ปลาบุรี เป็นปลาตระกูลเดียวกับปลาสำลี (Amber Jack) ศัพท์ภาษาทางการเรียกว่า ปลาหางเหลือง หรือ Yellow Tail Fish ที่มีแถบด้านข้างลำตัว ครีบ และหางเป็นสีเหลือง ความอร่อยของเขาคือมีไขมันมาก เนื้อแน่นเนียนละเอียด เวลาทำสุกแล้วเนื้อจะออกมาเป็นลิ่มๆ
ชื่อของเจ้าปลาตัวนี้มีรายละเอียดที่น่ารักแต่ก็น่าสับสนเช่นเดียวกัน กล่าวคือคนญี่ปุ่นจะเรียกชื่อปลาชนิดนี้ตามช่วงอายุ ตั้งแต่วัยเบบี๋ เรียกว่า โมจิโกะ (Mojiko) เมื่อโตขึ้นหน่อยอายุประมาณ 6 เดือน เรียกว่า ฟูจิโกะ (Fujiko) จากนั้นจึงเรียกว่า ฮามาจิ (Hamachi) ตอนโตได้ประมาณ 1-2 ปี ซึ่งเป็นช่วงวัยที่นิยมเอามาทำเป็นซาซิมิ ส่วนปลาโตเต็มวัยหรืออายุมากกว่า 3 ปีขึ้นไปจึงจะเรียกว่า บุรี (Buri)
ช่วงวัยที่ขนานนามว่าบุรีแล้ว จึงเป็นช่วงที่ปลาจะมีไขมันมากที่สุด เนื้อแน่นที่สุด เหมาะเอาไปทำเมนูย่างต่างๆ และส่วนของปลาที่บ้านเชฟน่านชอบมากที่สุดก็คือ ‘คางปลาบุรี’
คางปลาบุรี เป็นเมนูง่ายๆ ที่เน้นการใช้วัตถุดิบคุณภาพจากธรรมชาติ น่าเสียดายปลาบุรีเติบโตในเขตน้ำอุ่น เขตศูนย์สูตรอย่างบ้านเราไม่มีปลาชนิดนี้ ปลาบุรีจึงต้องบินข้ามน้ำข้ามทะเลมาจากประเทศญี่ปุ่นเท่านั้น หาซื้อได้จากร้านค้าออนไลน์ผู้ขายสินค้านำเข้าจากญี่ปุ่น มักเป็นแบบแพ็คใหญ่แช่แข็งมา คุณภาพถือว่าพอใช้แต่ไม่ระดับดีมาก และอีกแหล่งที่เชฟน่านขอแนะนำก็คือ Fuji Supermarket ที่จะมีคางปลาบุรีสดวางขาย สนนราคาก็ไม่สูงมากเมื่อเทียบกับเมื่อเราไปสั่งกินในร้านอาหารญี่ปุ่น
เมื่อเราได้คางปลาบุรีมาแล้ว ถ้าเป็นแบบแช่แข็งให้พักในตู้เย็นช่องธรรมดาอย่างน้อย 1 คืนให้น้ำแข็งค่อยๆ ละลายเสียก่อน ส่วนแบบสดก็ใช้ได้เลย โดยนำไปล้างทำความสะอาด ซับด้วยกระดาษอเนกประสงค์สำหรับใช้ในครัวจนแห้ง จากนั้นโรยเกลือให้ทั่วชิ้นปลาโดยเฉพาะด้านหนัง แล้วนำไปเข้าเตาอบเล็ก หรือที่เราเรียกคุ้นปากกันว่าเตาติ๊ง ปรับเป็นไฟบน อุณหภูมิสูงสุดเท่าที่เครื่องจะทำได้ (ประมาณ 200-250 องศาเซลเซียส) เสียบถาดอบไว้ในร่องบนสุด เพื่อให้หนังปลาใกล้กับแหล่งความร้อนที่สุด การอบแบบนี้เป็นการจำลองเตาอบของญี่ปุ่นที่มีไฟเฉพาะด้านบนนั่นเองครับ
อบปลาบุรีนาน 12 นาที จนหนังปลาแห้งเกรียมสวยและเนื้อปลาสุกดี โดยไม่ต้องกังวลว่าเนื้อปลาจะสุกเกินหรือ Overcook ไป เนื่องจากหนังจะทำหน้าที่เป็นฉนวนป้องกันความร้อนส่วนเกินกับส่วนของเนื้อ เนื้อปลาจะค่อยๆ สุก และหนังจะเกรียมสวยกำลังดี ให้ความหอมกับคางปลาบุรีย่าง
และด้วยความที่ทั้งอานนท์และอันนา (ลูกชายและลูกสาวของเชฟน่าน) ชอบกินเมนูนี้มาก ที่สำคัญต้องขอซอสเทอริยากิมากินคู่ด้วยทุกครั้ง โดยจะแกะเนื้อปลาท็อปบนข้าวญี่ปุ่นร้อนๆ จากนั้นก็ราดซอสเทอริยากิ กินกันน่าอร่อย ผมเลยต้องทำซอสเทอริยากิสูตรบ้านๆ ของเชฟน่านติดตู้เย็นเอาไว้เสมอ โดยเกิดจากส่วนผสมง่ายๆ 3 อย่าง นั่นก็คือ ซีอิ๊วถั่วเหลืองญี่ปุ่นหรือโชยุ น้ำตาลมะพร้าว และน้ำส้มสายชูหมักจากข้าว อันนี้เป็นสูตรง่ายๆ ที่ไม่ต้องใช้เครื่องปรุงอย่างมิรินและสาเกแต่ก็อร่อยได้เหมือนกัน ข้อควรระวังมีข้อเดียวคืออย่าเคี่ยวให้เหนียวจนเกินไป เนื่องจากซอสเทอริยากิพอเย็นตัวลงจะข้นขึ้นอีก
เมื่อย่างปลาบุรีเสร็จแล้ว ต้องกินร้อนๆ กับข้าวสวยญี่ปุ่น หรือจะเป็นข้าวหอมมะลิก็ได้ แกะเนื้อปลาที่สุกกำลังดีใต้หนังหอมๆ ปลาบุรีจะมีเนื้อเป็นลิ่มๆ เนียนละเอียด กินคู่กับหัวไชเท้าขูด บีบมะนาวเล็กน้อย ราดซอสเทอริยากิอีกนิดหน่อย เป็นอีกหนึ่งเมนูเด็ดบ้านเชฟน่านที่ทำบ่อยจริงๆ
แก้มปลาบุรีย่างเกลือกับซอสเทริยากิโฮมเมด (สำหรับ 2 คน)
แก้มปลาบุรี (ชิ้นละ 150 กรัม) 2 ชิ้น
เกลือสมุทร ตามชอบ
มะนาวหั่นซีก หัวไชเท้าขูด และข้าวสวยญี่ปุ่นสำหรับจัดเสิร์ฟ
ต้นหอมหั่นแฉลบสำหรับตกแต่ง
ซอสเทอริยากิ
น้ำตาลมะพร้าว 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำ 2 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วญี่ปุ่น 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำส้มสายชูหมักจากข้าว 1 ช้อนชา
วิธีทำ
1. เตรียมซอสเทอริยากิโดยใส่น้ำตาลมะพร้าว น้ำ ซีอิ๊วญี่ปุ่น และน้ำส้มสายชูหมักจากข้าวลงในหม้อซอส ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง เคี่ยวจนซอสมีลักษณะข้นดี อย่าปล่อยให้ซอสข้นจนเกินไปเพราะเมื่อซอสเย็นตัวลงจะข้นขึ้นอีก
2. ล้างทำความสะอาดคางปลา ใช้กระดาษทิชชูซับน้ำจนแห้งดี ปรุงเกลือสมุทรให้ทั่วทั้งสองด้าน โดยเฉพาะด้านหนังให้ปรุงเยอะหน่อย ตั้งเตาอบขนาดเล็กที่อุณหภูมิสูงสุด 220-250 องศา ปรับเป็นใช้เฉพาะไฟบน นำคางปลาเข้าไปอบนาน 12 นาที ให้หนังมีลักษณะเกรียมสวยและเนื้อสุกกำลังดี
3. จัดคางปลาบุรีย่างเกลือใส่จาน ตกแต่งด้วยต้นหอมหั่นแฉลบ เสิร์ฟกับมะนาว หัวไชเท้าขูด ซอสเทริยากิ และข้าวสวยญี่ปุ่น
