อาหารประเภทเส้นอย่าง ‘ขนมจีน‘ เป็นเมนูที่มีทุกภาค ไม่ว่าจะเหนือ กลาง ใต้ และอีสาน ซึ่งน่าสนใจที่ขนมจีนแต่ละภาคมักจะมีลักษณะที่ต่างกันตามวัตถุดิบท้องถิ่นของแต่ละที่ เลยทำให้เมนูขนมจีน เป็นเมนูที่สื่อลักษณะเด่นของแต่ละภาคได้ชัดเจนที่สุด แม้จะเป็นเมนู ‘ขนมจีน’ เหมือนกัน โดยเส้นขนมจีนนั้นทำมาจากแป้งข้าวเจ้า และได้มีการสันนิษฐานกันว่า คำว่า ‘ขนมจีน’ น่าจะเพี้ยนเสียงมาจากคำว่า ‘คนอมจิน’ หรือ ขะนอมจิน ซึ่งเป็นคำในภาษามอญว่า ขฺนํจินฺ (ခၞံစိန်) ซึ่งมีความหมายว่า แป้งที่ถูกทำให้สุก
วันนี้เราเลยมัดรวมเมนูขนมจีนของแต่ละภาคมาให้เพื่อนๆ ชาวครัว ได้เลือกสรรทำเมนูขนมจีนตามแบบที่ชอบ แบบที่ถูกใจ ซึ่งได้รวมเมนูที่สื่อถึงแต่ละภาคได้ชัดเจน อันไหนที่มีเครื่องแกง บอกได้เลยว่าเข้มข้น รสจัดจ้าน ถูกต้องตามแบบฉบับที่ขนมจีนภาคนั้นๆ ควรจะเป็น อันไหนที่จำเป็นต้องมีผักเยอะ บอกเลยว่าทุกสูตรที่เลือกมาวันนี้จัดเต็มแบบไม่กั๊ก
มาเริ่มกันที่ภาคกลางกันก่อน คงเพราะภาคกลางเป็นพื้นที่ที่รับเอาวัฒนธรรมขนมจีนมาโดยตรงจากคนมอญ เดิมทีขนมจีนตำรับมอญนั้นจะต้องเป็นขนมจีนแป้งหมัก ลักษณะเด่นคือเป็นเส้นที่เหนียวนุ่ม มีกลิ่นเปรี้ยวจากการหมัก เก็บไว้ได้หลายวัน แต่เพราะเป็นแป้งหมักถ้ากินเยอะเกินอาจจะไม่สบายท้องได้ แต่ที่เป็นเอกลักษณ์ของภาคกลางเลยก็คือ ผักเหมือด ที่เข้ากับรสของน้ำยาได้ดี นอกจากผักที่เราเอาไว้กินกับขนมจีนทั่วๆไปอย่าง ถั่วฝักยาว แตงกวา กะหล่ำปลี หรือถั่วงอกแล้ว เหมือดขนมจีนยังมีมากกว่านั้นเยอะ เช่น หัวปลีซอย มะละกอดิบ บัวบก มะระ ใบแมงลัก และผักชีลาว เหล่านี้จะช่วยเพิ่มมิติในรสชาติได้อย่างดี วันนี้เราเลยเลือกเมนูที่ดึงเสน่ห์ของภาคกลางได้ออกมามากที่สุดนั้นก็คือขนมจีนน้ำพริกกุ้งและน้ำยารสชาติอ่อนๆหอมกะทิอย่างขนมจีนซาวน้ำ ว่าแล้วเตรียมกระดาษมาจดสูตรกันเล้ย (ยุคดิจิตอลแล้วยังเล่นมุขนี้ได้อยู่อีกไหมนะ ฮ่าๆ)
สูตรขนมจีนภาคกลาง
ขนมจีนน้ำพริกกุ้งสดทรงเครื่อง
– กุ้งขาว 800 กรัม
– น้ำ 3 ถ้วย
– หัวกะทิ 5 ถ้วย(2 ถ้วยไว้เคี่ยวข้น อีก 3 ถ้วยไว้้ทำหางกะทิ)
– ถั่วลิสงคั่วป่นละเอียด ¼ ถ้วย
– แป้งถั่วทองหรือถั่วทองคั่วป่นละเอียด ½ ถ้วย
– กระเทียมเจียว 1 ถ้วย
– หอมแดงเจียว 1 ถ้วย
– ผักชีซอย (ก้านผักชี ¼ ถ้วย + ผักชี ¾ ถ้วย) 1 ถ้วย
– มะกรูดหั่นครึ่งคั้นน้ำออก (เอาเม็ดออก) สำหรับลอยหน้า
– ขนมจีนเส้นสดสำหรับจัดเสิร์ฟ
– ดอกพวงชมพูสำหรับตกแต่ง
เครื่องคั่ว
– หอมแดงหั่นหยาบ 1 ถ้วย
– กระเทียมไทยแกะเปลือก ½ ถ้วย
– รากผักชีซอย ¼ ถ้วย
– ข่าหั่นเล็ก 2 ช้อนโต๊ะ
– ระกำ 2 ลูก (หากใช้สละจะมีรสอมหวานด้วยให้ใช้ 4 ลูก ปอกผิวซอยละเอียด)
– น้ำเชื้อสำหรับปรุงรส
– น้ำมะขามเปียก 1 ถ้วย
– น้ำตาลมะพร้าว 2 ถ้วย
– น้ำปลา ¾ ถ้วย
– น้ำปรุงรสเปรี้ยว
– น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ
– น้ำมะกรูด 3 ช้อนโต๊ะ
– น้ำส้มซ่า 3 ช้อนโต๊ะ
– น้ำมันพริก
– น้ำมันเจียวหอม 1 ถ้วย
– พริกสีลอยหน้า ¼ ถ้วย
เหมือด
– ผักสด ได้แก่ มะละกอซอย ยอดกระถิน หัวปลีซอย
– ผักลวก ได้แก่ ผักบุ้ง ถั่วพู
– ผักทอด ได้แก่ ใบผักบุ้ง ใบผักชี ขึ้นฉ่าย กะเพรา ตำลึง
– ดอกไม้สำหรับชุบทอดได้แก่ ดอกลีลาวดี ดอกเข็ม เฟื่องฟ้า ใบเล็บครุฑ พวงชมพู อัญชันม่วง อัญชันขาว
แป้งชุบทอด
– แป้งสาลีบัวแดง 1 ถ้วย
– แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วย
– เกลือสมุทร 1 ช้อนชา
– น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
– ไข่แดงไข่ไก่ 1 ฟอง
– น้ำมันพืช ½ ถ้วย
– น้ำปูนใส ½ ถ้วย
– น้ำ 1 ถ้วย
– น้ำมันงา 1 ช้อนโต๊ะ
– น้ำมันพืชสำหรับทอด
เตรียมเนื้อกุ้ง: โดยล้างกุ้งทั้งเปลือกให้สะอาด ตัดหัว แกะเปลือกผ่าหลัง ดึงเส้นดำออก เอาถุงดำที่หัวกุ้งออก เก็บมันกุ้งติดหัวกุ้งไว้ เก็บเนื้อกุ้งแยกไว้ก่อน (จะได้เนื้อกุ้งประมาณ 560 กรัม) ส่วนเปลือกกุ้งเก็บไว้ทำน้ำต้มกุ้ง (เราจะใช้น้ำต้มกุ้งนี้เป็นหางกะทิ) ตั้งหม้อใส่เปลือกกุ้ง เติมน้ำ 3 ถ้วย ยกขึ้นตั้งไฟพอเดือดอ่อน (อย่าคน) รอให้เปลือกกุ้งสุกเป็นสีส้มทั้งหมด เคี่ยวประมาณ 5 นาที ปิดไฟ กรองเอาแต่น้ำต้มกุ้ง ได้ประมาณ 2 ½ ถ้วย ส่วนหัวกะทิ 2 ถ้วยที่เหลือตั้งไฟอ่อนไว้ให้งวดลงเล็กน้อย หมั่นคนเป็นระยะเพื่อไม่ให้หัวกะทิแตกมัน ปิดไฟ พักไว้ จากนั้นไป
เตรียมเครื่องคั่ว:โดยคั่วหอมแดง กระเทียม รากผักชี และข่าทีละอย่างจนแห้งหอม นำไปโขลกให้เป็นเนื้อเดียวกัน ตามด้วยระกำ โขลกให้เป็นเนื้อเดียวกัน (ถ้าใช้สละไม่ต้องเอาไปโขลกให้ซอยเป็นชิ้นบางแล้วเคล้ากับเครื่องคั่วอื่นๆ)
ทำน้ำเชื้อสำหรับปรุงรส:โดยใส่น้ำมะขามเปียก น้ำตาลมะพร้าว และน้ำปลาลงในหม้อ เคี่ยวบนไฟอ่อนให้งวดลงครึ่งหนึ่ง
ทำน้ำปรุงรสเปรี้ยว: โดยผสมน้ำมะนาว น้ำมะกรูด และน้ำส้มซ่า คนให้เข้ากัน พักไว้
ทำน้ำมันพริก:โดยใส่น้ำมันเจียวหอมลงในกระทะ ตั้งไฟพอร้อนแต่+ ปิดไฟ ทิ้งให้น้ำมันเย็นตัวลงเล็กน้อยจึงค่อยๆโปรยใส่พริกชี้ฟ้าป่น ¼ ถ้วยลงไปช้าๆ ทิ้งไว้จนพริกป่นค่อยๆจมลงด้านล่าง กรองน้ำมันด้วยตะแกรงเอาแต่น้ำมันพริกสีแดงไว้ใช้ลอยหน้าน้ำพริก
วิธีทำน้ำพริก: ใส่หัวกะทิ 3 ถ้วยลงในหม้อ ตามด้วยน้ำต้มเปลือกกุ้งทั้งหมด นำไปตั้งไฟกลางพอเดือด ใส่เนื้อกุ้งลงต้ม ห้ามคน รอจนกุ้งสุกจึงตักเนื้อกุ้งออกไปโขลกให้ละเอียด หรือปั่นจนเนื้อกุ้งฟู พักไว้ ใส่เครื่องคั่วที่โขลกไว้ลงในหางกะทิ ตามด้วยน้ำเชื้อปรุงรส รอให้เดือดอีกครั้ง ใส่ถั่วลิสงคั่วป่นและแป้งถั่วทองในชามผสม ตักแบ่งหางกะทิที่เดือดแล้วลงมาผสมกับส่วนผสมถั่วในชาม แล้วเทกลับลงหม้อหางกะทิ เมื่อถั่วเริ่มสุก น้ำพริกจะเริ่มข้นขึ้น ใส่กระเทียมเจียว หอมเจียว และเนื้อกุ้งโขลกตามลำดับ ปิดไฟ ปรุงรสด้วยน้ำปรุงรสเปรี้ยว ชิมรสชาติให้เปรี้ยวอ่อนนุ่ม หวาน เค็มตามลำดับ และได้กลิ่นหอมจากมะกรูด (ตรงนี้หากอ่อนเค็มให้เติมเกลือได้เล็กน้อย รสชาติความเปรี้ยวหวานขึ้นกับคุณภาพของน้ำมะขามเปียก รวมถึงน้ำปรุงรสเปรี้ยวในสูตร) ใส่หัวกะทิที่เคี่ยวและน้ำมันพริก ใส่ผักชีซอยและมะกรูดผ่าครึ่งคั้นน้ำออก เอาไว้ลอยหน้า คนเบาๆให้ส่วนผสมเข้ากัน แต่ไม่ถึงกับเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน ขนมจีนน้ำพริกที่น่ารับประทานควรมีน้ำมันพริกลอยหน้า รวมถึงสีของหัวกะทิระเรื่อๆอยู่บนผิวน้ำพริก
วิธีทำเหมือด
ผสมแป้งชุบทอด: โดยผสมแป้งสาลี แป้งข้าวเจ้า เกลือ น้ำตาล และไข่แดง ใช้มือค่อยๆขยำโหย่งๆให้แป้งฟูเข้ากัน ใส่น้ำมัน น้ำปูนใส น้ำมันงา และน้ำ ผสมให้แป้งเนียนฟูเข้ากัน (หากเเป้งเป็นเม็ดให้กรองผ่านตะแกรงอีกที) นำเข้าตู้เย็นพักไว้อย่างน้อย 2 ชั่วโมง (แป้งชุบทอดสามารถเตรียมล่วงหน้าไว้ข้ามคืนได้)
วิธีทอด: ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลาง นำผักหรือดอกไม้ลงจุ่มแป้งชุบทอด สะเด็ดแป้งส่วนเกินออก ค่อยๆนำลงทอดพอเหลือง ตักขึ้นสะเด็ดน้ำมันบนตะแกรง พอหายร้อนแล้วซับด้วยกระดาษทิชชูแผ่นหนาอีกที ทำเช่นนี้ทีละชนิดของผักและดอกไม้
วิธีลวก: เตรียมผักลวกโดยนำผักบุ้งมาตัดส่วนแข็งออกก่อน ล้างน้ำให้สะอาด ตัดใบสวยๆเก็บไว้ชุบแป้งทอด ส่วนก้านผ่าซีก หั่นเป็นเส้นบางๆ แช่น้ำเกลือแล้วล้างน้ำสะอาดอีกครั้ง ตั้งหม้อน้ำใส่เกลือ น้ำตาล และน้ำมันเล็กน้อย พอน้ำเดือดจัด นำผักบุ้งลงลวกจนสุก สีเขียวจัด ตักขึ้นน็อกน้ำเย็นจัด พอหายร้อนแล้วสะเด็ดน้ำให้แห้ง (ทำเช่นนี้ผักลวกจะเก็บได้นาน วิธีนี้ปรับจากตำรับโบราณที่ใช้วิธีการผัดน้ำมัน) ส่วนถั่วพูล้างสะอาด ตัดหัวท้าย หั่นแฉลบบางๆ ลวกเช่นเดียวกันกับผักบุ้งใส่ผักบุ้ง
จัดเสิร์ฟ: ตักน้ำพริกใส่ถ้วย ตกแต่งด้วยมะกรูดหั่นครึ่งและใบผักชี วางขนมจีนนึ่งร้อนๆในจานตามด้วยเหมือดผักสด ผักผัดน้ำมัน และผักทอดตามลำดับ ตกแต่งหน้าขนมจีนด้วยดอกพวงชมพู
เคล็ดลับ
– เตรียมหอมและกระเทียมเจียวโดยซอยหอมแดงตามยาว ใส่ถาดผึ่งลมไว้ให้พอแห้ง ส่วนกระเทียมซอยตามขวาง ผึ่งลมไว้เช่นเดียวกัน ใส่น้ำมันลงในกระทะ พอน้ำมันอุ่นๆ ใส่หอมแดงลงเจียวก่อนจนเหลือง กรองน้ำมัน ตักออกแล้วจึงเจียวกระเทียมตาม กรองแบ่งน้ำมันเก็บมาทำน้ำมันพริกลอยหน้า
– พริกสีลอยหน้าเป็นพริกป่นที่ไม่เอาเมล็ด ดังนั้นจึงไม่มีรสเผ็ด แต่ให้สีสวยกับน้ำพริก เทคนิคที่จะทำให้น้ำมันพริกหอมคือทิ้งไว้ให้น้ำมันเจียวหอมพออุ่นก่อน แล้วจึงใส่พริกลงไป หากใส่ขณะที่น้ำมันร้อนจัดเกิน พริกจะไหม้ น้ำมันพริกจะออกมาสีคล้ำและไม่หอมเท่าที่ควร
– แป้งถั่วทองและพริกสีลอยหน้าหาซื้อได้ที่ร้านแม่เกตุ ถนนจักรพงษ์ เป็นร้านขายเครื่องแกง เครื่องเทศ และถั่วสำหรับทำอาหารไทยและขนมไทยมากกว่า 20 ปี
– ลั่นทมและดอกเข็มเป็นดอกไม้ที่มียางดังนั้นเวลาเด็ดให้ตัดขั้วบริเวณที่มียางทิ้ง หรือซับยางออกให้หมด ล้างดอกไม้ทีละชนิดให้สะอาดโดยวิธีใส่ดอกไม้ลงในอ่างที่มีน้ำสะอาด (ปัจจุบันอาจใส่น้ำยาล้างผักด้วยก็ได้) ใช้มือกวักน้ำเบาๆล้างทีละดอก หลังจากนั้นวางดอกไม้บนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำหรือบางบนทิชชูแผ่นหนาอีกทีให้ดอกไม้แห้สนิทแล้วจึงนำไปชุบแป้งทอด
ขนมจีนซาวน้ำ
– มะพร้าวขูดขาว 500 กรัม
– น้ำอุ่น 4 ถ้วย
– สับปะรดสับละเอียด 2 ถ้วย
– กระเทียมไทยซอยบาง ¼ ถ้วย
– ขิงอ่อนซอย ½ ถ้วย
– กุ้งแห้งป่น ½ ถ้วย
– น้ำตาลทรายไม่ฟอก ¼ ถ้วย
– พริกขี้หนูสวนซอย 15 เม็ด
– มะนาวผ่าซีก 2 ผล
– น้ำปลา ¼ ถ้วย
– ขนมจีน 12 จับ
– ไข่เป็ดหรือไข่นกกระทาต้มสำหรับจัดเสิร์ฟ
– ใบผักชี พริกชี้ฟ้าซอย และดอกอัญชันสำหรับตกแต่ง
แจงลอน
– เนื้อปลากรายขูด 300 กรัม
– พริกแกงคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
– เกลือมุทร 1 ช้อนชา
– น้ำ 1 ช้อนโต๊ะ
– ผักชีซอย 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีคั้นกะทิ: เตรียมหัวกะทิโดยคั้นมะพร้าวขูดขาวทั้งหมดกับน้ำอุ่น 2 ถ้วย นวดให้ทั่ว คั้น บีบกะทิผ่านผ้าขาวบางจนได้หัวกะทิออกมา 3 ถ้วย มะพร้าวที่เหลือใส่น้ำอุ่นที่เหลือ คั้นออกมาให้ได้หางกะทิ 2 ถ้วย เตรียมไว้
วิธีทำแจงลอน: โขลกเนื้อปลากราย พริกแกงคั่ว กับน้ำเกลือ (เกลือสมุทร 1 ช้อนชา ละลายกับน้ำ 1 ช้อนโต๊ะ) จนเหนียวเข้ากันดี ใส่ผักชี นวดให้เหนียวเข้ากัน ตั้งหม้อหางกะทิบนไฟกลาง ใช้มือช้อนชาหรือมือจุ่มน้ำให้หมาด ตักหรือปั้นแจงลอนเป็นรูปรีๆ ใส่แจงลอนลงต้มในหางกะทิจนสุกลอย ตักออกใส่หม้อหัวกะทิที่ตั้งไฟอ่อนๆไว้ (หมั่นคนอย่าให้หัวกะทิเดือดพล่าน มิเช่นนั้นจะแตกมัน)
จัดเสิร์ฟ: จัดขนมจีนใส่จาน หัวกะทิพร้อมแจงลอนใส่ถ้วย จัดเครื่องซาวน้ำได้แก่ สับปะรด กระเทียมซอย ขิงอ่อนซอย กุ้งแห้ง น้ำตาลทราย พริกขี้หนูซอย มะนาวแยกเป็นส่วนๆ วางไข่เป็ดหรือไข่นกกระทาต้ม ตกแต่งจานด้วยพริกชี้ฟ้าซอย ใบผักชี ดอกอัญชัน ส่วนน้ำปลา (ใส่พริกขี้หนูซอย) แยกใส่ถ้วยไว้เวลาจะรับประทานราดด้วยหัวกะทิผสมทุกอย่างปรุงรสด้วยน้ำตาลน้ำปลาน้ำมะนาวตามชอบ
ขนมจีนน้ำยาปลาช่อน
– หางกะทิ 5 ถ้วย
– น้ำพริกแกง 3 ถ้วย
– น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
– น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ
– เกลือสมุทร 2 ช้อนชา
– หัวกะทิ 1 ถ้วย
– ขนมจีนและไข่เป็ดต้มยางมะตูมสำหรับจัดเสิร์ฟ
– ผักกินแนมมี ผักกาดดองหั่นเส้นใบแมงลัก แตงกวา ถั่วฝักยาวซอย กะหล่ำปลีซอย ฯลฯ
น้ำพริกแกง (ปริมาณ 3 ถ้วย)
– ปลาช่อน (450 กรัม) 1 ตัว
– น้ำ 3 ถ้วย
– พริกขี้หนูแห้ง 30 เม็ด
– พริกแห้งเม็ดใหญ่แกะเมล็ดออก 7 เม็ด
– กระชายขูดผิวหั่น 2 ถ้วย
– หอมแดงแกะเปลือก 10 หัว
– ตะไคร้ซอย 6 ต้น
– กระเทียมไทยแกะเปลือก 1 ถ้วย
– ข่าแก่หั่นแว่น 7 ชิ้น
– ปลาเค็มปิ้งสุก (50 กรัม) 1 ชิ้น
– กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
เตรียมเนื้อปลาช่อน: ขอดเกล็ดปลาช่อน ผ่าท้อง ควักไส้ออก เคล้าเกลือให้ทั่ว เพื่อล้างเมือกคาวปลาออก ล้างน้ำให้สะอาด ใส่ตะแกรงพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
เตรียมพริกแกง: ตั้งหม้อน้ำบนไฟแรงปิดฝา พอเดือด ใส่ปลาช่อน และเครื่องแกงทั้งหมด (ยกเว้นปลาเค็มกับกะปิ) ลงต้ม ห้ามคนจนกว่าเนื้อปลาจะสุก นานประมาณ10 นาที พอปลาสุก ปิดไฟ ตักปลาและเครื่องแกงขึ้น ใส่กระชอนพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ พอปลาต้มเย็นลง นำมาแกะเอาแต่เนื้อ ลอกหนังและดึงก้างออก ใส่ถ้วยเตรียมไว้ โขลกเครื่องแกงที่ต้มเข้าด้วยกันจนละเอียด ใส่ปลาเค็มกะปิ และเนื้อปลาช่อนต้มโขลกพอเข้ากัน ตักใส่ถ้วย เตรียมไว้
วิธีทำน้ำยาขนมจีน: ตั้งหม้อหางกะทิบนไฟกลาง หมั่นคนเพื่อไม่ให้กะทิเป็นเม็ด นานประมาณ 5 นาที พอเดือด ใส่น้ำพริกแกงคนให้ละลายทั่ว หมั่นคนจนน้ำยาสุกหอมและมีน้ำมันสีแดงลอยหน้าเล็กน้อย ใช้เวลาประมาณ 7 นาที พอเดือดอีกครั้งปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บและเกลือ ชิมรสให้เค็มพอดี ลดเป็นไฟอ่อน เคี่ยวต่อประมาณ 10 นาที เพื่อให้น้ำยาข้นขึ้น ระหว่างเคี่ยวหมั่นคนเพื่อไม่ให้กะทิเป็นเม็ดและน้ำยาไหม้ติดก้นหม้อ จากนั้นเร่งเป็นไฟกลาง ใส่หัวกะทิคนให้ทั่ว พอเดือด ปิดไฟ ยกลง
จัดเสิร์ฟ: จัดขนมจีน ไข่ต้ม และผักกินแนมใส่จาน ตักน้ำยาราดตามความชอบคลุกเคล้าให้เข้ากัน รับประทาน
คนใต้นิยมกินขนมจีนกันเป็นอาหารเช้า และที่ขาดไม่ได้คือ ‘ผักเหนาะ’ ผักเยอะๆ ล้นๆ ยกกันมาหมดสวน ขนมจีนใต้ที่เห็นได้บ่อยๆ นั่นก็คือขนมจีนน้ำยากะทิใส่ขมิ้นให้สีเหลืองสวย พร้อมกลิ่นหอมๆ ของส้มแขกที่เป็นเอกลักษณ์ ที่สำคัญก็คือผักเหนาะอย่างยอดมันปู ยอดหัวครก (ยอดมะม่วงหิมพานต์) ยอดมะกอก ลูกตอ (ลูกสะตอ) ลูกเนียง ฯลฯ และผักดองรสเปรี้ยวหวาน เมื่อกินคู่กับน้ำยาปักษ์ใต้รสร้อนแรงก็ช่วยทำให้ความเผ็ดร้อนอย่างคนใต้นั้นเบาลง เราเลยแจกทั้งขนมจีนน้ำยาปักษ์ใต้แท้ๆ กับแบบภูเก็ต แบบเผ็ดร้อน ได้แรงอก และมีแกงอีกชนิดนึงที่นิยมกับข้าวแต่ก็ยังมีบางที่ก็มักจะเอามากินกับขนมจีนเช่นกันนั้นก็คือแกงไตปลา
สูตรขนมจีนภาคใต้
ขนมจีนน้ำยาปูแบบภูเก็ต
– กะทิ 2½ ถ้วย
– หางกะทิ 1½ ถ้วย
– น้ำพริกแกง ¾ ถ้วย
– เนื้อปูนึ่ง 400 กรัม
– เกลือสมุทร 2 ช้อนชา
– น้ำตาลปี๊ป 2 ช้อนชา
– น้ำปลา 1 ช้อนชา
– หัวกะทิ 1 ถ้วย
– ใบมะกรูดฉีก 2 ใบ
– ขนมจีนสำหรับจัดเสิร์ฟ
– ผักเหนาะ มี แตงกวา ใบบัวบก ถั่วงอก ผักกาดดองหั่นเส้น สะตอ ยอดมะกอก ฯลฯ
น้ำพริกแกง (ปริมาณ ¾ ถ้วย)
– พริกไทยดำเม็ด 2 ช้อนชา
– พริกขี้หนูแห้ง 30 เม็ด
– เกลือสมุทร 1½ ช้อนชา
– พริกแห้งเม็ดใหญ่แกะเมล็ดออกแช่น้ำจนนุ่ม 7 เม็ด
– ข่าแก่หั่นละเอียด 1½ ช้อนโต๊ะ
– ตะไคร้ซอย 3 ต้น
– ขมิ้นปอกผิวหั่นละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
– ผิวมะกรูดหั่นละเอียด 1 ช้อนชา
– กระเทียมไทยแกะเปลือก ⅓ ถ้วย
– กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
เตรียมพริกแกง: โขลกทุกอย่างรวมกันให้ละเอียด
วิธีทำน้ำยาขนมจีน: ผสมกะทิ หางกะทิ และน้ำพริกแกง เข้าด้วยกันในหม้อ คนให้ละลายทั่ว ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง หมั่นคนไม่ให้กะทิเป็นเม็ด ต้มนาน 6 นาที เมื่อส่งกลิ่นหอมให้ใส่เนื้อปูนึ่ง ปรุงรสด้วยเกลือน้ำตาลปี๊บ และน้ำปลา คนให้ทั่ว ค่อยๆใส่หัวกะทิทีละน้อยจนหมดหมั่นคน (เพื่อไม่ให้กะทิแตกมัน)ลดเป็นไฟอ่อน เคี่ยวต่อประมาณ 15 นาที หมั่นคนเพื่อไม่ให้น้ำยาไหม้ติดก้หม้อจนน้ำยามีลักษณะข้นใส่ใบมะกรูด ชิมให้ได้รสเข้มข้น เค็มเผ็ดนำ หวานจากกะทิ ปิดไฟ
จัดเสิร์ฟ: จัดขนมจีนใส่จาน ตักน้ำยาราดตามความชอบ คลุกเคล้าให้เข้ากัน รับประทานกับผักเหนาะ
ขนมจีนน้ำยาปักษ์ใต้
– ปลาทรายแดง 1 กิโลกรัม
– น้ำ 4 ถ้วย
– ขมิ้นปอกผิวหั่นชิ้นขนาด 1 ซม. บุบ 2 ชิ้น
– กระเทียมไทยแกะเปลือกบุบ 10 กลีบ
– หอมแดงแกะเปลือกบุบ 2 หัว
– ตะไครหั่นท่อนบุบพอแตก 2 ต้น
– เกลือสมุทร 1 ช้อนชา
– หางกะทิ 2 ถ้วย
– น้ำพริกแกง ¾ ถ้วย
– น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
– น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
– ใบมะกรูดฉีก 4 ใบ
– หัวกะทิ 1 ถ้วย
– ขนมจีนและไข่เป็ดต้มยางมะตูมสำหรับจัดเสิร์ฟ
– ผักเหนาะ มี ถั่วฝักยาว แตงกวา ถั่วงอกผักกาดดองหั่นเส้น สะตอ ยอดมะกอก ใบบัวบก ฯลฯ
น้ำพริกแกง (ปริมาณ ¾ ถ้วย)
– พริกไทยดำเม็ด 2 ช้อนชา
– พริกขี้หนูแห้ง 20 เม็ด
– เกลือสมุทร 1 ช้อนชา
– พริกขี้หนูสีเขียวและแดง 30 เม็ด
– ข่าแก่หั่นละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
– ตะไคร้ซอย 2 ช้อนโต๊ะ
– ขมิ้นปอกผิวหั่นละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
– ผิวมะกรูดหั่นละเอียด 2 ช้อนชา
– กะปิ 2 ช้อนโต๊ะ
เตรียมปลา: โดยขอดเกล็ดปลาทรายแดง ผ่าท้องควักไส้ออก เคล้าเกลือให้ทั่ว ล้างเมือกและคาวปลาออก ล้างน้ำให้สะอาดอีกครั้งพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ จากนั้นตั้งหม้อน้ำไฟแรงปิดฝาพอน้ำเดือด ใส่ขมิ้น กระเทียม หอมแดง ตะไคร้ และเกลือลงต้ม ประมาณ 3 นาที พอน้ำเดือดใส่ปลาทรายแดงลงต้ม ห้ามคนจนกว่าเนื้อปลาจะสุก ต้มประมาณ 10 นาที เมื่อปลาสุก ปิดไฟ ตักปลาใส่กระชอนพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ กรองน้ำต้มปลาใส่หม้อ พักไว้ พอปลาเย็นลง นำมาแกะเอาแต่เนื้อ ลอกหนังและดึงก้างออก นำเนื้อปลาไปโขลกให้ละเอียด ตักใส่ถ้วย เตรียมไว้ เก็บน้ำต้มปลาไว้ใช้ต่อ
เตรียมพริกแกง: โขลกทุกอย่างรวมกันให้ละเอียด
วิธีทำน้ำยาขนมจีน: เทหางกะทิใส่ในหม้อน้ำต้มปลา ใส่น้ำพริกแกง คนให้ละลายทั่วยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง หมั่นคนเพื่อไม่ให้กะทิเป็นเม็ด ต้มนานประมาณ 6 นาที พอเดือด ใส่เนื้อปลาทรายแดงต้มที่โขลก คนให้ทั่ว ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล คนให้เข้ากันอีกครั้ง ลดเป็นไฟอ่อน เคี่ยวต่อประมาณ 15 นาทีหมั่นคนไม่ให้น้ำยาไหม้ติดก้นหม้อ จนน้ำยามีลักษณะข้น ใส่ใบมะกรูดและหัวกะทิ คนให้เข้ากัน ปิดไฟ ยกลง
จัดเสิร์ฟ: จัดขนมจีนและไข่ต้มใส่จาน ตักน้ำยาราดตามความชอบ คลุกเคล้าให้เข้ากัน รับประทานกับผักเหนาะ
แกงไตปลา
– พริกแกงไตปลา ½ ถ้วย
– ฟักทองหั่นชิ้นพอคำ 1 ถ้วย
– ถั่วฝักยาวหั่นท่อน 1 นิ้ว 4 เส้น
– หน่อไม้รวกดองหั่นท่อน 3 เส้น
– มะเขือพวง ½ ถ้วย
– มะเขือเปราะผ่าสี่ 6 ลูก
– ใบมะกรูดฉีก 5 ใบ
– น้ำตาลมะพร้าว ½ ช้อนชา
– น้ำมะขามเปียก ½ -1 ช้อนโต๊ะ
– เนื้อปลาซาบะหรือปลาโอย่าง 160 กรัม
– ผักเหนาะ มีถั่วฝักยาว แตงกวา มะเขือเปราะ ถั่วพู ยอดชะมวง สะตอ ยอดมะกอก ใบบัวบก ฯลฯ
ไตปลาต้ม
– น้ำ 5 ถ้วย
– ข่าหั่นแว่น 5 แว่น
– ตะไคร้หั่นท่อนทุบ 3 ต้น
– ใบมะกรูดฉีก 4 ใบ
– ไตปลาทูหรือไตปลาทะเลอย่างดี ⅓ ถ้วย
พริกแกงไตปลา (ปริมาณ 1 ถ้วย หรือ 227 กรัม)
– พริกขี้หนูสวน 40 เม็ด
– พริกขี้หนูแห้ง 25 เม็ด
– ขมิ้นปอกเปลือกซอย 1 ช้อนโต๊ะ
– พริกไทยดำเม็ด 1 ช้อนชา
– ข่าหั่นละเอียด 1 ½ ช้อนโต๊ะ
– ตะไคร้ซอย ⅓ ถ้วย
– กระเทียมไทยซอย ¾ ถ้วย
– หอมแดงซอย ¼ ถ้วย
– ผิวมะกรูดซอย 1 ½ ช้อนโต๊ะ
– กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
– เกลือสมุทร ¾ ช้อนชา
เตรียมพริกแกง: โขลกทุกอย่างรวมกันให้ละเอียด
เตรียมปลาซาบะหรือปลาโอ: ควักเหงือกและไส้ปลาซาบะหรือปลาโอออกให้หมด ล้างให้สะอาด นำไปย่างหรืออบในเตาอบจนเหลืองหอม พักไว้ให้เย็น แกะเนื้อปลาออกเป็นชิ้นๆ ดึงหนังและก้างออกให้หมด เคล็ดลับคือย่างเนื้อปลาจนแห้ง เวลานำไปแกงเนื้อปลาจะไม่เละไปกับน้ำแกง
เตรียมน้ำไตปลา: ต้มโดยตั้งหม้อน้ำใส่ข่า ตะไคร้และใบมะกรูด พอน้ำเดือด ใส่ไตปลาลงต้มประมาณ 10 นาที กรองเอาแต่น้ำ เตรียมไว้เป็นน้ำแกง
วิธีทำน้ำยาขนมจีน: นำน้ำแกงไตปลาที่กรองไว้ใส่หม้อ ตั้งไฟกลางจนเดือด ใส่พริกแกงไตปลา ½ ถ้วยลงละลาย ตามด้วยฟักทอง พอฟักทองเริ่มสุกได้กึ่งหนึ่งจึงใส่ถั่วฝักยาว หน่อไม้ (นำไปลวกน้ำทิ้ง 2 น้ำเพื่อลดกลิ่น) มะเขือพวง มะเขือเปราะ และใบมะกรูด ปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าวและน้ำมะขามเปียก ชิมรสให้เค็มกลมกล่อม ใส่เนื้อปลาซาบะหรือปลาโอย่าง ต้มต่อพอให้น้ำแกงซึมเข้าเนื้อปลา ปิดไฟ
จัดเสิร์ฟ: ตักแกงไตปลาใส่ถ้วย เสิร์ฟพร้อมขนมจีนและผักเหนาะ
คนเหนือเรียกขนมจีนว่า ‘ขนมเส้น’ หรือ ‘ข้าวเส้น’ มาถึงภาคเหนือก็จะนึกออกเมนูเดียวเลยก็คือ ‘ขนมจีนน้ำเงี้ยว’ ที่ขึ้นชื่อที่สุด ซึ่งขนมจีนน้ำเงี้ยวยังเป็นเมนูที่ได้รับเอา ‘น้ำไต’ หรือน้ำเงี้ยวมาจากวัฒนธรรมไทใหญ่ และจริงๆ แล้วเมนูน้ำเงี้ยว คนเชียงรายท้องถิ่นก็กินกันทั้ง ขนมเส้นน้ำเงี้ยว และ ก๋วยเตี๋ยวน้ำเงี้ยว คือกินน้ำเงี้ยวกับเส้นขนมจีนหรือเส้นก๋วยเตี๋ยวเส้น น้ำเงี้ยวคือน้ำซุปกระดูกหมูที่ปรุงเค็มด้วยถั่วเน่า เพิ่มรสเปรี้ยวหวานอูมามิจากมะเขือเทศ แต่ในบางพื้นที่อย่าง อ.เมือง จ.เชียงใหม่ ก็ไม่นิยมใช้ถั่วเน่าแต่ใช้เต้าเจี้ยวแทน ส่วนน้ำเงี้ยวเชียงรายก็ต้องข้นๆ มักนิยมเติมเลือดลงไปในน้ำเงี้ยว แต่ทั้งสองที่คือต้องใส่ ‘ดอกงิ้ว’ มักกินแนมกับถั่วงอก ถั่วฝักยาวซอยสั้นๆ กะหล่ำปลีฝานบางๆ พริกแห้งทอด หนังปอง และผักกาดดองรสเปรี้ยว
วันนี้เราเลยมี 2 เมนูขนมจีนของภาคเหนือที่โคตรจะอูมามิด้วยวัตถุดิบธรรมชาติ ที่เป็นเอกลักษณ์ของขนมจีนภาคเหนือมาฝากกันค่ะ
สูตรขนมจีนภาคเหนือ
ขนมจีนน้ำเงี้ยว
– กระดูกหมูส่วนสันหลัง 500 กรัม
– น้ำ 8 ถ้วย
– น้ำพริกแกงที่โขลก ⅓ ถ้วย
– น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ
– เนื้อหมูติดมันสับ 500 กรัม
– มันหมูสับ 50 กรัม
– ดอกงิ้วแช่น้ำพอนุ่ม 6 ดอก
– น้ำเลือดหมู 3 ช้อนโต๊ะ
– เลือดไก่หั่นชิ้นสี่เหลี่ยมพอคำ 400 กรัม
– มะเขือส้มบุบพอแตก 300 กรัม
– เต้าเจี้ยวดำโขลก 2 ช้อนโต๊ะ
– เกลือสมุทร 2 ช้อนชา
– น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
– เส้นขนมจีนและก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก
– ต้นหอมซอย ผักชีซอย และกระเทียมเจียว สำหรับโรย
– ถั่วงอก ผักกาดดองหั่นเส้น มะนาวหั่นซีก พริกขี้หนูแห้งทอด สำหรับกินแนม
น้ำพริกแกงน้ำเงี้ยว (ปริมาณ ⅓ ถ้วย)
– พริกแห้งเม็ดใหญ่แกะเมล็ดออกแช่น้ำจนนุ่ม 7 เม็ด
– พริกขี้หนูแห้ง 20 เม็ด
– เกลือสมุทร 1 ช้อนชา
– ตะไคร้ซอย 2 ต้น
– รากผักชีหั่นละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
– กระเทียมไทย 30 กลีบ
– หอมแดงหั่น 7 หัวฃ
– ขมิ้นสดหั่น ½ ช้อนโต๊ะ
– ปลาร้าสับ 1 ช้อนชา
– ถั่วเน่าแข็บปิ้งไฟพอหอม 1 แผ่น
– กะปิ 1 ช้อนชา
เตรียมพริกแกง: โขลกทุกอย่างรวมกันให้ละเอียด
ทำน้ำซุปกระดูกหมู: โดยล้างกระดูกหมูให้สะอาดใส่ลงในหม้อ เติมน้ำ ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง ต้มจนเดือดนานประมาณ 15 นาที ระหว่างต้มหมั่นช้อนฟองออกจนน้ำซุปใส ลดเป็นไฟอ่อน เคี่ยวต่อประมาณ 10 นาที ตักกระดูกหมูขึ้น ปิดไฟ พักไว้
วิธีทำน้ำยาขนมจีน: ตั้งหม้อน้ำซุปกระดูกหมูบนไฟกลางระหว่างรอเดือด ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลาง ใส่น้ำพริกแกงลงผัดจนมีกลิ่นหอม ใส่เนื้อหมู และมันหมู ผัดจนสุกทั่ว ใส่ลงในหม้อซุปกระดูกหมู ใส่ดอกงิ้ว และน้ำเลือดหมู พอเดือดอีกครั้ง ลดเป็นไฟอ่อน ใส่เลือดไก่ และมะเขือส้ม เคี่ยวจนมะเขือส้มสุกนานประมาณ 20 นาที ใส่เต้าเจี้ยว ปรุงรสด้วยเกลือและน้ำตาล ชิมรสให้ออกเปรี้ยวเค็ม ปิดไฟ
จัดเสิร์ฟ: จัดเส้นขนมจีนหรือก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กใส่ชาม ตักน้ำเงี้ยวราด โรยต้นหอม ผักชี และกระเทียมเจียว เสิร์ฟกับเครื่องกินแนม
ขนมจีนน้ำหมู
– น้ำมันพืช 4 ช้อนโต๊ะ
– กระเทียมไทยแกะเปลือกบางโขลก ½ ถ้วย
– ข่าหั่นแว่น 5 แว่น
– ตะไคร้หั่นท่อนบุบ 2 ต้น
– รากผักชีบุบ 5 ราก
– หอมแดงบุบ 10 หัว
– กระดูกหมูเอียวเล้งสับ 300 กรัม
– ซี่โครงหมูหั่นท่อน 500 กรัม
– หมูบดติดมัน 400 กรัม
– น้ำ 3 ลิตร
– เกลือสมุทร 1½ ช้อนโต๊ะ
– น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
– น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา
– น้ำปลาร้า 4 ช้อนโต๊ะ
– เลือดหมูหั่นเต๋าลวก 400 กรัม
– มะเขือเทศสีดาหั่นเสี้ยว 6 ลูก
– กระเทียมเจียว ต้นหอมและผักชีซอยสำหรับโรย
– ขนมจีน ผักดอง ถั่วงอก ผักชีและน้ำพริกน้ำย้อย สำหรับจัดเสิร์ฟ
ผัดเครื่องน้ำยาขนมจีน: โดยตั้งกระทะน้ำมันพืชบนไฟกลาง พอเริ่มร้อน ใส่กระเทียมลงเจียวให้พอเหลืองสวย ตักขึ้นใส่ถ้วย พักไว้ โดยเหลือน้ำมันไว้ในกระทะประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ ใส่ข่า ตะไคร้ รากผักชีและหอมแดงลงผัดให้หอม ตามด้วยเล้งและซี่โครงหมู ผัดให้พอสุก ใส่หมูบด ผัดให้สุก ปิดไฟ
วิธีทำน้ำยาขนมจีน: เทส่วนผสมที่ผัดไว้ลงในหม้อใบใหญ่ ตามด้วยน้ำ ยกหม้อขึ้นตั้งบนไฟกลาง พอเดือด ช้อนฟองออก ใส่เกลือสมุทรคนให้เข้ากัน ลดเป็นไฟอ่อน เคี่ยวนาน 30 นาทีจนกระดูกหมูเปื่อยและนุ่มดี ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลทรายและน้ำปลาร้า ใส่เลือดหมูและมะเขือเทศสีดา ต้มประมาณ 5-10 นาทีจนมะเขือเทศสุกและเปื่อยเล็กน้อย ปิดไฟ
จัดเสิร์ฟ:จัดขนมจีนใส่ชาม ราดด้วยน้ำซุปน้ำหมู โรยกระเทียมเจียว ต้นหอมและผักชีซอย เสิร์ฟพร้อมผักดอง ถั่วงอก ผักชีและน้ำพริกน้ำย้อย
คนอีสานเรียกขนมจีนว่า ‘ข้าวปุ้น’ และคำว่า ‘ปุ้น’ เป็นกริยาของของข้นๆ ที่ไหลออกจากรู ซึ่งเป็นวิธีการทำเส้นขนมจีน ข้าวปุ้นอย่างอีสานก็มี ข้าวปุ้นซาว เช่นกัน แต่ต่างกับขนมจีนซาวน้ำของภาคกลาง ซึ่งข้าวปุ้นซาวของชาวอีสานคือเส้นข้าวปุ้นที่ราดด้วยน้ำปลาร้าปรุง ใส่ผักแนมอย่างผักที่มีกลิ่นฉุน ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล และพริกป่นตามชอบใครชอบมากใส่มากชอบน้อยใส่น้อย แต่จะเหมือนกันก็ตรงที่ก่อนจะกินก็ต้องซาวหรือคลุกเคล้าก่อนที่จะกิน
พอจะเดาได้แล้วใช่ไหมละคะว่า ขนมจีนของภาคอีสานขาดเครื่องปรุงรสนัวอย่าง ‘น้ำปลาร้า’ ไปไม่ได้เลย จะว่าขนมจีนอันไหนที่มีการเติมน้ำปลาร้า ขนมจีนอันนั้นคือภาคอีสาน จะว่าอย่างนั้นก็ไม่ติดอะไรนะ (อันนี้คิดเอง) เพราะผู้เขียนเองก็มีความเชื่อแบบนั้นเหมือนกัน เลยมีเมนูขนมน้ำยาปลาที่ใส่ปลาร้ามาฝาก มักจะเรียกเมนูนี้ว่าน้ำยาปลาร้า มีส่วนผสมของเนื้อปลา เครื่องแกงและต้องปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า
สูตรขนมจีนภาคอีสาน
ขนมจีนน้ำยาปลาร้า
– น้ำ (2 ลิตร) 8 ถ้วย
– ปลานิล (ตัวละ 1 กิโลกรัม) 1 ตัว
– ตะไคร้หั่นท่อนบุบ 3 ต้น
– ปลาร้าดิบ (ตัว+น้ำ) 150 กรัม
– เกลือสมุทร ½ ช้อนชา
– น้ำตาลทรายขาว 1 ช้อนโต๊ะ
– น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
– ผักชีลาวหั่นท่อน 1 ถ้วย
– ต้นหอมหั่นท่อน 1 ถ้วย
– ใบมะกรูดฉีก 5 ใบ
– พริกอีสาน 10 เม็ด
– ขนมจีน ผักชีลาว กะหล่ำปลีซอย แตงกวาหั่นเต๋า ผักกาดดองหั่นเส้น ถั่วฝักยาวซอย ใบแมงลักและถั่วงอก สำหรับจัดเสิร์ฟ
เครื่องแกงน้ำยาปลาร้า
– กระชาย 120 กรัม
– พริกจินดาแดง 20 เม็ด
– พริกชี้ฟ้าแห้ง 10 เม็ด
– หอมแดงปอกเปลือก 15 หัว
– กระเทียมกลีบใหญ่ปอกเปลือก 10 กลีบ
เตรียมเนื้อปลานิล: ขอดเกล็ดปลานิล ผ่าท้องควักไส้ออก เคล้าเกลือให้ทั่ว เพื่อล้างเมือกคาวปลาออก ล้างน้ำให้สะอาด พักไว้
เตรียมพริกแกง: ตั้งหม้อน้ำบนไฟกลางพอเดือด ใส่เครื่องแกง กระชาย พริกจินดาแดง พริกชี้ฟ้า หอมแดงและกระเทียม ตามด้วยปลานิล พอน้ำเดือดอีกครั้งนำปลาร้าใส่กระชอน(ไม่ให้ก้างลงไปในน้ำ) นำไปต้มในหม้อ ใช้ทัพพีบดเนื้อปลาร้าจนเหลือแต่ก้างเอากระชอนออก ต้มต่อจนปลานิลและเครื่องแกงสุก ตักปลานิลและเครื่องแกงด้วยกระชอนขึ้นพักบนตะแกรงให้เย็นดี นำกระชาย พริกจินดาแดง พริกชี้ฟ้าแห้ง หอมแดงและกระเทียม ใส่เกลือ นำไปตำในครกพอแหลก จากนั้นแกะเอาแต่เนื้อปลานิลไปตำจนเนื้อปลาละเอียด (น้ำยาปลาร้าไม่จำเป็นต้องตำเครื่องแกงจนละเอียด)
วิธีทำน้ำยาขนมจีน: ตักเครื่องแกงและเนื้อปลาใส่หม้อใบเดิม พอเดือด ปรุงรสด้วยน้ำตาลทรายและน้ำปลา เดือดอีกครั้ง ใส่ผักชีลาว ต้นหอม ใบมะกรูดและพริกอีสาน ปิดไฟ
จัดเสิร์ฟ: จัดเส้นขนมจีนใส่จาน พร้อมกับผักชีลาว กะหล่ำปลีซอย แตงกวาหั่นเต๋า ผักกาดดองหั่นเส้น ถั่วฝักยาวซอย ใบแมงลักและถั่วงอก เสิร์ฟ
ขนมจีนน้ำยาไก่ใส่เลือด
– ไก่บ้าน (1 กิโลกรัม) 1 ตัว
– น้ำ 3 ถ้วย
– หางกะทิ 3 ถ้วย
– ข่าแก่หั่นแว่น 3 ชิ้น
– ตะไคร้หั่นท่อนทุบพอแตก 2 ต้น
– ใบมะกรูดฉีก 3 ใบ
– น้ำพริกแกง 1½ ถ้วย
– เลือดไก่หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า ขนาด 1 นิ้ว (150 กรัม)1 ก้อน
– น้ำปลาร้ารำ ¼ ถ้วย
– น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
– เกลือสมุทร 1 ช้อนโต๊ะ
– น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
– ขนมจีนสำหรับจัดเสิร์ฟผักกินแนมมี ถั่วงอก ใบแมงลัก แตงกวา ถั่วฝักยาว กะหล่ำปลีซอย ฯลฯ
น้ำพริกแกง (ปริมาณ ¾ ถ้วย)
– พริกแห้งเม็ดใหญ่แกะเม็ดออก 5 เม็ด
– พริกขี้หนูแห้ง 15 เม็ด
– หอมแดงแกะเปลือก 10 หัว
– กระเทียมไทยแกะเปลือก ½ ถ้วย
– กระชายขูดผิวหั่น (100 กรัม) 1 ถ้วย
เตรียมไก่: ล้างไก่ให้สะอาด ควักเอาเครื่องในออก แล่ไก่ออกเป็นส่วนต่างๆ คือน่อง ปีก อก และสะโพก สับอกไก่ให้ละเอียดใส่ถ้วยพักไว้ สับเนื้อไก่ส่วนที่เหลือแต่ละส่วนเป็นชิ้นติดกระดูกขนาดพอคำ พักไว้ในตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ
เตรียมพริกแกง: ตั้งหม้อน้ำผสมหางกะทิบนไฟกลาง ปิดฝา ประมาณ 5 นาที พอเดือดใส่อกไก่สับลงต้ม รอให้น้ำเดือดอีกครั้งใส่พริกแห้ง พริกขี้หนูแห้ง หอมแดงกระเทียม กระชาย ข่า ตะไคร้ และใบมะกรูด ปิดฝา ต้มนานประมาณ 10-15 นาทีจนเครื่องแกงสุกนุ่ม ตักอกไก่สับและเครื่องแกงขึ้น ใส่กระชอน พักไว้ให้สะเด็ดน้ำแยกข่า ตะไคร้ และใบมะกรูดที่ต้มออก เก็บน้ำหางกะทิต้มไว้ใช้ต่อ จากนั้นทำพริกแกงโดยโขลกเครื่องแกงต้มกับอกไก่สับต้มเข้าด้วยกันจนละเอียด (ยกเว้นข่า ตะไคร้ และใบมะกรูดที่ต้มใส่ถ้วยแยกไว้) ตักใส่ถ้วยเตรียมไว้
วิธีทำน้ำยาขนมจีน: ตั้งหม้อน้ำหางกะทิต้มที่เก็บไว้บนไฟกลาง ปิดฝา นานประมาณ 4 นาทีพอน้ำเดือด ใส่น้ำพริกแกงลงคนให้ละลายทั่ว ปิดฝา นานประมาณ 5 นาที พอเดือด ใส่ชิ้นเนื้อไก่ส่วนที่เหลือทั้งหมด และเลือดไก่ ต้มต่อประมาณ 8 นาที พอเนื้อไก่สุก ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้ารำ น้ำปลา เกลือ และน้ำตาล คนพอเข้ากัน ลดเป็นไฟอ่อนปิดฝา เคี่ยวต่ออีกประมาณ 10 นาทีเพื่อให้น้ำยามีรสชาติเข้มข้นขึ้น ปิดไฟยกลง
จัดเสิร์ฟ: จัดขนมจีนและผักกินแนมใส่จานหรือถ้วย ตักน้ำยาราดตามความชอบ คลุกเคล้าให้เข้ากัน รับประทานหรือตักน้ำยาใส่ถ้วย เสิร์ฟกับขนมจีนและผักกินแนม
