‘แสร้งว่า’ จัดเป็นน้ำพริกเครื่องจิ้มผักดิบ มีเนื้อขลุกขลิก รสจัดจ้าน สันนิษฐานว่าดัดแปลงมาจาก ‘ยำไตปลา’ ของชาวปักษ์ใต้ ที่ประกอบด้วยไตปลา (ไตปลาเป็นภูมิปัญญาการถนอมอาหารของคนใต้ โดยใช้พุงปลาทะเลหมักกับเกลือ เช่น ไตปลาทู ปลากระบอก ปลากะพง ที่นิยมและจัดว่าเป็นไตปลาดี รสอร่อย คือไตปลาทู เป็นเครื่องปรุงรสในอาหารใต้และเป็นวัตถุดิบหลักเช่นยำไตปลา) ดับกลิ่นคาวไตปลาด้วยเครื่องสมุนไพรอย่างขิง ตะไคร้ กระเทียม หอมแดง ใบมะกรูด ปรุงรสเปรี้ยวด้วยน้ำมะกรูด น้ำมะนาว และน้ำตาล แต่ด้วยชาววังที่ไม่คุ้นเคยกับกลิ่นรสในตำรับท้องถิ่นใต้จานนี้ จึงมีการดัดแปลงวัตถุดิบหลักอย่างไตปลา เปลี่ยนมาใช้ปลาสลาดย่างและเยื่อเคยดี เช่น ตำรับที่บันทึกไว้ในแม่ครัวหัวป่าก์ หรือใช้กุ้งเผากับมันกุ้งเขละๆ ในตำรับสายเยาวภา ทุกตำรับยังคงเครื่องสมุนไพรดับคาวต่างๆ ไว้เช่นเดียวกับไตปลา แม้กระทั่งการปรุงรสเปรี้ยวจากน้ำมะนาว และน้ำมะกรูดซึ่งครัวใต้ใช้ดับกลิ่นคาวไตปลา หากในตำรับแสร้งว่าใส่เพื่อดับกลิ่นคาวกุ้งย่างและมันกุ้ง ผิดกันเพียงน้ำมะขามเปียกที่ใส่ในทุกตำรับแสร้งว่า ทว่ายำไตปลาจะไม่ใส่
น้ำซุปกระดูกเข้มข้นปรุงรสให้อร่อยยิ่งขึ้นด้วยการใส่ “ผงดาชิ” “เกลือ” และ “วิปปิ้งครีม” 3 อย่างนี้จะเพิ่มความกลมกล่อมให้กับน้ำซุปทงคตสึได้เป็นอย่างดี เพียงเท่านี้ก็จะได้น้ำซุปที่เข้มข้น หอมกลิ่นกระดูกหมู ตักน้ำซุปทงคตสึร้อนๆ ลงในชาม ตามด้วยเส้นราเมงเหนียวนุ่ม ท็อปปิ้งด้วยเครื่องเคียงต่างๆตามใจชอบ ใช้เวลาไม่เกิน 1 ชั่วโมงครึ่ง ก็ได้กินทงคตสึราเมงอร่อยๆแล้ว
สลัดโรลดีต่อใจที่อุดมไปด้วยผักเเละผลไม้ที่ดีต่อหัวใจอย่างสตรอว์เบอร์รี บลูเบอร์รี แอปเปิลแดง เพิ่มวิตามินเเละเเร่ธาตุด้วยผักสลัด มีโปรตีนจากกุ้งขาวลวก จิ้มกับสลัดครีมซีฟู้ดรสครีมมี่เเต่จัดจ้าน เป็นเมนูที่เพิ่มชีวิตชีวาให้กับชีวิตได้จริงๆ
หมูสันนอกหรือสันคอหมักสไตล์ฮ่องกงแบบนุ่มๆ นำไปชุบแป้งทอดจนสีเหลืองทอง กินกับข้าวสวยหอมกลิ่นน้ำมันและบอกฉ่อยผัด เสิร์ฟกับซอสพริกเซี่ยงไฮ้
ชวนทำข้าวมันไก่สิงคโปร์ ข้าวมันหอมเรียงเม็ดสวย โดยการนำเอากระเทียม หอมแดง ตะไคร้ ขิง และใบเตย ปรุงรสนิดหน่อยด้วยเกลือและน้ำตาล ผัดกับข้าวก่อนนำไปหุงกับน้ำต้มไก่ กินคู่กับไก่ต้ม เนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำ ราดด้วยน้ำราดซีอิ๊วรสเค็มนิดๆหอมกลิ่นน้ำมันงา เสิร์ฟมาพร้อมกับน้ำจิ้ม 3 สไตล์มีทั้งน้ำจิ้มพริกส้ม น้ำจิ้มต้นหอมขิง และน้ำจิ้มซีอิ๊วหวาน
หมูทอดเจียงฮายกรอบเค็มกลมกล่อม กินจิ้มกับข้าวเหนียวร้อนๆและน้ำพริกถ้วยโปรด เรียกว่าถ้าเริ่มกินแล้วหยุดไม่ได้ เป็นหมูทอดที่ทำกินก็ดี ทำขายก็รวย โดยมากสูตรที่ทำขายมักจะใช้มันหมูแข็งล้วน เพราะทอดแล้วสีเหลืองสวย ใครอยากให้นัวๆหน่อยอาจจะใส่ผงปรุงรสหมูเข้าไปเสริมด้วยยิ่งกลมกล่อมเข้าไปใหญ่
เค้กกล้วยหอมหรือ banana bread เนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำ ใช้แป้งน้อย ขนมอบทำง่ายที่นำเอาเค้กกล้วยหอมมาใส่ในพิมพ์โลฟขนมปัง ได้วิตามินเเละเกลือเเร่จากกล้วยหอมสุก นำมาบดผสมกับไข่ น้ำตาลทรายสองชนิด เบคกิ้งโซดาเเละเเป้งเค้ก เพิ่มคุณประโยชน์จากธัญพืชอย่างวอลนัตเเละงาขี้ม่อนที่ใส่มาให้เเบบจัดเต็ม กินชิ้นเดียวไม่พอเเน่นอน
หมักปลาอินทรีให้ครบสามรสคือออกเค็ม เปรี้ยว หวาน หอมกลิ่นใบโหระพา นำไปย่างจนสุก กินกับยำมะม่วง เลือกใช้มะม่วงเปรี้ยวและปรุงน้ำยำให้รสออกหวานอมเปรี้ยวนิดๆ ช่วยตัดรสปลากำลังดี
ปลาหิมะเนื้อขาวมันย่างกับซอสเทริยากิแบบโฮมเมด ใครไม่สะดวกทำซอสเองอาจจะซื้อเทริยากิสำเร็จมาทาเนื้อปลาแทนก็ได้เช่นกัน
แซลมอน ปลาส้มเนื้อฉ่ำมัน เสิร์ฟกับซัลซามะม่วงเปรี้ยวอมหวานช่วยเสิรมรสกันเป็นอย่างดี ใครชอบตัดเปรี้ยวหน่อยจะบีบมะนาวลงไปด้วยยิ่งเข้ากันดี
ปลาจะละเม็ดนำมาทอดจนกรอบ เสิร์ฟกับซอสกระเทียมหอมๆ พร้อมซัลซาพริกหวานเป็นเครื่องเคียงตัดเลี่ยน
สเต๊กปลาซาบะสไตล์ไทยๆทำโดยย่างปลาซาบะจนเกือบสุก ทาซอสพริกแกงลงบนเนื้อปลา ย่างให้หอมไฟและเครื่องแกง กินกับน้ำจิ้มอาจาด แนมด้วยขนมปังคล้ายๆกับกินหมูสะเต๊ะนั่นเอง
ปลากะพงทอดเสิร์ฟเป็นสเต๊กกับเฟตตูชินีลวกราดด้วยซอสเพสโต้ เข้ากันดีกับเนื้อปลา เคล็ดลับคือย่างปลาเอาด้านหนังลงดาดในกระทะก่อนจนกรอบ แล้วจึงพลิกทอดด้านเนื้อปลาต่ออีกเพียงเล็กน้อย เนื้อปลาจะสุกพอดีไม่แห้งกระด้าง
เมนูฮิตติดกระเเสในเกาหลี จุดเด่นอยู่ตรงความครีมมี่ที่เข้ากันได้ดีกับซอสมะเขือเทศเเละโคชูจัง โดยใช้แป้งเวียดนามมาทำเป็นแป้งต๊อก ม้วนเเละตัดเป็นท่อน เนื้อสัมผัสที่ได้มีความนุ่ม หนึบคล้ายแป้งต๊อกเลยนะ ที่สำคัญเข้ากันได้ดีกับซอสโรเซ่มากๆ
ไข่มุกน้ำตาลทรายเเดงจากแผ่นแป้งเวียดนาม ของหวานเเนวใหม่ที่ควรลอง โดยนำเอาแผ่นแป้งมาม้วนเป็นแท่ง ตัดเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่ลงต้มกับน้ำเชื่อมน้ำตาลทรายแดง ควรใส่ตัวแป้งลงไปหลังจากน้ำเชื่อมเดือดทันที เพราะถ้าเคี่ยวน้ำเชื่อมนานก่อนใส่แป้งจะทำให้แป้งแข็งได้ ตัวแป้งที่ต้มแล้วเวลาเคี้ยวจะมีกลิ่นแป้งเฉพาะตัวเล็กน้อย เหมาะกับการใส่ในนมจืดหรือชาเย็นมากๆ
ฮะเก๋าสูตรนี้ใช้แป้งเวียดนามมาห่อเเทนแป้งปกติ ตัวแป้งเมื่อเเช่น้ำให้นุ่มหรือผ่านความร้อนเเล้วแป้งจะใสเเละมีความนุ่มเหนียวคล้ายแป้งฮะเก๋าเลยแหละ กินตอนร้อนๆยิ่งอร่อย
ของว่าง กินเล่น เคี้ยวเพลินจากแผ่นแป้งเวียดนาม ใช้วัตถุดิบแค่แป้งเวียดนามและสาหร่ายแผ่นเท่านั้น โดยประกบแผ่นสาหร่ายด้วยแป้งเวียดนาม กดให้ติดกัน ตัดเป็นชิ้นเล็กๆทอดจนกรอบ จะโรยผงชีส ผงปาปริก้าหรือดิปกับซอสก็เวิร์ค
เชียบัตตา (Ciabatta) ขนมปังเนื้อน้ำมันมะกอกสัญชาติอิตาเลียน เปลือกบาง เนื้อด้านในโปร่ง เหนียวนิดๆ นิยมกินกับซุปสลัด หรือนำมาทำเป็นขนมปังแซนด์วิช ใส่ยีสต์น้อย เนื้อโดว์เหลว ยากต่อการขึ้นรูป แต่อาศัยการพับทบไปมาจนโดว์อยู่ตัว และขึ้นรูปแบบง่ายๆโดยการตัดแบ่งเป็นก้อนย่อยๆ เชียบัตตามีเทคนิคที่น่าสนใจเพิ่มขึ้นคือ การใช้วิธี sponge dough method หรือการผสมโดว์ขั้นแรกไว้ก่อน 1 ชั่วโมง (บางสูตรหมักไว้ข้ามคืน) แล้วค่อยมาผสมกับโดว์อีกขั้นหนึ่ง วิธีนี้เป็นวิธีเดียวกันกับการทำบาร์แกต จะทำให้เนื้อขนมปังสุดท้ายออกมามีกลิ่นและเนื้อดีกว่า การหมักแบบขั้นตอนเดียว เคล็ดลับการทำเชียบัตตาของผู้เขียนคือเปิดแอร์ขณะพักขนมปังให้เย็นจัดๆไว้ก่อน เพื่อชะลอการเติบโตของยีสต์ เพราะเนื่องจากเป็นขนมปังที่โดว์มีความชื้นสูง จึงไม่สามารถนวดทีเดียวให้เกิดกลูเตนได้ 100% แต่จะอาศัยการพับโดว์ไปมาทุกๆ 30 นาทีระหว่างการพักแป้ง เพื่อเป็นการยืดแป้งโดว์และเป็นการตลบเก็บอากาศภายนอกเข้าไปในโดว์ ผลทำให้ขนมปังมีโพรงเล็กใหญ่คละเคล้ากันไป ซึ่งถ้าจะให้ขนมปังเชียบัตตามีรสชาติอร่อย ยิ่งต้องพักแป้งนานถึง 3 ชั่วโมง ดังนั้นอุณหภูมิระหว่างพักแป้งจึงสำคัญคือไม่ควรร้อนเกินไปเพราะขนมปังจะ over proof ได้ วิธีพับเหมือนการพับผ้าคือหยิบมุมแป้งสองมุมแล้วยกไปทบอีกฝั่งนึง ทบเช่นนี้ไปจนครบ 3 ชั่วโมง
บริโยช (ฺBrioche) ขนมปังสัญชาติฝรั่งเศส มีเนื้อโดว์นิ่มเพราะเนยมาก เมื่อตีเสร็จต้องพักในตู้เย็น 1 คืนให้เนยที่อยู่ในโดว์เซ็ตตัว แล้วจึงนำมาตัดแบ่งและขึ้นรูป จริงๆแล้วบริโยชมีรูปทรงดั้งเดิมของมันคือเป็นขนมปังหัวจุก (หน้าตาเหมือนโดว์สองขนาดเล็กใหญ่วางซ้อนกันอยู่) แต่ปัจจุบันมีเอาขนมปังบริโยชมาทำโทสต์ จึงเอาใส่พิมพ์ขนมปังปอนด์สี่เหลี่ยมแบบง่ายๆ
ของว่างเกินเล่นเคี้ยวเพลิน ทำง่าย อร่อย เเถมยังมีประโยชน์อีกด้วย เพียงเเค่มีหม้ออบลมร้อนเท่านั้น สามารถเปลี่ยนมันเทศสีส้มเป็นเผือกหรือมันม่วงได้ตามชอบเลย จะกินเปล่าๆ โรยเกลือ ผงชีสหรือผงปาปริก้าก็ได้
ฮาลาห์ (Challah) Jewish bread ที่มักในช่วงเทศกาลฉลอง ผิวขนมปังสีน้ำตาลทอง เนื้อในขาวนุ่ม ลักษณะเนื้อขนมปังอยู่ระหว่างบริโยชกับซอฟโรล เพราะใส่ไข่ไก่และน้ำมันเป็นตัวทำให้นุ่ม ขึ้นรูปโดยถักสานขัดกันเป็นเปียยาวหรือทรงกลมเหมือนพวงหรีด มักจะใส่ลูกเกด หรือน้ำผึ้ง สูตรนี้เราไม่ได้ใส่เพราะจะนำมาทำคัสเซอรอลอบชีสซึ่งเป็นอาหารคาว
