ขนมหม้อแกงอบเตาถ่าน กรรมวิธีโบราณที่ใกล้เลือนหาย

1,159 VIEWS
PIN

image alternate text
ตามไปดูเสน่ห์และความอร่อยของหม้อแกงอบเตาถ่าน

ครั้งนี้ฉันและทีมงานเดินทางมากันที่จังหวัดตราดจังหวัดชายฝั่งทะเลทางด้านตะวันออกของประเทศไทย จุดมุ่งหมายคือร้านขายขนมไทยเล็กๆ ร้านหนึ่งที่ตั้งอยู่ใจกลางตลาดสดเทศบาล

หากใครได้ผ่านไปช่วงหลังบ่ายสามโมงก็จะเจอกับรถตู้สีครีมเปิดประทุนข้าง มีสารพันขนมไทยวางเรียงรายพร้อมขายอยู่ ที่นี่เราพบกับ พี่เพยนันทกัญ ปรุงทำนุ  ผู้หญิงที่หลงใหลและรัก (ษ์) ในการทำขนมไทยเป็นชีวิตจิตใจ พี่เพยจัดแจงเอาขนมมาให้ฉันและทีมงานชิมอยู่หลายชิ้น เสมือนเป็นการต้อนรับก่อนที่จะพาพวกเราไปดูวิธีการทำในเช้าวันรุ่งขึ้น ซึ่งเรามาดูขนมหม้อแกงกันค่ะ แต่ทำไมต้องมาถึงที่นี่ ตามมาเลยแล้วจะรู้คำตอบ

ส่วนผสมหลักของหม้อแกงมีเพียงไม่กี่อย่างไข่ไก่ น้ำตาลทราย น้ำตาลมะพร้าว หัวกะทิและใบเตย

“ไข่ไก่พี่จะสั่งจากเจ้าประจำ เค้าเป็นฟาร์มเลี้ยงแบบออร์แกนิกให้ไก่กับเป็ดกินพวกกุ้ง อาหารทะเล ไข่แดงเลยสีสดกว่าเจ้าอื่น ส่วนหัวกะทิก็ขูดเอง คั้นเอง ไม่ได้ซื้อตามตลาด พี่ทำขนมหลายอย่างแต่ละอย่างใช้กะทิไม่เหมือนกัน ถ้าเราคั้นเองก็จะเลือกความข้น ความมัน ความหอมของกะทิให้เหมาะสมกับขนมแต่ละชนิดที่เราทำได้”

หม้อแกง,หม้อแกงเตาถ่าน,หม้อแกงโบราณ,หม้อแกงถาด,ขนมไทย,หม้อแกงไข่,หม้อแกงถั่ว

ฉีกใบเตยเป็นเส้นๆ แบบนี้แล้วเอาไปขยำกับไข่ ใบเตยจะช่วยตัดไข่ให้แหลก ช่วยเพิ่มกลิ่นหอมด้วย อ่อใส่ปูนแดงที่กินกับหมากลงไปนิดนึงด้วยนะ ห้ามลืม! ข้ามขั้นตอนนี้ไม่ได้ ไม่อย่างนั้นจะเหม็นคาว”  พี่เพยบอกฉันขณะกำลังใช้สองมือขยำไข่

หม้อแกง,หม้อแกงเตาถ่าน,หม้อแกงโบราณ,หม้อแกงถาด,ขนมไทย,หม้อแกงไข่,หม้อแกงถั่ว
หม้อแกง,หม้อแกงเตาถ่าน,หม้อแกงโบราณ,หม้อแกงถาด,ขนมไทย,หม้อแกงไข่,หม้อแกงถั่ว

“เสร็จแล้วใส่น้ำตาลทรายกับน้ำตาลมะพร้าว ต้องใช้น้ำตาลสองชนิดขนมจะได้หวานหอม ขยำต่ออีกหน่อยแต่อย่าขยำนานเกินนะ ไม่อย่างนั้นไข่จะฟูมากไป เนื้อขนมจะไม่อร่อย เติมหัวกะทิข้นๆลงไป คนให้เข้ากัน กรองให้เนื้อเนียนอีกรอบ”

หม้อแกง,หม้อแกงเตาถ่าน,หม้อแกงโบราณ,หม้อแกงถาด,ขนมไทย,หม้อแกงไข่,หม้อแกงถั่ว

มาถึงส่วนสำคัญที่สุด นั่นคือ การอบขนม พี่เพยตักถ่านก้อนสีแดงระเรื่อที่ก่อรอไว้มาวางล้อมรอบแท่นเหล็กทรงสี่เหลี่ยมที่เหมือนถูกประดิษฐ์ขึ้นมาเพื่อการนี้โดยเฉพาะ ที่นี่ใช้ถ่านไม้เงาะในการก่อไฟซะส่วนใหญ่ ข้อดี คือติดทน ติดนาน ร้อนตลอด ไฟไม่มอดง่าย

หม้อแกง,หม้อแกงเตาถ่าน,หม้อแกงโบราณ,หม้อแกงถาด,ขนมไทย,หม้อแกงไข่,หม้อแกงถั่ว

ใส่ถ่านไปรอบๆ แท่นแบบนี้ แต่เว้นตรงกลางเอาไว้ ก้นขนมจะได้ไม่ไหม้พี่เพยพูดขึ้นพลางหยิบถาดสเตนเลสทรงสี่เหลี่ยม วางบนแท่นเหล็ก

หม้อแกง,หม้อแกงเตาถ่าน,หม้อแกงโบราณ,หม้อแกงถาด,ขนมไทย,หม้อแกงไข่,หม้อแกงถั่ว

พอถาดเริ่มร้อนก็ใส่น้ำมันพืชลงไป ต้องเจียวหอมแดงให้หอมก่อน เพราะต้องการกลิ่นของหอมแดงให้เข้าไปอยู่ในเนื้อขนม สูตรพี่เพยเครื่องต้องถึง กลิ่นต้องเข้าเนื้อถึงจะอร่อย พอสีสวยแล้ว เทไข่ลงไป ขั้นตอนนี้ต้องคนให้หอมแดงกับไข่เข้ากันไม่งั้นเดี๋ยวไข่จะสุกเป็นก้อนๆ และต้องอบขนมให้สุกก่อน ค่อยผิงหน้าด้วยถ่านและกาบมะพร้าว ความร้อนจากไฟด้านล่างจะช่วยให้ขนมสุก ส่วนไฟด้านบนจะทำให้หน้าขนมสีสวยและแห้ง   

หม้อแกง,หม้อแกงเตาถ่าน,หม้อแกงโบราณ,หม้อแกงถาด,ขนมไทย,หม้อแกงไข่,หม้อแกงถั่ว

“การอบขนมด้วยเตาฟืนไม่ง่าย ถ้าไม่รู้จักความร้อนของไฟ กะอุณหภูมิผิดขนมอาจจะไหม้ได้ อบน้อยไปก็ไม่สุก ต้องหมั่นคอยดูตลอดเวลา ห้ามหนีไปไหนเลย”  พี่เพยพูดขึ้นพลางหยิบสังกะสีแผ่นยาวขึ้นมาวางปิดด้านบนของขนม จัดแจงเรียงกาบมะพร้าว พร้อมตักก้อนถ่านวางกระจายเคียงข้างกัน

หม้อแกง,หม้อแกงเตาถ่าน,หม้อแกงโบราณ,หม้อแกงถาด,ขนมไทย,หม้อแกงไข่,หม้อแกงถั่ว

กลุ่มก้อนควันที่ลอยโขมงอยู่บวกกับความร้อนที่ออกมาจากเตาถ่านทำให้ฉันต้องถอยออกมามองอยู่ไกลๆ  รู้แล้วว่าทำไมวันหนึ่งทำแค่ 2-3 ถาด กว่าจะได้แต่ละถาดแต่ละขั้นตอนช่างยากยิ่ง… 

ทำไมพี่เพยยังทำหม้อแกงด้วยเตาถ่านอยู่ล่คะ ? – ฉันถามพี่เพยระหว่างนั่งรอ

“พี่เคยเปลี่ยนไปใช้เตาอบสมัยใหม่แล้วมันไม่อร่อย ไม่หอมแบบนี้ ความร้อนที่ผ่านเข้าไปในเนื้อขนมมันไม่เหมือนกัน ถ้าอบเตาอบเนื้อจะเนียนกริบไม่มีช่องอากาศ เนื้อนุ่มแต่จะหนักๆแน่นๆ แต่ถ้าอบด้วยเตาถ่านจะมีฟองอากาศมีความโปร่งมากกว่า เราชอบของเราแบบนี้ ชินของเราแบบนี้มากกว่า เหมือนเรากินรสมือแม่มาตั้งแต่แรก ชอบวิธีการแบบนี้ จะให้เปลี่ยนไปเป็นแบบคนอื่นก็ยาก เรื่องสูตรขนมเนี่ยมันไม่มีอะไรถูกอะไรผิด ขึ้นอยู่กับความชอบมากกว่า”พี่เพยตอบ

เวลาผ่านไปร่วมสองชั่วโมงจากกลิ่นควันไม้กลายเป็นกลิ่นหอมของขนมหม้อแกง พี่เพยยกถาดหม้อแกงร้อนๆ  มาวางตรงหน้าฉัน พร้อมพูดว่า หอมละสิ เนี่ยหม้อแกงแบบโบราณเลยนะ เข้าใจหรือยังว่าทำไมคนสมัยนี้เค้าถึงไม่อบวิธีนี้กัน  

“เข้าใจแจ่มแจ้งเลยค่ะ ฮ่าๆ” ฉันพูดตอบพร้อมหัวเราะอย่างขันๆ กลับไป

ต้องเจอทั้งควันทั้งความร้อนที่ไม่ใช่ร้อนธรรมดาแต่…ร้อนมากกกก ถ้าใจไม่รักจริงก็คงถอดใจเหมือนกัน

หม้อแกงของพี่เพยนั้นไม่เหมือนที่เคยกิน…มีรูอากาศแทรกอยู่ทำให้เนื้อขนมโปร่ง นุ่ม หน้ามีความเกรียมนิดๆ มีกลิ่นหอมเจียวแทรกอยู่ในทุกคำ หวานหอมสไตล์หม้อแกง กลิ่นควันไฟและกาบมะพร้าวที่ตีขึ้นจมูก ช่วยให้หม้อแกงชิ้นนี้มีมิติอย่างบอกไม่ถูก

หม้อแกง,หม้อแกงเตาถ่าน,หม้อแกงโบราณ,หม้อแกงถาด,ขนมไทย,หม้อแกงไข่,หม้อแกงถั่ว

แล้วสูตรนี้ได้มาจากไหนเหรอคะ ?

“สูตรที่ทำขายตอนนี้พี่ได้มาจากแม่หนอม แม่สามีพี่เอง ท่านเป็นคนสอนพี่ตั้งแต่สมัยแกยังอยู่น่ะ เป็นสูตรโบราณที่ตกท่อนกันจากรุ่นสู่รุ่นมา 3 รุ่นได้แล้วแหละ สูตรของแม่เมื่อก่อนหวานกว่านี้อีกนะ แต่พอมารุ่นพี่ก็ลดน้ำตาลลงให้เหมาะกับคนสมัยนี้มากขึ้นพี่เพยกล่าว

ป้าหนอมแกเป็นผู้หญิงที่เก่งมากนะ เวลาเราไปกินอะไรที่อร่อยแล้วอยากทำกินเองบ้าง แค่หิ้วกลับมาให้แกก็แกะสูตรได้หมด แล้วยังปรับเป็นสูตรของตัวเอง เอาเทคนิคโน้นเทคนิคนี้มาผสมเป็นของตัวเอง เรียกว่าเป็นปราชญ์ด้านอาหารและขนมหวานโดยแท้ พี่นับถือใจผู้หญิงคนนี้จริงๆนะ…. ที่พี่ทำขนมอยู่จนถึงตอนนี้เพราะเค้าขอไว้ว่าไม่อยากให้ขนมไทยมันหายไปไหน เรารับปาก เราสัญญาไว้ว่าเราจะทำ พอได้ทำก็รู้สึกชอบและหลงใหล รู้สึกเลยว่าโชคดีที่เราได้ทำและยังคงรักษามันไว้ เพราะไม่งั้นสิ่งที่เค้าทำมาตลอดทั้งชีวิตมันจะหายไปพี่เพยพูดพร้อมรอยยิ้มที่เต็มไปด้วยความภาคภูมิใจ

หม้อแกง,หม้อแกงเตาถ่าน,หม้อแกงโบราณ,หม้อแกงถาด,ขนมไทย,หม้อแกงไข่,หม้อแกงถั่ว

ฉันมองผู้หญิงตรงหน้าพร้อมความคิดที่แล่นออกมา… นี้แหละคนที่มีใจรักในขนมไทยอย่างแท้จริง

ใครอยากลองชิมขนมหม้อแกงสูตรโบราณ หอมกรุ่นกลิ่นเตาถ่านสามารถติดต่อได้ที่

ร้านขนมไทยป้าหนอมจังหวัดตราด

⏱เวลาเปิด-ปิด : 11.30 – 21.00 น.

โทร : 094-235-3242

Map : https://goo.gl/maps/55C6eH3Svp3vfMz36

RECOMMENDED ARTICLES
RECOMMENDED VIDEOS