อาหารประจำบ้านผมอย่างหนึ่ง คือ ซุป ซึ่งผมมักทำให้เมียและลูกหลานกินบ่อยๆ โดยเฉพาะกับคุณนิดดา ซุปเป็นอาหารจานโปรดของเธอทีเดียว นอกจากซุปเต้าหู้ร้อน Yu-dofu ที่เล่าสู่กันฟังไปแล้ว ยังมีซุปผักเพียวรี ที่ข้นและรสกลมกล่อมจากผักวัตถุดิบเอง ไม่ใช้แป้ง ไม่ใช้ครีม ไม่ใส่เครื่องปรุงรสใดๆ นอกจากเกลือสมุทร เรียกว่าเป็นซุปมังสวิรัติแบบคลีนจริงๆ ดีกับสุขภาพ แถมอร่อยถูกใจ ซุปผักเพียวรีที่ผมทำบ่อยๆ มี อาทิ ซุปพริกหวาน ซุปแอสพารากัส (ซุปหน่อไม้ฝรั่ง) ซุปบรอกโคลี ซุปมะเขือเทศผักชีลาว ซุปฟักทอง ฯลฯ
ผมได้แรงบันดาลใจในการทำซุปผักจากคุณลินดา แมคคาร์ทนีย์ ภรรยาผู้ล่วงลับของเซอร์พอล แมคคาร์ทนีย์ แห่งวงสี่เต่าทอง The Beatles โดยเฉพาะจากหนังสือของเธอ Linda’s Kitchen: Simple and Inspiring Recipes for Meat-Less Meals (1995) คุณลินดาเป็นนักรณรงค์มังสวิรัติและคุ้มครองสิทธิสัตว์ ได้สร้างผลงานไว้ไม่น้อย น่าเสียดายที่เธอด่วนจากไปในวัยเพียง 56 ปี กระนั้นบุตรสาวของเธอและพ่อ Sir Paul McCartney ก็ได้สานต่องานรณรงค์ Meat Free Monday ในประเทศอังกฤษอย่างแข็งขัน
ซุปกับสตูเป็นวิธีปรุงอาหารเก่าแก่ในประวัติมนุษยชาติแม้จะมาทีหลังการปิ้งย่างด้วยไฟโดยตรง ด้วยต้องอาศัยการวิวัฒน์หม้อน้ำ (ไม่น้อยกว่าหนึ่งหมื่นปีที่แล้ว) แต่ก็สำคัญมาก เพราะเป็นหมุดหมายแห่งการปรุงอาหารกินที่บ้าน เป็นจุดเริ่มต้นของครอบครัว ภาษาและวัฒนธรรม อย่างไรก็ตาม หลักฐานลายลักษณ์อักษรแสดงรายละเอียดอาหารประเภทต้มที่มีอยู่ ย้อนไปไกลได้เพียงกว่า 3,000 ปีในประวัติอารยธรรมจีน สมัยราชวงศ์โจว (ศตวรรษ 12 B.C. – 221 B.C.) ปรากฏข้อเขียนเกี่ยวกับการต้มซุปgeng (หรือ keng) ของนักปรัชญานามเยนซี (Yen Tzu) ว่า “เอกภาพอาจแสดงได้จากซุป geng ท่านมีน้ำกับไฟ น้ำส้ม ผักดอง และเกลือกับบ๊วยเพื่อปรุงกับปลาและเนื้อสัตว์ พ่อครัวลงมือต้มน้ำด้วยไฟฟืน ใส่เครื่องประกอบอาหาร ผสมผสานบรรดารสต่างๆ ทวีรสพร่อง ลดรสเกิน เพื่อเจ้านายดื่มกินได้ความกลมกล่อม” ครัวจีนจักเริ่มทำซุปตั้งแต่เมื่อไรไม่ทราบได้ แต่ในสมัยราชวงศ์โจวศิลปศาสตร์การปรุง ‘แก๋ง’ หรือ ‘เค็ง’ ได้วัฒนาอย่างมากแล้ว และคงแพร่หลายทั่วไปอย่างกว้างขวาง ถึงขนาดนักปรัชญานำมาเปรียบเปรยถึงบทบาทขุนนางในการให้คำปรึกษากับองค์จักรพรรดิ
อนึ่ง แก๋ง หรือ เค็ง อาจเป็นรากเหง้าของคำ ‘แกง’ ในภาษาไทยและลาว ตลอดจน ‘แคน’ (canh) หรือซุปในภาษาเวียดนาม ดังซุปปลาเวียดนาม เรียก ‘แคน จั๊ว กา’ (canh chau ca) เป็นต้น ปัจจุบันซุปจีนวิวัฒน์รูปแบบหลากหลาย แต่ ‘แก๋ง’ ก็ยังเป็นคำใช้เรียกซุป เพียงลดทอนความหมายลงเฉพาะซุปที่มีเครื่องเคราเยอะ และหากน้ำแกงข้น ก็มักข้นด้วยแป้งข้าวโพดหรือแป้งสาลี
ขณะที่แก๋งเป็นอาหารไร้ชนชั้นในประวัติศาสตร์จีน แต่ในยุโรปซุปกับสตูกลับเป็นอาหารชาวนาเป็นหลัก ด้วยวิถีชีวิตความเป็นอยู่อย่างง่ายๆ ภายใต้ข้อจำกัดของทรัพยากรอาหาร โดยเฉพาะเนื้อสัตว์ เนื้อสัตว์จำนวนน้อยนิดที่พอหาได้เมื่อต้มผสมไปกับน้ำและพืชผักประดามี เป็นสตูเมื่อปริมาณเครื่องเคราเยอะ เป็นซุปเมื่อเครื่องเคราน้อยน้ำมาก ทำให้มีอาหารพอเลี้ยงปากท้องสมาชิกครอบครัวไปได้ ภาพหม้อซุปสตูใบเขื่องแขวนเหนือไฟฟืนในเตาผิงของบ้านชาวนา ที่อุ่นอยู่ตลอดทั้งคืนและวัน ให้สมาชิกในบ้านอันซอมซ่อ ได้ตักกินทุกมื้อทุกวัน เป็นมโนทัศน์ชีวิตชาวนาในยุโรปยุคกลางที่นักประวัติศาสตร์อาหารมักกล่าวถึงอย่างไรก็ตาม สมัยนั้นยังไม่มีคำเรียกซุปอย่างเฉพาะเจาะจงแยกต่างห่างจากสตู ในอิตาลีเรียกซุปกับสตูรวมกันว่า ‘minestra’ จวบจนกระทั่งศตวรรษที่ 17 ในยุโรปจึงเริ่มมีซุปที่เน้นกินน้ำหรือน้ำมากกว่าเนื้ออย่างปัจจุบัน แต่กระนั้นก็เริ่มมาจากอาหารของคนจนเช่นเดิมอยู่ดี โดยแรกเป็นเพียงขนมปังแช่ในน้ำต้มปรุงรสด้วยเกลือ เรียกว่า ‘sop’ ต่อมาจึงปรากฏคำ soupe ในภาษาฝรั่งเศส และ soup ในภาษาอังกฤษ
ซุปเป็นอาหารพื้นๆ ของชาวนาและกรรมกรในยุโรปเรื่อยมา กระทั่งในศตวรรษที่ 18 ที่การครัวของราชสำนักและพ่อค้ากระฎุมพีจำเริญขึ้นมาก ซุปจึงพัฒนาไปหลากหลาย และยกระดับขึ้นเป็นอาหาร first course ในมื้ออาหารผู้ดีฝรั่ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งครัวฝรั่งเศสมีชื่อเสียงมากทางตำรับซุป อย่างไรก็ตาม ซุปที่พัฒนาแล้วบางตำรับก็ยังนิยมใส่ขนมปังเนื้อแน่น หรือครูตองซ์ซึ่งทำจากขนมปังเก่า เช่น ซุปหัวหอมฝรั่งเศสใส่ขนมปังปิ้งทั้งชิ้น ซุปมะเขือเทศโรยหน้าด้วยครูตองซ์ เป็นต้น คนกินก็อร่อยกันไปโดยไม่รู้ว่านี่อาจมีพื้นฐานมาจาก sop ‘ขนมปังแช่น้ำต้ม’ ในอดีต แต่ไม่แน่ครับ ‘รู้ที่มาแล้วอร่อยยิ่งขึ้น’ ได้เหมือนกัน
ปัจจุบัน ซุปฝรั่งมีหลากหลายตำรับ แต่อาจจำแนกเป็น 3 ประเภทใหญ่ คือ ซุปใส (broth) ซุปข้น (thick soup) และซุปหนัก (substantial soup) หมายถึงซุปที่มีเครื่องเคราเป็นชิ้นอยู่ด้วยอย่างสำคัญ เช่น ซุปมิเนสโตรเน และซุปซีฟู้ดอิตาเลียน (cioppino) เป็นต้นซุปผักที่ผมจะนำเสนอสังกัดกลุ่มซุปข้น โดยข้นมาจากผักที่ใช้ปรุงแล้วบดละเอียด เท่านั้น โดยจะนำเสนอ 3 ตำรับซึ่งมีแนวการปรุงเหมือนกัน ต่างที่วัตถุดิบที่ใช้เท่านั้น คือ ซุปพริกหวาน ซุปมะเขือเทศผักชีลาว และซุปฟักทอง
องค์ประกอบวัตถุดิบของซุปทั้ง 3 ตำรับ คือ 1.ฐานรสชาติ (flavor base) ใช้หอมใหญ่สับเป็นหลัก เสริมด้วยเครื่องเทศสมุนไพร เช่น ต้นหอมญี่ปุ่น กระเทียม เซเลอรี ฯลฯ 2. ผักวัตถุดิบหลักได้แก่ พริกหวานแดง มะเขือเทศพลัมแก่จัด และฟักทองไทย 3.น้ำสำหรับต้มซุป น้ำและนมสด หรือโยเกิร์ต สำหรับปรับความข้นและรสมันของซุป ส่วนเครื่องปรุงรสใช้เพียงเกลือสมุทร หากเป็นดอกเกลือจะดีที่สุด บางครั้งเสริมด้วยเครื่องเทศ พริกไทยใช้ปรุงบนโต๊ะอาหารเท่านั้น
เคล็ดสำคัญของการปรุงซุปผักให้อร่อยอยู่ที่การใช้เวลาค่อยปรุง flavor base คือ หอมใหญ่กับเครื่องเทศสมุนไพรเสริมจนสุกนุ่มเนื้อยุ่ย เพื่อให้เกิดรสหวานกลมกล่อม หรืออูมามิ หากทำซุปปริมาณ 4-6 คนกิน ผมใช้หอมใหญ่สับราว 2 ถ้วยตวง ส่วนผักเสริม หากเป็นต้นหอมญี่ปุ่น หรือเซเลอรี ใช้ราว 1 ถ้วย ผัดเคี่ยวกับน้ำมันมะกอกเล็กน้อยบนไฟต่ำ นานราว 10-15 นาทีอย่างน้อย
เริ่มที่ซุปพริกหวานก่อนเลย เอาพริกหวานแดง 6 เม็ด เผาในเตาอบไฟฟ้าอุณหภูมิสูงจนผิวเกรียม แล้วลอกผิวออกหมด ผ่าเอาไส้ขาวออกแล้วหั่นชิ้น พักไว้ ขณะเดียวกัน ผัดหอมใหญ่กับน้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ ตามด้วยกระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ และต้นหอมญี่ปุ่นซอย 1 ถ้วย ลดไฟแล้วผัดเคี่ยวต่อจนสุกนุ่มเนื้อยุ่ย แล้วจึงใส่พริกหวานเผา และมันฝรั่งปอกเปลือกหั่นเต๋า 2 ลูกลงผัด สักครู่เติมน้ำเปล่า ¾ ถ้วย คนให้เข้ากัน เคี่ยวต่อจนมันฝรั่งสุกนุ่ม จึงปิดไฟ
แต่งรสด้วยเกลือและน้ำส้มหมักจากข้าวให้ได้รสเค็มเปรี้ยวตามชอบ ทิ้งไว้ให้เย็นลงหน่อย จึงนำไปปั่นให้ละเอียดใน food processor เทลงในหม้อซุปบนไฟอ่อน ใส่นมสด 1 ถ้วยและน้ำลงผสมปริมาณให้ได้ความข้นตามชอบ เคี่ยวต่ออีกครู่หนึ่งก่อนตักเสิร์ฟ
ซุปมะเขือเทศผักชีลาว ทำคล้ายกับซุปพริกหวาน เพียงแต่ต้องใช้มะเขือเทศสุกจัด 8 ลูก กรีดกากบาทที่ก้นแล้วลวกในน้ำเดือดจนผิวแตกเพื่อนำมาลอกผิวและหั่นชิ้น เพิ่มกระเทียมสับเป็น 2-3 ช้อนโต๊ะ เพราะกระเทียมช่วยชูรสมะเขือเทศได้มาก ทั้งนี้โดยไม่ต้องใช้ต้นหอมญี่ปุ่น ปรุงรสด้วยเกลืออย่างเดียวเพราะมะเขือเทศมีรสเปรี้ยวอยู่แล้ว ผักชีลาวสับใส่สุดท้ายก่อนยกออกจากเตา และอาจใส่พริกป่นด้วยถ้าต้องการรสเผ็ด
เนื่องจากมะเขือเทศบดละเอียดช่วยให้ซุปข้นอยู่แล้ว จึงไม่จำเป็นต้องใช้มันฝรั่งอีก ผักชีลาวช่วยให้ซุปมะเขือเทศหอมสมุนไพรอย่างน่าทึ่ง ยิ่งใส่โรยหน้าซุปก่อนกิน จะยิ่งหอม (แต่บางคนว่าฉุน ไม่ชอบ)
ซุปฟักทองทำคล้ายซุปมะเขือเทศ เพราะตัวเองเมื่อสุกนุ่มมีรสสัมผัสเหนียวข้นอยู่แล้ว จึงไม่ต้องอาศัยมันฝรั่งช่วย ซุปถั่วต่างๆ ก็เป็นทำนองเดียวกัน ซุปผักที่อาศัยมันฝรั่งสร้างความข้น นอกจากซุปพริกหวานที่กล่าวถึงแล้ว ยังมีซุปบรอกโคลี ซุปแอสพารากัส ซุปแครอท และซุปเห็ด เป็นต้น
ฟักทองไทย 600 กรัมที่นำมาปอกเปลือกหั่นชิ้น ควรเหลือเปลือกไว้บ้างเพื่อเพิ่มรสมัน ส่วน flavor base ใช้หอมใหญ่ผัดกับขิงสับ ตามด้วยฟักทอง ผัดได้ที่แล้วใส่น้ำ ต้มจนสุกนุ่มดี นำมาปั่นแล้วใส่นมและน้ำให้ได้ข้นพอดี จังหวะนี้นอกจากแต่งรสเค็มด้วยเกลือแล้ว ยังใส่อบเชยและลูกจันทน์คั่วป่นเล็กน้อยเพื่อชูกลิ่น คนให้เข้ากันดีก่อนเสิร์ฟ โดยอาจโรยหน้าด้วยกรูตองซ์หรือเมล็ดฟักทองคั่วกรอบ
ซุปผักที่กล่าวมานี้ ไม่จำเป็นต้องปั่นละเอียดทั้งหมด หากอยากมีเนื้อสัมผัสอยู่ในซุปข้นบ้าง ก็อาจนำเนื้ออาหารออกสัก ¼ หรือกว่านั้นที่เหลือนำไปปั่นแล้วนำเนื้ออาหารที่กันไว้ลงผสมทีหลัง
ซุปผักเพียวรี รสชาติกลมกล่อมอย่างเป็นธรรมชาติ ทำง่ายเพราะไม่ต้องเตรียมน้ำสต๊อกให้ยุ่งยาก จะลำบากบ้างก็ตรงต้องอาศัยเครื่องบดอาหาร ซึ่งปัจจุบันมีหลายแบบหลายราคาให้เลือก ใครชอบกินซุปผัก มีใช้สักอันก็ดีครับ
