SERVES
4 คน
LEVEL
ยาก
INGREDIENTS
METHOD
1. อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 250 องศาเซลเซียส ล้างกระดูกวัวให้สะอาด ซับให้แห้ง นำกระดูกใส่ถาด นำเข้าอบโดยกลับด้านทุกๆ 15 นาทีจนเป็นสีน้ำตาลทั่วทุกด้าน เทน้ำมันที่ได้จากกระดูกทิ้ง ใส่หอมใหญ่ แครอท เซเลอรี และต้นหอมญี่ปุ่น นำเข้าอบต่อจนผักทั้งหมดแห้ง
2. ตักกระดูกและผักที่อบแห้งแล้วใส่ลงในหม้อ เทไวน์ลงในถาดอบกระดูก ใช้พายไม้ขูดรอยน้ำมันสีน้ำตาลบนถาดออกให้หมด เทกลับลงไปในหม้อที่ใส่กระดูกไว้ เติมน้ำ เห็ด มะเขือเทศเข้มข้น มะเขือเทศ กระเทียม พริกไทย และช่อสมุนไพร ยกขึ้นตั้งบนไฟแรง พอเดือดแล้วลดเป็นไฟกลาง เคี่ยวนาน 6-8 ชั่วโมง โดยหากน้ำงวดพ้นกระดูกหมั่นเติมน้ำ
3. เมื่อครบเวลา ตักกระดูกออก กรองน้ำสต๊อกด้วยกระชอนที่รองด้วยผ้าขาวบางอีกที พักจนเย็นสนิท
4. ทำซอสส้มโดยตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลาง พอน้ำมันร้อนใส่ซี่โครงไก่ลงผัดจนแห้ง ตักออก พักไว้ ในกระทะใบเดิมใส่น้ำตาลทราย พอน้ำตาลเริ่มเปลี่ยนสี เทน้ำส้มสายชูไวน์ขาวลงไปคนให้เข้ากัน ใส่ซี่โครงผัดแห้งกลับลงไป ใส่น้ำสต๊อก เนื้อส้มและเลมอน เคี่ยวด้วยไฟกลางประมาณ 20 นาทีจนซอสงวดลงและออกรส โดยระหว่างเคี่ยวหมั่นช้อนฟองทิ้ง กรองเอาแต่น้ำซอส
5. เตรียมเครื่องเคียงโดยตั้งกระทะบนไฟกลาง พอกระทะร้อนนำแอปเปิลลงดาดจนเหลือง ใส่เนย เอียงกระทะ ตักเนยราดบนแอปเปิล ปิดไฟ ตักแอปเปิลขึ้นพักไว้
6. ทำโครเกตต์มันฝรั่งโดยผสมมันบดกับเกลือ ½ ช้อนชา ตักใส่ถุงบีบ บีบมันฝรั่งเป็นท่อนๆ ลงบนถาดที่ปูด้วย กระดาษไข พักไว้ ผสมเกล็ดขนมปัง อัลมอนด์ป่นและปรุงรสด้วยเกลือที่เหลือ คนให้เข้ากัน พักไว้ นำมันที่บีบไว้คลุกกับแป้งสาลีบางๆ ตามด้วยไข่ไก่และเกล็ดขนมปังที่เตรียมไว้ กลิ้งโครเกตต์มันฝรั่งที่ชุบแล้วกลับไปกลับมาเบาๆเพื่อให้ส่วนผสมที่เคลือบติดกัน ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลาง นำโครเกตต์ลงทอดจนเหลืองกรอบตักขึ้นพักไว้บนตะแกรง
7. อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส เตรียมไว้ ปรุงรสอกเป็ดด้วยเกลือและพริกไทย ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลาง วางอกเป็ดโดยเอาด้านหนังลง พอหนังกรอบ กลับเอาด้านเนื้อลงทอด ปิดไฟ นำอกเป็ดเข้าเตาอบ อบประมาณ 5 นาที นำออกจากเตา พักประมาณ 5 นาทีก่อนเสิร์ฟ
8. จัดอกเป็ดเสิร์ฟกับแอปเปิลผัด เนื้อส้มวาเลนเซีย และโครเกตต์มันฝรั่ง ราดด้วยซอสส้ม ตกแต่งด้วยช่อพาร์สเลย์ อิตาเลียน
Tips
• การทำโครเกตต์มันฝรั่งควรใช้เนื้อมันบดที่แห้งสนิททำโดยต้มมันฝรั่งทั้งเปลือก (เมื่อสุกแล้วอาจนำไปอบต่อ ในเตาอบประมาณ 10 นาทีจนแห้งอีกที) หากเนื้อมันฝรั่งไม่แห้งดี เวลาชุบเกล็ดขนมปังแล้วทอดโครเกตต์จะแตก
• การทำซอสส้มโดยละลายน้ำตาลจนเป็นคาราเมลแล้วใส่น้ำส้มสายชู เรียกว่า Gastrique เป็นการทำซอส เปรี้ยวหวานในแบบอาหารฝรั่ง จะช่วยให้ซอสหอมอร่อยขึ้น
