คั่วไก่ อาหารจานเส้นยอดนิยมมีกลิ่นคั่วหอมจากกระทะเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว ด้วยความหอมนี้จึงเป็นที่ชื่นชอบของคนกินเส้นทั้งหลายรวมถึงตัวฉันเองด้วย เรียกได้ว่าเจ้าไหนเด็ดเจ้าไหนดังต้องตามไปกินตลอด
แต่คั่วไก่เป็นเมนูที่คนมักออกไปกินที่ร้านซะมากกว่า เพราะข้อจำกัดด้านอุปกรณ์และความแรงของไฟ ทำให้ไม่ค่อยมีใครทำกินเองที่บ้านนัก แต่รู้ไหมจริงๆ แล้ว การทำคั่วไก่ให้หอมอร่อยนั้นไม่ยากเลย แถมไม่ว่าที่บ้านจะมีกระทะแบบไหนก็สามารถทำคั่วไก่อร่อยๆ หอมกลิ่นกระทะออกมาได้เหมือนกัน เพียงแค่รู้เทคนิคและเคล็ดลับที่เราจะเล่าต่อไปนี้…
วัตถุดิบ… ส่วนสำคัญในคั่วไก่
เส้นใหญ่ – ถือเป็นหัวใจหลักในการทำคั่วไก่เลยแหละ จะอร่อยหรือไม่อร่อยก็ขึ้นอยู่กับเส้น เส้นตามตลาดทั่วไปส่วนใหญ่จะมีแป้งมันผสมอยู่เยอะเวลาเอามาผัดเลยจับตัวเป็นก้อนไม่น่ากิน หากใครมีเจ้าประจำหาซื้อเส้นใหญ่ดีๆ หรือเส้นใหญ่จากแป้งข้าวเจ้าล้วนได้จะดีมาก ถ้าเป็นยี่ห้อที่มีขายตามตลาดสดทั่วไป เราแนะนำเส้นใหญ่ตราดอกบัว เส้นมีขนาดเล็กและบาง ผัดแล้วไม่ติดกันเป็นก้อน เหมาะกับการเอามาทำคั่วไก่หรือเมนูผัดอื่นๆ ได้หลากหลาย
เนื้อสัตว์และไข่ไก่ – สิ่งที่ขาดไม่ได้อย่างต่อมา คือ ไก่หมัก ปลาหมึกกรอบ และไข่ไก่ เนื้อไก่เราชอบใช้ส่วนสะโพก เพราะให้ความนุ่มละมุนมากกว่าเนื้ออก เลาะหนังออก หั่นเป็นชิ้นขนาดพอคำไม่บางเกินไม่หนาเกิน ที่สำคัญคือต้องหมักด้วยซีอิ๊วขาว พริกไทยขาวป่น แป้งมัน ไข่ขาวไข่ไก่และน้ำมันพืชราวๆ 1 ชั่วโมงเพื่อให้เข้าเนื้อ หรือหมักข้ามคืนได้เนื้อไก่ก็จะยิ่งนุ่มและรสเข้มข้น ส่วนปลาหมึกกรอบ หั่นเป็นชิ้นหนาซักหน่อยเวลาเอาไปผัดจะได้ไม่หด ไข่ไก่เป็นตัวเชื่อมเส้นใหญ่ เพิ่มความกรอบและทำให้รสชาติของคั่วไก่ให้กลมเข้าด้วยกันมากขึ้น
น้ำมัน – น้ำมันที่ใช้ผัดมีผลในเรื่องความหอมและความกรอบของเส้น เราเลือกใช้น้ำมันหมูเจียวเอง ตัวน้ำมันหมูจะทำให้เส้นมีความกรอบเกรียม สีสวย คั่วไก่มีกลิ่นหอมนุ่มนวลล้ำลึกมากกว่าน้ำมันพืชปกติ แต่ถ้าใครขี้เกียจซื้อมันหมูมาเจียว จะใช้น้ำมันพืชปกติก็ไม่ผิด
เครื่องปรุง – คั่วไก่สูตรนี้ต้องบอกว่าปรุงรสน้อยมาก มีตัดเค็มด้วยซีอิ๊วขาวเพียงเท่านั้น เน้นรสชาติจากเส้นที่ผัดจนเกรียมหอม ไก่หมักและหมึกกรอบเป็นรสอูมามิจากวัตถุดิบ โรยพริกไทยขาวป่นตบท้ายเล็กน้อย หากใครอยากเพิ่มรสชาติเพียงกินคู่กับซอสพริกยี่ห้อโปรดหรือปรุงรสน้ำตาล น้ำส้ม พริกป่นได้ตามใจชอบ
ขั้นตอนการผัด… รู้ไว้ใช้กับกระทะได้ทุกแบบ
สำหรับขั้นตอนการผัดสิ่งที่สำคัญ คือ กระทะและความแรงของไฟ ตามร้านดังหลายเจ้านิยมใช้กระทะไทยหรือกระทะ wok แบบจีน เพราะสามารถนำความร้อนได้ดี ใช้ไฟแรงและผัดบนเตาถ่าน ทำให้คั่วไก่มีความเกรียมหอม หากแต่บ้านทั่วไป เห็นจะมีแต่กระทะไทยและกระทะเทฟลอนเป็นหลัก ส่วนน้อยที่จะมีกระทะเหล็ก ส่วนตัวเราชอบผัดในกระทะไทยเพราะทำให้เส้นออกมาหอมเกรียมสีสวยและเป็นกระทะที่ทุกบ้านน่าจะมีกัน ส่วนเทฟลอนนั้นอาจไม่หอมเท่าแต่ให้สีเกรียมคล้ายกัน ส่วนกระทะเหล็กนั้นผัดยังไงก็ออกมาหอมสีเกรียมสวย สมกับชื่อเจ้าพ่อแห่งกระทะคั่วไก่จริงๆ
บอกก่อนว่าคั่วไก่ในแบบฉบับของเรา เป็นคั่วไก่ที่เส้นด้านนอกเกรียมกรอบส่วนด้านในยังนุ่ม หอมกลิ่นกระทะ ลักษณะคล้ายหอยทอดนิดๆ แต่บอกเลยว่าอร่อยเด็ดมาก!
เริ่มจากตั้งกระทะบนไฟแรง ถามว่าแรงขนาดไหน? ก็ไฟแรงสุดของเตาที่บ้านนั่นแหละ เร่งให้สุด! ใส่น้ำมันหมูลงไปประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ พอเริ่มร้อนให้ใช้ตะหลิวตักน้ำมันราดด้านข้างกระทะให้ทั่ว เพื่อให้น้ำมันเคลือบกระทะเต็มที่ เวลาผัดเส้นจะได้ไม่ติดกระทะและเป็นการทำให้น้ำมันหมูหอมขึ้นด้วย
สังเกตว่าควันลอยขึ้นมาจากกระทะประมาณหนึ่ง จึงใส่ไก่หมักลงไป ผัดให้สุกสีสวย จากนั้นตักขึ้นพักไว้ เราจะใส่กลับลงมาผัดหลังจากคั่วเส้นจนหอมดีแล้ว เทน้ำมันออกจากกระทะจนหมด
ตั้งกระทะบนไฟแรงและรอจนควันขึ้นสักครู่ ใส่เส้นใหญ่ที่ยีให้คลายออกจากกันลงคั่วในกระทะ เทคนิคนี้ทำให้เส้นเกรียมและหอมกลิ่นกระทะ ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาวเล็กน้อย ผัดให้เข้ากันเมื่อคั่วจนรู้สึกว่าเส้นมีความเกรียมและหอมดีแล้ว ให้ค่อยๆ หยอดน้ำมันหมูที่เทออกไปรอบๆ เส้น เพื่อเป็นการทอดเส้นให้กรอบ
เมื่อเส้นหอมและกรอบตามชอบแล้ว ให้ใส่ไก่หมักและหมึกกรอบลงไป
ตอกไข่ตรงกลาง ใช้ตะหลิวยีๆ ไข่ให้แตก ผัดให้ไข่เคลือบเส้นทั่ว
ใครแอดวานซ์หน่อยจะใช้วิธีการกระดกกระทะก็ได้ ใช้ตะหลิวเกลี่ยเส้นให้แนบกับกระทะ ระหว่างนี้ให้ตักน้ำมันหมูหยอดลงไปเรื่อยๆ จนรู้สึกว่าคั่วไก่ของเรากรอบดี
ปิดท้ายโรยต้นหอมซอย ตักใส่จานที่รองด้วยผักกาดหอมก็เป็นอันเสร็จสมบูรณ์ แค่นี้เอง รับรองอร่อยเหมือนไปกินร้านเลย!
คลิกเพื่อดูสูตรก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่
อ่านบทความเพิ่มเติม
