สาวกเค้กช็อกโกแลตหลายคนน่าจะรู้จักคุณ นนท์ ประภากระมล หุ่นใย เจ้าของร้าน Café au chum และตำรับเค้ก Piece of heart เค้กช็อกโกแลตเนื้อฉ่ำ มีซอสช็อกโกแลตข้นๆ ราดเยิ้มทิ้งชายลงมาที่ฐานล่าง ชั้นบนสุดโรยด้วยผงโกโก้คลุมหน้าเค้กโดยรอบ ณ วันที่เค้กนี้ถือกำเนิด ต้องบอกว่าหน้าตาค่อนข้างเรียบง่าย แต่เป็นเอกลักษณ์ เพราะยุคสมัยนั้นยังไม่ค่อยมีเค้กที่ดูเรียบง่ายแบบนี้ แถมรสชาติก็โดดเด่นมากที่ความเข้มข้น นุ่ม เนื้อฉ่ำ ที่สำคัญคือละลายในปาก! แต่ถ้าคิดอยากซื้อกินก็ต้องจับจองรอคิวกันเป็นปีๆ เลยทีเดียว
ที่คิวมันยาวขนาดนี้ก็เพราะว่าคุณนนท์ (ต่อไปนี้ขอเรียกว่าพี่นนท์) ลงมือทำเค้กขึ้นมาด้วยตัวคนเดียวทุกขั้นตอน ตั้งแต่การคัดวัตถุดิบเองทุกอย่าง ที่ต้องมีคุณภาพดีเลิศเท่านั้น ครีมต้องหอม ช็อกโกแลตต้องมันวาว ไม่เช่นนั้นพี่นนท์ไม่ยอมเปิดเตาเป็นแน่ และไม่แค่นั้น พี่นนท์ยังถูพื้น ล้างจาน เลือกจาน เลือกแก้วเองทุกอย่าง แล้วอย่างนี้จะไม่ให้คิวยาวได้ยังไงล่ะคะ!
(คลิกดูบทสัมภาษณ์พี่นนท์ได้ที่คลิป Heartmade EP08 – เค้กจากจินตนาการ)
แต่สูตร Piece of Heart ไม่เคยเป็นความลับเลยค่ะ พี่นนท์แจกสูตรเค้กสุดพิเศษนี้ตีพิมพ์ลงนิตยสาร Health and Cusine เมื่อ 10 กว่าปีที่แล้ว มาจนถึงวันนี้ที่นิตยสารตายจากพวกเราไปแล้ว แต่สูตร Piece of Heart ก็ยังถูกส่งต่อให้ว่อนในโลกอินเตอร์เน็ต
นอกจากนั้น หลังๆ มานี้ด้วยความที่พี่นนท์เริ่มทำเองคนเดียวไม่ไหวแล้ว จึงใช้วิธีแบ่งปันสูตรให้ลูกศิษย์ลูกหาลงมือทำ ปรับแต่งสูตรให้กลายเป็นอีกเวอร์ชั่น ไม่ว่าจะเป็นเค้กช็อกโกแลตของร้าน BonbonElla หรือ ร้าน It’s Time for Cream Capuccino ซึ่งแม้จะไม่ใช้สูตร Piece of Heart ดั้งเดิม แต่ก็อร่อยและพิถีพิถันสุดๆ เช่นกัน
ฉันจึงเกิดคำถามก้องสะท้อนขึ้นในใจ “ทำไมไม่หวงสูตรเลยล่ะคะ??”
พี่นนท์ตอบอย่างทันทีว่าการให้สูตรถือเป็นวิทยาทานอย่างหนึ่ง พอคนเอาสูตรไป แค่ทำได้ คนให้ก็ดีใจแล้ว อยากให้ภูมิใจว่าคนไทยก็มีสูตรเค้กดีๆ นะ ไม่จำเป็นต้องเป็นเค้กฝรั่งหรือเค้กเกาหลีเพียงอย่างเดียว
พี่นนท์เป็นคนช่างจิตนาการและครีเอทีฟอยู่เสมอ โดยเฉพาะเรื่องเค้ก วันนี้พี่นนท์จึงมีสูตรเค้ก Piece of Heart สูตรอบควันเทียน มาบอกต่อกับ KRUA.CO ที่ใช้คำว่า ‘บอกต่อ’ เพราะมันเกิดขึ้นตามนั้นจริงๆ กล่าวคือเจ้าของความคิดล้ำๆ นี้ ยังไม่เคยลงมือทำจริงๆ พี่นนท์ใช้คำเรียกติดตลกว่า “เป็นสูตรมโนค่ะ” แต่ฉันคิดว่ามันคือความคิดสร้างสรรค์ที่มาจากประสบการณ์อันโชกโชนต่างหาก
พี่นนท์บอกสูตรว่าถ้าจะแปลง Piece of Heart ให้เป็นเวอร์ชั่นอบควันเทียน ต้องลดวิปปิ้งครีมในสูตรออกครึ่งหนึ่ง แทนด้วยกะทิอบควันเทียนกล่องสำเร็จรูป แล้วตัดส่วนผสมกลิ่นวานิลลาที่ไม่จำเป็นออก เพราะวานิลลาจะกลบกลิ่นควันเทียน เค้กฝรั่งกลิ่นอายไทยๆ แบบนี้ ฟังดูเหมือนจะง่าย แต่ทำอย่างไรให้ได้เนื้อเค้กเหมือนหรือใกล้เคียงต้นฉบับ เอาละ! ฉันได้รับโจทย์ยากซะแล้ว แต่ด้วยความเชื่อมั่นในรสนิยมและความครีเอทีฟเรื่องการจับคู่รสชาติของพี่นนท์ จึงรู้สึกตื่นเต้นและท้าทายด้วยเช่นกัน ลุยเลยดีกว่าค่ะ!
ล้างสมองสิ่งที่เคยทำแล้วตั้งใจกับสูตรตรงหน้า
เชื่อว่าถ้าใครทำเค้กอยู่แล้ว หรือคนเรียนทำขนมมาอย่างฉัน ได้อ่านสูตรพี่นนท์ก็จะงงเป็นไก่ตาแตกอยู่ไม่น้อยกับการใส่น้ำตาลลงไปคนกับแป้งเอย ใส่ไข่แดงลงในของแห้งเอย หรือปริมาณครีมในเค้กที่เยอะกว่าที่เราเคยเห็น ทั้งหมดนี้เกิดจากการคิดนอกกรอบทั้งสิ้น!
ฉันถามพี่นนท์ถึงความเป็นเค้กนอกตำราเรียนเหล่านี้ว่าพี่นนท์ได้มาจากที่ใด พี่นนท์ผู้เป็นอดีตครีเอทีฟโฆษณาเล่าอย่างภูมิใจว่า เธอเริ่มต้นจากความล้มเหลว ด้วยการเปิดตำราขนมต่างประเทศที่น้องชายซื้อมาให้ ความที่เป็นมือใหม่ ไม่เคยทำเค้กเลย จึงทำตามทุกกระเบียดนิ้วแต่ผลออกมากินไม่ได้ ทั้งหน้าตาและรสชาติเค้ก ที่ชิมแล้วรสออกแป้งเยอะไป สูตรที่ว่านี้เป็นสูตรที่มีแป้งมาก แต่ไข่น้อย จู่ๆ พี่นนท์ก็เลยมโนขึ้นมา (มโนอีกแล้วค่ะ ^^) “ก็กลับหัวกลับหางสูตรมันซะเลยสิ” ลองกลับตะละปัดสูตรให้เป็นเค้กแป้งน้อยไข่มากเสียเลย ผลที่ได้กลายเป็นเค้กนุ่ม อร่อยสมใจ หลังจากนั้นพี่นนท์ก็ไม่กลัวความล้มเหลวใดๆ อีกแล้ว และนับเป็นจุดเริ่มต้นเส้นทางในการพัฒนาสูตรเค้กมาเรื่อยๆ จนมาเป็น Piece of Heart ฉันฟังแล้วทึ่ง เมื่อมองมาที่มิชชั่นเค้ก Piece of Heart อบควันเทียนของตัวเอง จึงตั้งใจจะลืมสิ่งที่เคยเรียนไปก่อน ปล่อยใจให้ว่างๆ แล้วค่อยๆ เรียนรู้กับมัน
เค้กนี้ยุ่ง แต่ไม่ยาก
เบเกอร์รีทุกอย่างมีรายละเอียดยุบยิบ ไม่ว่าจะยี่ห้อช็อกโกแลต คุณภาพ ความสดใหม่ของไข่ไก่ ล้วนมีผลต่อผลสำเร็จ พี่นนท์บอกว่าสูตรนี้ต้องใช้ไข่ไก่สดอายุ 3 วัน ถ้าเก่ากว่านั้นใช้ไม่ได้เพราะเค้กนี้ต้องมีความละลายในปาก ซึ่งจะเกิดได้จากเมอร์แรงก์ที่ดี (ไข่ขาวตีกับน้ำตาล) แล้วฉันจะรู้ได้ไงว่าไก่เจ้ากรรมออกไข่เมื่อไหร่ ฉันจึงใช้วิธีนับเอาจากวันที่ผลิตบนฉลาก โดยล้วงแล้วล้วงอีก เข้าไปให้ถึงด้านในสุดของตู้แช่ไข่ เพราะเป็นที่ๆ เขาซุกไข่ล็อตใหม่ๆ เอาไว้
‘กลิ่น’ เป็นอีกเรื่องที่พี่นนท์เน้นย้ำมาก เช่น กลิ่นวิปปิ้งครีมเปิดมาแล้วต้องหอม ถ้าใช้ไม่บ่อยให้ซื้อแบบกล่องเล็กๆ เปิดใช้ใหม่ๆ เลยดีกว่า ส่วนไข่ก็ต้องกลิ่นสดใหม่ แล้วทุกอย่างจะออกมาดีเอง เวลาลงมือทำพี่นนท์ขอให้ตีไข่ขาวกับน้ำตาล (ทำเมอร์แรงก์) ด้วยความมั่นใจ โดยอย่าไปหยุดเช็คมือเพื่อว่ามันตั้งยอดถึง soft peak หรือยัง เพราะการหยุดเช็คเท่ากับว่าคุณพลาดเสี้ยววินาที soft peak ที่ perfect ไปแล้ว พี่นนท์จึงฝากทริกถึงมือใหม่ทุกคน (ที่อาจจะกังวลกับการไม่ได้หยุดเช็ค) ว่าให้ตีเมอร์แรงก์แค่ semi soft peak เพราะถ้าตีเกินกว่านั้น เวลาเอาไปผสมกับช็อกโกแลต จะได้เนื้อเนียนก็จริง แต่เวลากินจะไม่ละลายในปากอย่างที่ Piece of Heart ควรจะเป็น บางคนทำเบเกอร์รีบ่อยๆ ถ้ากะประมาณ soft peak ได้ก็เป็นเรื่องดีไป แต่ถ้าใครกะไม่เป็น มีความเสี่ยงที่จะตีเกินไป กลายเป็น stiff peak เมื่อเอาไปผสมกับช็อกโกแลตก็จะเป็นก้อนๆ พอคนนานไปเพราะอยากให้เนียนเข้ากัน เนื้อเค้กก็จะฟุบทันที ดังนั้นเวลาตีไข่ขาวจงท่องไว้ว่าอย่าหยุดเช็ค 555 อาศัยความมั่นใจอย่างเดียว
ประสบการณ์เค้กก้อนแรกของฉัน…ล้มเหลว!
ต้องยอมรับว่าถึงฉันจะทำเค้กมาเยอะ แต่การทำเค้กสูตรคนอื่น บนความกดดัน (ของตัวเองล้วนๆ) ก็ไม่ใช่เรื่องง่าย เค้กก้อนแรก ฉันทำแบบเถรตรง ยึดอัตราส่วนและวิธีทำตามสูตรบอกเป๊ะๆ ผลปรากฏเค้กออกมาหน้าแตกอบไม่สุกและรสเค็มปี๋! ต้องบอกทุกคนที่จะลองทำสูตรนี้ว่าระยะเวลาในการอบขึ้นอยู่กับไฟ ขนาดของเตาอบ และความสูง (volume เนื้อเค้ก) ที่ตีไข่ขาวได้ เค้กนี้เป็นเค้กอบไฟต่ำและใช้การอบหล่อน้ำ เพื่อให้เวลารับประทานแล้วเนื้อเค้กละลายในปาก ดังนั้นการกะเวลาในการอบให้เค้กถึงจุดที่เกือบจะสุก (เพราะเค้กจะยังสุกต่อเมื่อออกมานอกเตา) จึงเป็นเรื่องที่เดายาก ต้องใช้ประสบการณ์ร่วมกับเตาอบของตัวเองล้วนๆ
ก้อนแรกฉันอบ 33 นาที ผลออกมาเนื้อแฉะไป ซึ่งตอนแรกคิดว่าเป็นเพราะทิ้งเค้กไว้ในพิมพ์ข้ามคืนเพื่อให้เซ็ตตัว แต่แท้จริงแล้วสาเหตุคือเตาอบของฉันใหญ่ ไฟเตาอบจึงนุ่มนวลสม่ำเสมอ ซึ่งสามารถอบได้นานขึ้นถึง 38 นาที พี่นนท์อธิบายเพิ่มว่าถ้าบ้านใครใช้เตาอบขนาดเล็ก ไฟด้านบนจะแรงปะทะกับหน้าเค้กโดยตรง เพราะงั้นจึงอบแค่ 33-35 นาทีก็ได้แล้ว (จะกระซิบบอกให้เป็นกำลังใจแก่เบเกอร์รีมือใหม่ทั้งหลายว่าไม่ต้องกลัวว่าเตาอบเล็กๆ จะอบเค้กไม่ได้นะคะ ระดับเค้กที่ต้องจองกันเป็นปีๆ ของพี่นนท์ก็อบในเตาเล็กนี่แหละ)
ส่วนเรื่องความเค็มยกให้เป็นเรื่องการใช้เกลือป่นผิดประเภท พอได้คุยกับพี่นนท์จึงพบว่าเกลือป่นยี่ห้อเดียวกันแบบแพ็คถุงกับแบบขวด ระดับความเค็มก็ต่างกันด้วย เกลือแบบถุงจะเค็มจัดกว่าไว้สำหรับใช้ในครัวเพราะมักใช้ปริมาณเยอะๆ แต่แบบขวดจะเค็มน้อยกว่า ซึ่งไม่ต้องสงสัยเลยค่ะ… ฉันใช้แบบถุงนั่นแหละ ฮ่าๆ ประกอบกับการเปลี่ยนจากวิปครีมเป็นกะทิ ทำให้ความมันลดลง มีส่วนทำให้รสเค็มเด่นชัดขึ้น ดังนั้นหากใครจะทำ Piece of Heart อบควันเทียนสูตรนี้ให้ลดเกลือป่นเป็น ½ ช้อนชาได้เลยค่ะ
เพิ่มความใจเย็นและแก้ปัญหาทีละจุดจนได้เค้กที่เพอร์เฟคต์
หลังจากจับข้อผิดพลาดของตัวเองได้บ้างจากเค้กก้อนแรก เช่น ทำไมไข่แดงเป็นเม็ดๆ หรือการใส่ช็อกโกแลตลงไปในครีมกะทิที่ยังไม่ร้อนพอ ทำให้ต้องตุ๋นช็อกโกแลตนานขึ้น การทำเค้กก้อนที่สองของฉันรื่นรมย์ขึ้น ฉันใส่ช็อกโกแลตลงในครีมกะทิที่ร้อนกำลังดี ใช้ไฟอ่อน คนไปเรื่อยๆ จนเริ่มได้กลิ่นช็อกโกแลตและควันเทียนอวลขึ้นเหมือนเวลาทำขนมไทย อย่าใจร้อนแล้วใช้ไฟแรง เพราะกลิ่นควันเทียนจะจางหายไป คราวนี้เนื้อเค้กออกมาดีเลย แต่ติดปัญหาที่ซอสหน้าเค้กเหลวไป พอราดแล้วไหลลงมาหมด หน้าเค้กจึงบางกว่าที่ควร
ก้อนต่อมาฉันแก้ปัญหาซอสเหลวไปโดยจับเวลาการตุ๋นหน้าซอสช็อกโกแลตประมาณ 10-15 นาที แล้วแช่หน้าเค้กในตู้เย็นข้ามคืนไปเลย รุ่งขึ้นค่อยเอามาราด ผลที่ได้คือหน้าเค้กข้นหนาสมใจ ดังนั้นถ้าเพื่อนๆ ทำเค้กนี้ให้เผื่อเวลาไว้ 2-3 วันนะคะ (มิน่าล่ะ พี่นนท์พิถีพิถันทำเองคนเดียวทุกอย่างแบบนี้ คิวมันถึงได้ยาวเป็นปีๆ ไงล่ะ)
สุดท้ายนี้หลังจากทำเค้กมาทั้งหมด 6 ก้อน มีทั้งขาขึ้นขาลงทั้งเค้กและหน้าเค้กสลับกันไป ทำให้ฉันรู้สึกว่า เออ! การทำเค้กมันก็ไม่แน่นอนเนอะ เราเพียงแค่ต้องค่อยๆ เรียนรู้จากข้อผิดพลาดของมัน มีสมาธิกับสิ่งตรงหน้า ปรุงมันด้วยใจ จะออกมาดีไม่ดี เชื่อว่าคนที่กินต้องรับรู้ได้ และรับรองว่าสูตรนี้ต่อให้ผิดพลาดเล็กๆ น้อยๆ ได้ผลลัพธ์ไม่100% อย่างใจหวังแต่โดยรวมก็ยังถือว่าอร่อยอยู่ดี แต่ถ้าใครไม่อยากพลาดไปถึง 6 ก้อนอย่างฉัน ในโอกาสนี้จึงขออนุญาตเขียนเป็นสูตรและขั้นตอนวิธีทำให้เข้าใจง่ายขึ้น ใครที่อยากลองพิสูจน์ฝีมือการทำเค้กตัวเองเชิญได้เลยค่ะ
Piece of Heart อบควันเทียน (สูตรพี่นนท์)
ส่วนผสมเค้กช็อกโกแลต
- แป้งเค้ก 60 กรัม
- ผงฟู 1 ช้อนชา
- เกลือป่น ½ ช้อนชา
- น้ำตาลทรายเบเกอร์รี 10 กรัม
- วิปปิ้งครีม (Anchor) 110 กรัม
- กะทิอบควันเทียน (ตรา อร่อยดี) 110 กรัม
- ช็อกโกแลตบาร์ 99% (Lindt) 50 กรัม
- ช็อกโกแลตบาร์ 70% (Lindt) 40 กรัม
- น้ำอุ่น 40 กรัม
- เหล้ารัมดำ 1 ช้อนชา
- ไข่แดง เบอร์ 1 3 ฟอง
- ไข่ขาวไข่ไก่ เบอร์ 1 3 ฟอง + 2 ช้อนชา (น้ำหนักรวมประมาณ 125 กรัม)
- น้ำตาลทรายเบเกอร์รี 95 กรัม
- ครีมออฟทาร์ทาร์ 1/8 ช้อนชา
- อุปกรณ์ พิมพ์เค้ก 3 ปอนด์ (จะใช้เป็นพิมพ์เค้กธรรมดาอย่างในรูป หรือพิมพ์วงแหวนถอดข้างก็ได้) กระดาษไข เครื่องตีไข่ไฟฟ้า ถาดรองอบ
วิธีทำตัวเค้ก
- หักหรือบิช็อกโกแลตทั้งสองชนิดเป็นชิ้นเล็กๆ เตรียมไว้ ใส่วิปปิ้งครีม และกะทิลงในอ่างผสม ยกขึ้นวางบนหม้อน้ำร้อน (bain marie) พอร้อนส่วนผสมครีมกะทิเริ่มร้อนจึงใส่ช็อกโกแลตที่หักไว้ลงไป
ใช้พายยางคนตลอดจนช็อกโกแลตละลายหมด (ขั้นตอนนี้ให้ใช้ไฟอ่อนนะคะ ไม่อย่างนั้นช็อกโกแลตจะมีกลิ่นไหม้ เมื่อช็อกโกแลตละลายดีแล้ว ยกอ่างลงจากหม้อ เติมน้ำอุ่น คนให้เนียนเข้ากัน พักไว้ให้เย็นสนิท ระหว่างพักให้หายเย็นหมั่นคนเพื่อไม่ให้ช็อกโกแลตเป็นฟิล์มที่ผิวหน้า
- อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส (300 F) ปูพิมพ์ด้านล่างและด้านข้างด้วยกระดาษไข เตรียมไว้
- ร่อนแป้งเค้ก ผงฟู เกลือป่นให้เข้ากัน พักไว้ก่อน เมื่อแน่ใจว่าช็อกโกแลตหายร้อนแล้วจึงใส่น้ำตาลทราย 10 กรัมลงในส่วนผสมแป้ง ใช้ตะกร้อมือให้เข้ากัน (ที่ต้องย้ำให้พอช็อกโกแลตคลายร้อนก่อนเพราะพี่นนท์บอกว่าหากใส่น้ำตาลทิ้งไว้ในแป้งนานเกิน อากาศบ้านเราชื้นจะทำให้แป้งจับตัวเป็นลิ่มๆ ได้ค่ะ) จากนั้นใส่ไข่แดง และเหล้ารัมดำลงในอ่างช็อกโกแลต คนให้เข้ากัน
ร่อนส่วนผสมแป้งลงในอ่างช็อกโกแลต ใช้ตะกร้อคนเบาๆ ให้เข้ากัน พักไว้ (ขั้นตอนนี้ไม่ต้องตกใจเนื้อเค้กจะดูเหมือนไม่เข้ากันแต่พอจับตัวกับเมอร์แรงก์ในขั้นตอนต่อไปจะเนียนเข้ากันเอง)
- ตีไข่ขาวกับครีมออฟทาร์ทาร์ด้วยเครื่องตีไข่ไฟฟ้าความเร็วสูงจนเป็นฟองหยาบ แล้วลดความเร็วลง ค่อยๆ ใส่น้ำตาลทราย (95กรัม) ลงไปจนหมด ตีจนเนียน เงา เกือบตั้งยอดอ่อน ตรงนี้พี่นนท์เน้นเลยนะคะว่าอย่าหยุดเช็คสเตจเมอร์แรงก์ เพราะเมื่อคุณหยุดเช็ค เมอร์แรงก์ที่พอดีอยู่แล้ว พอหยุดตีจะไปส่งผลตอนเค้กอบเสร็จแล้ว เนื้อเค้กจะไม่ละลายในปากค่ะ ดังนั้นแนะนำให้ตีรวดเดียวด้วยความมั่นใจเลยค่ะ)
- ตะล่อมส่วนผสมของไข่ขาวรวมกันกับส่วนผสมข้อ 3 จนเป็นเนื้อเดียวกัน สังเกตจากสีเนื้อเค้กต้องเป็นหนึ่งเดียวกัน เทใส่พิมพ์ที่เตรียมไว้ ตรงนี้เนื้อเค้กที่ผสมเสร็จถ้าทำได้ดี เนื้อเค้กจะค่อนข้างฟูมี volume นะคะ
- รองพิมพ์ด้วยถาดใส่น้ำสูง 1 ซม. แล้วอบนาน 38 นาที ตรงกลางของเค้กจะต้องไม่สุกดี (อันนี้ใช้วิธีจิตสัมผัสเล็กๆ ใช้วิธีจิ้มเช็คเหมือนเค้กชิฟฟอนทั่วไปไม่ได้ค่ะ) พักไว้ให้เย็นบนตะแกรง
ตรงนี้ถ้าเป็นพิมพ์เค้กธรรมดาให้พักไว้จนเย็นสนิทแล้วแช่ตู้เย็นข้ามคืนให้เนื้อเค้กตึงตัว เวลาคว่ำออกมาจะง่ายค่ะ (ถ้าใครลองทำแล้วเจอปัญหากระดาษไขดูดติดกับพิมพ์ให้จุ่มพิมพ์ในน้ำอุ่นสัก 5 วินาที ค่อยคว่ำออกก็ช่วยได้)
ส่วนถ้าใครใช้พิมพ์วงแหวน เมื่อนำเค้กออกจากเตา ให้ปลดวงแหวนด้านข้างออก พักเค้กให้หายร้อนทั้งฐานแล้วนำเข้าตู้เย็นข้ามคืน เวลานำเค้กเข้าตู้เย็นหาฝาครอบหน้าเค้กเอาไว้ไม่ให้หน้าเค้กแห้งด้วยนะคะ
ครีมสดช็อกโกแลต
- ช็อกโกแลตบาร์ 70% (Lindt) 80 กรัม
- ช็อกโกแลตบาร์ 99% (Lindt) 50 กรัม
- วิปปิ้งครีม (Anchor) 180 กรัม
- กะทิอบควันเทียน (ตรา อร่อยดี) 180 กรัม
- ไข่ขาว (เฉพาะส่วนที่เป็นวุ้น) 1 ช้อนโต๊ะ
- ไข่แดง เบอร์ 1 1 ฟอง
- น้ำตาลทรายเบเกอร์รี 70 กรัม
- นมสดชนิดจืด 120 กรัม
วิธีทำครีมสดช็อกโกแลต
- หักหรือบิช็อกโกแลตทั้งสองชนิดเป็นชิ้นเล็กๆ เตรียมไว้ ใส่วิปปิ้งครีมและกะทิอบควันเทียนลงในอ่างผสม ยกขึ้นวางบนหม้อน้ำเดือด ให้ส่วนผสมเริ่มอุ่น ปิดไฟ พักไว้บนหม้อให้ส่วนผสมยังอุ่นๆ อยู่
- ตีไข่ขาว ไข่แดง และน้ำตาลทรายพอเหลว เติมนมสด ตีจนน้ำตาลละลาย ตักส่วนผสมข้อ 1 (ครีมกะทิ) ใส่ลงไป 2 -3 ช้อนโต๊ะคนให้เข้ากัน พักไว้ (พี่นนท์ฝากย้ำว่าใช้ไข่ขาวเฉพาะส่วนที่เป็นวุ้นนะคะ มิเช่นนั้นซอสจะเหลว หรือถ้าเป็นมือใหม่จะเพิ่มไข่ขาวได้ถึง 1 ½ -2 ช้อนโต๊ะ หน้าเค้กจะยิ่งข้นและวาวขึ้นค่ะ)
- ขณะที่ครีมกะทิในอ่างที่วางบนหม้อน้ำร้อนยังอุ่นๆอยู่ ให้ใส่ช็อกโกแลตที่หักไว้ลงไป ทิ้งไว้ประมาณ 2-3 นาทีให้ช็อกโกแลตอมความร้อนจากครีมเล็กน้อย แล้วจึงคนให้ช็อกโกแลตละลายเข้ากันครีม (จุดนี้ถ้าครีมกะทิเย็นเกินไป ช็อกโกแลตจะไม่ค่อยละลาย ให้เปิดไฟอุ่นได้อีก) พอละลายเป็นเนื้อเดียวกัน ตักใส่ส่วนผสมข้อ 2 ประมาณ 2-3 ช้อนโต๊ะ คนให้เข้ากัน เทส่วนผสมทั้งหมดกลับลงในอ่างช็อกโกแลตใบเดิม คนให้เข้ากัน
- เปิดไฟกลาง ค่อยๆตุ๋นหน้าช็อกโกแลตบนหม้อน้ำร้อนไปเรื่อยๆจนหน้าช็อกโกแลตจากที่เหลวๆ เริ่มข้นขึ้น มีลักษณะเป็นครีม (รู้สึกได้จากการคนด้วยตะกร้อหรือพายยางแล้วรู้สึกต้านๆ กับข้อมือเล็กน้อย ยกลงจากเตา คนต่อจนเย็นสนิท (ทีนี้หน้าช็อกโกแลตจะข้นขึ้นอีก) เทใส่อ่างผสม ปิดพลาสติกแรปให้นาบกับหน้าช็อกโกแลตเพื่อไม่ให้ผิวช็อกโกแลตเซ็ตเป็นฟิล์ม ปิดหน้าอ่างด้วยพลาสติกแรปอีกชั้น นำเข้าตู้เย็นช่องธรรมดา 1 คืน
ราดหน้าเค้กด้วยครีมสดช็อกโกแลต
รุ่งขึ้น นำเค้กออกจากตู้เย็นใส่จานเตรียมราด นำหน้าครีมสดช็อกโกแลตออกจากตู้เย็น สังเกตถ้าหน้าข้นไปให้ใช้พายยางคนให้ช็อกโกแลตเริ่มคลายตัวเล็กน้อย หรือทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณ 5 นาที หน้าเค้กที่พร้อมราดควรมีความข้นประมาณโยเกิร์ต เมื่อได้ที่แล้ว ราดครีมสดช็อกโกแลตลงบนหน้าเค้กประมาณ 1/3 ส่วนให้สปาตูล่าช่วยปาดให้คลุมทั่วด้านบนและด้านข้างเค้ก นำเข้าตู้เย็นประมาณ 20 นาทีให้ช็อกโกแลตเซ็ตตัว แล้วจึงนำมาราดหน้าอีกครั้งจนหมด (ถ้าอยากให้ซอสหรือหน้าเค้กไหลเยิ้มเป็นชายด้านล่างให้พักให้หน้าเค้กเหลวหน่อยแล้วค่อยราด) นำเค้กแช่ตู้เย็นต่ออีก 2 ชั่วโมงจึงตัดเสิร์ฟ
แปะด้วยทองคำเปลวบ่งบอกความเป็นไทย
ถ้าใครชอบความขมของผงโกโก้สามารถโรยเพิ่มได้ แต่ฉันแนะนำให้โรยแต่น้อย เพราะจะกลบกลิ่นควันเทียนหมด พี่นนท์ยังเพิ่มวิธีรับประทานเค้กช็อกโกแลตเนื้อเข้มข้นแบบนี้ให้อร่อย ด้วยการใช้ส้อมแล่เนื้อเค้กแบบแนวตั้งบางๆ ค่อยๆ ละเลียดกินทีละน้อยจะได้ไม่รู้สึกจุกช็อกโกแลตค่ะ ☺
อ่านบทความเพิ่มเติม
