“มัสสะกอด กอดอย่างไร น่าสงสัยใคร่ขอถาม
กอดเคล้นจะเห็นงาม ขนมนามนี้ยังแคลง”
กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานของรัชกาลที่ 2 นอกจากเป็นบทพรรณนาถึงคนรัก ยังเป็นบันทึกอาหารแห่งยุคสมัย และหลายชนิดที่เลือนรางไปกับยุคสมัยก็ชวนให้เราสงสัยว่าหน้าตา รสชาติ อาหารเหล่านั้นเป็นอย่างไร เช่น ‘มัสสะกอด’ หรือ ‘มัศกอด’ ที่ไม่ได้เอ่ยถึงรายละเอียดใดๆ นอกจากทิ้งปริศนาเรื่องชื่อ ชวนให้เราคลางแคลงคล้อยตามบทประพันธ์
‘ขนมนามนี้ยังแคลง’
ว่ากันว่า ‘มัศกอด’ นี้ได้รับอิทธิพลมาจากแขกเปอร์เซีย ที่เข้ามาเจริญสัมพันธไมตรี ค้าขายกับบ้านเราในสมัยกรุงศรีอยุธยา โดยมัศกอดมาจากชื่อเมือง ‘มัสกัต’ (Muscat) เมืองท่าปากอ่าวโอมาน จากคำบอกเล่าของคุณย่าคุณยายคลองบางหลวง ซึ่งเป็นที่ตั้งชุมชนมุสลิมฝั่งธน อธิบายไว้ในบทความ ‘ตามรอย สำรับแขกคลองบางหลวง’ ในนิตยสารสารคดี ว่า ‘มัศกอด’ ก็คือ ‘ฮะหรั่ว’ ชนิดหนึ่งซึ่งเป็นขนมกวนของเปอร์เซีย ใช้แป้งข้าว กวนกับกะทิและน้ำตาลทรายขาว เรียก ฮะหรั่วขาว กวนกับน้ำตาลปึกเรียก ฮะหรั่วแดง ส่วนมัศกอด จะกวนแป้งกับน้ำตาลและใช้น้ำมันเนยแทนกะทิ แล้วใส่ ‘มะด่ำ’ หรือเมล็ดอัลมอนด์บุบ ปนไปในเนื้อขนม รสชาติจะหอมเนยเป็นพิเศษ เรียกฮะหรั่วชนิดนี้ว่า ‘ฮะหรั่วเนย’ หรือ ‘ฮะหรั่วมัศกอด’ บางคนเรียกว่า ‘ฮะหรั่วมัสกัด’
หากแต่อีกบันทึกที่เป็นลายลักษณ์อักษรอย่าง ‘แม่ครัวหัวป่าก์’ ตำราอาหารเล่มแรกของไทย ที่บันทึกสูตรมัศกอดไว้ 2 ตำรับ คือ มัศกอด กับ สกัดมัศกอด (อย่างสมเด็จพระพันวรรษา) นั้นกลับเป็นขนมไข่อบ โดยส่วนผสมหลักของ ‘มัศกอด’ คือ ไข่เป็ดหรือไข่ไก่ แป้งสาลี น้ำมันมะพร้าวสำหรับทาถ้วยขนม หากเป็น ‘สกัดมัศกอด’ จะไม่ใส่ไข่แดงกับแป้งสาลี ลักษณะจึงคล้ายเมอร์แรงก์โรยหน้าด้วยมะพร้าวทึนทึกขูด หน้าตาของทั้งสองตำรับจึงไม่ใช่ขนมแป้งกวนอย่างมัศกอดตามคำบอกเล่าของคุณย่าคุณยายคลองบางหลวง
ความโอละพ่อนี้ฉันเองก็ไม่กล้าฟันธงที่มาของชื่อ มัศกอดในกาพย์เห่ กับมัศกอดในตำราแม่ครัวหัวป่าก์ มัศกอดจึงเป็น ‘ขนมนามนี้ยังแคลง’ ต่อไป
ตำรับมัศกอดในตำราแม่ครัวหัวป่าก์นั้น ส่วนผสม กลิ่นและสัมผัสเหมือนกับขนมไข่ รวมทั้งวิธีการอบแบบสุมไฟบน-ล่าง เลี้ยงความร้อนด้วยหินกรวดทำให้นึกถึงขนมฝรั่งกุฏีจีน ของชาวโปรตุเกสย่านฝั่งธนเสียมากกว่า (อ่านเพิ่มเติมในบทความ ตามหาเบเกอรีไทยยุคแรกเริ่ม) ต่างที่มัศกอดตกแต่งหน้าขนมด้วยไข่ขาวกวนกับน้ำตาล แต่งแต้มลวดลายสีสันจากธรรมชาติ เช่น สีชมพูจากน้ำฝาง ได้จากแก่นไม้ฝางพืชสกุลเดียวกับถั่ว พบในประเทศอากาศเขตร้อนเช่นบ้านเรา อินเดีย ศรีลังกา พม่า ฯลฯ หรือสีจากครั่ง ที่เป็นแมลงตัวเล็กๆ เกาะตามต้นโพ ต้นก้ามปู ไม้ฉำฉา โดยนำตัวครั่งมาทุบแช่น้ำราว 16 ชั่วโมง จะขับสารชนิดหนึ่งออกมาเรียกว่า resin มีสีแดง ตัวขนมที่ทอปด้วยเมอร์แรงก์ไข่แต่งสี โรยมะพร้าวทึนทึกขูด หน้าตาน่ารักเหมือนคัพเค้ก
หากจะเรียก ‘มัศกอด’ ตำรับนี้ว่าคัพเค้กอย่างไทยก็คงไม่ผิด
คัพเค้กน่ารักสไตล์ไทยชื่อแสนเท่นี้ทำไม่ยาก อร่อย ทำง่ายในเวลารวดเร็ว แนะนำให้ทุกคนลองทำดูค่ะ มีส่วนผสมเพียงไข่เป็ดหรือไข่ไก่ (ถ้าใช้ไข่เป็ดจะได้เนื้อขนมที่แห้งกรอบ แน่นเช่นขนมฝรั่งกุฏีจีน หากใช้ไข่ไก่จะได้เนื้อขนมกรอบนอกนุ่มในเหมือนขนมไข่) แป้งเค้ก น้ำตาล สีผสมอาหาร กลิ่นวานิลลา และมะพร้าวทึนทึกสำหรับโรยหน้า ไม่มีไม่ใส่ก็ได้ค่ะ
อ้างอิง
นิตยสารสารคดี ฉบับที่ 194 เมษายน 2544 โดยธีรนันท์ ช่วงพิชิต
ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ โดยท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรณ์วงศ์
อ่านบทความเพิ่มเติม
