วิปปิ้งครีมเป็นวัตถุดิบที่นิยมนำมาใช้ในวงการเบเกอรีและขนมหวาน อีกทั้งยังมีหลากหลายจนหลายคนอาจสงสัยว่าวิปปิ้งครีมที่เราเห็นกันอยู่นี้จริงๆ แล้วมีกี่แบบกันแน่ ครีมแท้กับครีมเทียมเหมือนหรือแตกต่างกันอย่างไร วันนี้เราจะพาทุกคนมาเจาะลึกเรื่องวิปปิ้งครีม ไขข้อข้องใจให้กระจ่างกัน
วิปปิ้งครีมคืออะไร? แล้ววิปครีมล่ะ เหมือนกันไหม? เชื่อว่าคำถามนี้ต้องอยู่ในหัวของใครหลายคนอย่างแน่นอนซึ่งเราอธิบายได้ว่า วิปปิ้งครีม (Whipping cream) คือครีมชนิดหนึ่งซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์จากนมที่สามารถตีให้ขึ้นฟูได้ มีปริมาณไขมันอยู่ที่ 30-35% โดยเจ้าไขมันที่ว่าก็คือไขมันนมหรือไขมันเนยนอกจากวิปปิ้งครีม แล้วครีมที่ถูกใช้ในการทำขนมและเบเกอรียังมีอีกหลายชนิดเช่น half cream (ไขมัน 10-18 %) cooking cream (ไขมัน 18-56%) heavy cream (ไขมัน 36-38%) และ double cream (ไขมัน 48-60%) ส่วน“วิปครีม”คือวิปปิ้งครีมที่ถูกตีให้ขึ้นฟูพร้อมใช้งานแล้วนั่นเอง
ชนิดของวิปปิ้งครีม
วิปปิ้งครีมแท้ (Dairy whipping cream) มีไขมันเนยอยู่ที่ 30 -35% เป็นวิปปิ้งครีมที่มาจากนมวัวเนื้อครีมมีสีเหลืองอ่อนไม่มีการเติมน้ำตาลทรายทำให้ไม่มีรสหวานมีกลิ่นรสหอมมันนมตามธรรมชาติ เนื้อครีมมีความเบากินแล้วละลายในปากเนื่องจากมีไขมันเนยที่มีจุดหลอมเหลวใกล้กับอุณหภูมิร่างกายครีมที่ใช้ต้องเย็นจัดจึงจะตีขึ้น ไม่ทนต่อความร้อน เมื่อตีให้ขึ้นฟูแล้วครีมจะละลายและยุบตัวเร็ว มีอายุการเก็บสั้น ราคาสูง
วิปปิ้งครีมเทียม (Non-dairy whipping cream) มีไขมันเนยอยู่ที่ 28-30% ส่วนประกอบหลักเป็นไขมันพืช เกิดจากการเติมไฮโดรเจนลงในน้ำมันพืชเพื่อเปลี่ยนคุณสมบัติของไขมันพืชให้คล้ายเป็นไขมันเนยที่สามารถตีขึ้นฟูได้ ซึ่งมีทั้งแบบทดแทนด้วยไขมันพืชทั้งหมดและแบบผสมไขมันเนยกับไขมันพืชอย่างละครึ่ง เนื้อครีมเป็นสีขาว มีการเติมน้ำตาลให้รสหวาน เติมนมสดหรือนมผงลงไปเพื่อแต่งรสชาติให้เหมือนกับครีมแท้ ตีให้ขึ้นฟูง่ายไม่จำเป็นต้องเย็นจัด ครีมอยู่ตัวละลายช้าเนื้อครีมหนักและทิ้งความมันอยู่ในปาก ส่วนรสชาติหอมมันสู้ครีมแท้ไม่ได้ มีอายุการเก็บนาน ราคาถูก
วิปปิ้งครีมสำเร็จรูป (Canned whipped cream) คือวิปปิ้งครีมที่ถูกบรรจุมาในกระป๋องแบบอัดแก๊ส มีจุกและฝาปิด เมื่อใช้ต้องเขย่ามีทั้งแบบ dairy และ non-dairy นิยมนำมาบีบตกแต่งบนไอศกรีมเครื่องดื่มหรือกินคู่กับของหวาน ไม่นิยมนำมาทำเบเกอรี เนื้อครีมมีความนุ่มฟูเบา อายุการเก็บนานใช้ง่ายสะดวก ราคาสูง
วิปปิ้งครีมแบบผง (Whipping powder) คือวิปปิ้งครีมที่กำจัดน้ำออกจนหมดแล้วอัดเป็นผงลักษณะคล้ายนมผง เนื้อครีมมีความอยู่ตัวหอมนม รสหวานอ่อนๆ มีทั้งแบบ dairy และ non-dairy วิปปิ้งครีมแบบผงจะมีปริมาณไขมันสูงกว่าแบบของเหลวจึงทำให้ตีขึ้นฟูง่าย เวลาใช้ต้องเอามาผสมของเหลวก่อนซึ่งอาจจะเป็นนมหรือน้ำ เก็บไว้ได้นานโดยไม่ต้องแช่เย็น ราคาถูก
ไขความลับตีวิปปิ้งครีมอย่างไรให้ขึ้นฟู
วิปปิ้งครีมเป็นของเหลวที่ประกอบด้วยไขมัน น้ำ และโปรตีนหรือเรียกว่า ‘อิมัลชัน (emulsion)’ เมื่อเราตีวิปปิ้งครีมฟองอากาศจะแทรกตัวเข้าไปอยู่ในครีม ไขมันที่แตกตัวจากการตีจะเรียงตัวใหม่และห่อหุ้มฟองอากาศไว้ ส่วนโปรตีนจะจับกับฟองอากาศทำหน้าที่ลดแรงตึงผิวไม่ให้ฟองอากาศแตกง่ายจึงทำให้ครีมจับตัวกันและขึ้นฟู ปัจจัยในการตีวิปปิ้งครีมให้ขึ้นฟูมีได้ดังนี้
- ครีมที่ใช้ต้องมีปริมาณไขมันมากพอที่จะจับกับฟองอากาศ ยิ่งไขมันสูงยิ่งตีขึ้นง่าย และทำให้วิปครีมที่ได้มีความคงตัวสูง โดยทั่วไปแล้ววิปปิ้งครีมควรมีไขมันตั้งแต่ 35% ขึ้นไป
- อุณหภูมิถือเป็นสิ่งสำคัญมากในการตีวิปครีมให้ออกมาดี วิปปิ้งครีมที่นำมาใช้ควรแช่ในตู้เย็นช่องธรรมดาให้เย็นก่อนนำมาตีทุกครั้ง และจะได้ผลดีเมื่ออุณหภูมิต่ำประมาณ 7 องศาเซลเซียสหรือต่ำกว่านี้ เพราะจะทำให้ไขมันเนยในครีมแข็งตัว การรองอ่างน้ำแข็งด้านล่างอ่างครีมจึงช่วยให้ครีมตีขึ้นฟูง่ายขึ้น
ข้อควรระวัง! คืออย่าตีครีมแรงและนานจนเกินไปเพราะจะทำให้ส่วนผสมของไขมันและน้ำแยกตัวออกจากกัน ไขมันที่ออกมาจะจับตัวกันเป็นก้อนเนยและไม่สามารถทำให้กลับมาอยู่ในสภาพเดิมได้อีก แต่ก็ไม่ใช้เรื่องแย่เสมอไป เพราะสิ่งที่แยกออกมานี้คือเนยและบัตเตอร์มิลค์ที่เรานำไปใช้ต่อได้นั้นเอง (คลิกอ่านเรื่องตีวิปครีมพลาดได้ที่นี่)
ระดับการตั้งยอดของวิปปิ้งครีม
Soft Peaks (วิปครีมตีตั้งยอด 50%)
เนื้อวิปครีมมีความนุ่มเหลวคล้ายเนื้อไอศกรีมที่กำลังละลาย ไม่ค่อยคงตัว ตั้งยอดอ่อนๆ โดยทั่วไปนิยมนำไปผสมกับส่วนผสมอื่นๆ ในการทำขนม เช่น ทำเค้กมูสหรือผสมกับครีมชีส อีกทั้งยังนำไปใช้ตกแต่งเครื่องดื่มอีกด้วย
Medium Peaks (วิปครีมตีตั้งยอด 60-70%)
เนื้อวิปครีมที่ได้จะเนียนไม่แข็งมาก มีความเงา เริ่มเกาะตัวและอยู่ตัวมากขึ้น (เปลี่ยนสภาพจากของเหลวเป็นกึ่งของแข็ง) เห็นลายครีมชัดเจนขึ้น การตีครีมในระดับนี้เหมาะกับการนำไปใช้แต่งหน้าเค้ก ปาดหน้าเค้ก หรือบีบตกแต่งขนม
Stiff Peaks (วิปครีมตีตั้งยอด 80-90%)
เนื้อวิปครีมมีความข้นค่อนข้างแข็งตัว เมื่อตีแล้วจะตั้งยอดสั้นและตรง นิยมนำมาทำไส้โรลเค้กสอดไส้ตามชั้นเค้ก เช่น สตรอว์เบอร์รีช็อตเค้กหรือตีผสมคัสตาร์ดเพื่อให้ได้เนื้อครีมที่ไม่เหลวจนเกินไปและเชตตัวดีขึ้น
อ่านบทความเพิ่มเติม
