ขนมไทยหลายชนิดเริ่มเลือนหายไปจากท้องตลาด และอาจกลายเป็นขนมในความทรงจำไม่วันใดก็วันหนึ่ง เพื่อไม่ให้ขนมไทย ขนมพื้นบ้านไทยกลายเป็นรสชาติที่ถูกบันทึกอยู่แค่ในตำรา เราจึงรวบรวมสูตรขนมไทยหากินยากกว่า 11 สูตรให้ไปลองทำกินและส่งต่อความอร่อยไปอีกยาวนาน ซึ่งเสน่ห์หนึ่งของขนมไทย คือแม้มีส่วนผสมหลักเพียงสามอย่าง แป้ง กะทิ น้ำตาล ก็เนรมิตขนมให้ออกมาแตกต่างหลากสัมผัสทั้งรูป กลิ่น รส ที่ล้วนเป็นหัวใจของขนมไทย ด้วยการเปลี่ยนกระบวนการทำ ปรับสัดส่วนหรือเพิ่มวัตถุดิบที่หาได้ตามท้องถิ่น หลายชนิดทำไม่ยาก วัตถุดิบไม่มากมายก็ทำขนมไทยอร่อยๆ กินได้ ไปจนถึงสูตรที่ต้องใช้ใจ ให้เวลาประณีตกันสักหน่อย โดยขนมไทยหากินยากทั้ง 11 สูตรมีดังนี้
ขนมมันสำปะหลัง
ข้าวโพดห่อกาบ
เปียกข้าวฟ่าง
บวดกระเทียมโทน
โสมนัส
ข้าวเหนียวมูนกลอย
ข้าวยาคู
ทับทิมกรอบโบราณ
ปลากริมไข่เต่า
อินทนิล
ขนมต้มแดง
สูตรขนมมันสำปะหลัง
‘ขนมมันสำปะหลัง’ เป็นขนมไทยพื้นบ้านชนิดหนึ่งที่ยังไม่ถึงกับสูญหาย แต่น้อยร้านจะทำมาขายหากเทียบกับขนมไทยยอดนิยมอย่างขนมชั้น ขนมหม้อแกง สังขยา ขนมตระกูลทองที่หากินได้เกือบทุกร้านขนมไทย สัมผัสนุ่มหนึบ มัน หวานอ่อนๆ ตัดกับรสเค็มปะแล่มที่ได้จากมะพร้าวทึนทึกขูด รสอร่อยเรียบง่ายที่ใครหลายคนกินแล้วติดใจ ความที่ไม่หวานโดดและสัมผัสหนึบเคี้ยวอร่อยเลยเป็นขนมที่กินเพลินมาก ส่วนผสมของขนมมันสำปะหลังนั้นเรียบง่ายพอๆ กับรสชาติ มีเพียงมันสำปะหลังขูดหรือปั่นให้ละเอียด ผสมกับน้ำตาลทราย เกลือ และน้ำสะอาดหรือน้ำคั้นใบเตย ใส่ถาดนึ่งให้สุกจนเนื้อมันเปลี่ยนเป็นเหลืองใส แล้วนำมาตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมจัตุรัสคลุกกับมะพร้าวขูดที่เคล้าเกลือไว้เล็กน้อย เคล็ดลับความอร่อยอยู่ที่วัตถุดิบหลักคือมันสำปะหลังพันธุ์ที่เรียกว่า ‘มัน 5 นาที’ เป็นพันธุ์ที่นิยมใช้ทำขนม
ส่วนผสม
น้ำ 750 กรัม
ใบเตยล้างสะอาด 6 ใบ
มันสำปะหลังพันธุ์ 5 นาที 1.5 กิโลกรัม
เกลือสมุทร ½ ช้อนชา
น้ำตาลทราย 500 กรัม
มะพร้าวทึนทึก 1 ลูก
เกลือสมุทรสำหรับใส่มะพร้าวขูด ตามชอบ
ใบเตยมัดปมสำหรับใส่ในหม้อนึ่ง
อุปกรณ์ เครื่องปั่นอาหาร (food processor) ถาดขนาด 10×10 นิ้ว ลังถึง ที่ขูดมะพร้าว (มือแมว)
วิธีทำ
1. ทำน้ำใบเตย: ใส่น้ำลงในหม้อ ตัดใบเตยเป็นท่อนๆ ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง เคี่ยวประมาณ 10 นาทีจนได้น้ำอมสีเขียวนิดๆ และหอมกลิ่นใบเตย ปิดไฟ กรองเอาน้ำเก็บไว้ประมาณ 2 ถ้วย (500 กรัม)
2. เตรียมมันสำปะหลัง: ล้างมันสำปะหลังให้สะอาด ขัดเอาเศษดินออกจนหมด หั่นมันเป็นท่อนเอาให้จับถนัดมือ ใช้มีดบากเปลือกมันให้เป็นรอยยาว แล้วค่อยๆ ลอกเปลือกมันออก ผ่ามันเป็นท่อน 4 ส่วน ทำจนหมดแล้วนำมันไปล้างผ่านน้ำสะอาด 2-3 น้ำ จนน้ำที่ได้ใส สะเด็ดน้ำให้แห้งแล้วฝานเอาแกนตรงกลางออกเนื่องจากเป็นเสี้ยน หั่นมันเป็นชิ้นขนาด 1 นิ้วพอให้ปั่นได้ นำมันสำปะหลังทั้งหมดไปปั่นให้ละเอียด
3. ผสมเนื้อขนม นำมันทั้งหมดใส่อ่างผสม ตามด้วยเกลือสมุทร น้ำตาลทราย และน้ำใบเตย 2 ถ้วยที่ตวงไว้ ขยำรวมกันให้น้ำตาลละลาย
4.นึ่งให้สุก: เทใส่ถาด เกลี่ยให้เรียบเท่ากันทั้งถาด นำไปนึ่งด้วยไฟกลางประมาณ 50 นาทีจนขนมสุก ด้านล่างลังถึงใส่ใบเตยมัดปมไว้ สังเกตว่าขนมมันสุกแล้วจะมีสีเหลืองใส ยกลงพักไว้จนหายร้อนและรอให้ขนมเซตตัว
5. เตรียมมะพร้าวสำหรับโรย: ระหว่างพักขนมมันให้เตรียมมะพร้าวขูดโดยเฉาะแบ่งครึ่งมะพร้าวทึนทึก ใช้ที่ขูดมะพร้าวหรือมือแมว ขูดมะพร้าวให้เป็นเส้น ปรุงรสมะพร้าวด้วยเกลือสมุทรเล็กน้อย นำไปนึ่งประมาณ 10 นาที
6. ตัดเป็นชิ้น: พอขนมมันเซ็ตตัวดี ใช้มีดตัดเป็นสี่เหลี่ยมขนาด 1 นิ้ว คลุกกับมะพร้าวทึนทึกขูด จัดใส่จาน เสิร์ฟ
อ่านเรื่องราวมันสำปะหลังเพิ่มเติมที่ ขนมมันสำปะหลังวัตถุดิบน้อยอร่อยด้วยความเรียบง่าย
สูตรข้าวโพดห่อกาบ
ข้าวโพดห่อกาบเป็นขนมพื้นบ้านโบราณในความทรงจำของใครหลายคน โดยเฉพาะพี่น้องชาวอีสานและภาคเหนือในบางพื้นที่ แต่แทบจะไม่เห็นขนมชนิดนี้วางขายในตลาดเพราะดั้งเดิมก็เป็นขนมที่พ่อแม่มักทำให้ลูกเด็กเล็กแดงกินกันที่บ้าน ทำง่าย อร่อยง่ายๆ ด้วยวัตถุดิบหลักเพียงไม่กี่อย่างคือข้าวโพดกับข้าวเหนียว ได้ขนมรสชาตินุ่มนวล หอมข้าวโพดฟุ้งตลบ หวานกำลังดีความเรียบง่ายของข้าวโพดห่อกาบหากใส่ความละเมียดละไมลงไปก็กลายเป็นขนมงานบุญสารทเดือน 10 สุดประณีตอย่างข้าวโพดหงายหรือหมกข้าวโพดของจังหวัดเลย
ส่วนผสม (จำนวน 20-25 ชิ้น)
ข้าวเหนียวเขี้ยวงู 1 ถ้วย
ข้าวโพดหวาน 4 ฝัก
ข้าวโพดข้าวเหนียว 2 ฝัก
น้ำตาลมะพร้าว 8 ช้อนโต๊ะ
มะพร้าวขูดขาว 1 ถ้วย
เกลือสมุทร 1 ช้อนชา
วิธีทำ
1.เตรียมข้าวเหนียว: ซาวให้สะอาด แช่ข้าวเหนียวข้ามคืน เตรียมไว้
2.ทำความสะอาด เตรียมกาบข้าวโพด: ตัดโคนข้าวโพดออก ค่อยๆ ลอกกาบข้าวโพดออกทีละใบพยายามอย่าให้ขาด ล้างกาบข้าวโพดทีละใบผ่านน้ำให้สะอาด หรือแช่น้ำยาล้างผักทิ้งไว้ประมาณ 15 นาที แล้วล้างผ่านน้ำอีกที ทำเช่นเดียวกันกับฝักข้าวโพด หลังจากนั้นสะเด็ดน้ำให้แห้ง นำผ้าสะอาดเช็ดกาบข้าวโพดให้แห้ง ส่วนฝักข้าวโพดฝานเอาแต่เมล็ด เตรียมไว้
3.ผสมข้าวเหนียวกับข้าวโพดเป็นเนื้อเดียวกัน: กรองข้าวเหนียวออกจากน้ำที่แช่ไว้ นำข้าวเหนียวไปตำในครกให้พอหยาบ ตักออกใส่อ่างผสม พักไว้ ตำข้าวโพดที่ฝานไว้พอหยาบ ตักขึ้นใส่อ่างเดียวกันกับข้าวเหนียว ใส่น้ำตาลมะพร้าว มะพร้าวขูดขาว และเกลือสมุทร คนส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากันและน้ำตาลละลาย
4.นึ่งขนม: อุ่นลังถึงให้น้ำเดือด รอไว้ นำกาบข้าวโพดมา 1 กาบ ตักส่วนผสมข้าวโพดใส่ประมาณ 2 ช้อนโต๊ะพูนๆ ทบกาบข้าวโพดซ้ายขวาปิดเข้าหากัน พับด้านล่างขึ้นมา วางเรียงในลังถึง ทำจนหมดเนื้อข้าวโพด นำขนมข้าวโพดนึ่งไฟแรงประมาณ 30 นาทีจนสุก รับประทานร้อนๆ
อ่านเรื่องราวข้าวโพดห่อกาบเพิ่มเติม ข้าวโพดห่อกาบขนมพื้นบ้านรสละมุนที่ต้องทำกินเอง
สูตรเปียกข้าวฟ่าง
ในบรรดาขนมเปียก ‘เปียกข้าวฟ่าง’ เป็นขนมที่หากินได้ยากสุด แฟนพันธุ์แท้ขนมไทยรู้กันดีเลยว่ามันหากินยากระดับไหน เราเลยได้ยินคนพูดถึงไม่บ่อยนัก ถ้าเทียบกับเปียกสาคู เปียกข้าวโพด เปียกข้าวเหนียวลำไย ทั้งที่การทำขนมตระกูลเปียกทั้งหลายมีหลักการเหมือนๆ กันคือกวนแป้งกับน้ำตาล แล้วเติมวัตถุดิบที่จะเอามาเปียกลงไป ตักกินอุ่นๆ ราดด้วยกะทิเค็มปะแล่มตัดรสนิดหน่อย เป็นขนมที่ทำกินในครัวบ้านได้ง่ายๆ รสชาติเปียกข้าวฟ่างเด่นที่กลิ่นหอมและสัมผัสจากเมล็ดข้าวฟ่างที่เป็นเม็ดเล็กๆ เคลือบด้วยน้ำกะทิเค็มปะแล่มให้สัมผัสหวานละมุน และไม่จับตัวกันเป็นก้อน เวลาทำเปียกข้าวฟ่างนิยมแต่งกลิ่นด้วยน้ำใบเตยหอม จากเมล็ดสีเหลืองเลยถูกย้อมด้วยสีของใบเตยเป็นเขียวอ่อน
ส่วนผสม (สำหรับ 6 คน)
ข้าวฟ่าง 1 ถ้วย (150 กรัม)
น้ำ 1½ ถ้วย
แป้งข้าวโพด 3 ช้อนชา
น้ำใบเตย 1 ถ้วย (ใบเตยซอย 8 ใบซอยปั่นกับน้ำ 1 ถ้วย)
น้ำตาลทราย 9 ช้อนโต๊ะ
หัวกะทิหยอดหน้า
หัวกะทิ 2½ ถ้วย
เกลือสมุทร 1¼ ช้อนชา
แป้งมัน 2 ช้อนชา
แป้งท้าวยายม่อม 2 ช้อนชา
ใบเตยมัดปม 1 มัด
วิธีทำ
1. เคี่ยวข้าวฟ่าง: ล้างข้าวฟ่างให้สะอาด 2-3 น้ำ จนน้ำที่ซาวใส เทข้าวฟ่างใส่กระชอนให้สะเด็ดน้ำ พักไว้ ตั้งหม้อน้ำจนเดือด ใส่ข้าวฟ่างลงต้ม 4 นาที ระหว่างนั้นละลายแป้งข้าวโพดกับน้ำใบเตย ใส่ลงในหม้อ คนให้เข้ากัน ตามด้วยน้ำตาล เคี่ยวพอข้นและมันวาว ปิดไฟ ตักใส่ถ้วย พักไว้
2. ทำหัวกะทิหยอดหน้า: ใส่หัวกะทิ 2 ถ้วย และเกลือลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งบนไฟอ่อน ละลายแป้งมันและแป้งท้าวยายม่อมกับหัวกะทิ ½ ถ้วยที่เหลือ คนให้ละลาย พอหัวกะทิในหม้อเริ่มเดือด ค่อยๆเทแป้งละลายลงไป เคี่ยวพอให้แป้งสุกและกะทิข้นเล็กน้อย ปิดไฟ พักไว้
3. จัดเสิร์ฟ: ตักเปียกข้าวฟ่างใส่ถ้วย ราดด้วยน้ำกะทิ รับประทานอุ่นๆ
อ่านเรื่องราวเปียกข้าวฟ่างเพิ่มเติม ‘เปียกข้าวฟ่าง’ อุ่นๆ ขนมไทยรสหวานละมุนหากินยาก
สูตรโสมนัส
ขนมโสมนัสเป็นขนมอบไทยยุคแรกเริ่ม ทำจากไข่ขาวกับน้ำตาลและมะพร้าวคั่ว สืบสาวราวเรื่องย้อนไปไกลสมัยพระณารายณ์มหาราชกันเลยทีเดียว เป็นขนมโบราณที่กินครั้งแรกก็รู้สึกคุ้นเคยทั้งรสสัมผัส รสชาติ ละม้ายคล้ายเมอร์แรงก์ ผิดกันที่โสมนัสหวานอ่อน หอมมันมะพร้าวคั่ว ยิ่งเคี้ยวยิ่งหอม ไม่หวานแหลมอย่างเมอร์แรงก์ฝรั่ง เลยกินเพลินเกินกว่าที่เขาให้ชิมไปสักหน่อย อีกชื่อหนึ่งของโสมนัสคือคุกกี้สยาม เพราะนับเป็นขนมอบยุคแรกๆ ของไทย ใช้เพียงไข่ขาว อย่างที่หลายคนพอจะรู้ว่าขนมไทยดั้งเดิมไม่มีส่วนผสมของไข่ กระทั่งท้าวทองกีมาร์นำไข่เข้ามาเป็นส่วนผสมในขนมบรรดาขนมตระกูลทองทั้งหลายอย่างทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ซึ่งใช้เฉพาะไข่แดง ส่วนโสมนัสที่ใช้แต่ไข่ขาวก็เป็นฝีมือของท้าวทองกีมาร์ที่หยิบจับวัตถุดิบตามที่มีอยู่มากในบ้านเราอย่างมะพร้าวมาเป็นส่วนผสม
ส่วนผสม
มะพร้าวขูดขาว 1 1/2 ถ้วย (100 กรัม)
น้ำตาลทรายชนิดละเอียด 1/2 ถ้วย (90 กรัม)
เกลือป่น 1/8 ช้อนชา
ไข่ขาวไข่ไก่ 2 ฟอง (75 กรัม)
น้ำมะนาว 1 ช้อนชา
อุปกรณ์: เครื่องตีไข่ไฟฟ้า ถาดอบ กระดาษไข สคูปไอศกรีมขนาด 1.5 นิ้ว
ขั้นตอนการทำ
1. คั่วมะพร้าว: ตั้งกระทะบนไฟอ่อน ใส่มะพร้าวขูดขาวลงคั่วจนเหลืองอ่อนๆ ปิดไฟ เทมะพร้าวใส่ถาด เกลี่ยให้ทั่วถาด พักไว้ให้เย็นสนิท
2. ผสมเนื้อขนม: อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 120 องศาเซลเซียส เตรียมไว้ ใส่น้ำตาลทรายและเกลือป่นไว้ในถ้วยเดียวกัน ตีไข่ขาวในอ่างผสมด้วยเครื่องตีไข่ไฟฟ้าจนเริ่มเป็นฟองหยาบ ค่อยๆ ตักน้ำตาลทรายลงทีละน้อยลงไปจนหมด แล้วจึงใส่น้ำมะนาว ตีต่อจนไข่ขาวมีลักษณะเป็นเนื้อฟูแน่น และมันวาว ปิดเครื่อง
3. เตรียมอบ: ใส่มะพร้าวคั่ว ผสมให้เข้ากันอย่างเบามือ สคูปส่วนผสมลงบนถาดอบที่ปูกระดาษไข โดยเว้นระยะห่างประมาณ 2 นิ้ว นำเข้าอบประมาณ 1 ชั่วโมง 15 นาทีจนขนมโสมนัสมีลักษณะเบา แห้ง กรอบ นำออกจากเตาอบ พักไว้บนตะแกรงจนเย็นสนิท
4. เสิร์ฟ: ขนมโสมนัสกับชามะตูมร้อนๆ หรือเก็บใส่ขวดที่มีฝาปิดสนิท วางไว้ที่อุณหภูมิห้องได้ 1 สัปดาห์
อ่านเรื่องราวขนมโสมนัสเพิ่มเติม ‘โสมนัส’ ขนมอบไทยยุคแรก หวานอ่อน หอมมะพร้าวคั่ว
ข้าวเหนียวมูนกลอย
‘กลอย’ พืชหัวใต้ดินที่มีพิษสงในตัว แต่กลับเป็นทั้งอาหารหลักและขนมหวานในครัวพื้นบ้านไทยตั้งแต่อดีตจนปัจจุบัน แม้จะเริ่มหากินยากแล้วก็ตามที กลอยจัดเป็นพืชเถาล้มลุก มีหัวใต้ดินคล้ายเผือก มัน บางพื้นที่จึงเรียกว่ามันกลอย โดยเนื้อกลอยมีทั้งชนิดสีขาวเรียกว่ากลอยหัวเหนียว และกลอยที่มีเนื้อสีเหลืองนวลเรียกว่ากลอยไข่หรือกลอยเหลือง
ในอดีตที่ผลผลิตการเกษตรต้องฝากไว้กับสภาพดินฟ้าอากาศเป็นหลัก พอผลผลิตไม่อุดมสมบูรณ์ตามคาด ขาดแคลนข้าว และอยู่ในยุคข้าวยากหมากแพง กลอยที่ขึ้นอยู่ทั่วตามป่าและที่รกร้างจึงกลายเป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตหลักที่ไม่ต้องควักสะตุ้งสตางค์หาซื้อ อาศัยเพียงเรี่ยวแรงขุดถอนนำมานึ่งกินแทนข้าว รสมัน หนึบ หอมอ่อนๆ เป็นเอกลักษณ์ บ้างก็เอาไปคลุกกับข้าวเหนียวนึ่งร้อนๆ เพิ่มปริมาณคาร์โบไฮเดรตให้กินอิ่มท้องแบบไม่เปลืองข้าวเหนียวนัก เอามาทำขนมอย่างข้าวเหนียวมูนกลอย ใส่ในกระยาสารทเพิ่มรสสัมผัส หรือทอดเป็นแผ่นไว้กินเล่น บิใส่แป้งกล้วยแขกทอด
ส่วนผสม
กลอยแห้ง 120 กรัม
ข้าวเหนียวเขี้ยวงูเก่าจากเชียงราย 400 กรัม
เกลือสมุทรสำหรับล้างกลอย
มะพร้าวทึนทึกขูดเส้นสำหรับโรย
อุปกรณ์ สารส้ม ผ้าขาวบาง ลังถึง
กะทิสำหรับมูน
หัวกะทิคั้นไม่ใส่น้ำ 300 กรัม
เกลือสมุทร 3/4 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 130 กรัม
น้ำตาลผสมงา
น้ำตาลทราย 65 กรัม
งาขาวคั่วบุบ 35 กรัม
เกลือสมุทร ½ ช้อนชา
วิธีทำ
1. เตรียมกลอย: ล้างกลอยให้สะอาดโดยนำกลอยแห้งใส่อ่าง เปิดน้ำใส่จนท่วมกลอย รอสักครู่กลอยจะเริ่มซับน้ำและนิ่มลง ให้ใส่เกลือสมุทรลงไป 1 ช้อนโต๊ะ ซาวกลอยกับน้ำเกลือประมาณ 5 นาที เพื่อล้างเอายางและแป้งขาวๆ ออก ซาวล้างกลอยผ่านน้ำให้สะอาดประมาณ 3-4 รอบ จนน้ำใส (ถ้ากลอยที่ซื้อมาเป็นแตกหักเเผ่นเล็กๆ มาก น้ำสุดท้ายอาจจะไม่ได้ใสมาก ไม่เป็นไร แค่เรามั่นใจว่าล้างสะอาดก็พอ) พอสะอาดแล้ว แช่กลอยทิ้งไว้ 3 ชั่วโมงจนนุ่ม
2. เตรียมข้าวเหนียว: ใส่ข้าวเหนียวลงในอ่าง เปิดน้ำใส่ให้ท่วม ขัดด้วยสารส้มให้ทั่วประมาณ 3 นาที ขัดด้วยสารส้มจะช่วยให้เม็ดข้าวเหนียวออกมาใส ซาวน้ำทิ้งจนน้ำที่ล้างข้าวเหนียวใส แช่ข้าวเหนียวทิ้งไว้ 3 ชั่วโมงเช่นเดียวกับกลอย
3. ทำกะทิสำหรับมูน: ระหว่างนั้นทำกะทิสำหรับมูนข้าวเหนียวใส่หัวกะทิ เกลือ และน้ำตาลลงในหม้อ ตั้งบนไฟอ่อนพอเดือดและน้ำตาลละลาย ปิดไฟ พักไว้ (ถ้าใช้กะทิสดให้ตั้งไฟเล็กน้อยเพื่อไม่ให้กะทิบูดง่าย ถ้าใช้กะทิกล่องไม่จำเป็นต้องตั้งไฟ ให้คนให้น้ำตาลและเกลือละลายเป็นพอ)
4. นึ่งกลอยกับข้าวเหนียว: เมื่อครบ 3 ชั่วโมง สะเด็ดน้ำข้าวเหนียวและกลอยเอาไว้ เตรียมนึ่งโดยใส่น้ำในหม้อลังถึงอย่างน้อย ½ ของหม้อ ปิดฝา ยกขึ้นตั้งบนไฟแรง ปูผ้าขาวบางในลังถึง ใส่ข้าวเหนียวและกลอยลงในลังถึง แบ่งคนละฝั่ง เกลี่ยให้เสมอกัน พอน้ำเดือดจัด วางชั้นลังถึงที่มีข้าวเหนียวและกลอยลงนึ่ง เมื่อครบ 30 นาทีให้เปิดหม้อลังถึง ยกชายผ้าขาวบางขึ้นลงไปมาเพื่อกลับด้านข้าวเหนียวแล้วนึ่งต่ออีก 15 นาทีเพื่อให้เม็ดข้าวเหนียวสุกทั่วกัน
5.มูนข้าวเหนียว: เทข้าวเหนียวและกลอยที่สุกแล้วร้อนๆ ลงใส่อ่างผสม เทน้ำกะทิที่เตรียมไว้ใส่ให้ทั่ว ใช้ไม้พายคนผสมให้เข้ากัน ปิดฝาครอบ พักไว้นาน 30 นาทีแล้วจึงพลิกตะลบข้าวเหนียวจากล่างขึ้นข้างบนอีกที พักไว้อีก 30 นาที จนข้าวเหนียวดูดกะทิจนแห้ง
6. ทำน้ำตาลผสมงา: บุบงาขาวคั่วในครกเล็กน้อย พอให้มีกลิ่นหอม ใส่น้ำตาลและเกลือสมุทร คนให้เข้ากัน พักไว้
7. เสิร์ฟ ตักข้าวเหนียวมูนกลอยใส่จาน โรยมะพร้าวขูดฝอยและน้ำตาลผสมงา
อ่านเรื่องราวข้าวเหนียวมูนกลอยเพิ่มเติม กลอยพืชมีพิษทำไมยังคิดกิน?
ข้าวยาคู
ข้าวยาคู เป็นขนมพื้นบ้านทำกินกันหลายพื้นที่ที่มีการเพาะปลูกข้าว แต่เดิมทำกินกันปีละครั้งในช่วงที่ต้นข้าวออกรวงหรือเรียกว่าระยะตั้งท้อง เต็มไปด้วยเมล็ดข้าวอ่อนหรือเรียกว่าข้าวระยะให้น้ำนม โดยเกี่ยวข้าวมาตำนวดทั้งรวง แล้วคั้นเอาน้ำนมข้าวมาเคี่ยวในกระทะ ใส่น้ำตาล จนได้เนื้อข้นเหนียวสีเขียวอ่อนถึงเข้ม เวลาจะกินก็ตักราดด้วยกะทิโรยงาขาวหรือธัญพืชตามชอบ ตัวขนมนั้นให้กลิ่นหอมอ่อนๆ จากข้าว รสนุ่มนวลไม่หวานมากตัดเค็มนิดหน่อยจากกะทิ จัดเป็นขนมสะท้อนวัฒนธรรมและศาสนาที่หากินยาก
เพื่อให้ขนมข้าวยาคูยังคงอยู่ ไม่สูญหายไปกับความหากินยาก ภายหลังจึงมีการปรับเปลี่ยนให้ทำกินได้ตลอดทั้งปีโดยใช้เมล็ดข้าวกับต้นอ่อนข้าวสับละเอียดมาคั้นเอาน้ำและนำมาเคี่ยวกับน้ำใบเตย แป้งข้าวเจ้า ได้สัมผัสไม่แตกต่างและยังคงความหอมอ่อนๆ จากข้าวกับต้นข้าวเอาไว้
ส่วนผสม (สำหรับ 6 คน)
ข้าวหอมมะลิ 1 ถ้วย
ใบข้าวอ่อนซอยเป็นท่อน 1½ ถ้วย (ถ้าไม่มีใช้ใบเตย 6 ใบ)
น้ำหรือน้ำลอยดอกมะลิ 3 ถ้วย
แป้งเท้ายายม่อม 1/4 ถ้วย + 1 ช้อนโต๊ะ (50 กรัม)
น้ำปูนใส 1 ถ้วย
น้ำตาลมะพร้าว ½ ถ้วย (100 กรัม)
เนื้อมะพร้าวอ่อน ข้าวเม่าราง
กะทิหยอดหน้า
มะพร้าวขูดขาว 500 กรัม
น้ำอุ่น 1½ ถ้วย
เกลือสมุทร 1 ช้อนชา
แป้งมัน 1½ ช้อนชา
แป้งเท้ายายม่อม 1½ ช้อนชา
อุปกรณ์ เครื่องปั่นน้ำ กระชอน ผ้าขาวบาง กระทะทองเหลือง ไม้พาย
วิธีทำ
1.ซาวข้าวหอมมะลิให้สะอาด: แช่ข้าวทิ้งไว้ข้ามคืน รุ่งขึ้นกรองเอาแต่ข้าวหอมมะลิ เตรียมไว้
2.ปั่นข้าว: ใส่ข้าวหอมมะลิลงในโถปั่น ตามด้วยใบข้าวอ่อน (หรือใบเตย) ใส่น้ำ 1 ถ้วย นำไปปั่นประมาณ 3-5 นาทีจนเนียนละเอียด พักไว้
3.เตรียมผสมเนื้อขนม: ใส่น้ำที่เหลือ 2 ถ้วยรอไว้ในอ่างผสม วางกระชอนที่ซ้อนด้วยผ้าขาวบางบนปากอ่าง เทส่วนผสมที่ปั่นลงในกระชอน ตักแป้งท้าวยายม่อมใส่ลงไป รวบชายผ้าขาวบางเข้าหากัน ยกห่อผ้าออกจากกระชอน นำห่อผ้าที่มีข้าวและแป้งเท้ายายม่อมลงไปนวดในอ่างที่มีน้ำ นวด เค้นให้น้ำใบข้าวและแป้งละลายผ่านผ้าออกมาให้มากที่สุด เมื่อเกือบหมดแป้งในห่อผ้าแล้ว ยกห่อผ้าออก
4. กวนเนื้อขนม: เทส่วนผสมลงในกระทะทองเหลือง ใส่น้ำปูนใส คนให้เข้ากัน ยกขึ้นตั้งบนไฟกลางค่อนอ่อน ค่อยๆ กวนจนส่วนผสมเริ่มร้อนและข้น จึงบิน้ำตาลมะพร้าวใส่ทีละน้อย กวนจนน้ำตาลละลายหมดและข้าวกระยาคูข้นได้ที่ โดยสังเกตจากเวลากวน ลากไม้พายวนที่ก้นกระทะ จะมองเห็นก้นกระทะ แปลว่าข้นได้ที่แล้ว ปิดไฟ
5. ทำกะทิหยอดหน้า: คั้นมะพร้าวกับน้ำอุ่น จะได้หัวกะทิ 2 1/3 ถ้วย นำหัวกะทิ 2 ถ้วยใส่หม้อ ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง ใส่เกลือ ระหว่างนั้นละลายแป้งมัน แป้งเท้ายายม่อมกับหัวกะทิ 1/3 ถ้วยที่เหลือ คนให้เข้ากัน พอหัวกะทิในหม้อร้อน ใส่หัวกะทิละลายกับแป้งลงไป คนจนกะทิเดือดและข้นพอประมาณ ปิดไฟ
6. จัดเสิร์ฟ: โดยตักข้าวกระยาคูใส่ถ้วย วางเนื้อมะพร้าวอ่อน ข้าวเม่าราง เสิร์ฟกับกะทิ
บวดกระเทียมโทน
‘บวดกระเทียมโทน’ ขนมไทยโบราณชื่อแปลกไม่คุ้นหูนี้เป็นขนมที่ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ หรือที่รู้จักกันในนามผู้เขียนหนังสือ ‘แม่ครัวหัวป่าก์’ ได้คิดค้นขึ้นและส่งเข้าประกวดจนได้รับรางวัลชนะเลิศในสมัยรัชกาลที่ 6 โดยท่านได้นำเอาสมุนไพรไทยอย่าง กระเทียมโทน มาผสมผสานเข้ากับขนมหวานได้อย่างลงตัว กินแล้วได้รสหวานหอมทั้งยังมีฤทธิ์เป็นยาในคราวเดียวกัน กาลเวลาผ่านไปบวดกระเทียมโทนได้กลายเป็นขนมหวานโบราณหากินได้ยาก เนื่องด้วยเป็นขนมที่ต้องใช้ทั้งความพิถีพิถันและความประณีตค่อนข้างสูง
ส่วนผสม
กระเทียมโทนปอกเปลือก 200 กรัม
น้ำ 4 ถ้วย
เกลือสมุทร 1½ ช้อนชา
ใบเตยมัดปม 4 ใบ
น้ำลอยดอกมะลิสำหรับแช่กระเทียม
อุปกรณ์ มีดแกะสลัก เทียนอบสำหรับอบกะทิ
กะทิอบควันเทียน
หัวกะทิ 1½ ถ้วย
หางกะทิ 1 ถ้วย
น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลมะพร้าว 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือสมุทร ½ ช้อนชา
ใบเตยมัดปม 3 ใบ
วิธีทำ
1. ทำกะทิอบควันเทียน: โดยวางเทียนอบในถ้วย จุดไฟ รอซักครู่ให้ไส้เทียนเดือดพล่าน จึงรีบเป่าให้เทียนดับ จากนั้นวางถ้วยเทียนอบลงในหม้อที่ใส่หัวและหางกะทิไว้ ปิดฝาทันที อบควันเทียนทิ้งไว้ประมาณ 30 นาทีจนหอม
2. แกะสลักกระเทียมเป็นลายดอกกุหลาบ: แนบปลายมีดปาดโค้งบริเวณด้านหัวของกระเทียมเป็นกลีบกุหลาบ โดยกะความสูงของกลีบชั้นนอกให้สูงประมาณ 2/3 ของเม็ดกระเทียม ปาดเนื้อใต้กลีบออกให้เกิดช่องว่าง เกลาเนื้อด้านข้างให้เรียบเพื่อให้ขึ้นกลีบต่อไปได้สวยงาม ขึ้นกลีบที่สองให้ซ้อนกลีบแรก โดยกรีดเป็นกลีบดอกเช่นเดิม ทำกลีบชั้นแรกจนครบรอบ จะได้ประมาณ 3-4 กลีบ ขึ้นกลีบชั้นที่สองให้อยู่สับหว่างกับกลีบชั้นแรก ปาดกลีบซ้อนและสับหว่างวนไปเรื่อย ๆ จนสุดใจกลางของกระเทียม ใส่ในอ่างน้ำเย็นรอไว้
3. แกะกระเทียมเป็นลายฟันปลา: โดยใช้ปลายมีดกรีดเบาๆรอบกระเทียมให้เป็นเส้น เพื่อช่วยร่างตำแหน่งในการแกะสลัก เอียงมีดประมาณ 45 องศา แล้วแทงปลายมีดเข้าไปตรงตำแหน่งที่ทำไว้ให้ลึกถึงกึ่งกลางของกระเทียม เอียงมีดแทงสลับซ้ายขวาเป็นลายฟันปลาต่อเนื่องไปเรื่อย ๆ จนครบรอบ บีบรอบกระเทียมด้วยความเบามือให้แยกออกจากกัน (ถ้าไม่ออกให้ใช้มีดแทงซ้ำลายเดิมอีกครั้ง) แช่อ่างน้ำเย็นรอไว้
4. แช่กระเทียมที่แกะสลักแล้วในน้ำเย็นจัด: แช่กระเทียมในน้ำผสมน้ำแข็งประมาณ 30 นาทีและเปลี่ยนน้ำ 2-3 รอบเพื่อลดกลิ่นฉุนและความเผ็ดซ่าให้ออกไปมากที่สุด โดยรอบสุดท้ายให้แช่ในน้ำลอยดอกมะลิเย็นๆ จากนั้นเทน้ำออก ล้างผ่านน้ำ พักกระเทียมไว้ในตะกร้าจนแห้งสนิทดี
5. ต้มกระเทียมโทน: ตั้งหม้อน้ำบนไฟกลาง ใส่เกลือสมุทรและใบเตยมัดปมลงไป พอเดือด ใส่กระเทียมโทนลงต้มประมาณ 5 นาที ให้พอสุก ปิดไฟ พักไว้
6. เทหัวและหางกะทิที่อบควันเทียนใส่หม้อ: ยกขึ้นตั้งบนไฟอ่อน ใส่น้ำตาลทราย น้ำตาลมะพร้าว เกลือสมุทรและใบเตยมัดปม คนจนน้ำตาลละลายดี พอกะทิเริ่มร้อน ตักกระเทียมโทนที่ต้มไว้ใส่ลงในกะทิ คนอย่างเบามือให้เข้ากัน พอกะทิเริ่มเดือดขอบหม้อ ปิดไฟ
7. ตักบวดกระเทียมโทนใส่ถ้วย เสิร์ฟ
อ่านเรื่องราวบวดกระเทียมเพิ่มเติม บวดกระเทียมโทน ขนมไทยตำรับชาววังสุดประณีต
ทำทับทิมกรอบแบบโบราณ
ทับทิมกรอบสมัยโบราณจะมีขนาดเท่าเมล็ดของผลทับทิมจริง ไม่ใช่เม็ดใหญ่โตเหมือนทับทิมกรอบที่เราเห็นทุกวันนี้ คนโบราณมีความประณีตตั้งแต่แห้ว นำมาล้างให้สะอาดจนหมดเศษดิน ปอกเปลือกให้หมดจดแล้วนำไปต้มทั้งหัว (บางตำราก็ให้ต้มทั้งเปลือก ผึ่งให้หายร้อนแล้วปอกเปลือก) สีแดงธรรมชาติที่ใช้ย้อมแห้วโดยมากได้จากน้ำฝางแดง สีจะออกแดงอมชมพู ละม้ายคล้ายเมล็ดทับทิมจริงๆ ฝางมีลักษณะเป็นแก่นไม้แห้ง เมื่อนำมาแช่น้ำจะมีสีแดงอมชมพูออกมา นำไปเคี่ยวเพื่อสกัดเอาสีออกมาได้มากที่สุด แล้วเคี่ยวจนน้ำงวดได้สีแดงเข้มตามที่ต้องการ บางคนอยากทำเป็นสีอัญมณี เช่น สีมรกตให้ใช้เขียวของใบเตย ไพลิน ใช้สีน้ำเงินดอกอัญชัน ก็ได้เช่นกัน
ส่วนผสม
แห้วดิบ 500 กรัม
แป้งมัน 2 ถ้วย
สีฝางเข้มข้น*
อุปกรณ์ กระชอนตาถี่สำหรับร่อนทับทิมกรอบ
น้ำเชื่อมลอยดอกไม้
น้ำหรือน้ำลอยดอกมะลิ 2 ถ้วย
น้ำตาลทราย 400 กรัม
น้ำกะทิ
หัวกะทิ 2 ถ้วย (มะพร้าวขูดขาว 1 กิโล คั้นไม่ใส่น้ำ)
เกลือสมุทร 1/4 ช้อนชา
ใบเตยมัดปม 1 มัด
น้ำเชื่อมลอยดอกไม้ 1 3/4 ถ้วย
วิธีทำน้ำเชื่อมลอยดอกไม้ ใส่น้ำลอยดอกมะลิและน้ำตาลทรายลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งบนไฟกลางจนน้ำตาลละลายหมด ปิดไฟ พักไว้ให้เย็นสนิท
วิธีทำน้ำกะทิ ใส่หัวกะทิ เกลือสมุทรและใบเตยมัดปมลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งบนไฟอ่อน คนไปเรื่อยๆจนกะทิเริ่มร้อน (อย่าปล่อยให้กะทิเดือด มิเช่นนั้นจะแตกมัน) ใส่น้ำเชื่อมที่เตรียมไว้ คนให้เข้ากัน รอให้น้ำกะทิร้อนขึ้นเล็กน้อย ปิดไฟ
วิธีทำ
1.เตรียมแห้ว: ล้างแห้วหลายๆ น้ำจนสะอาด ปอกเปลือกออกจนหมด จะได้แห้วประมาณ 325 กรัม ล้างน้ำสะอาดอีกครั้ง หั่นเป็นสี่เหลี่ยมด้านเท่าขนาด 0.5 ซม. พักไว้
2.ต้มแห้วและแต่งสี: ตั้งหม้อน้ำบนไฟแรง รอจนเดือด นำแห้วที่หั่นไว้ลงลวกประมาณ 30 วินาทีจนสุก ตักขึ้นผ่านน้ำเย็นจัด แล้วสงขึ้นตะแกรงสะเด็ดน้ำพอหมาด แต่ต้องไม่แห้ง ใส่แห้วลงในอ่างผสม ใส่สีฝางเข้มข้นที่เตรียมไว้ตามความชอบ เคล้าให้ติดกันโดยทั่ว พักไว้อย่างน้อย 10 นาทีให้แห้วดูดสี ก่อนนำไปเคล้าแป้งมัน
3.คลุกแห้วกับแป้ง: เตรียมอ่างผสมขนาดกำลังพอดี 2 ใบ และกระชอน1อัน อ่างผสมใบแรกใส่แป้งมัน อ่างผสมอีกใบวางกระชอนตาถี่พาดปากชามรอไว้ แบ่งแห้วที่ชุบสีแล้วประมาณ 1/3 ส่วนใส่ลงในอ่างแป้งมัน ใช้มือคลุกเคล้าให้แห้วกระจายตัวในแป้งมันได้ดีขึ้น เทแห้วที่คลุกแป้งทั้งหมดลงในอ่างผสมที่มีกระชอนรออยู่ ร่อนแป้งมันส่วนเกินออกจนหมด ใช้เฉพาะเนื้อแห้วที่ติดแป้งทั่วสนิท เมื่อไม่มีแป้งส่วนเกินแล้ว เทใส่ถาดเตรียมไว้ ทำเช่นเดียวกันนี้กับแห้วคลุกสีที่เหลือทั้งหมด หากทำเช่นนี้ชั้นของแห้วจะสุกใส สวยงาม
4.เตรียมลวกทับทิมกรอบ: โดยตั้งหม้อน้ำบนไฟกลางค่อนแรง เตรียมอ่างใส่น้ำเย็นจัด และอ่างใส่น้ำเชื่อมลอยดอกไม้ไว้พอน้ำในหม้อเดือดพล่าน นำทับทิมกรอบลงลวก (แบ่งลวก 3 รอบ) สังเกตทับทิมกรอบจะเริ่มลอยขึ้นและแป้งสุกใส มองเห็นเนื้อแห้วด้านใน ใช้กระชอนตาหยาบ ตักทับทิมกรอบขึ้นใส่น้ำเย็นจัด (น้ำใส่น้ำแข็ง) พอหายร้อนแล้วตักทับทิมกรอบย้ายไปใส่อ่างน้ำเชื่อมที่เตรียมไว้ ทำเช่นเดียวกันกับทับทิมกรอบที่เหลือ แช่ทับทิมกรอบไว้ในน้ำเชื่อมสักครู่ เมล็ดทับทิมจะเริ่มอิ่มตัวและใสขึ้น
5.เสิร์ฟ: ตักทับทิมกรอบใส่ถ้วย ราดด้วยน้ำกะทิ ใส่น้ำแข็งป่นตามชอบ รับประทานเย็นๆ
หมายเหตุ สกัดสีฝางธรรมชาติโดยล้างฝาง 2 แท่งให้สะอาด ใส่ลงในหม้อพร้อมกับน้ำสะอาด 1 ถ้วย ค่อยๆเคี่ยวด้วยไฟอ่อนจนได้สีแดงอมชมพูเข้ม เคี่ยวไปเรื่อยๆจนเหลือน้ำสีแดงเข้มประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ
อ่านเรื่องราวทับทิมกรอบโบราณเพิ่มเติม ทำทับทิมกรอบแบบโบราณให้เพอร์เฟกต์
ขนมต้มแดง
ขนมต้มแดง ขนมพื้นบ้านที่คนไทยกินกันมาต่อเนื่องหลายร้อยปี และเป็นขนมหลักในงานพิธีต่างๆ ขนมต้มแดง ทำจากแป้งข้าวเหนียวผสมน้ำปั้นเป็นก่อน นำไปลวกในน้ำเดือดพอแป้งสุกตักไปผัดกับไส้กระฉีกฉ่ำๆ ที่ทำจากน้ำตาลมะพร้าวตั้งไฟเคี่ยวให้เป็นสีน้ำตาลเข้ม ผัดกับมะพร้าวทึนทึกขูดเส้น จนน้ำตาลมะพร้าวซึมเข้ากับมะพร้าวขูดรวมเป็นเนื้อเดียวกัน รสชาติ หวานฉ่ำ ได้รสสัมผัสนุ่มๆจากแป้งข้าวเหนียว
ส่วนผสม
น้ำตาลมะพร้าว 225 กรัม
น้ำ 4 1/2 ช้อนโต๊ะ
เกลือสมุทร 1/2 ช้อนชา
มะพร้าวขูดทึนทึกขูดเส้น 2 1/4 ถ้วย
ขนมต้ม
แป้งข้าวเหนียว 100 กรัม
น้ำ 7 ช้อนโต๊ะ
ใบเตยมัดเป็นปม 1 มัด
แป้งข้าวเหนียวสำหรับเป็นแป้งนวล
วิธีทำ
1. ทำกระฉีก: ใส่น้ำตาลมะพร้าว น้ำและเกลือสมุทรลงในกระทะเคลือบ เคี่ยวด้วยไฟอ่อนจนน้ำตาลละลายและสีเข้มขึ้น แต่ยังไม่ถึงขั้นน้ำตาลไหม้ ใส่มะพร้าวทึนทึก ผัดให้น้ำตาลซึมเข้าเนื้อมะพร้าวจนมีลักษณะใส แต่ยังพอมีน้ำขลุกขลิก ปิดไฟ พักไว้ก่อน
2. ทำขนมต้ม: ใส่แป้งลงในชามผสม ค่อยๆใส่น้ำลงในแป้งข้าวเหนียวทีละน้อย สลับกับใช้มือนวดให้แป้งเนียนเข้ากัน (ถ้าแป้งแห้งไป ให้เติมน้ำได้เล็กน้อย ถ้าแป้งเเฉะไปให้เติมแป้งข้าวเหนียวได้เช่นกัน) ปั้นแป้งเป็นก้อนกลมขนาด 2 ซม. แล้วใช้นิ้วกดให้ตรงกลางให้แป้งแผ่ออกและมีรอยบุ๋มคล้ายเหรียญ หรือลูกชิ้นปลา วางพักไว้ในถาดที่โรยแป้งนวล ปั้นต่อจนแป้งหมด
3. ต้มขนม: ตั้งหม้อน้ำบนไฟกลางจนเดือด ใส่ใบเตยมัดปม นำแป้งที่ปั้นไว้ลงต้ม รอจนแป้งสุกและลอยขึ้น ใช้กระชอนตักขนมต้มใส่ในกระทะที่ผัดกระฉีกไว้
4. เสิร์ฟ: นำกระทะที่มีกระฉีกและขนมต้มยกขึ้นตั้งบนไฟกลางอีกครั้ง ผัดเคล้าให้น้ำตาลเคลือบตัวขนมต้มจนถั่ว ตักใส่จาน
สูตรอินทนิล
อินทนิลเป็นขนมไทยชื่อไพเราะที่มีส่วนผสมหลักคือแป้งมันสำปะหลัง ซึ่งแต่เดิมเป็นของมีราคาเพราะต้องนำเข้ามาจากประเทศสิงคโปร์ อินทนิลจึงเป็นขนมที่ทำเฉพาะในรั้วในวัง และแม้ตัวขนมที่นุ่มหนึบ ลื่นอร่อยกินกับน้ำกะทิสดอบร่ำหอมๆ แล้วจะเข้ากัน หากแต่ปัจจุบันส่วนผสมที่หาได้ง่าย ไม่ได้ราคาสูงเหมือนในอดีต โดยอินทนิลสูตรนี้เป็นตำรับดั้งเดิมที่ใช้สีจากดอกอัญชัน หากแต่ในสมัยนิยมเรามักจะเห็นขนมอินทนิลเป็นสีเขียว ทำจากใบเตย
ส่วนผสม (สำหรับ 4 คน)
น้ำอุ่น 2 ถ้วย
ดอกอัญชัน 25 ดอก
น้ำมะนาว ¼ ช้อนชา
แป้งมันสำปะหลัง 1 1/3 ถ้วย (100 กรัม)
น้ำตาลทราย 1½ ช้อนโต๊ะ
เนื้อมะพร้าวอ่อน ½ ถ้วย
กลีบดอกอัญชันสำหรับตกแต่ง
อุปกรณ์ ผ้าขาวบาง กระทะทองเหลือง ไม้พาย เทียนอบและถ้วยสำหรับตั้งเทียนอบ
กะทิอบควันเทียน
หัวกะทิ 1 ถ้วย
น้ำ ½ ถ้วย
น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ
เกลือสมุทร ¼ ช้อนชา
ใบเตยมัดปม 2 ใบ
วิธีทำ
1. เทน้ำอุ่นลงในอ่างใส่ดอกอัญชัน ทิ้งไว้ให้สีในกลีบดอกอัญชันละลายออกมา พอน้ำหายร้อน ใช้มือค่อยๆขยำเบาๆให้กลีบดอกอัญชันหมดสี กรองน้ำดอกอัญชันผ่านผ้าขาวบางลงในอ่างผสม เตรียมไว้
2. ค่อยๆใส่น้ำมะนาวลงในน้ำอัญชันเล็กน้อยแค่พอให้เปลี่ยนเป็นสีม่วง เทน้ำอัญชันลงในอ่างแป้งมันสำปะหลัง คนให้เข้ากัน กรองส่วนผสมผ่านตะแกรงลงในกระทะทองเหลือง ใส่น้ำตาลทราย คนให้เข้ากัน ยกกระทะขึ้นตั้งบนไฟอ่อน ใช้ไม้พายกวนแป้งไปเรื่อยๆจนเเป้งสุกข้น ลักษณะแป้งจะใสและข้น เทใส่ชามพักไว้ให้เย็นสนิท
3. ทำกะทิอบควันเทียนโดยใส่หัวกะทิ น้ำ น้ำตาล เกลือสมุทร และใบเตยมัดปมลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งไฟกลาง คนจนน้ำตาลละลายดี รอให้กะทิเดือดอีกครั้ง ปิดไฟ พักไว้ให้หายร้อน เอาใบเตยออก
4. อบควันเทียนกะทิโดยจุดเทียนอบที่อยู่ในถ้วย รอให้ไส้เทียนเดือดพล่าน รีบเป่าให้เทียนดับ แล้ววางถ้วยเทียนอบลงในหม้อ ปิดฝาหม้อทันที อบควันเทียนทิ้งไว้ประมาณ 30 นาที
5. จัดเสิร์ฟโดยตักกะทิใส่ถ้วย ใช้ช้อนเล็กจุ่มน้ำหมาดๆตักแป้งที่กวนไว้เป็นคำเล็กๆลงในน้ำกะทิ ตักเนื้อมะพร้าวอ่อนใส่ตามชอบ ตกแต่งด้วยกลีบดอกอัญชัน
อ่านเรื่องราวขนมอินทนิลเพิ่มเติม อินทนิล ขนมไทยชื่อไพเราะ นุ่มหนึบหากินยาก
ขนมปลากริมไข่เต่า
ขนมปลากริมไข่เต่าเดิมเรียกว่า ขนมแชงมา หรือ แฉ่งม้า หรือคำที่ชาวบ้านเรียกติดปากว่า ขนมสองหม้อ จากลักษณะตัวขนมที่แยกออกเป็น 2 หม้อ 2 สี ปลากริมหม้อหวาน ไข่เต่าหม้อเค็ม ตัวปลากริมหรือ ‘ตัวหวาน’ ลักษณะเป็นเส้นยาวๆ ตรงกลางอ้วน หัวท้ายเรียวคล้ายเส้นลอดช่อง ตัวสีน้ำตาลรสหอมหวานจากน้ำตาลมะพร้าว ส่วนไข่เต่าหรือ ‘ตัวเค็ม’ ลักษณะกลมรี คล้ายไข่เต่า สีขาว รสชาติเค็มๆ มันๆ จากหัวกะทิ ส่วนเวลากินก็อยู่ที่ว่าใครชอบกินฝั่งไหนมากกว่า แต่แนะนำให้กินพร้อมกันจะอร่อยที่สุด ตักใส่ถ้วยอย่างละครึ่ง คนให้เข้ากัน หนึ่งคำได้ครบทุกรสทั้งหอม หวาน มัน เค็มกลมกล่อมลงตัวพอดี
ส่วนผสม
แป้งข้าวเจ้า 100 กรัม
แป้งข้าวเหนียว 40 กรัม
แป้งมันสำปะหลัง 100 กรัม
น้ำ 300 กรัม
หัวกะทิสด 100 กรัม
แป้งมันสำหรับเป็นแป้งนวล
อุปกรณ์ กระทะทองเหลือง ผ้าขาวบาง
น้ำเชื่อมปลากริม
น้ำตาลทราย 30 กรัม
น้ำตาลมะพร้าว 105 กรัม
หัวกะทิสด 75 กรัม
น้ำมะพร้าว 450 กรัม
ใบเตยมัดปม 4 ใบ
แป้งมันสำปะหลัง ½ ช้อนชา
กะทิไข่เต่า
หัวกะทิสด 200 กรัม
น้ำมะพร้าว 200 กรัม
เกลือสมุทร 1 ช้อนชา
ใบเตยมัดปม 4 ใบ
แป้งมันสำปะหลัง ½ ช้อนชา
วิธีทำ
1. ทำตัวแป้งโดยผสมแป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียวและแป้งมันสำปะหลังรวมกันในอ่างผสม ค่อยๆทยอยใส่น้ำลงไปทีละน้อย ใช้มือนวดไปเรื่อย ๆ (การทยอยใส่น้ำเพื่อให้แป้งค่อยๆ ดูดน้ำ ไม่สำลักน้ำ ตัวแป้งจะไม่กระด้าง) นวดจนเป็นก้อนเนื้อเนียนเข้ากันดี จากนั้นทำการคลายแป้ง โดยแบ่งน้ำที่เหลือ ใส่ลงในแป้งประมาณ 2-3 รอบ นวดไปเรื่อย ๆ จนส่วนผสมแป้งกลับมาเหลวอีกครั้ง เติมหัวกะทิ คนให้เข้ากัน เตรียมไว้
2. ตั้งกระทะทองเหลืองบนไฟอ่อน เทส่วนผสมแป้งใส่ลงไป กวนจนแป้งรวมตัวเป็นก้อนและสุกประมาณ 80 % พอแป้งร่อนออกจากกระทะ ปิดไฟ ตักแป้งขึ้น ใส่อ่างผสมโรยแป้งนวล (แป้งมัน) เล็กน้อย ใช้มือนวดจนแป้งเนียนเข้ากันดี ลักษณะของแป้งจะกึ่งสุกกึ่งดิบ แต่ไม่ติดมือ คลุมด้วยผ้าขาวบางชุบน้ำบิดหมาด พักไว้ให้แป้งคายความร้อน
3. ระหว่างรอ ทำน้ำเชื่อมปลากริมโดยตั้งกระทะทองเหลืองหรือหม้อบนไฟกลาง ใส่น้ำตาลทราย รอจนน้ำตาลละลายและเปลี่ยนเป็นสีคาราเมล ใส่น้ำตาลมะพร้าวลงผัดจนสีสวย ตามด้วยหัวกะทิ ผัดจนใส ใส่ใบเตยและน้ำมะพร้าวประมาณ 2/3 ส่วน คนให้เข้ากัน พอเดือดอีกครั้งละลายกับแป้งมันกับน้ำมะพร้าวที่เหลือใส่ลงไป ต้มต่อให้พอน้ำเชื่อมข้นเล็กน้อย ปิดไฟ พักไว้
4. ทำกะทิไข่เต่าโดยใส่หัวกะทิ น้ำมะพร้าว 2/3 ส่วน เกลือและใบเตยลงในกระทะทองเหลืองหรือหม้ออีกใบ ยกขึ้นตั้งไฟบนกลางค่อนอ่อน หมั่นคนไปเรื่อยๆจนกะทิร้อนดี ละลายแป้งมันกับน้ำมะพร้าวที่เหลือใส่ลงไป คนให้เข้ากันและกะทิข้นเล็กน้อยจึงปิดไฟ พักไว้
5. แบ่งแป้งที่พักไว้ออกเป็น 2 ส่วนเท่า ๆ กัน ใช้มือแตะแป้งนวลเล็กน้อย เด็ดแป้งออกมาขนาดประมาณเท่าเม็ดบัวลอย จากนั้นคลึงแป้งที่ฝามือเป็นก้อนกลม ใช้สันมือคลึงแป้งให้มีลักษณะเรียวยาว ตรงกลางอ้วน หัวท้ายแหลม ใส่ถาดที่โรยด้วยแป้งมัน ปิดด้วยผ้าขาวบางชุบน้ำบิดหมาด ทำจนหมด ส่วนแป้งที่เหลืออีกส่วนให้คลึงเป็นไข่เต่าลักษณะเป็นก้อนกลมรี ใส่ถาดที่โรยด้วยแป้งนวล ปิดด้วยผ้าขาวบางชุบน้ำบิดหมาด ทำจนหมด
6. ตั้งหม้อน้ำบนไฟกลาง พอเดือด ใส่ตัวปลากริมลงต้มจนแป้งสุกลอยตัวขึ้นบนผิวน้ำ ต้มต่อประมาณ 1 นาที จึงตักขึ้น ใส่ลงในน้ำอุณหภูมิห้องเพื่อคลายความร้อน ตักแป้งขึ้นให้สะเด็ดน้ำ จากนั้นใส่ลงในหม้อน้ำเชื่อมปลากริม รอไว้ ทำเช่นเดียวกันนี้กับไข่เต่า โดยใส่ไข่เต่าที่ต้มแล้วลงในหม้อกะทิไข่เต่า
7. ยกหม้อปลากริมและไข่เต่าขึ้นตั้งบนไฟอ่อนให้พอเดือดอ่อนๆ นาน 2-3 นาที จนกะทิเข้าเนื้อและน้ำกะทิข้นขึ้น ปิดไฟ
8. ตักปลากริมและไข่เต่าใส่ถ้วยอย่างละครึ่ง เสิร์ฟ
หมายเหตุ: เมื่อต้มตัวปลากริมกับไข่เต่าในน้ำเชื่อมและน้ำกะทิแล้วสามารถรับประทานได้ทันที หรือพักไว้ประมาณ 1 ชั่วโมงก่อนรับประทาน เพื่อให้ตัวขนมดูดซับรสาติของน้ำเชื่อมและน้ำกะทิเวลากินจะได้รสชาติที่ละมุนนวลเนียนเป็นเนื้อเดียวกันมากขึ้น
อ่านเรื่องราวขนมปลากริมไข่เต่าเพิ่มเติม ปลุกวิชาขนมไทยในตัวคุณด้วย ‘ปลากริมไข่เต่า’ ขนมหม้อโบราณ
