พูดถึงแหล่งโปรตีนสูง ไขมันต่ำ หลายคนต้องนึกถึงปลา ปลาไม่ได้เป็นอาหารของคนรักสุขภาพอย่างเดียว แต่เป็นโปรตีนทางเลือกสำหรับคนชอบอาหารแบบเคี้ยวง่าย ย่อยง่าย สำหรับปลาในอาหารฝรั่งเอามาทำเมนูได้หลากหลายโดยเฉพาะ main course เราเรียกกันว่าสเต๊กปลา เพราะเป็นชิ้นปลาที่พร้อมกิน ตระเตรียมมาแบบไม่มีก้างไม่มีกระดูก เหมือนเวลาที่กินสเต๊กไก่ สเต๊กวัว เราจึงใช้คำว่า ‘สเต๊ก’
สเต๊กปลาในตำรับฝรั่งก็จะมีตั้งแต่ย่าง ชุบทอด อบ แม้กระทั่ง ‘การต้ม’ ที่ฝรั่งใช้คำว่า poach ก็เป็นวิธีทำสเต๊กแบบหนึ่ง (poach ในความหมายของฝรั่งคือการต้มปลาในน้ำร้อนแบบนิ่งๆ เพื่อให้เนื้อปลาค่อยๆ สุกจนถึงจุดที่พอดี) สำหรับคนไทยวิธีทำสเต๊กปลาที่คุ้นกันน่าจะมีแค่ย่างกับทอด และหากเราจะเลือกชนิดของปลามาทำเสต๊ก เราจะเลือกปลาทะเล ไม่ใช่เพราะมีโอเมก้าสูงกว่าปลาน้ำจืดนะ แต่ด้วยรสชาติ ไขมันในเนื้อปลาที่มากกว่า ก็เลยพาให้เนื้อปลาอร่อยและเหมาะจะเอามาทำสเต๊กมากกว่าค่ะ
ปลาที่จะเอามาทำสเต๊ก ไม่ได้มีแค่ปลากะพง ปลาแซลมอนที่เราเห็นตามซูเปอร์ฯ บ่อยๆ แต่ยังมีปลาทะเลอีกมากมายให้เลือก หากใครมีโอกาสได้ไปเจอปลาทะเลชื่อแปลกๆ หน้าไม่คุ้น ตามตลาดหรือซูเปอร์ฯ ผู้เขียนอยากให้ลองเอามาทำสเต๊กดู เพราะไม่มีอะไรผิดถูก ความชอบอยู่ที่ลักษณะของเนื้อปลาเท่านั้น เช่นบางคนชอบเนื้อ นุ่มเด้ง บางคนชอบเนื้อแบบแน่นๆ หน่อย (อ่านบทความเพิ่มเติม รู้หรือไม่ ปลาทะเลไม่ได้มีแค่กะพง?) แต่ที่สำคัญคือความสดหวานของเนื้อปลาเป็นสิ่งที่สำคัญ
แล้วเราจะดูความสดของปลาได้จากอะไร หลายคนรู้ว่าการดูความสดเวลาซื้อปลาเป็นตัวๆ คือ ตาใส เหงือกแดง (ไม่ดำคล้ำ) เกล็ดปลามันเงา กดเนื้อปลาแล้วไม่บุ๋มเป็นรอยนิ้ว แล้วถ้าเราซื้อปลาเป็นชิ้นๆ ที่เขาแล่มาแล้วก็คงต้องดมกลิ่น หรือดูจากฉลากวันผลิตเอา อีกทางเลือกหนึ่งเราสามารถใช้ปลาแช่แข็งได้ แต่ก็ไม่อร่อยเท่ากับการใช้ปลาสดเพราะเวลาแช่แข็งแล้วเนื้อปลาจะอมน้ำไว้เยอะ ดังนั้นปลาแช่แข็งจึงนิยมเอาไปซับให้แห้งแล้วทำปลาชุบแป้งทอดซะส่วนใหญ่
วันนี้ผู้เขียนอยากจะมาบอกต่อสูตรสเต๊กปลาแบบง่ายๆ โดยเลือกปลา 3 ชนิด ได้แก่ ปลาตาเดียว ปลาใบขนุน และปลาคอต ทั้ง 3 ชนิดนี้มีเนื้อสัมผัสแตกต่างกัน ปลาตาเดียวเป็นปลาตัวแบน เนื้อปลาที่แล่สองด้านแล้วจะได้เนื้อชิ้นบาง มีเนื้อละเอียด นิยมแล่แล้วทอดในกระทะกับเนยง่ายๆ หรือเอาไปชุบเกล็ดขนมปังทอดเป็นฟิชแอนด์ชิพก็อร่อย ส่วนปลาใบขนุนมีเนื้อนุ่มละเอียด หวาน เนื้อหนากว่าปลาตาเดียวนิดหน่อย ขึ้นอยู่กับขนาด ถ้าเอาปลาใบขนุนมาทำเสต๊ก ให้เลือกซื้อตัวละครึ่งกิโลจะกินได้ 2 คนกำลังพอดี ส่วนปลาคอตที่เราเลือกใช้ในสูตรถึงแม้จะเป็นปลานำเข้าแช่แข็ง ไม่มีในเขตทะเลไทย แต่ราคาไม่สูงมาก เนื้อขาวแน่น รสชาติอ่อนๆ เราจึงเอามาพันกับแฮมและอบกับซอสครีม
ก่อนจะไปดูสูตรสเต๊กปลา ผู้เขียนมีเคล็ดลับเล็กน้อยในการเตรียมเนื้อปลามาแนะนำค่ะ ถ้าเราซื้อปลาสดไม่ต้องห่วงเลย ให้ทางร้านเขาแล่และขอดเกล็ดมาให้เรียบร้อย ได้มาแล้วทำเลย อย่าทิ้งไว้เสียความอร่อยหมดค่ะ ก่อนทำอาหารเอามาล้างผ่านน้ำเย็นไวๆ อีกที ทำทั้งกับปลาสดและปลาแช่แข็ง ที่สำคัญเอาทิชชูแผ่นหนาซับน้ำออกจากเนื้อปลาให้แห้งสนิทนะคะ ไม่งั้นเวลาทอดหรือดาดในกระทะนอกจากไม่เหลืองสวยแล้วเนื้อปลายังไม่ส่งกลิ่นหอมอีกด้วย ส่วนถ้าใครจะแล่ปลาเอง ลองอ่านบทความ เคล็ดลับง่ายๆ แล่ปลาเมื่อไหร่ก็เวิร์ก ได้เลย
เมนูแรกเป็นปลาตาเดียวทอดเนยสมุนไพร ความอร่อยนอกจากเนื้อปลาสดหวานแล้ว ยังอยู่ที่เนยสมุนไพรที่มีกลิ่นพาร์สเลย์และเลมอนเข้ากันดีกับปลาทุกชนิด ที่สำคัญทอดเสร็จให้บีบหรือโปะด้วยเนยสมุนไพรทันที เนยจะละลายฉ่ำเข้าไปในเนื้อปลาทีเดียวเลยแหละ
คลิกดูสูตรปลาตาเดียวทอดเนยสมุนไพร
เมนูที่สอง สเต๊กปลาใบขนุนซอสฮอลลองเดส ถือเป็นซอสยอดนิยมกับปลา ไข่ต้มหรือผักลวก ด้วยความครีมมันๆ ของซอสออกเปรี้ยวตัดเค็มนิดๆ เหมาะกับเนื้อปลาขาวนุ่ม กินแล้วนุ่มนวลเข้ากันเป็นอย่างดี (ใครนึกภาพวิธีทำซอสฮอลลองเดสไม่ออกลอง คลิกดูคลิปนี้ แล้วจะเข้าใจขึ้นค่ะ) แต่ขอบอกว่าซอสนี้ทำแล้วต้องกินเลยนะคะ ทิ้งไว้แล้วซอสจะแตกตัวค่ะ ดังนั้นจึงควรทอดปลาให้สุกนุ่มชุ่มฉ่ำก่อน แล้วจึงเตรียมซอสแล้วราดซอสอุ่นๆ ลงบนเนื้อปลา
คลิกดูสูตรสเต๊กปลาใบขนุนซอสฮอลลองเดส
เมนูสุดท้ายเป็นปลาคอตแช่แข็งที่เอามาพันกับพาร์มาแฮมเพื่อเพิ่มกลิ่นให้กับเนื้อปลาที่แช่แข็งมาแล้วอาจจะชืดไปนิด Sear เนื้อปลาที่พันแฮมเรียบร้อยแล้วจนเกือบสุก ให้ผิวแฮมเหลืองสวยเอาขึ้นพักไว้ พอปรุงซอสจนเกือบได้ที่ เอาชิ้นปลาลงต้มกับซอสให้ขลุกขลิก เนื้อปลาจะสุกกำลังดี
คลิกดูสูตรปลาคอตอบซอสครีมเคเปอร์
อ่านบทความเพิ่มเติม
