ผัดไทยเป็นก๋วยเตี๋ยวผัดชนิดหนึ่ง แน่นอนว่าขึ้นชื่อว่าก๋วยเตี๋ยวก็ต้องได้รับอิทธิพลมาจากอาหารจีน ชาวจีนที่มาทำการค้า ตั้งรกรากในดินแดนสยามนำเอาอาหารของชนชาติตนเองติดไม้ติดมือมาด้วย ก๋วยเตี๋ยวถือเป็นหนึ่งในหลากหลายเมนูจีนที่เรียกว่านิยมมากในประเทศไทย
แต่ก่อนผัดไทยมีชื่อเต็มๆ ว่า “ก๋วยเตี๋ยวผัดไทย” เริ่มต้นคิดค้นกันในช่วงที่ข้าวยากหมากแพง รัฐบาลจอมพล ป.พิบูลสงครามในสมัยนั้นอยากให้คนไทยหันมากินเส้นก๋วยเตี๋ยวกันให้มากขึ้นเนื่องจากข้าวสารมีราคาแพง จึงมีดำริที่จะพัฒนาจานก๋วยเตี๋ยวที่เป็นเอกลักษณ์ของชาติไทยขึ้นมา สังเกตกันง่ายๆ ว่าก๋วยเตี๋ยวผัดไทยเริ่มต้นจะใช้เนื้อสัตว์จำพวกกุ้งแห้งตัวฝอย เพราะหาง่าย มีเยอะ และราคาไม่แพง ไม่ใช้เนื้อสัตว์จำพวกหมูหรือไก่ เพราะเนื้อเหล่านั้นนิยมใช้กันในก๋วยเตี๋ยวจีน อย่างผัดซีอิ๊ว จากนั้นปรุงรสชาติให้ออกสามรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว และน้ำส้มมะขาม กินเคียงกันกับผักสวนครัวริมรั้วของไทย อย่างหัวปลี ถั่วงอก และกุยช่าย จึงกลายมาเป็นผัดไทยที่พวกเราได้เห็นได้ลิ้มรสกันอย่างทุกวันนี้
ผัดไทยสามารถเป็นได้ทั้งอาหารราคาย่อมเยา หนักเส้น เน้นผัก เนื้อสัตว์ไม่ต้องมีมาก เน้นกินอิ่มอร่อย จนไปถึงผัดไทยขึ้นภัตตาคาร เสิร์ฟกับกุ้งแม่น้ำตัวโตมันจุกหัว แต่ไม่ว่าจะเป็นผัดไทยระดับไหนถ้าขาดรายละเอียดที่พิถีพิถันแล้วละก็ ให้ตายอย่างไรมันก็ไม่อร่อยหรอกครับ สำหรับผมถ้าจะผัดไทยให้ดีให้อร่อยน่าจะต้องเริ่มที่ส่วนผสมนี่แหละ
แน่นอนว่าเครื่องปรุงต้องสดใหม่ ผมเน้นย้ำทุกครั้งในทุกเมนูอาหาร ว่าถ้าขาดเครื่องปรุง วัตถุดิบที่ดี สดใหม่ มีคุณภาพแล้ว มันจะยากมากๆ ที่จะทำอาหารออกมาให้ดีได้
เส้น – เส้นถือเป็นหัวใจของผัดไทย จะอร่อยหรือไม่อร่อยขึ้นอยู่กับเส้น ซึ่งทั้งนี้ทั้งนั้นการที่จะเลือกเส้นมาใช้ขึ้นอยู่กับความชอบส่วนตัว ผมชอบที่จะใช้เส้นจันท์เส้นเล็ก เนื่องด้วยมีขนาดกำลังพอเหมาะ เคี้ยวง่าย เหนียวหนึบกำลังดี และชอบที่จะใช้เส้นสดมากกว่าเส้นแห้ง เนื่องด้วยเส้นสดจะมียางและสัมผัสนุ่มนวลกว่า แต่…ใครจะเลือกเส้นชนิดไหนขนาดอย่างไรก็แล้วแต่ชอบนะครับ ขอแค่เป็นเส้นคุณภาพดี สดใหม่ ไม่ขาดง่าย เป็นพอ
ซอสปรุง – ซอสผัดไทยเกิดจาก น้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว 100% และน้ำส้มมะขาม นำมาเคี่ยวรวมกันจนได้สามรสกลมกล่อม ขั้นตอนการเคี่ยวก็ทำง่ายๆ โดยผสมเครื่องปรุงทั้งสามเข้าด้วยกันในหม้อซอสหรือกระทะ นำขึ้นตั้งไฟเคี่ยวจนซอสปรุงผัดไทยมีลักษณะข้นพอประมาณ ก็สามารถนำซอสผัดไทยไปใช้ได้แล้ว ถ้าใช้ไม่หมดให้นำไปเก็บในภาชนะปิดสนิท ใส่ไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดา รอจนกว่าจะได้ทำผัดไทยอีกครั้ง
เนื้อสัตว์ – ผมชอบกินผัดไทยกับกุ้งสด ไม่จำเป็นต้องเป็นกุ้งใหญ่หรือกุ้งแม่น้ำ สำคัญสุดคือกุ้งต้องสดตามชื่อ ถ้ากุ้งไม่สด ขอกินกุ้งแห้งเสียยังจะดีซะกว่า และเมื่อได้กุ้งที่สดมาแล้ว กุ้งต้องถูกปรุงสุกกำลังพอดี ฉะนั้นผมจึงเลือกที่จะนำกุ้งมาทอดกับน้ำมันในกระทะเสียก่อน ให้กุ้งสุกกำลังพอดี จากนั้นจึงตักขึ้นพักไว้ สุดท้ายถ้าอยากนำมาผัดก็ให้ใส่ไปพร้อมๆ กับถั่วงอกและกุยช่ายในขั้นตอนสุดท้ายของการผัด หรือจะนำมาแนมในจานโดยไม่ต้องผัดไปกับเส้นเลยก็ย่อมได้
เครื่องเครา – เครื่องผัดไทยประกอบไปด้วย หอมแดง หัวไช้โป๊หวาน เต้าหู้ขาวชนิดแข็ง ถั่วลิสง พริกป่น และไข่ไก่ ถ้าผัดไทยให้ครอบครัวกินผมจะหนักเครื่องเสมอ เพื่อให้ได้กลิ่นหอม และพยายามจะปรุงให้อร่อยโดยไม่ต้องปรุงเพิ่ม หมายความว่า จะใส่ถั่วลิสงและพริกป่นผัดลงไปกับเส้นเพื่อให้ได้รสชาติเลย ส่วนที่เสิร์ฟเคียงก็เผื่อใครต้องการเพิ่มก็สามารถเลือกใส่ได้ตามความต้องการ
อีกส่วนที่สำคัญก็คือ เต้าหู้ขาว หลายคนไม่ชอบจานผัดไทยเพราะสิ่งนี้ เต้าหู้ขาวทำจากถั่วเหลืองจึงทำให้มีกลิ่นที่หลายคนไม่ชอบ ผมเองชอบกินเต้าหู้ แต่พอเวลาทำผัดไทย ก็มักจะชอบเต้าหู้ที่มีลักษณะเกรียมและผิวตึงสักหน่อย จึงชอบที่จะนำเต้าหู้มาทอดให้เหลืองก่อนจะใส่เครื่องอื่นๆ ตามลงไปผัด
ผักแนม – ผักที่กินกับผัดไทยประกอบไปด้วย ถั่วงอก ใบกุยช่าย ใบบัวบก และหัวปลี ผักเหล่านี้ไม่ยากเลย แค่เลือกที่สดใหม่ ถั่วงอกเด็ดหางออกก่อนใช้ ใบบัวบกเลือกที่ใบเขียวสด ตัดก้านออกพองาม ส่วนที่ยากที่สุดเห็นจะเป็นหัวปลี หัวปลีคือดอกกล้วย พอหั่นแล้วโดนอากาศจะดำง่ายมากๆ เคล็ดลับคือก่อนหั่นให้เตรียมอ่างน้ำผสมกับน้ำส้มมะขาม และน้ำแข็งเตรียมไว้ จากนั้นเมื่อหั่นหัวปลีแล้วให้นำมาแช่ในอ่างน้ำมะขามทันที จะช่วยให้หัวปลีของเราสีสวยไม่ดำ
เมื่อถึงขั้นการผัด ผมจะเริ่มจากการเตรียมวัตถุดิบให้เรียบร้อยเสียก่อน ล้างผักให้เรียบร้อย เตรียมสับและหั่นเครื่องเคราต่างๆ เอาไว้ เวลาทำอาหารให้ที่บ้านกิน ผมชอบที่จะเตรียมอาหารแบบให้ทุกคนกินทุกอย่างในจานได้ ผมจึงแกะเปลือกกุ้งทั้งหมดรวมทั้งส่วนหางจากนั้นจึงผ่าหลังเอาเส้นดำออก ทำความสะอาดให้เรียบร้อยเตรียมไว้ ในส่วนของซอสปรุงผัดไทย เราสามารถเคี่ยวเตรียมไว้ล่วงหน้าได้ ขณะเคี่ยวระวังอย่าใช้ไฟแรงจนเกินไป และหมั่นคนตลอดเวลา ไม่เช่นนั้นน้ำปรุงผัดไทยของเราจะไหม้เสียหมดเนื่องจากมีส่วนผสมของน้ำตาลในปริมาณมาก
กระทะที่ใช้ผัดแนะนำว่าควรเป็นกระทะไทย หรือกระทะ wok แบบจีนที่สามารถรักษาความร้อนได้ดี จะทำให้ก๋วยเตี๋ยวผัดมีกลิ่นหอมอร่อย อย่างไรก็ตาม ผัดไทยไม่เหมือนผัดซีอิ๊วหรือคั่วไก่ที่ต้องใช้ไฟแรงมาก ผัดไทยจึงสามารถทำเองที่บ้านได้อย่างไร้ข้อจำกัดทางด้านเครื่องมือหรือความแรงของไฟ
ผมเริ่มต้นผัดไทยโดยนำกระทะใส่น้ำมันพืชพอสมควร ตั้งไฟแรงให้ร้อน จากนั้นจึงใส่กุ้งลงทอด แป๊บเดียวเท่านั้นเองกุ้งก็จะสุกสีสวยกำลังดี เนื้อกุ้งจะเด้งกรอบ ให้เอากุ้งขึ้นจากกระทะทันที แล้วจึงเทน้ำมันออกให้เหลือค้างในกระทะประมาณ 1 ช้อนโต๊ะเท่านั้น จากนั้นจึงใส่เต้าหู้ขาวที่หั่นชิ้นกำลังพอดีลงไปทอด ผมชอบที่จะทอดเต้าหู้นานสักหน่อย จนผิวเต้าหู้ตึงและเหลือง เต้าหู้ที่สัมผัสกรอบเสียหน่อย ผมว่ากินกับเส้นผัดไทยอร่อยกว่ามากนัก
เมื่อเต้าหู้เหลืองแล้วจึงใส่หอมแดงสับและหัวไช้โป๊หวานสับตามลงไปผัด จากนั้นจึงใส่เส้นจันท์เส้นเล็ก ตามด้วยน้ำเปล่า ขั้นตอนนี้ต้องให้แน่ใจว่าปริมาณน้ำเพียงพอที่จะทำให้เส้นก๋วยเตี๋ยวของเราสุกนุ่มกำลังดี น้ำน้อยเกินไปเส้นจะแข็งกระด้าง น้ำมากเกินไปเส้นจะนุ่มแฉะเละ และห้ามใส่ซอสปรุงรสจนกว่าเส้นจะสุกนุ่มด้วยน้ำเด็ดขาด ซอสปรุงผัดไทยถ้าใส่เร็วเกินไปในขณะที่เส้นยังไม่สุกดีจะไปรัดเส้นทำให้เส้นแข็งเป็นไตด้านในกินไม่อร่อย
ใส่ซอสปรุงผัดไทยหลังจากที่เส้นสุกนิ่มดีแล้ว ตามด้วยพริกป่นและถั่วลิสง ผัดให้เข้ากัน จากนั้นจึงกันเส้นไว้ข้างกระทะ เติมน้ำมันเล็กน้อย แล้วต่อยไข่ใส่ลงไป รอให้ไข่สุกเล็กน้อยจึงปิดเส้นลงมาทับ ตามด้วยถั่วงอกและกุยช่าย ผัดให้เข้ากัน เป็นอันเสร็จ
เสิร์ฟผัดไทยร้อนๆ กับกุ้งที่ทอดเตรียมไว้ตั้งแต่ขั้นตอนแรก แนมด้วยผักให้ครบเครื่องผัดไทย รับรองว่าผัดไทยที่ทำเองในครัวบ้านก็จะสามารถพิศมัยได้ไม่แพ้ร้านอาหารราคาแพงเลยทีเดียว
ผัดไทยกุ้งสด
Ingredients (สำหรับ 1 คน)
น้ำมันพืช 1½ ช้อนโต๊ะ
เต้าหู้ขาวแข็งหั่นชิ้นเล็ก 2 ช้อนโต๊ะ
หอมแดงสับหยาบ 1 ช้อนโต๊ะ
หัวไช้โป๊หวานสับ 1 ช้อนโต๊ะ
กุ้งแชบ๊วยแกะเปลือกเด็ดหัวผ่าหลัง 3 ตัว
ก๋วยเตี๋ยวเส้นจันท์เส้นเล็กสด 100 กรัม
น้ำ 6 ช้อนโต๊ะ
ซอสผัดไทย 3 ช้อนโต๊ะ
พริกป่น ½ ช้อนชา
ถั่วลิสงคั่วโขลกหยาบ 1 ช้อนชา
ไข่ไก่ 1 ฟอง
ถั่วงอก ½ ถ้วย
กุยช่ายหั่นท่อน 1½ นิ้ว 2 ต้น
ผักสดมี หัวปลี ถั่วงอก กุยช่าย ใบบัวบก และมะนาวซีก
ซอสผัดไทย (1 ½ ถ้วย)
น้ำตาลมะพร้าว ¾ ถ้วย
น้ำมะขามเปียก ½ ถ้วย
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ + 2 ช้อนชา
บทความเพิ่มเติม
