เปิดปี 2567 มานี้มีกระแสการขึ้นราคาของผู้ประกอบการหลายเจ้าทั้งรายใหญ่และรายย่อย หรือถ้าไม่ปรับราคาสูงขึ้น ก็ใช้วิธีลดปริมาณต่อที่ลง เพื่อให้ร้านยังมีทางไปต่อ แล้วเราที่เป็นผู้บริโภคล่ะ รู้สึกยังไงถ้าร้านโปรดของเราขึ้นราคา หรือให้น้อยลงกว่าเดิม
แต่จะมีเมนูอาหารเช้าประเภทหนึ่งค่ะ ที่เป็นของโปรดใครหลายๆ คน และต้องเป็นแบบ ‘โบราณ’ ด้วยนะคะ ถึงจะซื้อ นั่นก็คือ ‘หมูปิ้งโบราณ’ ที่มีลักษณะแห้งๆ รสชาติเค็มนำ ทีเด็ดอยู่ที่ก้อนไขมันเล็กๆ ย่างเกรียมๆ ที่อยู่โคนไม้ สามารถกินหมดได้ภายใน 1 คำ ขอบอกไว้ตรงนี้เลยนะคะ ถ้าเจอร้านหมูปิ้งแบบนี้ พุ่ง! ตัวไปเลยค่ะ ไปซื้อกิน เพราะอะไร? มาค่ะ วันนี้เราจะมาแจกสูตรหมูปิ้งโบราณแบบในอุดมคติ และเมื่ออ่านบทความนี้จนจบแล้ว…จะเข้าใจเลย ว่าทำไมถึงอยากให้ซื้อกินทุกครั้ง เมื่อเห็นหมูปิ้งโบราณ
![หมูปิ้ง,หมูโบราณ,หมูปิงโบราณ](https://api2.krua.co/wp-content/uploads/2024/01/ArticlePic_1670x1095-13-5-scaled.jpg)
‘หมูปิ้ง’ ในความเข้าใจของผู้เขียนนั้น แบ่งได้ออกเป็นแค่ 2 แบบค่ะ คือหมูปิ้งที่รับมาหรือหมูปิ้งนมสด (แบบสำเร็จรูปนำมาย่างเอง) กับหมูปิ้งโบราณ (ที่หมักเองเสียบเอง) ซึ่งสามารถสังเกตได้ง่ายๆ เนื้อสัมผัสของหมูปิ้งที่รับมาจะไม่เหมือนหมูปิ้งโฮมเมดตรงที่มีการหมักมาให้นุ่ม บางสูตรจะคล้ายหมูปั้นก้อนนำมาเสียบไม้ มีมันสลับกับเนื้อหมู และมีรสชาติติดหวาน ส่วนหมูปิ้งโบราณจะมีกลิ่นหอม มีความแห้งกว่าเล็กน้อย (แล้วแต่ร้าน) และมีรสชาติเค็มหวานพอดี
![หมูปิ้ง,หมูโบราณ,หมูปิงโบราณ](https://api2.krua.co/wp-content/uploads/2024/01/ArticlePic_1670x1095-08-5-scaled.jpg)
มาค่ะ วันนี้ชวนมาทำหมูปิ้งโบราณกัน แต่ก่อนจะเริ่มทำอะไร แนะนำให้แช่ไม้เสียบหมูเตรียมล่วงหน้าไว้ก่อนเลยค่ะ อย่างน้อยๆ 30 นาทีขึ้นไป เวลาเรานำไปย่าง ไม้เสียบจะได้ไม่ไหม้ก่อนที่หมูจะสุก จากนั้นก็ค่อยมาจัดการเตรียมหมู เราเลือกใช้ส่วนหัวไหล่หมู เพราะเป็นส่วนที่ติดกับขาหน้าที่ต้องแบกรับน้ำหนักตัวหมู ทำให้มีความเหนียวพอเอามาหมัก เนื้อหมูที่ได้จะไม่นุ่มจนเกินไป มีเนื้อให้เคี้ยว ที่สำคัญราคาถูก เหมาะสำหรับเอามาทำขายไม้ละ 5 บาท นำหัวไหล่หมูมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ความหนาประมาณ 0.5-1 เซนติเมตร เพราะความหนาเท่านี้จะไม่ทำให้เนื้อหมูแห้งจนเกินไปและไม่หนาจนสุกยาก เมื่อเตรียมส่วนของเนื้อหมูเสร็จ ก็มาหั่นมันหมูแข็งต่อ โดยหั่นเป็นเต๋าเล็ก ขนาดประมาณ 1×1 เซนติเมตร (ก้อนละประมาณ 3 กรัม)
![หมูปิ้ง,หมูโบราณ,หมูปิงโบราณ](https://api2.krua.co/wp-content/uploads/2024/01/ArticlePic_1670x1095-FB3-scaled.jpg)
นำหมู 2 ส่วนใส่ในอ่างผสม จากนั้นโขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทยขาวให้ละเอียด ปรุงรสด้วย น้ำมันหอย ซอสปรุงรส ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ และเบกกิ้งโซดา และสุดท้ายนมข้นจืด ที่ต้องใส่นมข้นจืดเพราะเรามีส่วนผสมของเบกกิ้งโซดา ตัวเบกกิ้งโซดาจะช่วยให้หมูอุ้มน้ำได้ดีขึ้น การเติมของเหลวอย่างนมข้นจืดลงไปจะช่วยให้หมูมีความฉ่ำ (สามารถใช้น้ำเปล่าได้ แต่ความมัน ความนัวของนมข้นจืดจะช่วยให้รสชาติของหมูปิ้งอร่อยมากกว่าน้ำเปล่า)
![หมูปิ้ง,หมูโบราณ,หมูปิงโบราณ](https://api2.krua.co/wp-content/uploads/2024/01/ArticlePic_1670x1095-11-5-scaled.jpg)
สูตรหมูปิ้งโบราณ
ใช้มือค่อยๆ นวดส่วนผสมหมูและเครื่องปรุงเข้าด้วยกัน ประมาณ 5-10 นาทีหรือจนกว่านมจะซึมเข้าหมูจนหมด และก็มาถึงวิธีการที่ยากลำบากที่สุด ซึ่งจริงๆ จะว่ายากก็ไม่เชิง แต่มันเป็นขั้นตอนที่ไม่สามารถทำให้เร็วกว่านี้ได้แล้ว นั้นก็คือการนั่งเสียบหมู คือต่อให้เป็นแม่ค้าขายหมูปิ้งมา 10-20 ปี ชำนาญการเสียบขนาดไหน ขั้นตอนนี้ก็เป็นขั้นตอนที่ใช้เวลานานมากที่สุดอยู่ดี แล้วที่สำคัญคือ ไม้ละ 5 บาท!!! แกกก!! กว่าจะเสียบแต่ละไม้ อ่ะ เดี๋ยวก็จะมีคนบอกว่าก็ขาย 10 บาทสิ! มันไม่ได้ไงแก! หมูปิ้งที่ปริมาณ 1 คำหมด ขาย 10 บาท ใครจะซื้อ 5 บาทนี้แหละ มินิมอลมินิใจ อร่อยถูกใจสุดๆ
![หมูปิ้ง,หมูโบราณ,หมูปิงโบราณ](https://api2.krua.co/wp-content/uploads/2024/01/ArticlePic_1670x1095-03-7-scaled.jpg)
เห้อ…มาค่ะ เลิกบ่นแล้วมาเสียบหมูต่อ เริ่มจากเอาเจ้าก้อนไขมันลงไปก่อนเลย ตัวนี้อาจจะเสียบยากซักนิดค่ะ ค่อยๆ หมุนไม้ไปด้วยระหว่างเสียบ จะช่วยให้เสียบมันหมูง่ายขึ้น จากนั้นค่อยๆเสียบเนื้อหมูลงไป พับไปพับมา จัดทรงหมูให้มีขนาดเท่ากัน (15-20กรัมต่อ 1 ไม้) เวลานำไปย่างจะได้ไม่มีส่วนไหนโดนไฟมากกว่าแล้วจะไหม้เสียก่อนที่ด้านในจะสุก เพื่อนๆ คนไหนที่เพิ่งหัดทำครั้งแรกก็ไม่ต้องเสียใจนะคะ ที่หน้าตามันจะออกมาไม่สวย นี่แหละค่ะ เสน่ห์ของหมูปิ้งทำเอง มันคือความเหนื่อยที่แลกมากับความอร่อย…
1 วันผ่านไป….เอ้ย ไม่ใช่! 1 ชั่วโมงผ่านไปอย่างรวดเร็ว เสียบหมูซะเพลิน สูตรนี้จะได้หมูปิ้งทั้งหมด 50 ไม้ ใช่ค่ะ 50ไม้! ขายหมดนี้เราจะได้เงินเพียงแค่ 250 บาทเท่านั้น รู้หรือยังคะว่าทำไมถึงอยากให้ อุดหนุนร้านหมูปิ้งโบราณกันเยอะๆ เพราะมันกว่าจะได้มา มันน้านนนน แล้วถ้าขายเยอะๆ คิดดูนะคะว่าต้องใช้เวลาเสียบนานเท่าไหร่ ถ้าเพื่อนๆ คนไหนเจอคุณลุง คุณป้า ก็แวะอุดหนุนกันเยอะๆ นะ หมูปิ้งอร่อยๆ จะได้อยู่นานๆ
![](https://api2.krua.co/wp-content/uploads/2024/01/ArticlePic_1670x1095-07-6-scaled.jpg)
ส่วนใหญ่แล้วพ่อค้าแม่ค้าก็จะหมักหมู นั่งเสียบหมูตอนบ่ายๆ เย็นๆ ก่อนวันขายแหละค่ะ ประมาณว่าทำวันนี้ขายเช้าวันพรุ่งนี้ สูตรนี้เราเลยเลือกที่จะเสียบไม้ก่อน จากนั้นเก็บใส่ภาชนะมีฝาปิด หมักในตู้เย็นข้ามคืนไปเลย หรือถ้าใครที่ไม่ได้ทำขาย ทำกินที่บ้าน อย่างน้อย 1-3 ชั่วโมง ก็สามารถนำมาย่างได้แล้วค่ะ
![หมูปิ้ง,หมูโบราณ,หมูปิงโบราณ](https://api2.krua.co/wp-content/uploads/2024/01/ArticlePic_1670x1095-04-7-scaled.jpg)
ตั้งเตาถ่านใช้ไฟอ่อนๆ ค่อยๆ ย่างหมูที่ละด้านจนสุกย่างประมาณ 10 นาทีหรือจนมั่นใจว่าหมูสุก แต่อย่าใช้ไฟแรงเกินนะคะเดี๋ยวมันจะไหม้ นำขึ้นวางพักบนตะแกรง เสิร์ฟพร้อมกับข้าวเหนียวร้อนๆ ห่อละ 5 บาท สำหรับพ่อค้าแม่ค้ามือใหม่ เวลานำย่างขายก็ทยอยย่างให้พอดีกับปริมาณลูกค้าที่มาซื้อ หมูจะได้ร้อนตลอดเวลา ส่วนข้าวเหนียวก็หากระติกรองด้วยผ้าขาวบางใส่ข้าวเหนียวร้อนๆ ปิดฝาไว้ตลอด ถ้าลูกค้ามาสั่งก็ค่อยนำข้าวเหนียวใส่ถุง
![หมูปิ้ง,หมูโบราณ,หมูปิงโบราณ](https://api2.krua.co/wp-content/uploads/2024/01/ArticlePic_1670x1095-05-7-scaled.jpg)
ตารางคำนวณต้นทุน
![หมูปิ้ง,หมูโบราณ,หมูปิงโบราณ](https://api2.krua.co/wp-content/uploads/2024/01/ArticlePic_1670x1095-15-4-scaled.jpg)
แถมๆ ตารางคำนวณต้นทุนของหมูปิ้งโบราณ แบบพยายามจะคุมต้นทุนให้ถูกที่สุด แต่พอเห็นต้นทุนต่อไม้ก็อึ้งไปเลยค่ะ! กำไรน้อยมากกกก น้อยจนสงสัยว่าพ่อค้าแม่ค้าเขาสามารถขายราคาเท่านี้แล้วอยู่ต่อได้ยังไง ถ้ามันกำไรน้อยขนาดนี้ แต่ก็สามารถเดาได้ค่ะว่าเขาอาจจะไม่ได้คิดค่าแรงขอตัวเอง ตอนนั่งเสียบหมูก็ได้ ส่วนในตารางเราคิดค่าแรงไปแค่ 2 ชั่วโมงต่อสูตรนี้เท่านั้น ถ้าทำมากกว่านี้ ก็อาจจะต้องบวกค่าแรงเพิ่มไปด้วย เพราะใช้เวลาเสียบหมูมากขึ้นด้วย และราคาที่คำนวณให้ตามตารางนี้เป็นราคาของสดในตลาด ณ ช่วงเวลาหนึ่งเท่านั้น ราคาตลาดอาจจะมีการปลี่ยนแปลงตามช่วงเวลา สามารถปรับเปลี่ยนราคาขายได้ตามความเหมาะสม