SERVES
4-5 คน
LEVEL
ปานกลาง
แกงหน่อไม้ฉบับลูกอีสาน นำหน่อไม้หวานเเละเห็ดขม เห็ดพื้นถิ่นที่ขึ้นตามสวนยูคาลิปตัส มีรสขม ต้องมาต้มล้างความขมออกก่อนประมาณ 2-3 รอบ ก่อนนำไปต้มกับน้ำคั้นใบย่านาง ใส่เครื่องสมุนไพรอย่างมะเขือพวงเเละกระชาย เพิ่มความนัวด้วยข้าวเบือเเละน้ำปลาร้า ต้มจนน้ำแกงเข้าเนื้อ รสเข้มข้น เติมพริกอีสานลูกโดดลงไปเเพิ่มความจัดจ้าน กินกับข้าวเหนียวร้อนๆ อร่อยนักแหละ
INGREDIENTS
หน่อไม้หวานฝานชิ้นต้ม
500
กรัม
เห็ดขมต้ม
250
กรัม
มะเขือพวงบุบ
1/3
ถ้วย
กระชายบุบ
7
แท่ง
น้ำปลาร้าต้มสุก
1/3
ถ้วย
ผงชูรส
¼
ช้อนชา
พริกอีสาน
10
เม็ด
ชะอมรูดใบ
½
ถ้วย
ใบแมงลัก
½
ถ้วย
ข้าวเหนียวสำหรับจัดเสิร์ฟ
น้ำใบย่านาง
ข้าวเหนียวแช่น้ำจนนุ่ม (ข้าวเบือ)
3
ช้อนโต๊ะ
ใบย่านาง
30
ใบ
น้ำ
4
ถ้วย
พริกแกง (1¼ ถ้วย)
พริกขี้หนูแห้ง
6
เม็ด
พริกจินดาแดง
4
เม็ด
ตะไคร้ซอย
2
ต้น
ข่าแก่หั่นแว่น
3-4
แว่น
ใบมะกรูดซอย
10
ใบ
เกลือสมุทร
1
ช้อนชา
กระเทียมกลีบใหญ่
5
กลีบ
หอมแดง
8
หัว
กะปิ
1
ช้อนชา
METHOD
- ทำน้ำใบย่านางโดยโขลกข้าวเหนียวและใบย่านางรวมกันจนละอียด เติมน้ำ 1 ถ้วย คนให้เข้ากัน กรองผ่านกระชอนตาถี่ ใช้มือคั้นบีบเอาน้ำใบย่านางออกจนหมด เติมน้ำที่เหลือ คนให้เข้ากัน กรองอีกครั้ง พักไว้
- ทำพริกแกงโดยโขลกพริกขี้หนูแห้ง พริกจินดาแดง ตะไคร้ ข่าแก่ ใบมะกรูดและเกลือสมุทรรวมกันพอหยาบ ใส่กระเทียมจีนและหอมแดง ตำให้เข้ากัน ใส่กะปิ ตำต่อให้ส่วนผสมเข้ากันพอหยาบ ตักใส่ถ้วย เตรียมไว้
- ใส่หน่อไม้หวานต้ม น้ำใบย่านาง พริกแกง เห็ดขมต้ม มะเขือพวงและกระชาย รวมกันในหม้อ คนให้เข้ากัน ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง ต้มประมาณ 10 นาทีจนน้ำแกงเข้าเนื้อ ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า ใส่พริกอีสาน ชะอมและใบแมงลัก คนให้เข้ากัน ปิดไฟ ยกลง
- ตักแกงหน่อไม้เห็ดขมใส่ถ้วย เสิร์ฟพร้อมข้าวเหนียว
หมายเหตุ
- ต้มหน่อไม้หวานกับเกลือสมุทรนาน 15-20 นาที เพื่อลดความเฝื่อน ชิมให้พอเริ่มนุ่มและไม่ขมจึงยกลง กรองเอาแต่หน่อไม้แช่น้ำไว้ พอหายร้อน ตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
- เห็ดขมมักขึ้นอยู่ตามสวนยูคาลิปตัสจึงทำให้มีรสขม วิธีลดความขมทำได้โดยนำเห็ดไปล้างเอาดินออกจนสะอาด แล้วนำไปต้มประมาณ 2-3 น้ำเพื่อล้างความขมออก ชิมรสให้พอหายขม ยกลง กรองน้ำออก แช่เห็ดในน้ำ พอหายร้อน ตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
- ทำข้าวเบือโดยแช่ข้าวเหนียว 3 ช้อนโต๊ะในน้ำอย่างน้อย 3 ชั่วโมงจนนิ่มดี กรองน้ำออก เตรียมไว้
ขอบคุณสูตรจาก นาง ธนภร วิเศษบุบผา
