แจ่ว เครื่องจิ้มหรือน้ำพริกที่ขาดไม่ได้ในครอบครัวคนอีสาน ไม่ต้องมีอาหารอะไรหรูหราบนโต๊ะ แค่มีข้าวเหนียวจิ้มกินกับแจ่วก็อร่อยอิ่มท้อง เรียกว่าเป็นอาหารชุบชูจิตใจได้ในยามขาดแคลน บางคนถึงกับเปรียบว่าแจ่วก็เหมือนกับกิมจิที่ขาดไม่ได้ในมื้ออาหารเกาหลียังไงอย่างงั้น
สำหรับคนกรุงเทพฯ เรามักจะรู้จักแจ่วแต่ในฐานะที่เป็นน้ำจิ้มที่มากับไก่ย่าง คอหมูย่าง เพราะเรารู้จักกันอยู่แจ่วเดียว คือแจ่วมะขามเปียกที่มีพริกป่นข้าวคั่ว ซึ่งไม่ใช่เรื่องแปลกอะไร แต่ผู้เขียนอยากจะบอกว่าแจ่วอีสานมีมากมายกว่านั้น อีกทั้งเป็นเรื่องสนุกและอร่อย เพราะเราสามารถปรุงแจ่วให้อร่อยได้ตามใจชอบ เพียงแค่รู้พื้นฐานบางอย่างของมัน รับรองถ้าเข้าใจและได้ลองทำแจ่วครั้งแรกแล้ว หลายๆ คนต้องมีนิมิตรแจ่วสูตรเด็ดเป็นของตัวเองแน่นอน
แจ่วแบบอีสานแท้ๆ ต้องเผ็ดเค็มนำ!
แจ่วอีสานที่แท้ทรูต้องรสเผ็ดเค็มนำ มีเปรี้ยวตาม ความเผ็ดจะมาจากพริกสดหรือพริกแห้ง (พริกป่น) ก็ได้ พูดถึงความเผ็ดของคนอีสาน พริกเม็ดเล็กอย่างพริกอีสานหรือพริกกะเหรี่ยงต้องมาเป็นอันดับแรก (คนอีสานไม่นิยมกินพริกขี้หนูสวนเหมือนคนภาคกลาง) ส่วนพริกอื่นๆ เช่น พริกจินดา พริกชี้ฟ้า พริกหนุ่มก็ใช้ได้เหมือนกัน แล้วแต่ระดับความเผ็ดที่ชอบ เช่น ถ้าชอบเผ็ดมาก ก็ต้องพริกอีสาน ถ้าอยากได้เนื้อและกลิ่นพริก แต่รสเผ็ดน้อยก็ใช้พริกชี้ฟ้า พริกหยวก ส่วนรสเค็มในแบบอีสานคงหนีไม่พ้นปลาร้า ทั้งน้ำปลาร้าปรุงรสจนถึงปลาร้าเป็นตัวๆ ดังนั้นใครเป็นสายปลาร้าและชอบกินเผ็ดขอให้ได้ลองทำแจ่วกินเองดูเถิด รับรองจะติดใจ
ส่วนถ้าใครไม่กินปลาร้าจะเลี่ยงไปใช้น้ำปลาหรือเกลือ ก็ย่อมได้ แต่ต้องบอกว่ารสชาติอาจไม่แซ่บนัวถึงใจ อีกรสที่ตามมาของแจ่วคือรสเปรี้ยว เปรี้ยวจะมาจากผักพื้นบ้านที่มีรสเปรี้ยว เช่น มะนาว มะกอกป่า มะขาม มะเขือส้ม มะอึก ฯลฯ (เว้นแต่แจ่วขมที่จะไม่มีรสเปรี้ยว มีแค่เค็มเผ็ดขมเพราะใส่ดีวัวแทน เอาไว้กินจิ้มกับเนื้อ) ถ้าใส่มะกอกเยอะหน่อยก็จะเรียกแจ่วมะกอก ใส่มะเขือส้มก็จะเรียกแจ่วมะเขือส้ม
แจ่วกลิ่นหอมพริกกระเทียมย่าง
นอกจากเผ็ดพริก เค็มจากปลาร้าแล้ว แจ่วมีวัตถุดิบพื้นฐานได้แก่ หอมแดงและกระเทียม กลิ่นหอมของแจ่วมาจากการเอาหอม กระเทียม และพริกไปย่างจนสุกและเปลือกไหม้เกรียม กลิ่นไหม้เกรียมอ่อนๆ ที่เปลือกมันนี่แหละจะเป็นตัวชูกลิ่นให้กับแจ่ว ส่วนหอมแดง กระเทียม พริกที่สุกนุ่มแล้ว จะออกรสหวานขึ้นมาเองโดยอัตโนมัติ
คนอีสานนิยมเอากระเทียม พริก มาเสียบไม้ย่างเตาถ่าน แต่หลายคนอาจไม่สะดวก เราจึงแนะนำให้เอาไปคั่วแห้งในกระทะ โดยคั่วทีละอย่าง เพราะทั้ง 3 อย่างนี้จะสุกไม่พร้อมกัน (แนะนำเอาของสุกยากอย่างหอมแดงลงคั่วก่อน ตามด้วยกระเทียม และพริกตามลำดับ) ลอกเปลือกเครื่องคั่วออก แล้วนำไปโขลกพอหยาบ โดยทั่วไปแล้วแจ่วไม่จำเป็นต้องโขลกจนละเอียด เน้นความเรียบง่ายและรสชาติเผ็ดนัวถูกใจเป็นพอ
ส่วนแจ่วบองหรือปลาร้าบองจะมีเครื่องคั่วที่พิเศษขึ้นมาหน่อยคือ ข่า ตะไคร้ และใบมะกรูด เพราะเป็นแจ่วที่ใช้ปลาร้าตัวๆ นำมาสับให้ละเอียด ข่าตะไคร้ใบมะกรูดจะช่วยดับคาวและทำให้แจ่วบองหอมยิ่งขึ้น คนอีสานนิยมทำเก็บไว้กินได้นานๆ
กินแจ่วกับอะไรดี
คนอีสานกินแจ่วกับทุกอย่างตั้งแต่ผักสด ผักต้ม โดยเฉพาะผักพื้นบ้านอีสานที่มีหลายรสทั้งจืด ฝาด มัน เปรี้ยว เผ็ด ซ่า ทำให้เกิดรสชาติใหม่ๆ ในปากไปอีก นอกจากนี้ยังนิยมกินแจ่วกับไข่ต้ม ขนมจีน ของปิ้งย่างต่างๆ แม้กระทั่งข้าวเหนียวจิ้มก็กินเป็นอาหารหลักได้ เรามีแจ่วแซ่บๆ 5 ชนิดมาแนะนำกัน
แจ่วมะเขือส้ม เปรี้ยวนัวกลมกล่อมจากมะเขือส้มและน้ำปลาร้า กินกับปลานึ่ง ปลาเผาเข้ากันดีนักเพราะรสชาติไม่หนักจนเกินไป เคล็ดลับให้ใช้มะเขือส้มรสแจ่วจะจัดจ้านกว่ามะเขือสีดาหรือมะเขือเทศ การคั่วหรือเอามะเขือเทศไปย่างก่อน นอกจากจะทำให้เปลือกปริและลอกง่าย ยังช่วยทำให้มะเขือรสจัดขึ้นอีกด้วย
คลิกดูสูตรแจ่วมะเขือส้มได้ที่นี่
แจ่วมะขาม หนึ่งในน้ำจิ้มที่ขาดไม่ได้ กินคู่กับกับเสือร้องไห้ ไก่ย่าง หมูย่าง แจ่วมะขามสูตรนี้รสชาติเข้มข้นแต่กลมกลม ไม่เปรี้ยวหรือเผ็ดโดด เพราะได้ความหวานและกลิ่นหอมจากหอมกระเทียมที่นำมาเผาและโขลกจนละเอียด ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเป็นหลัก ชิมรสให้ออกเปรี้ยวนำหวานกับเค็ม ความเปรี้ยวขึ้นอยู่กับน้ำมะขามเปียก ใครอยากให้เปรี้ยวแหลมสามารถบีบน้ำมะนาวเสริมลงไปได้ ก่อนเสิร์ฟใส่ข้าวคั่ว ต้นหอม ผักชีเพื่อเพิ่มความหอม
แจ่วปลาร้าพริกสด แจ่วคู่ครัวอีสาน รสเผ็ดจากพริกกระเทียมย่าง เค็มนัวจากน้ำปลาร้า เปรี้ยวน้ำมะนาว คนอีสานโดยมากจะใส่มะกอกลงไปด้วย เรียกอีกอย่า งว่าแจ่วมะกอก แจ่วพริกสดกินกับผัก หรือเนื้อสัตว์เช่น ไก่ต้ม ไก่ย่าง หรือจิ้มกับข้าวเหนียวเปล่าๆก็อร่อยแบบเรียบง่าย
คลิกดูสูตรแจ่วปลาร้าพริกสดได้ที่นี่
แจ่วมะกอก ปรุงให้ออกรสเปรี้ยวนำ เค็มแซ่บซี้ด ใครชอบกินเผ็ดจัด ใส่พริกเข้าไปได้ตามชอบ กินกับไก่ย่างข้าวเหนียวร้อนๆ หรือกินกับผักลวก ผักสดอร่อยเข้ากัน
แจ่วบอง หรือ ปลาร้าบอง จิตวิญญาณของคนอีสาน มีติดบ้านเอาไว้ให้อุ่นใจ จกกินกับข้าวเหนียวได้ทุกมื้อ หรือกินกับไข่ต้ม ไก่ย่าง ผักสดก็อร่อย เพราะรสเค็มเผ็ดเข้มข้น
เผื่อใครนึกไม่ออกว่าจะทำอะไรกินคู่กับแจ่วดี เรามีเมนูด้านล่างนี้มาแนะนำให้ทุกคนจกกินกับแจ่วค่ะ รับรองกินแล้วต้องเซิ้งกันเลยทีเดียว ☺
สูตรปลาเผาเกลือ
สูตรไส้หมูย่าง
สูตรหมูสามชั้นทอด
สูตรเสือร้องไห้
สูตรไก่ย่างกะทิสด
สูตรเนื้อย่าง
อ่านบทความเพิ่มเติม
