น้ำพริกลงเรือ เรียกว่าเป็นน้ำพริกชาววัง เกิดขึ้นในรั้ววังสวนสุนันทา โดยมีบันทึกในเอกสารหนังสือพระราชทานเพลิงศพของเจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับ ลดาวัลย์ ในบันทึกนั้นระบุไว้ว่า สมเด็จหญิงน้อย (สมเด็จเจ้าฟ้านิภานภดล) มีพระประสงค์ล่องเรือไปตามคูคลองในเขตอุทยานวังสวนสุนันทา จึงรับสั่งให้เจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับหาเครื่องเสวยที่เหลืออยู่ในครัว เพื่อนำลงเรือไปเสวยด้วย ของคู่ครัววังที่มีอยู่ตลอดก็คือน้ำพริกกะปิ หมูหวาน ปลาฟู ไข่แดงเค็ม จับเล็กผสมน้อย คู่ข้าวสวย ผักสด จัดเป็นสำรับไปเสวยในเรือ เลยกลายเป็นน้ำพริกลงเรือ เป็นเมนูทรงโปรดของสมเด็จหญิงเล็กและคนที่ได้รับประทาน
แม้อาหารใดๆ ที่ติดสอยห้อยตามคำว่าชาววังจะฟังดูพิเศษ แต่แท้จริงแล้วอาหารที่ชาววังกินก็เหมือนกับอาหารที่ชาวบ้านกินนี่ละ อาหารคู่ครัววังเลยไม่ต่างกับของกินคู่ครัวชาวบ้านในสมัยนั้น ผิดกันที่วิธีทำที่ต้องพิถีพิถัน วัตถุดิบเลือกมาอย่างดี จัดเสิร์ฟให้ขนาดพอดีคำ ประดิดประดอยหน้าตาสวยงามชวนกิน รสชาติไม่จัดจ้านโดดไปทางใดทางหนึ่ง เน้นความกลมกล่อมเป็นหลัก
ต้นสายปลายเหตุของน้ำพริกลงเรือที่อาจฟังดูเป็นเรื่องบังเอิญ ส่วนหนึ่งมาจากความชำนาญการครัวของเจ้าจอมสดับ ที่ได้รับถ่ายทอดวิชาการครัวมาจากพระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราชปดิวรัดา ซึ่งเป็นผู้ดูแลห้องเครื่องต้น (ดูแลเรื่องงานครัว สำรับอาหาร) ในสมัยรัชกาลที่ 5 เพราะใช่ว่าของเหลือทุกอย่างจับโยนๆ ผสมแล้วจะอร่อยเข้ารส หากแต่คนทำนั้นต้องรู้รสและรู้จักวัตถุดิบเป็นอยางดีจึงจับคู่รสกันลงตัว เพราะวัตถุดิบที่ใช้ในแต่ละครั้งมาจากต่างถิ่นต่างที่นั้นให้รสและกลิ่นไม่เหมือนกัน ความชาญฉลาดกับผัสสะที่ละเอียดอ่อนของงานครัวสมัยนั้น อาหารแต่ละจานจึงมาจาก ‘รสมือ’ เป็นสำคัญ
คนทำอาหารจึงต้องรู้จักวัตถุดิบ ชิมวัตถุดิบให้รู้รส เพื่อปรับและปรุงผสมให้กลมกล่อม หากคุณผู้อ่านไม่เคยกินน้ำพริกลงเรือสักครั้ง แต่ก็ทำน้ำพริกลงเรือให้อร่อยได้เพียงต้องรู้ก่อนว่า ลักษณะน้ำพริกลงเรือนั้นเป็นน้ำพริกขลุกขลิก ไม่เผ็ดจ้านแต่กลมกล่อม ต้องปรุงให้ได้ครบ 3 รส คือ เปรี้ยว เค็ม หวานเสมอกัน ส่วนประกอบให้รสที่สำคัญมีน้ำพริกกะปิ ซึ่งควรเลือกใช้กะปิดี คือกลิ่นไม่แรง รสไม่เค็มโดด เป็นกะปิเคยตาดำจะให้รสเค็มกลมกล่อม ต่อมาเป็นหมูหวาน ปลาดุกฟูและกระเทียมดองซอยซึ่งให้รสหวานปะเเล่มเเละมีเนื้อกระเทียมกรอบๆ เวลาเคี้ยว
ใครเบื่อน้ำพริกถ้วยเก่าที่บ้าน ลองทำน้ำพริกลงเรือกินดูนะคะ รับลองความอร่อย เพราะความครบรสทำให้ไม่เลี่ยน เหมาะกินเคียงผักสดมากกว่าผักต้ม เช่น แตงกวา มะเขือนานาชนิด ถั่วพู ถั่วฝักยาว ยิ่งกินกับขมิ้นขาวแล้วเข้ากันมาก คลุกข้าวสวยร้อนๆ ก็อร่อย หรือจะนำไปผัดกับข้าวเป็น ‘ข้าวผัดน้ำพริกลงเรือ’ ก็ได้เมนูใหม่กินไม่มีเบื่อค่ะ
น้ำพริกลงเรือ
สำหรับ 4 คน
- กะปิย่าง 3 ช้อนโต๊ะ
- กระเทียมไทยแกะเปลือก 15 กลีบ
- กุ้งแห้งป่น ½ ถ้วย
- มะอึกหั่นชิ้นบาง 4 ลูก
- พริกขี้หนูสวน 25 เม็ด
- มะเขือพวง ¼ ถ้วย
- น้ำตาลมะพร้าว 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมะนาว 4 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันพืช ¼ ถ้วย
- กระเทียมโทนดองซอยบาง 1/2 ถ้วย
- หมูหวาน ½ ถ้วย
- ไข่แดงเค็มปั้นเป็นเม็ด 1 ฟอง
- ไข่แดงเค็มปั้นเป็นเม็ด กระเทียมโทนดองซอยบาง พริกขี้หนูสวน และปลาดุกฟูสำหรับแต่งหน้าน้ำพริก
- ผักสด ได้แก่ ขมิ้นขาว แตงกวา ถั่วฝักยาว ถั่วพลู ผักกาดขาว มะเขือชนิดต่างๆ ฯลฯ
- เครื่องเคียงมี ปลาดุกฟู และหมูหวาน
หมูหวาน
- หมูสามชั้น 400 กรัม
- น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
- หอมแดงซอย ¼ ถ้วย
- น้ำปลา 1½ ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลมะพร้าว 3½ ช้อนโต๊ะ
- น้ำ ¼ ถ้วย
ปลาดุกฟู
- ปลาดุกขนาดกลางย่าง 2 ตัว
- น้ำมันพืช 2 ถ้วย
วิธีทำ
1. ทำหมูหวานล้างหมูสามชั้นให้สะอาด (ซื้อแบบลักษณะเป็นชิ้นใหญ่ 1-2 ชิ้นรวมแล้วได้ 400 กรัม) นำไปต้มในน้ำเดือดใส่เกลือเล็กน้อยประมาณ 30 นาที ตักออกพักไว้จนเย็นสนิท หั่นเอาหนังหมูออก แล้วหั่นเนื้อหมูเป็นเต๋าขนาด 1 ซม. เตรียมไว้ ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟอ่อนใส่หอมแดงลงผัดจนสุกนุ่ม เร่งเป็นไฟกลาง ใส่หมูสามชั้นที่หั่นไว้ลงผัด ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว และน้ำผัดจนหมูหวานงวดและขึ้นเงา ชิมรสให้ออกหวานนำเค็ม
2. ทำปลาดุกฟูโดยแกะปลาดุกย่างเอาแต่เนื้อขาวๆ นำไปตากแดดสัก 1 เเดด พอให้เนื้อปลาดุกแห้ง แบ่งโขลกเนื้อปลาในครกเป็นสองรอบ โดยแต่ละครั้งที่โขลกใส่น้ำมันพืชลงไปด้วย (แบ่งจากน้ำมันที่จะใช้ทอด) ประมาณ 1-2 ช้อนโต๊ะ ขึ้นอยู่กับคยวามชื้นหรือแห้งของเนื้อปลา ใช้สากคนวนๆยีให้เนื้อปลาดูดน้ำมันเข้าไป ทดลองจับดูแล้วเนื้อปลาดุกเนียนนุ่มมือ เวลาทอดปลาจะฟูกรอบไม่กระด้าง
3. ตั้งกระทะน้ำมันพืชที่เหลือบนไฟกลาง (ปริมาณน้ำมันขึ้นกับขนาดหม้อหรือกระทะ พยายามอย่าใช้กระทะกว้าง ไม่เช่นนั้นวงน้ำมันจะกว้างและระดับน้ำมันจะตื้นเกินไป ไม่เหมาะจะทอดปลาดุกฟู) พอน้ำมันร้อนได้ที่ (ทดลองหยอดเนื้อปลาดุกที่โขลกแล้วลงไป เนื้อปลาจะเด้งฟูขึ้นที่ผิวน้ำมันทันที) โปรยเนื้อปลาประมาณ 1/3 ถ้วยลงไปที่ผิวน้ำมัน ใช้กระชอนตะล่อมแพปลาดุกเข้าหากัน พอด้านล่างเหลือง พลิกกลับด้าน ทอดต่อจนเหลืองกรอบ ตักขึ้นวางบนกระดาษทิชชูแผ่นหนาเพื่อซับมัน
4. โขลกกะปิกับกระเทียมเข้าด้วยกัน ตำให้ละเอียด ตามด้วยกุ้งแห้งป่น มะอึก พริกขี้หนู โขลกให้พอละเอียด ตามด้วยมะเขือพวง บุบพอแตก ปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าว น้ำมะนาว และน้ำปลา คนให้ทั่ว เตรียมไว้
5. ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลางพอร้อน ใส่น้ำพริกที่โขลกลงผัดให้เข้ากันและมีกลิ่นหอมกะปิ ใส่หมูหวานลงครึ่งหนึ่ง ผัดให้น้ำพริกงวดและขึ้นเงา ปิดไฟ ชิมรสให้หวานเปรี้ยวเค็ม ใส่กระเทียมโทน ผัดให้เข้ากัน
6. ตักน้ำพริกลงเรือใส่ถ้วย โรยหน้าด้วยไข่แดงเค็มปั้น กระเทียมดอง พริกขี้หนูสวน และปลาดุกฟูเป็นเป็นชิ้นเล็ก เสิร์ฟกับผักสด ปลาดุกฟู และหมูหวานที่เหลือ
อ่านบทความเพิ่มเติม
- กะปิพล่า เครื่องจิ้มกลมกล่อมด้วยกะปิดี
- ลูกรอก ไส้กรอกไข่สุดประณีต
- ‘หมี่กรอบโบราณ’ ต้องมีกลิ่นรสสดชื่นจากส้มซ่า
- ขนมจีนซาวน้ำ ความกลมกล่อมสดชื่นที่หลายคนไม่เคยลิ้มรส
- เปิดตำรับข้าวแช่ ‘บุนนาค’ บ้านสุโขทัย (ร้านขนมเบื้องสุโขทัย)
- ‘ต้มจิ๋ว’ น้ำแกงรสอร่อยที่ปรุงให้เป็นยา
- หลากรสหลายวัฒนธรรมใน ‘พระรามลงสรง’
- ‘ส้มฉุน’ ลอยแก้วดับร้อน กลิ่นรสชื่นใจจากธรรมชาติ
