ยามเกิดคำถามในวงสนทนาว่า มื้อนี้กินอะไรกันดี?
แน่นอนว่าหนึ่งในคำตอบที่ต้องได้ยิน คือ อาหารญี่ปุ่น!
มองกันในภาพกว้าง ปัจจุบันประเทศไทยมีร้านอาหารญี่ปุ่นกระจายตัวมากกว่า 2 พันแห่งทั่วประเทศ ยังไม่นับร้านอาหารทั่วไปที่ขายเมนูแดนอาทิตย์อุทัยแซมบ้างเป็นบางครั้ง ซูชิคำละ 5 บาทที่เราเห็นกันตามตลาดนัด หรือทาโกะยากิร้อนๆ ที่ตั้งเตาขายนักเรียนนักศึกษากันยามโรงเรียนเลิก… จนอาจพูดได้ว่าอาหารญี่ปุ่นอยู่รอบตัวเรา เป็นส่วนหนึ่งในวัฒนธรรมการกินของคนไทยที่กลมกลืนชนิดแยกจากกันไม่ขาด
ทว่าก่อนที่เราจะสนิทชิดเชื้อกับอาหารญี่ปุ่นกันเหมือนทุกวันนี้ ครั้งหนึ่งอาหารญี่ปุ่นก็เคยเป็นอาหารแปลกหน้าที่เรารู้ว่ามี แต่ไม่รู้จะไปหากินได้จากที่ไหน นอกจากจะใคร่ลงครัวทำเอาเอง
และตำราอาหารเล่มเก๋าซึ่งตีพิมพ์ขึ้นตั้งแต่ปี 2507 นามว่า ‘ตำรับอาหารญี่ปุ่น โดย บุญช่วย กุศลศรี’ ก็นับเป็นหนึ่งในคัมภีร์ที่รวบรวมเมนูอาหารญี่ปุ่นที่คนไทยกินกันเมื่อ 50 กว่าปีก่อนไว้อย่างละเมียดละไม
– กว่าจะรักเท่าวันนี้ –
“อาหารญี่ปุ่นไม่ค่อยจะเป็นที่นิยมกัน ทั้งนี้เกี่ยวกับรสชาดของอาหาร ในเมืองเรานิยมอาหารรสจัดและรสเผ็ดร้อนกันจนเคยชิน จากอาหารไทย ที่เรานิยมรองกันลงมาก็คืออาหารจีนเป็นส่วนมาก เพราะอาหารจีนเมื่อแปลงกันไปแปลงกันมารสชาดก็เกือบจะไปกันได้ เมื่อเรานิยมชมชอบอาหารจีน ทำไมเราจึงไม่ลองเอาอาหารญี่ปุ่นมาแปลงเทียบสำรับไทยไว้บ้าง เพราะรสชาดไม่ผิดอาหารจีนเท่าใดนัก”
ย่อหน้าหนึ่งในบทนำ ‘ข้อคิดเห็นเกี่ยวกับเรื่องอาหารการกินของญี่ปุ่น’ กล่าวไว้อย่างนั้น และถ้าลองคิดภาพตาม จะเห็นว่าความไม่นิยมดังกล่าวนั้นสวนทางกับความหลากหลายจนล้นเหลือของอาหารญี่ปุ่นในเมืองไทยยุคปัจจุบันอย่างสุดขั้ว และเมื่อผู้เขียนสืบค้นกลับไปยังต้นตอการเข้ามาของอาหารญี่ปุ่นในบ้านเรา ก็พบว่าเริ่มตั้งเค้าความนิยมมาตั้งแต่สมัยสงครามโลกครั้งที่ 2 กับตำรับ ‘สุกี้ยากี้’ ที่นายทหารชาวญี่ปุ่นมักตั้งวงต้มกินกันในค่ายทหาร ก่อนชาวจีนจะนำมาปรับปรุงสูตรให้คุ้นลิ้นคนไทย และตั้งหม้อต้มขายกันบริเวณชุมชนชาวญี่ปุ่นและไชน่าทาวน์
ครั้งหนึ่งเจ้าของร้านสุกี้โบราณ ‘ไล่เฮง’ ในย่านเยาวราช ซึ่งเปิดขายสุกี้ยากี้เตาถ่านมานานหลายทศวรรษ เคยยืนยันข้อสันนิษฐานนี้กับผู้เขียนว่า อาหารญี่ปุ่นในเมืองไทยเมื่อราว 50-60 ปีก่อนนั้นหากินยาก จะมีก็แต่สุกี้ยากี้ซึ่งรสชาติคลับคล้ายกับอาหารจีนและแกงจืดของไทยที่พบเจอได้ง่ายหน่อย แต่ก็จำกัดอยู่แค่ในแวดวงชาวจีนและชาวไทยชนชั้นกลางในเมืองหลวงเท่านั้น และนั่นก็ตรงกับสิ่งที่นายบุญช่วย กุศลศรี ผู้เขียนตำราบันทึกไว้ในย่อหน้าหนึ่ง
“กับข้าวญี่ปุ่น ถ้าพิจารณาดูแล้วก็เหมือนกับข้าวจีน และกับข้าวฝรั่งแปลงนั่นเอง และรสชาดนั้นก็สุดแล้วแต่ผู้ปรุงอีกนั่นแหละ ซึ่งข้าพเจ้าได้กล่าวไปแล้วว่า ผู้ปรุงเป็นผู้ตบแต่งกลิ่นรสให้ถูกใจ ขอยกตัวอย่าง เช่น สุกิยากิ อาหารชนิดเดียวที่ขึ้นชื่อลือชาอยู่ในเมืองหลวงขณะนี้ และเป็นการปรุงตามตำรับญี่ปุ่น แต่ได้กลิ่นรสที่แตกต่างกันไปอย่างจับไม่ติด เพราะไม่เหมือนกันสักร้านดียว”
– รสแบบไทย กินอย่างอาทิตย์อุทัย –
นอกจากจะไม่เป็นที่นิยม อีกข้อสังเกตที่น่าสนใจ คืออาหารญี่ปุ่นในสมัยนั้นไม่ได้ยึดติดกับขนบธรรมเนียมความเป็นญี่ปุ่นสายแข็ง (Authentic Japanese Cuisine) เหมือนอย่างที่ร้านอาหารญี่ปุ่นยุคปัจจุบันยกชู ‘ความแท้’ มาเป็นจุดขายเรียกแขก ทว่าย้ำถึงการดัดแปลงให้เข้ากับลิ้นคนไทย ทั้งจากการปรุงรส และปรับวัตถุดิบที่หาได้ง่ายตามตลาดบ้านเรา อาทิ เมนู ซาซิมิ (Sashimi) ที่ปรากฎในตำราเล่มนี้ ก็เลือกใช้เฉพาะปลากะพงขาวที่มีอยู่ในน่านทะเลไทย ไม่ปรากฎปลาเมืองหนาวอย่างแซลมอน หรือทูน่า แต่อย่างใด
ทว่าสิ่งที่ผู้เขียนให้ความสำคัญมากกว่าความแท้ของรสชาติอาหาร คือ ‘วิธีการกิน’ แบบชาวญี่ปุ่น ที่มีแบบแผนชัดเจน ซึ่งสามารถใช้เป็นมาตรฐานแยกความแตกต่างระหว่างอาหารจีนกับอาหารญี่ปุ่นที่คล้ายกันในความรู้สึกคนไทยสมัยนั้นได้อย่างชัดเจน อาทิ การจัดสำรับข้าวเป็นถ้วยเล็กถ้วยน้อย และต้องมีซุปหนึ่งถ้วย อีกทั้งบนโต๊ะอาหารควรมีที่วางพักตะเกียบ ซึ่งผู้เขียนระบุว่ามีความสำคัญเท่ากับที่วางช้อนบนโต๊ะอาหารของฝรั่งทีเดียว
– ข้าวในขัน อาหารญี่ปุ่นในไทย ปี 2507 –
เหมือนหนึ่งเมนูอาหารญี่ปุ่นฝีมือคนไทย ‘ข้าวในขัน’ ที่บันทึกไว้ในตำราอาหารเล่มนี้ ที่สะท้อนอัตลักษณ์ของอาหารแดนอาทิตย์อุทัย ซึ่งปรากฎในเมืองไทยยุคก่อนหน้าร้านอาหารญี่ปุ่นเฟื่องฟูได้เป็นอย่างดี และถ้าลองพิจารณาจากทั้งหน้าตา กระบวนการปรุง และวัตถุดิบ เราก็อาจอนุมานได้ว่าเมนูข้าวในขันก็คือ ‘ดงบุริ’ (Donburi) หรือเมนูข้าวราดหน้าต่างๆ ที่ชาวญี่ปุ่นนิยมกินกันยามรีบเร่ง เป็นเมนูหนักท้องและให้พลังงานแบบเต็มเปี่ยมอย่างหนึ่ง
ทว่าข้าวในขันนั้นอาจแตกต่างจากดงบุริสักหน่อย ตรงรสชาติที่เน้นเค็ม เน้นหวาน ทั้งจากซีอิ๊ว น้ำตาล และผงชูรส ทั้งยังเพิ่มกลิ่นให้คุ้นคนไทยด้วย ‘ผักชีฝรั่ง’ ที่นับเป็นการควบรวมรสชาติและวัฒนธรรมการกันอย่างน่าสนใจ
และนี่คือสูตรความอร่อยของ ‘ข้าวในขัน’ ที่เราอยากแบ่งปันให้คุณชิม!
ข้าวในขัน
ส่วนผสม ข้าวสุก เนื้อสัน เต้าหู้ ไข่ไก่ แครอท หอมใหญ่ ซีอิ้ว น้ำตาล ผงชูรส ผักชีฝรั่ง น้ำมันพืช
วิธีปรุง
หั่นเนื้อให้เป็นชิ้นบางๆ ขนาดพอคำเตรียมไว้
เต้าหู้ล้างสะอาด ตัดเป็นก้อนสี่เหลี่ยมวางไว้ในกะชอนให้แห้งน้ำ
ปอกแครอทแล้วฝานบางๆ
หอมใหญ่หั่นละเอียด
ผักชีฝรั่งหั่นละเอียด ใช้เล็กน้อย
เอาน้ำมันใส่กะทะตั้งไฟร้อนจัด ใส่เนื้อลงทอดพอเนื้อสุกดีจึงใส่หัวแครอท หอมใหญ่ ผักชีฝรั่ง และเต้าหู้ลงพร้อมกัน โรยน้ำซีอิ้ว น้ำตาล ผงชูรสลงให้พอดีกับอาหารตามต้องการ ผัดต่อประมาณ 5 นาที พอเต้าหู้เป็นสีนวลจึงยกลง
ต่อยไข่ ตีให้ไข่แตกทั่วกัน แล้วใส่ลงในกะทะเต้าหู้ ยกขึ้นตั้งไฟอีกครั้ง คอยคนให้เข้ากันอย่าให้ไข่เป็นก้อนๆ
เมื่อสุกดีแล้วจึงยกลง การตักอาหารเสิร์ฟ ใช้ขัน หรือชามแบบคุ่ม ตักข้าวใส่ให้พอดีกับขัน แล้วตักเต้าหู้ที่ผัดแล้ววางบนข้าว
