อาหารเส้นอย่าง ‘ขนมจีน’ ไม่มีความเกี่ยวข้องใดๆ กับชนชาติจีน ดังหลักฐานหนึ่งในสมัยพระบาทสมเด็จพระนั่งเกล้าเจ้าอยู่หัว จัดให้มีการเลี้ยงพระสงฆ์ในช่วงเทศกาลตรุษจีน และทรงพระกรุณาโปรดเกล้าฯ ให้พระบรมวงศานุวงศ์และเท้านางข้างในจัดเรือขนมจีนถวายพระ กระทั่งสมัยรัชกาลที่ 4 ทรงรับสั่งว่า การทำบุญตรุษจีน เลี้ยงพระสงฆ์ด้วยขนมจีนนั้นไม่ถูกต้อง เพราะขนมจีนไม่ใช่ของจีน สักแต่ว่าชื่อเป็นจีนเท่านั้น โปรดให้ทำ ‘เกาเหลา’ เลี้ยงพระแทนขนมจีน (อ่านเพิ่มเติมในบทความ: ก๋วยเตี๋ยวไม่ใส่เส้น ทำไมเรียก ‘เกาเหลา’)
คำว่าจีน จึงไม่ได้มาจากจีน แต่เพี้ยนเสียงมาจากคำมอญว่า ‘คนอมจิน’ คนอม หมายถึง จับกันเป็นกลุ่มเป็นก้อน จิน หมายถึงทำให้สุก ดั้งเดิมขนมจีนจึงเป็นของคนมอญก่อนแพร่หลายในวัฒนธรรมการกินของผู้คนแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เขมรเรียก ‘หนมบะจก’ เวียดนามเรียกว่า ‘บุ๋น’ ลาวเรียก ‘ข้าวปุ้น’ พม่าเรียก ‘มอนดี’ หรือ ‘โมฮินกามอน’ แต่ก็ไม่ได้ยืนยันว่าเส้นแป้งข้าวของทุกชนชาตินั้นรับมาจากมอญโดยตรงไปเสียหมดนะคะ เพราะต่างก็ปลูกข้าวเองได้ และคงคล้ายกับการกินปลาร้าซึ่งยักย้ายถ่ายเทกันไปมาจนกลายเป็นวัฒนธรรมร่วมของผู้คนแถบนี้
ขนมจีนเข้ามาในไทยตั้งแต่เมื่อไรไม่แน่ชัดนัก เพราะตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา ก็ปรากฏคลองหนึ่งชื่อคลองขนมจีน และอีกคลองชื่อคลองน้ำยา ต่อมาสมัยรัชกาลที่ 1 กรุงรัตนโกสินทร์ มีการทำขนมจีนเลี้ยงในงานบุญใหญ่นับแต่นั้น เมื่อขนมจีนเข้ามาในไทยก็แผ่ขยายและได้รับความนิยมไปทั่วทุกภูมิภาค โดยเส้นขนมจีนหลักๆ มีอยู่ 2 แบบคือ ขนมจีนแป้งหมัก กับขนมจีนเส้นสด ขนมจีนแป้งหมักจะให้ความเหนียวนุ่ม เส้นสีคล้ำออกสีน้ำตาลนิดๆ จากการแช่ข้าวหมักไว้ 3-4 วัน ส่วนขนมจีนแป้งสดนั้นย่นย่อเวลาการทำไปมาก คือโม่แป้งแล้วทำเลย จะได้เส้นสีขาว แต่ไม่เหนียวเท่าแป้งหมัก
สำหรับน้ำราดขนมจีนที่ให้กลิ่นรสเฉพาะของแต่ละภาคจึงเป็นหัวใจความอร่อยอันเป็นเอกลักษณ์ของแต่ละตำรับ หนึ่งในนั้นคือ ‘ขนมจีนซาวน้ำ’ ขนมจีนภาคกลางที่หากินได้ยากในปัจจุบัน และถือเป็นเมนูคลายร้อนของคนสมัยก่อน ที่มักทำกินกันบ่อยครั้งในช่วงสงกรานต์ เพราะประกอบด้วยเครื่องปรุงสดหลากชนิดที่ให้ความสดชื่น กินแล้วสบายท้อง เช่น รสเปรี้ยวหวานจากสับปะรด สดชื่นเผ็ดปลายลิ้นจากขิงอ่อนซอย แม้แต่การเลี้ยงพระสงฆ์ในพระราชกุศลสงกรานต์หลวงก็ถวายขนมจีนซาวน้ำในภัตตาหาร
ขนมจีนซาวน้ำแตกต่างจากขนมจีนชนิดอื่นที่มักให้รสจัดจ้านที่ตัวน้ำราด ส่วนขนมจีนซาวน้ำจะราดด้วยน้ำกะทิลอยแจงลอน ลูกชิ้นปลากรายรสนัวกลมกล่อม แล้วปรุงรสให้จัดจ้านขึ้นด้วยการคลุกเคล้าส่วนผสมที่มีอยู่มาก จะกินให้อร่อย จึงต้องรู้รสและปรุงขนมจีนซาวน้ำตามแบบฉบับดั้งเดิม คือราดด้วยน้ำกะทิรสหวานมันกลมกล่อมที่มีแจงลอนเนื้อเหนียวต้มในน้ำกะทิ บางตำรับนำแจงลอนไปปิ้งให้กลิ่นหอมก่อน แล้วคลุกเคล้ากับน้ำตาลทราย สับปะรดรสหวานอมเปรี้ยว บ้างใช้ส้มโอที่ให้รสเปรี้ยวหวานแทนสับปะรด เช่นตำรับของท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร ที่ระบุไว้ในหนังสือ ‘กับข้าวสอนลูกหลาน’ เพิ่มรสเผ็ดเค็มด้วยน้ำปลาพริกขี้หนูสด กระเทียมซอยบาง กุ้งแห้งป่นหยาบ รสสดชื่นเผ็ดปลายลิ้นด้วยขิงอ่อนซอย ปิดท้ายด้วยเปรี้ยวหอมจากมะนาว คลุกเคล้าให้เข้ากันจะได้รสอร่อยจากส่วนผสมที่ให้รสหลากหลาย กินด้วยกันแล้วกลมกลืน สดชื่นจนอยากให้ทุกคนลองทำกินกันดูค่ะ
ขนมจีนซาวน้ำ (ตำรับเก่า)
สำหรับ 4 คน
- มะพร้าวขูดขาว 500 กรัม
- น้ำอุ่น 4 ถ้วย
- สับปะรดสับละเอียด 2 ถ้วย
- กระเทียมไทยซอยบาง ¼ ถ้วย
- ขิงอ่อนซอย ½ ถ้วย
- กุ้งแห้งป่น ½ ถ้วย
- น้ำตาลทราย ¼ ถ้วย
- พริกขี้หนูสวนซอย 15 เม็ด
- มะนาวผ่าซีก 2 ผล
- น้ำปลา ¼ ถ้วย
- ขนมจีน 12 จับ
- ไข่เป็ดหรือไข่นกกระทาต้มสำหรับจัดเสิร์ฟ
- ใบผักชี พริกชี้ฟ้าซอย และดอกอัญชันสำหรับตกแต่ง
แจงลอน
- เนื้อปลากรายขูด 300 กรัม
- พริกแกงคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
- เกลือสมุทร 1 ช้อนชา
- น้ำ 1 ช้อนโต๊ะ
- ผักชีซอย 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
1. เตรียมหัวกะทิโดยคั้นมะพร้าวขูดขาวทั้งหมดกับน้ำอุ่น 2 ถ้วย นวดให้ทั่ว คั้น บีบกะทิผ่านผ้าขาวบางจนได้หัวกะทิออกมา 3 ถ้วย มะพร้าวที่เหลือใส่น้ำอุ่นที่เหลือ คั้นออกมาให้ได้หางกะทิ 2 ถ้วย เตรียมไว้
2. ทำแจงลอนโดยโขลกเนื้อปลากราย พริกแกงคั่ว กับน้ำเกลือ (เกลือสมุทร 1 ช้อนชา ละลายกับน้ำ 1 ช้อนโต๊ะ) จนเหนียวเข้ากันดี ใส่ผักชี นวดให้เหนียวเข้ากัน ตั้งหม้อหางกะทิบนไฟกลาง ใช้มือช้อนชาหรือมือจุ่มน้ำให้หมาด ตักหรือปั้นแจงลอนเป็นรูปรีๆ ใส่แจงลอนลงต้มในหางกะทิจนสุกลอย ตักออกใส่หม้อหัวกะทิที่ตั้งไฟอ่อนๆไว้ (หมั่นคนอย่าให้หัวกะทิเดือดพล่าน มิเช่นนั้นจะแตกมัน)
3. จัดเสิร์ฟโดยจัดขนมจีนใส่จาน หัวกะทิพร้อมแจงลอนใส่ถ้วย จัดเครื่องซาวน้ำได้แก่ สับปะรด กระเทียมซอย ขิงอ่อนซอย กุ้งแห้ง น้ำตาลทราย พริกขี้หนูซอย มะนาวแยกเป็นส่วนๆ วางไข่เป็ดหรือไข่นกกระทาต้ม ตกแต่งจานด้วยพริกชี้ฟ้าซอย ใบผักชี ดอกอัญชัน ส่วนน้ำปลา (ใส่พริกขี้หนูซอย) แยกใส่ถ้วยไว้ เวลาจะรับประทานราดด้วยหัวกะทิ ผสมทุกอย่าง ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำปลา น้ำมะนาว ตามชอบ
อ้างอิง
หนังสือวันก่อนคืนเก่า ของ ส.พลายน้อย
นิตยสารครัว ฉบับที่ 118
