คาลามารีซอสต้มยำ

Recipe by เชฟน่าน| 08.03.2018

“คาลามารี” (calamari) เป็นภาษาอิตาเลียนใช้เรียกปลาหมึก ซึ่งตอนนี้กลายเป็นชื่อเรียกจานอาหารไปแล้ว โดยเฉพาะปลาหมึกชุบแป้งทอดที่คนไทยรู้จักดี จัดเป็นอาหารกินเล่นยอดนิยมที่ผมต้องสั่งมาเรียกน้ำย่อยทุกครั้งไป ด้วยความที่เป็นอาหารทอด คำท้ายๆอาจจะทำให้รู้สึกเลี่ยน ถ้าเรามีรสจัดจ้านมาตัดก็คงจะดีไม่น้อย...ซอสต้มยำน่าจะดีเมื่อนำปลาหมึกสดๆมาชุบแป้งทอดกรอบ กินกับซอสต้มยำหอมสมุนไพรไทยอย่าง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด รสจัดจ้าน แนมกับกระเทียมและพริกขี้หนูสับ คาลามารีก็กลายเป็นอาหารฟิวชั่นที่กินได้ไม่รู้จักเบื่อกันเลยทีเดียว การทำให้ปลาหมึกชุบแป้งทอดของเรากรุบกรอบได้อย่างใจ โดยไม่สูญเสียความหวานตามธรรมชาติของปลาหมึกไป ไม่ใช่เรื่องกล้วยๆนะครับ ของอย่างนี้ต้องมีเคล็ดลับกันหน่อย 1. เลือกปลาหมึกกล้วยสดใหม่ เนื้อแน่นไม่เละ และไม่มีกลิ่นคาวเลือกตัวขนาดกลาง หั่นแล้วได้วงสวยๆ ไม่ใหญ่ไม่เล็กจนเกินไป 2. แป้งชุบทอดต้องบางกรอบ ผมเลือกใช้แป้งสาลีที่มีคุณสมบัติเมื่อทอดแล้วคงรูปร่างและกรอบ ผสมกับแป้งมันสำปะหลังที่ยึดเกาะอาหารได้ดี เหมาะกับอาหารที่มีความชื้นสูงอย่างปลาหมึก เพิ่มสารเสริมความกรอบจำพวกผงฟูช่วยให้แป้งมีน้ำหนักเบาลง เมื่อนำไปทอดแป้งจะฟูกรอบไม่อมน้ำมัน นอกจากนั้นยังใส่น้ำโซดาเพื่อเพิ่มความเบาของแป้งขึ้นไปอีก 3. ก่อนชุบทอด แป้งชุบทอดต้องเย็นจัดอาจใช้วิธีแช่ในตู้เย็นล่วงหน้าหรือใส่น้ำแข็งลงในแป้งชุบทอดเพื่อให้เย็นจัดก็ได้ การนำแป้งเย็นจัดทอดในน้ำมันร้อนจะช่วยเพิ่มความกรอบให้กับแป้ง 4. อุณหภูมิที่ใช้ทอดประมาณ 180-200 องศาเซลเซียส ปลาหมึกสุกง่าย ไม่ต้องทอดนาน เดี๋ยวจะเหนียว สังเกตผิวน้ำมัน เมื่อน้ำมันร้อนได้ที่แล้วผิวน้ำมันจะนิ่ง เลือกใช้น้ำมันสำหรับทอดที่มีจุดเดือดสูง 5. ทอดปลาหมึกในปริมาณไม่มากเกินไป ขึ้นกับปริมาณน้ำมันที่ใช้ทอด ถ้าทอดครั้งละมากๆ อุณหภูมิน้ำมันจะลดลงทำให้ปลาหมึกไม่กรอบและอมน้ำมัน ควรทอดทีละน้อยๆ เพื่อรักษาอุณหภูมิน้ำมันให้คงที่