านแม่เกตุ ถนนจักรพงษ์ เป็นร้านขายวัตถุดิบทำอาหารไทยมาตั้งแต่รุ่นพ่อแม่เราเลยค่ะ)
รสอร่อยของน้ำพริก ต้องกลมกล่อมด้วยรสเปรี้ยวหวานไล่เลี่ยกัน ไม่หวานเจี๊ยบบาดคอเหมือนที่นิยมทำขายกันในปัจจุบัน ซึ่งรสหวานนั้นได้จากน้ำต้มกุ้ง กะทิ ถั่ว รวมถึงน้ำตาลมะพร้าวที่จะให้รสหวานนวลๆ แตกต่างจากน้ำตาลทรายที่หวานแหลม ปรุงให้เปรี้ยวด้วยน้ำมะขามเปียก มะนาว และให้กลิ่นหอมด้วยน้ำส้มซ่ากับมะกรูด รวมกันแล้วได้รสเปรี้ยวที่นุ่มนวล บางสูตรอาจหั่นผิวมะกรูดลงไปด้วย (แต่สูตรนี้เพื่อลดทอนความขมที่อาจเกิดขึ้น เมื่อมะกรูดโดนความร้อนนานๆ เลยเลือกใส่มะกรูดผ่าครึ่งลอยในน้ำพริกหลังปิดไฟแล้ว เพื่อให้กลิ่นหอมสดชื่น) และที่ขาดไม่ได้ในตำรับขนมจีนน้ำพริกใดๆ คือ ต้องแต่งสีให้สวยด้วยน้ำมันพริกลอยหน้า ซึ่งเป็นน้ำมันที่ได้จากการเจียวหอมและกระเทียม (ไม่แนะนำให้ซื้อหอมเจียวสำเร็จเพราะจะมีแป้งอยู่บนผิวหอมเจียวซึ่งจะทำให้น้ำพริกเสียรสค่ะ)
สำหรับขนมจีนน้ำพริกนั้นถือว่ารสชาติเอาใจทุกเพศทุกวัย ด้วยรสเปรี้ยวหวานละมุนที่กินได้ทั้งเด็กและผู้ใหญ่ นอกจากน้ำปลาราดคลุกเคล้ากับขนมจีนที่เป็นเมนูยอดฮิตของเด็กๆ ก็มีน้ำพริกนี่ละค่ะ ที่เด็กๆ หลายคนรวมถึงเราในวัยเด็กร่ำร้องอยากจะกิน หากจะทำน้ำราดขนมจีนสักหม้อ น้ำพริกก็เป็นตัวเลือกมัดใจคนได้ทั้งครอบครัวค่ะ
สูตรขนมจีนน้ำพริกกุ้งสดทรงเครื่อง
สำหรับ 6-8 คน
- กุ้งขาว 800 กรัม
- น้ำ 3 ถ้วย
- หัวกะทิ 5 ถ้วย (2 ถ้วยไว้เคี่ยวข้น อีก 3 ถ้วยไว้ทำหางกะทิ)
- ถั่วลิสงคั่วป่นละเอียด ¼ ถ้วย
- แป้งถั่วทอง หรือถั่วทองคั่วป่นละเอียด ½ ถ้วย
- กระเทียมเจียว 1 ถ้วย
- หอมเจียว 1 ถ้วย
- ผักชีซอย 1 ถ้วย (ก้านผักชี 1/4 ถ้วย กับ ใบผักชี 3/4 ถ้วย)
- มะกรูดหั่นครึ่งคั้นน้ำออก (เอาเม็ดออก) สำหรับลอยหน้า
- ขนมจีนเส้นสดสำหรับจัดเสิร์ฟ
- ดอกพวงชมพูสำหรับตกแต่ง
เครื่องคั่ว
- หอมแดงหั่นหยาบ 1 ถ้วย
- กระเทียมไทย ½ ถ้วย
- รากผักชีซอย ¼ ถ้วย
- ข่า หั่นเล็ก 2 ช้อนโต๊ะ
- ระกำ 2 ลูก (หากใช้สละจะมีรสอมหวานด้วยให้ใช้ 4 ลูก ปอกผิวซอยละเอียด)
น้ำเชื้อสำหรับปรุงรส
- น้ำมะขามเปียก 1 ถ้วย
- น้ำตาลมะพร้าว 2 ถ้วย
- น้ำปลา ¾ ถ้วย
น้ำปรุงรสเปรี้ยว
- น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมะกรูด 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำส้มซ่า 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพริก
- น้ำมันเจียวหอม 1 ถ้วย
- พริกสีลอยหน้า 1/4 ถ้วย
เหมือด
- ผักสด ได้แก่ มะละกอซอย ยอดกระถิน หัวปลีซอย
- ผักลวก ได้แก่ ผักบุ้ง ถั่วพู
- ผักทอด ได้แก่ ใบผักบุ้ง ใบผักชี ขึ้นฉ่าย กะเพรา ตำลึง
- ดอกไม้สำหรับชุบทอดได้แก่ ดอกลีลาวดี ดอกเข็ม เฟื่องฟ้า ใบเล็บครุฑ พวงชมพู อัญชันม่วง อัญชันขาว
แป้งชุบทอด
- แป้งสาลีบัวแดง 1 ถ้วย
- แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วย
- เกลือสมุทร 1 ช้อนชา
- น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
- ไข่แดงไข่ไก่ 1 ฟอง
- น้ำมันพืช 1/2 ถ้วย
- น้ำปูนใส 1/2 ถ้วย
- น้ำ 1 ถ้วย
- น้ำมันงา 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันพืชสำหรับทอด
วิธีทำน้ำพริก
1.ล้างกุ้งทั้งเปลือกให้สะอาด ตัดหนวดและกรีกุ้งทิ้ง แกะเปลือก ผ่าหลัง ดึงเส้นดำออก เอาถุงดำที่หัวกุ้งออก เก็บมันกุ้งติดหัวกุ้งไว้ เก็บเนื้อกุ้งแยกไว้ก่อน (ได้เนื้อกุ้งประมาณ 560 กรัม) ส่วนเปลือกกุ้งเก็บไว้ทำน้ำต้มกุ้ง (เราจะใช้น้ำต้มกุ้งนี้เป็นหางกะทิ) ตั้งหม้อใส่เปลือกกุ้ง เติมน้ำ 3 ถ้วย ยกขึ้นตั้งไฟพอเดือดอ่อน (อย่าคน) รอให้เปลือกกุ้งสุกเป็นสีส้มทั้งหมด เคี่ยวประมาณ 5 นาที ปิดไฟ กรองเอาแต่น้ำต้มกุ้ง ได้ประมาณ 2 1/2 ถ้วย
2.ส่วนหัวกะทิ 2 ถ้วยที่เหลือตั้งไฟอ่อนไว้ให้งวดลงเล็กน้อย หมั่นคนเป็นระยะเพื่อไม่ให้หัวกะทิแตกมัน ปิดไฟ พักไว้
3.เตรียมเครื่องคั่วโดยคั่วหอมแดง กระเทียม รากผักชี และข่าทีละอย่างจนแห้งหอม นำไปโขลกให้เป็นเนื้อเดียวกัน แล้วจึงใส่ระกำลงไปโขลกให้เข้ากัน (ถ้าใช้สละไม่ต้องเอาไปโขลกให้ซอยเป็นชิ้นบางแล้วเคล้ากับเครื่องคั่วอื่นๆ)
4.เตรียมน้ำเชื้อสำหรับปรุงรสโดยใส่น้ำมะขามเปียก น้ำตาลมะพร้าว และน้ำปลาลงในหม้อ เคี่ยวบนไฟอ่อนให้งวดลงครึ่งหนึ่ง ชิมรสให้ออกรสหวานนำ เค็ม เปรี้ยวตามลำดับ ปิดไฟ
5.ทำน้ำปรุงรสเปรี้ยวโดยผสมน้ำมะนาว น้ำมะกรูด และน้ำส้มซ่า คนให้เข้ากัน พักไว้
6.ทำน้ำมันพริกโดยใส่น้ำมันเจียวหอมลงในกระทะ ตั้งไฟพอร้อนแต่ไม่ถึงกับควันขึ้น ปิดไฟ ทิ้งให้น้ำมันเย็นตัวลงเล็กน้อยจึงค่อยๆโปรยใส่พริกชี้ฟ้าป่น 1/4 ถ้วยลงไปช้าๆ ทิ้งไว้จนพริกป่นค่อยๆ จมลงด้านล่าง กรองน้ำมันด้วยตะแกรงเอาแต่น้ำมันพริกสีแดงไว้ใช้ลอยหน้าน้ำพริก
7.เริ่มปรุงน้ำพริกจากการทำหางกะทิก่อน ใส่หัวกะทิ 3 ถ้วยลงในหม้อ ตามด้วยน้ำต้มเปลือกกุ้งทั้งหมด นำไปตั้งไฟกลางพอเดือด ใส่เนื้อกุ้งลงต้ม ห้ามคน รอจนกุ้งสุกจึงตักเนื้อกุ้งออกไปโขลกให้ะลเอียด หรือปั่นจนเนื้อกุ้งฟู พักไว้ ใส่เครื่องคั่วที่โขลกไว้ลงในหางกะทิ ตามด้วยน้ำเชื้อปรุงรส รอให้เดือดอีกครั้ง ใส่ถั่วลิสงคั่วป่นและแป้งถั่วทองในชามผสม ตักแบ่งหางกะทิที่เดือดแล้วลงมาผสมกับส่วนผสมถั่วในชาม คนให้เข้ากัน แล้วเทกลับลงหม้อหางกะทิ
8.เมื่อถั่วเริ่มสุก น้ำพริกจะเริ่มข้นขึ้น ใส่กระเทียมเจียว หอมเจียว และเนื้อกุ้งโขลกตามลำดับ ปิดไฟ ปรุงรสด้วยน้ำปรุงรสเปรี้ยว ชิมรสชาติให้เปรี้ยวอ่อนนุ่ม หวาน เค็มตามลำดับ และได้กลิ่นหอมจากมะกรูด (ตรงนี้หากอ่อนเค็มให้เติมเกลือได้เล็กน้อย รสชาติความเปรี้ยวหวานขึ้นกับคุณภาพของน้ำมะขามเปียก รวมถึงน้ำปรุงรสเปรี้ยวในสูตร) ใส่หัวกะทิที่เคี่ยวและน้ำมันพริก ใส่ผักชีซอยและมะกรูดผ่าครึ่งคั้นน้ำออก เอาไว้ลอยหน้า คนเบาๆให้ส่วนผสมเข้ากัน แต่ไม่ถึงกับเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน ขนมจีนน้ำพริกที่น่ารับประทานควรมีน้ำมันพริกลอยหน้า รวมถึงสีของหัวกะทิระเรื่อๆ อยู่บนผิวน้ำพริก
วิธีทำเหมือด
1.ผสมแป้งชุบทอดโดยผสมแป้งสาลี แป้งข้าวเจ้า เกลือ น้ำตาล และไข่แดง ใช้มือค่อยๆ ขยำโหย่งๆให้แป้งฟูเข้ากัน ใส่น้ำมัน น้ำปูนใส น้ำมันงา และน้ำ ผสมให้แป้งเนียนฟูเข้ากัน (หากเเป้งเป็นเม็ดให้กรองผ่านตะแกรงอีกที) นำเข้าตู้เย็นพักไว้อย่างน้อย 2 ชั่วโมง (แป้งชุบทอดสามารถเตรียมล่วงหน้าไว้ข้ามคืนได้)
2.ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลาง นำผักหรือดอกไม้ลงจุ่มแป้งชุบทอด สะเด็ดแป้งส่วนเกินออก ค่อยๆนำลงทอดพอเหลือง ตักขึ้นสะเด็ดน้ำมันบนตะแกรง พอหายร้อนแล้วซับด้วยกระดาษทิชชูแผ่นหนาอีกที ทำเช่นนี้ทีละชนิดของผักและดอกไม้
3.เตรียมผักลวกโดยนำผักบุ้งมาตัดส่วนแข็งออกก่อน ล้างน้ำให้สะอาด ตัดใบสวยๆเก็บไว้ชุบแป้งทอด ส่วนก้านผ่าซีก หั่นเป็นเส้นบางๆ แช่น้ำเกลือสักครู่ แล้วจึงล้างน้ำสะอาดอีกครั้ง ตั้งหม้อน้ำใส่เกลือ น้ำตาล และน้ำมันเล็กน้อย พอน้ำเดือดจัด นำผักบุ้งลงลวกจนสุก สีเขียวจัด ตักขึ้นน็อกน้ำเย็นจัด พอหายร้อนแล้วสะเด็ดน้ำให้แห้ง (ทำเช่นนี้ผักลวกจะเก็บได้นาน วิธีนี้ปรับจากตำรับโบราณที่ใช้วิธีการผัดน้ำมัน) ส่วนถั่วพูล้างสะอาด ตัดหัวท้าย หั่นแฉลบบางๆ ลวกเช่นเดียวกันกับผักบุ้งใส่ผักบุ้ง
วิธีจัดเสิร์ฟ
ตักน้ำพริกใส่ถ้วย ตกแต่งด้วยมะกรูดหั่นครึ่งและใบผักชี วางขนมจีนนึ่งร้อนๆในจานตามด้วยเหมือดผักสด ผักผัดน้ำมัน และผักทอดตามลำดับ ตกแต่งหน้าขนมจีนด้วยดอกพวงชมพู
เคล็ดลับ
- เตรียมหอมและกระเทียมเจียวโดยซอยหอมแดงตามยาว ใส่ถาดผึ่งลมไว้สักครู่ให้พอแห้ง ส่วนกระเทียมซอยตามขวาง ผึ่งลมไว้เช่นเดียวกัน ใส่น้ำมันลงในกระทะ พอน้ำมันอุ่นๆ ใส่หอมแดงลงเจียวก่อนจนเหลือง กรองน้ำมัน ตักออกแล้วจึงเจียวกระเทียมตาม กรองแบ่งน้ำมันเก็บมาทำน้ำมันพริกลอยหน้า
- พริกสีลอยหน้าเป็นพริกป่นที่ไม่เอาเมล็ด ดังนั้นจึงไม่มีรสเผ็ด แต่ให้สีสวยกับน้ำพริก เทคนิคที่จะทำให้น้ำมันพริกหอมคือทิ้งไว้ให้น้ำมันเจียวหอมพออุ่นก่อน แล้วจึงใส่พริกลงไป หากใส่ขณะที่น้ำมันร้อนจัดเกิน พริกจะไหม้ น้ำมันพริกจะออกมาสีคล้ำและไม่หอมเท่าที่ควร
- แป้งถั่วทองและพริกสีลอยหน้าหาซื้อได้ที่ร้านแม่เกตุ ถนนจักรพงษ์ เป็นร้านขายเครื่องแกง เครื่องเทศ และถั่วสำหรับทำอาหารไทยและขนมไทย
- ลั่นทมและดอกเข็มเป็นดอกไม้ที่มียางดังนั้นเวลาเด็ดให้ตัดขั้วบริเวณที่มียางทิ้ง หรือซับยางออกให้หมด ล้างดอกไม้ทีละชนิดให้สะอาดโดยวิธีใส่ดอกไม้ลงในอ่างที่มีน้ำสะอาด (ปัจจุบันอาจใส่น้ำยาล้างผักด้วยก็ได้) ใช้มือกวักน้ำเบาๆ ล้างทีละดอก หลังจากนั้นวางดอกไม้บนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำหรือบางบนทิชชู
