SERVES
2 คน
LEVEL
ปานกลาง
INGREDIENTS
METHOD
1. ทำน้ำสต็อกไก่โดยควักเอาเครื่องในออกจากซี่โครงไก่ ตัดส่วนก้นและส่วนที่เป็นหนังไก่ออกให้หมด ล้างซี่โครงไก่ให้สะอาดด้วยนํ้าเย็น ใส่ซี่โครงไก่และเครื่องปรุงที่เหลือลงในหม้อ เติมนํ้าให้ท่วมซี่โครง ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง พอนํ้าสต๊อกเดือดช้อนฟองและไขมันทิ้ง หรี่เป็นไฟอ่อน เคี่ยวประมาณ 2 ชั่วโมง โดยหมั่นช้อนฟองทิ้งจนนํ้าสต๊อกใส กรองนํ้าสต๊อกด้วยตะแกรงละเอียด พักไว้ให้เย็น เก็บใส่กล่องปิดฝาให้สนิท แช่ไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดา 1 อาทิตย์ หรือตู้เย็นช่องแช่แข็งเก็บได้เป็นเดือน
2. ทำซอสขาวโดยใส่หอมใหญ่ กานพลูและนมสดลงในหม้อ ยกขึ้นต้มหล่อนํ้า (bain-marie) หรือตั้งหม้อบนไฟอ่อนๆนานประมาณ 10 นาที เพื่อให้นมมีกลิ่นหอมของหอมใหญ่และกานพลู ปิดไฟ ยกลง กรองเอาหอมใหญ่และกานพลูออกพักไว้ ตั้งหม้อใส่เนยบนไฟกลาง พอเนยละลาย ใส่แป้งสาลีลงผัดให้เข้ากัน ประมาณ 1 นาที ยกออกจากไฟ ค่อยๆเทนมที่กรองเก็บไว้ใส่ลงไปช้าๆ โดยใช้ตะกร้อคนให้เข้ากัน คนจนซอสเนียนไม่มีก้อนแป้งแล้ว ยกกลับขึ้นบนไฟกลาง ระหว่างนี้ใช้ตะกร้อคนไปเรื่อยๆ พอซอสเริ่มข้นเดือด สังเกตซอสเดือดปุดๆด้านข้าง ยกลง ปิดไฟใส่พาร์มีซานชีส เกลือ และพริกไทย คนให้เข้ากัน
3. ต้มนํ้าในหม้อใบใหญ่จนเดือดจัด ใส่เกลือป่นเล็กน้อย ใส่สปาเกตตินีลงต้มจนสุกพอดี
4. ตั้งกระทะนํ้ามันมะกอกบนไฟกลาง พอนํ้ามันร้อนใส่หอมใหญ่ ผัดจนสุก ใส่กุ้งและไวน์ขาว ปรุงรสด้วยเกลือพริกไทยเล็กน้อย ตักกุ้งออกจากกระทะ พักไว้ก่อน จากนั้นใส่นํ้าสต๊อกไก่ ซอสขาว และวิปปิ้งครีมลงในกระทะคนจนซอสเป็นเนื้อเดียวกัน ใส่สปาเกตตินีต้มสุกตามด้วยพาร์สเลย์สับ ผัดให้เข้ากัน ใส่กุ้งที่ผัดไว้กลับลงไป ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทยเพิ่มเติม ปิดไฟใส่ไข่กุ้งแล้วผัดให้เข้ากัน
5. ตักใส่จาน ตกแต่งด้วยไข่กุ้งและพาร์สเลย์สับกุ้งแชบ๊วยแกะเปลือกเด็ดหัวไว้หางผ่าหลัง 3 ตัว
Tips
• ไม่ควรใส่ซี่โครงไก่ลงในนํ้าเดือด เพราะไขมันจากซี่โครงไก่จะลอยขึ้นมาอย่างรวดเร็ว ทำให้นํ้าสต๊อกที่ได้ขุ่น
• bain-marie หมายถึงการอุ่นอาหารโดยผ่านความร้อนจากนํ้าร้อนที่หล่ออยู่ด้านล่าง เพื่อรักษาระดับความร้อนในอาหารให้ทั่วถึง คล้ายกับการตุ๋น ในที่นี้ใช้เพื่อให้กลิ่นของหอมใหญ่และกานพลูออกมาในนมสด
• หากยังไม่ใช้ซอสขาวทันทีให้เทพักไว้ในอ่างหล่อนํ้าเย็นจัด เมื่อซอสเย็นแล้วนำเข้าตู้เย็นทันที
