ถ้าถามว่าในการเดินทางสักหนึ่งทริปนั้นฉันตื่นเต้นกับอะไร คำตอบที่ได้ก็มักอยู่ไม่ไกลจากในตลาดค่ะ ไม่ว่าจะตลาดเช้าหรือตลาดเย็น ตลาดนัดหรือตลาดเทศบาลประจำจังหวัด ก็ล้วนมีสิ่งชวนให้ตื่นเต้นและตื่นตาซ่อนอยู่มากมาย และสำหรับฉันแล้ว ตลาดแต่ละจังหวัดนั้นมีรายละเอียดไม่เหมือนกันเสียทีเดียว ด้วยทั้งสภาพแวดล้อม สภาพอากาศ รวมถึงวิถีการกินอยู่ของคนท้องถิ่นย่อมทำให้แผงขายสินค้าในแต่ละตลาดต่างกันออกไป ซึ่งนั่นเองคือเสน่ห์เฉพาะตัวที่หาไม่ได้จากสถานที่อื่น
กับทริปล่าสุดเมื่อต้นเดือนเมษายนที่ผ่านมา ฉันได้แวะเยี่ยมชมตลาดเก่าแก่ประจำจังหวัดแม่ฮ่องสอนมาค่ะ โดยการเดินทางไปจังหวัดแม่ฮ่องสอนคราวนี้นับว่าแปลกกว่าทุกครั้งที่ผ่านมา เพราะบรรยากาศของเมืองแม่ฮ่องสอนหน้าร้อนนั้นร้างรานักท่องเที่ยวทีเดียว แต่ก็เป็นโอกาสให้เราได้ทำความรู้จักกับวิถีชีวิตของคนพื้นถิ่นจริงๆ และได้เข้าใจเอกลักษณ์ของจังหวัดแม่ฮ่องสอนว่าเต็มไปด้วยความหลากหลายทางชาติพันธุ์มากที่สุดในบรรดาจังหวัดภาคเหนือ เนื่องจากมีทั้งชาวไทใหญ่ อาข่า ม้ง ปกาเกอะญอ ลีซอ และอีกหลายกลุ่มอาศัยอยู่ร่วมกันในพื้นที่ที่เต็มไปด้วยเทือกเขาสลับซับซ้อนแห่งนี้
นั่นทำให้ฉันไม่รีรอปักหมุด ‘ตลาดสายหยุด’ ไว้ตั้งแต่เช้าตรู่ของวันแรกที่เดินทางมาถึง
แนะนำตัวกันอย่างรวบรัด ตลาดสายหยุดนั้นเป็นตลาดเก่าแก่อายุกว่าร้อยปี ตั้งอยู่ใจกลางอำเภอเมืองแม่ฮ่องสอน แต่เดิมเป็นลานขายสินค้าแบกะดินที่พี่น้องจากกลุ่มชาติพันธุ์ต่างๆ จะนำวัตถุดิบสดใหม่รวมถึงอาหารพร้อมกินมาปูผ้าวางขายกันแบบกันเอง จนกระทั่งพัฒนากลายเป็นตลาดในร่มขนาดใหญ่ในที่สุด
และต่อไปนี้คือรายละเอียดของอาหารแสนมีเสน่ห์ที่ฉันรักและเก็บมาฝากทุกคนค่ะ
ขนมจีนน้ำเงี้ยวแบบไทใหญ่
เชื่อว่าทุกคนคงรู้จัก ‘ขนมจีนน้ำเงี้ยว’ แต่รู้หรือเปล่าว่าต้นตำรับของเมนูนี้มาจากชาวไทใหญ่กลุ่มชาติพันธุ์ทางเหนือที่กระจายตัวอยู่อย่างหนาแน่นในแม่ฮ่องสอนโดยคำว่า ‘เงี้ยว’ นั้นเป็นภาษาปากใช้เรียกชาวไทใหญ่นั่นเอง และใกล้กับตลาดสายหยุดก็มีร้านขนมจีนน้ำเงี้ยวเจ้าอร่อยเปิดบริการอยู่ชิมแล้วก็ต้องขอบอกว่าขนมจีนน้ำเงี้ยวแท้ๆ นั้นรสชาติไม่จัดจ้านมีกลิ่นขมิ้นโดดเด่น หนักมะเขือเทศ ที่สำคัญคือมีหมี่กรอบโรยหน้าแบบไม่อั้นถ้าจะให้เด็ดกว่านั้นคุณป้าคนขายแนะนำว่าต้องกินคู่กับพริกแห้งทอดรับรองอร่อยลงตัว!
ยำผักฮี้
ห่างกันไม่ไกล จึงพบร้านขายข้าวแกงที่มีลูกค้าแวะเวียนมาจับจ่ายไม่ขาดสาย โดยคุณป้าคนขายแนะนำว่าทั้งหมดในหม้อเป็นอาหารไทใหญ่ และไม่ได้หากินกันได้ง่ายๆ เพราะโดยปกติชาวไทใหญ่นิยมทำอาหารกินกันในครัวเรือนมากกว่าออกมาซื้อหาอาหารสำเร็จ หนึ่งในอาหารรสเด็ดที่คุณป้าแนะนำคือ ‘ยำผักฮี้’ ที่ใช้ผักพื้นบ้านรสเปรี้ยวปะแล่มคล้ายใบมะขามอ่อนนาม ‘ผักฮี้’ มาลวกแล้วคั้นจนผักนุ่มก่อนเอามายำกับมะเขือเทศและพริกรสชาติเปรี้ยวอมหวานเผ็ดเล็กน้อยพอเรียกน้ำลาย กินแล้วสดชื่นมากกกกก
คั่วบุก
อีกหนึ่งอาหารไทใหญ่ในตลาดที่พลาดไม่ได้คือ ‘คั่วบุก’ ด้วยบุกเป็นแหล่งพลังงานสำคัญของชาวไทใหญ่รวมถึงคนชาติพันธุ์อื่นๆ ในจังหวัดแม่ฮ่องสอนมานับร้อยปี โดยบุกที่ชาวบ้านนิยมนำมาทำอาหารนั้นเป็นบุกป่าต้องขึ้นดอยไปขุดเอาหัวบุกมาเก็บตุนไว้สำหรับกินทั้งปี เวลาจะนำมาทำอาหารนั้นก็ไม่ง่ายต้องปอกเปลือกฝานบางๆ ล้างน้ำให้สะอาดก่อนต้มบุกจนเนื้อเละแล้วคั้นเนื้อบุกกับน้ำสะอาดจนหมดยาง ไม่อย่างนั้นกินแล้วจะคันไปทั้งลำคอสุดทรมาน แต่ถ้าใครปรุงเป็นรับรองว่าอร่อยเด็ดเพราะเนื้อบุกนั้นทั้งกรุบและหนึบหนับ เมื่อนำมาคั่วใส่สมุนไพรกลิ่นหอมแรงทั้งข่า ตะไคร้ ขมิ้น จึงจัดจ้านและช่วยให้เจริญอาหารสุดๆ
จิ้นลุง
ครั้งแรกที่พบเมนูนี้ ยอมรับว่าคิดว่าคงไม่ต่างจากหมูปั้นก้อนทอดตามร้านอาหารทั่วไป แต่ผิดถนัด เพราะ ‘จิ้นลุง’ มีรายละเอียดของรสชาติแสนพิเศษโดยคำว่า ‘จิ้น’ ในภาษาเหนือแปลว่าเนื้อสัตว์ส่วนคำว่า ‘ลุง’ เป็นคำกริยาที่ชาวไทใหญ่ใช้เรียกวิธีปรุงแบบทอดหรือตุ๋นในน้ำมัน จิ้นลุงจึงคือเนื้อสัตว์ (อะไรก็ได้แต่คนแม่ฮ่องสอนนิยมกินหมูกับไก่) บดผสมกับเครื่องเทศกลิ่นหอมอาทิ ตะไคร้ ขมิ้น กระเทียม จากนั้นปั้นเป็นก้อนกลมนำมาตุ๋นในน้ำมันพืชจนสุก โดยสูตรจิ้นลุงแต่ละบ้านนั้นจะแตกต่างกันไปตามชอบ บ้างเติมน้ำให้ขลุกขลิก บ้างเคี่ยวจนน้ำแห้งก็อร่อยเข้มข้นไปอีกแบบ จะกินเป็นของว่างหรือกินกับข้าวสวยร้อนๆ ก็อร่อยล้ำ
ข้าวมะม่วงปลาส้ม (ที่ไม่มีปลาส้ม)
อีกหนึ่งเมนูในตลาดสายหยุดที่ฉันประทับใจคือ ‘ข้าวผัด’ แต่เดี๋ยวก่อนนี่ไม่ใช่ข้าวผัดธรรมดาแน่นอน แต่คือข้าวผัดตำรับแม่ฮ่องสอนโดยเฉพาะ ด้วยคนแม่ฮ่องสอนนั้นนิยมกิน ‘ข้าวจ้าว’ มากกว่าข้าวเหนียวแบบคนเมืองเหนือทั่วไป เนื่องจากกลุ่มชาติพันธุ์ต่างๆ นิยมปลูกข้าวจ้าวหรือข้าวดอยไว้กินในครัวเรือน เมนูข้าวผัดจึงเป็นเมนูสำคัญที่ทุกบ้านนิยมทำกินกัน โดยข้าวผัดแบบแม่ฮ่องสอนนั้นจะนำข้าวเย็นมาผัดกับขมิ้นให้สีเหลืองสวย จากนั้นเติมกุ้งแห้งปรุงรสแล้วโรยมะม่วงเปรี้ยวขูดฝอยเพิ่มมิติของรสชาติ ยิ่งกินคู่กับพริกแห้งทอดและกระเทียมเจียวยิ่งอร่อยนัวเข้ากันดีที่สุด
ขนมเป็งม้ง
เดินทางมาถึงของหวานที่ทำให้ประทับใจจนอยากกลับไปเยือนแม่ฮ่องสอนอีกครั้ง นั่นคือ ‘ขนมเป็งม้ง’ หน้าตาคล้ายเค้กครีมผสมกับขนมหม้อแกงรสหวานหอมกลิ่นกะทิ กว่านั้นยังได้กลิ่นควันไฟอ่อนๆ จากการรมผิวหน้าของขนมด้วยกาบมะพร้าวร้อนจนมีรอยเกรียมเล็กๆ ขนมเป็งม้งนั้นพื้นฐานทำจากแป้งข้าวจ้าว กะทิ และน้ำตาล ผสมกันแล้วอบด้วยกระทะจนสุกจากนั้นจึงเคี่ยวกะทิกับน้ำตาลราดหน้าให้สวยงามนับเป็นขนมมงคลอย่างหนึ่งของชาวแม่ฮ่องสอน จึงพบมากในเทศกาลงานบุญ ยิ่งกินตอนร้อนๆยิ่งอร่อย
ภาพโดย: อรุณวตรี รัตนธารี
